星期四, 五月 10, 2007

家常菜谱下载

从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了 20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
(一)做菜:
一,最简单的茄子做法:
茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。
省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。

二,排骨海带汤:
生排骨、海带加冷水,用中火烧开。快开的时候,把面上的沫撇掉。开,改微火,保持似开非开的状态,至排骨烂,加盐、即可。吃的时候,在碗里加胡椒、少许味精

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
发干墨鱼:先放在冷水里泡软,要几个小时,中间可以换水,这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼:把墨鱼上的薄膜剥下来,骨和内脏拿出来,洗干净。

新鲜墨鱼的做法:

青椒墨鱼肉丝:
墨鱼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把墨鱼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。
里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入墨鱼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。

干墨鱼烧肉:
-烧五花肉或直排,不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。
上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。

2 少许时间长些。
西红柿土豆汤:
先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精,即可

五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。

六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。
干贝扣萝卜:
上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。

干贝炒蛋:
把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。

七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟,切薄片,与猪肉的纹路垂直切。调料:海天酱油,胡椒,小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法:
切片,隔水蒸,要蒸烂。
也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可
还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分,放盐、胡椒、少许味精,腌1小时左右,把腌出来的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾紧,然后放在油锅里炸,先小一点的火炸熟,再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。
切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水,水要多一点,
碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,
然后水开下面,少许硬一点,
放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序,否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

二、西红柿鸡蛋汤面:
先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。

三、炒面:
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面,少许硬一点。
捞出,放冷水冲,漓干水分。
大火,先炒肉丝,熟,加白菜,变色,加香菇,炒几下,加面条炒几下,拌匀,改中火,加盐、胡椒、少许味精,改小火,一手拿锅铲炒,一手拿双筷子把面条抖松,面条和作料尽量拌匀,白菜不能黄。
备注:1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜,熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。

五,最简单的凉(拌)面。
烧水,水要多一点,
浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。
碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香葱末,
然后水开下面,少许硬一点,
放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹1-2分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。
然后,放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序,否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上,舀入油烧热,倒入鸡蛋液炒蛋,然后加饭、小葱末,炒至饭热,加盐、胡椒、少许味精,再炒一下即可.

七,包馄饨:
大馄饨皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点水,另一角压在上面捏紧),这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子,一般呈等边梯形,短边面对自己。
小馄饨皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅,刮在皮子中间,然后捏紧,即可。

八、咖喱牛肉粉(汤)
咖喱要在油里炒一下,油温不能太高,会糊。
牛肉大块放在水里煮熟(烂),切片装盘;牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精,加入下好的粉(少许硬一点),放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉,就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉)做法:
好牛肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,然后加海天老抽少许上色,再加海天生抽,不加盐,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精。
烧水,水要多一点,
碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,加开水,
然后水开下粉,少许硬一点,
放在碗里,加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁,兑水,加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水,加冰块,很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干,开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

教你做几个简单但非常好吃的菜

1.鸡汤


一只约1公斤的本地鸡,斩件,少许盐上味;


1公斤的清水,煮开后把鸡放进去,放姜丝(味重轻视个人口味),煮开后用最文火泡10分钟,放盐调至味合适。


1-3汤匙的白酒(味重轻视个人口味)和汤伴匀。即可。


(保证比jj的所谓鸡汤好喝10000倍)


2.炒薯条


2-3个马铃薯,切成约半根香烟粗的条状(切工很重要,必须耐心,整齐)。


起锅,放花生油,把马铃薯条放进去,炒,不断炒,加海天酱油至味合适(不用加盐、不用加水),不断炒,会粘低的,不要紧,约6-7分钟,到锅底焦的时候,基本可以了。


(味特野,爽,香,保证必KFC的薯条好吃)

3.五杯鸡

佛山人吃三杯鸡多了,五杯鸡好像没听过。COME ON!


