上海菜的做法

上海菜的做法
烹新食鲜

上海菜馆渐多，食肆中隐约吹着一股“精致风”，有星级大酒店也请来上海师傅，做了个“上 海小菜周”。以往，传统的上海菜因为甜味太重，崇尚清淡的广州人难以接受，现在上海师傅转用新派做法，菜味依然浓郁，甜度大减。上海菜里，餐前小菜占了重 要的一部分，凉菜、热菜皆有之，菜、肉、瓜果、海鲜……材料丰富，可媲美主菜呢！

鱼粒狮子头

糟钵头

　　凉菜中，烤夫最为有名，虽然只是用鲜面筋发酵、煮熟的面筋制品，却因为香甜而受到青睐，在上海，几乎每家菜馆必备。新派的做法迎合健康的需要， 减甜减油，用八角、桂皮、鲜菇、香葱和姜丝来烹制，口感没有太大的分别，就是香气更加浓郁。取其香气，所以叫做“五香烤夫”。“熏”类小食，是江浙一带常 见的食物，不同于四川、湖南等地农家的烟熏，它指的是先炸后入味，炸掉原来材料的水分，再用汁酱浸煮，让材料更加入味。不同的物料，同样的熏制都会带来不 同的风味，鲳鱼来自东海，肉细嫩、骨幼细，无草腥味，经过熏制以后，骨脆肉嫩的，鱼味浓郁。

香糟草鸡

熏鲳鱼

　　看到“糟”字，总觉得菜肴不上档次，大概都是农家菜类，白天鹅的黄师傅笑说：非也！原来，酒糟用的是大米发酵，而入菜的“糟”用的是小麦或者麦 粉，有隐约的酒香，菜里不留酒味，既可以用作腌制佐料，又可以作煲汤的调味料。香糟草鸡就是用这种糟腌制的，貌如白切鸡一样清爽，吃下却藏有酒香；“糟钵 头”并不糟，这道精致炖汤里面，全是鱼翅、鱼肚、鲍鱼、辽参等名贵材料，辅以春笋、鲜冬菇，再以“糟”调味，汤清香浓，胶质浓厚。师傅介绍说，这是借用了 “佛跳墙”的做法，特为秋冬进补而设。 (图文/记者 曾敏妍)