光鸡一个,本地鸡,1公斤左右。放进鸡腔内去几条葱、姜片。


一勺子花生油、一勺子白酒、一勺子陈醋、一勺子(海天)酱油、一勺子砂糖(北方人不爱吃太甜,可以少放点糖)。以上五杯混在一起慢火烧开,把鸡放进去,文火10分钟。


斩件,把汁均匀淋在上面。


斩工很重要,最合理的斩鸡的方法是先把鸡左右开膛,再把鸡翼鸡腿斩开,最后把鸡胸斩开,排好。


4.最合理的酱油鸡


光鸡一个,本地鸡,1公斤左右。放进鸡腔内去几条葱、姜片。


把一整瓶的酱油倒锅里,烧开。盖好,把鸡放进去,文火13-15分钟。中途必须把鸡翻转,以便颜色一致。斩件上叠。把用后的酱油用来粘鸡。


(保证比酒楼的所谓酱油鸡好吃10000倍)


5.最简单但最好吃的扒鸭(八宝鸭)


光鸭一只,约1公斤左右。肚子里放些姜、芋头、葱,放进锅里,加水漫过鸭身。加你认为足够咸味的酱油(不用加盐了),文火煮,通常必须煮90分钟以上,中途可能必须加水,要翻身。


好像比较费劲。但,当把整个鸭子上碟后,周围放些元茜,不用斩件,用筷子就可以把鸭子夹开——那味、那香、那用筷子把鸭子夹开时所造成的震惊,保证你会觉得小小地是那么的只得你崇拜.......


学会了以上几个菜,你基本上可以“出街”了
.炒薯条


2-3个马铃薯,切成约半根香烟粗的条状(切工很重要,必须耐心,整齐)。


起锅,放花生油,把马铃薯条放进去,炒,不断炒,加海天酱油至味合适(不用加盐、不用加水),不断炒,会粘低的,不要紧,约6-7分钟,到锅底焦的时候,基本可以了。


(味特野,爽,香,保证必KFC的薯条好吃

还有更简单的,直接去超市买成品……

星期二, 五月 08, 2007

每日菜谱--天天大款

早 餐

合欢花粥
主料 干合欢花30克(鲜品50克),粳米100克,红糖适量。

法制 将合欢花、粳米、红糖同置于锅中,加入500毫升清水,共煮粥,至粥稠,即可。
服法 睡前温服。
功用 强壮、活血,使人精力充沛。

午餐

油爆虾
主料:新鲜虾300克。
辅料:素油50克,酱油3汤匙,白糖1.5汤匙,料酒、葱、姜少许。
制法:1、用剪刀剪去虾须、虾脚,洗净,沥干水。
2、炒锅烧热放素油,油热后,将虾倒入,翻炒几下,加放葱段、姜片、料酒、酱油、白糖,再旺火中爆炒几秒钟,即可出锅装盘。

特点 色泽红艳,虾肉鲜嫩香甜,是下饭和佐酒的佳菜。

晚 餐

西湖醋鱼
主料 鲩鱼一条,重约750克。

辅料 葱丝、姜丝、酒、盐、醋、生抽、糖各适量。

制法 鲩鱼洗净抹干水,用刀切开,便成为背脊相连两片,用少许酒、盐、生粉芡,放下葱丝、姜丝,倒入芡即成一款可口佳肴。

特点 此菜具有暖胃和中,平肝祛风等功效。

满汉全席

100年前,前清时代,广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的,因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全后,才通知主人定期宴客,满汉全席不只是一顿吃喝,而是全日聚宴,甚至分两日、三日吃,山珍海味具备,飞潜动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。
第一位奇品是猴脑,吃猴脑的桌子要特制,中间开一洞,其大小恰好可穿进猴头,先缚其手足,再紧紧系于桌底,只将猴头伸出洞外,猴头的毛早以剃净,吃时主人手持银锤,敲破猴头骨,再用银刀撬开猴子的天灵盖,露出脑浆,客人各用银勺取吃,吃完为止。

第二味奇品是在第二次撤席客人离座后,堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心,用面粉制成,形如花卷,旁边放着一小碗蜜糖,这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿,而是一只刚出世未到三天的老鼠,既未长毛也未开眼,先将花卷蘸过蜜糖,然后慢慢咀嚼,据吃过的人说非常可口,如果有客人不敢尝试,就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意,当做包子劈开吃,立时看见蠕动的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬来“唧”的一声,更会吓得跳起来。

第三味奇品,更是不可思议,这东西是生蜈蚣(百足),要每一条5寸长才合用,上席时用一个红纸封套密封,每客两条,封套放在一个大瓮碟上,因为蜈蚣能咬伤人,所以由有特殊技能的堂倌捧进,并向客人说明是百足,请问客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客动手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套内摆直,并摸其头尾,以熟练的手法按住头部,用手一扭,头即断开,再一扭尾节,这时封套已有一孔,用手轻轻一拉,蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉,去其头后奉客,尝过都说其味鲜美。

广州的“满汉全席”菜单


1.四到奉:什锦头盒—个、下马点二式(粉果、烟麦)、 上汤片儿面每位—盆,
2.四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁。
3.四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。
4.四双拼:菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉
5.四大碗:一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金钱豹狸
6.四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。
7.四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。
8.匹每位:月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。
9.四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对。
10.四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌,
11.四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。
12.八咸点:母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿馅儿府、 蟹肉海棠果、 鲜虾扒水饺、
百花酿鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。
13.八甜点:改瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油灯香酥、 莲子蓉方脯、 得汁鸳鸯筒、
芝麻凤凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。
14.二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。
15.—面:干烧伊面九寸
16.—干饭:白饭。
17.—稀饭:白粥。
18.四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。
19.—汤:草菇蛋花汤
20.四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、 火腿上汤(跟第一道甜点)、 长春汤(跟片皮鸭)、
草丛上汤(跟伊面)。
21.四跟面制品:于层帘(跟乳猪)、 片儿烧(跟如意鸡), 粑粑(跟片皮鸭)、
如意卷(跟哈尔巴)
22.—百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁。
23.四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂园干
24.四糖果:糖莲子、糖冬瓜,糖菊饼,糖椰角
25.四蜜果,蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把
26.四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅
27.四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
28.四水果:马蹄、莲藕、菱角、望强,望强犬
29.四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

十五大菜

中国历史悠久,幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

山东菜分济南、胶东两派,以浓少清多,醇厚不腻见长。

四川菜素有“一菜一格,百菜百味”的佳话,以麻、辣、味浓著称,分成都、重庆两支。

江苏菜注重原汤原汁,浓淡适口,甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。

浙江菜鲜脆软滑,香酥绵糯,清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。

广东菜包括广州、潮州、东江三派,以海味见长。注重各种技法,着意于清淡生脆,鲜嫩滑爽,素有“食在广州”的佳誉。

湖南菜由湘江、洞庭湖、湘西山区三种地方菜组成。味重酸辣,多以辣椒、葱蒜为调料。

福建菜以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。以海味为主要原料。制作细巧,色调美观,油味清鲜。长于炒、溜、煎、煨,注重甜、酸、咸、香,尤以“糟”味最具特色。

安徽菜重油、重色、重火功。以善于烹制山珍海味而闻名。

除八大菜系外,京菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等也都久负盛名。清真菜、素菜等更独具特色,富有魅力。

大众菜

酱爆羊肉

主料 羊后座肉。

辅料 油、盐、醋、味精、淀粉、甜面酱、香油、葱蒜片、姜片。

制法

坐勺加油,烧至门成热时放入甜面酱、葱蒜片煸炒,待酱发亮时加醋、盐烹炒,加入羊肉片,炒至九成熟时,添汤,加味精,用水淀粉勾芡、淋香油,撒姜末,出勺装盘即可。

特点 羊肉鲜嫩,有甜酱味。

2001.02.05

肉丝炒干豆腐

主料 生肉丝100克、干豆腐丝200克。

辅料 蒜苗(或韭菜)段25克、豆油40克,酱油、精盐、味精、葱、姜丝、蒜末、香油各适量。

制法

勺内加底油,放火上加热至四成热放入肉丝炒变色时,投入葱、姜丝、蒜末,再炒几下,加入酱油、精盐、味精、干豆腐丝、鲜汤(100克)继续翻炒,汤快干时放入蒜苗段,点少许醋,淋香油即可出勺装盘。

特点 鲜咸,干香。

 

2001.02.04

茶鸡蛋

主料 鸡蛋10个。

辅料 龙井茶15克,精盐适量。

制法

鸡蛋煮熟,剥去蛋皮。茶叶先用开水泡开后倒入锅内,加精盐,放鸡蛋,烧开后慢火,半个小时取出即可。


2001.01.09

银耳炖鸭

主料 银耳30克,鸭500克.

辅料 盐、酱油、味精、黄酒等到各适量。

制法 鸭去毛及内脏,洗净,放入钞锅内,再放入泡发好的银耳,倒入适量清水,置旺火上烧沸,改文火烧至肉烂熟时,放入盐、酱油、黄酒、味精、稍炖即成。

 

2000.11.29

拌苤蓝

主料 苤蓝250克。

辅料 盐2克,醋10克,香油3克。

制法

1、将苤蓝洗净,去皮,切成细丝,放入凉水中浸泡10分钟左右,取出盛在碗中。

2、将盐、醋及香油放入,搅均匀即要装盘。

2000.11.27

回锅肉

主料 熟白肉(带皮)200克。

辅料 笋片50克,青蒜苗50克,葱白50克,干辣椒10克,哧1.5克,高汤50克,香油0.5克,酱油25克,豆油50克。

制法

1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片;青蒜苗切成段;葱切成马蹄片;笋切成小片;干辣椒去籽切成丝。

2、炒勺内加入豆油烧开后,加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒,加上笋片、酱油、味精、高汤、沼酒翻炒几下,淋上香油,出勺即成。

2000.11.23

豆芽炒干丝

主料 豆腐干200克,

辅料 豆芽150克,盐4克,酱油5克,料酒1克,醋3克,葱1.5克,姜1.5克,油20克,味精3克。

制法

1、豆腐干切成与豆芽粗细相同的丝,放开水中焯一下。葱、姜切丝、豆芽洗净。

2、炒锅内放油,加葱、姜丝略炒,放入豆腐干丝,加盐、料酒、酱油、醋、味精,

3、翻炒后将豆芽放入同炒,熟后即可盛盘。

2000.11.22

菠萝鸡丁

主料 菠萝300克。

辅料 鸡脯肉100克,盐5克,味精3克,淀粉3克,鸡蛋1个,料酒5克,油50克,鸡汤25克。

制法

1、菠萝去皮,切成方丁,鸡脯肉切成菱形丁,放入1克盐,1.5克料酒,鸡蛋清和1.5克淀粉上浆,挂匀。

2、将盐、味精、料酒、淀粉和鸡汤,放入碗中调成汁。

3、炒锅上火,加油,烧热后将鸡丁煸炒,至八成熟时,放入菠萝,翻炒均匀放入碗汁,挂匀后即可盛盘。

2000.11.21

糖拌菜心

主料 白菜心200克。

辅料 盐2克,味精1克,醋5克,糖25克,香油5克,葱2克。

制法

1、将白菜心剖开,切成细丝。葱切成丝。

2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中,加入盐、味精、醋、白糖、香油,拌匀即可。

2000.11.20

香鱼白菜

主料 白菜250克。

辅料 油30克,酱油10克,醋8克,糖6克,淀粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,蒜3克,豆瓣辣酱4克。

制法

1、用白菜嫩帮,洗净后切成边长约1厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末,适量加点水,搅拌均匀。

2、将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中,适量加点水,搅拌均匀。

3、炒锅上火,放入底油,加入豆瓣辣酱略煸炒后。将白菜放入,不停地翻炒,使每块原料均匀受热,待其炒熟后,将调好的汁倒入锅中(可分几次倒入),翻炒均匀后,即可出锅装盘。

2000.11.10

密汁鲜果

主料 苹果100克,梨100克,菠萝100克,桔子150克。

辅料 红、绿樱桃各15个,白糖250克。

制法

1、炒锅洗净,加清水150克,放入250克白糖,熬成糖汁浓如蜂密时,倒入碗中晾凉。

2、将苹果梨去皮、去核切成小块,菠萝切成小块,桔子掰开,放入平盘中,搅拌均匀,用红、绿樱桃点缀上面。

3、食用时将熬好的糖汁浇在上面即可。

2000.11.9

豆瓣海参

主料 水发海参500克。

辅料 豆瓣酱25克,酱油10克,糖3克,胡椒面0.2克,料面15克,味精2克,淀粉4克,猪油50克,葱5克,姜5克,鸡汤150克。

制法

1、将海参洗净,斜刀片成大片,放在开水中氽一下,取出滤干水分。葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。

2、炒锅上火,加入油50克,放入豆瓣酱煸炒,炒出红油后,加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精,并将海参放入。

3、开锅后转用小火烧约10分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可盛盘。

2000.11.8

清烹虾仁

主料 青虾500克。

辅料 葱、姜、糖、醋、酱油、绍酒、香油各10克,油750克,蒜5克,味精 、精盐、汤、花椒水各少许,面粉25克。

制法

1、将青虾去皮,控净水分,用绍酒、精盐抓一下,约2分钟后再沾上面粉;把葱姜切成丝;蒜切成片。

2、用酱油、醋、绍酒、糖、味精、汤对成清汁。

3、勺内放油750克,加热到8-9成时,将虾一齐放入勺内炸成金黄色倒出。

4、勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入炸好的虾仁,倒入兑好的清汁,淋香油出勺即成。

2000.11.7

红焖肉

主料 猪五花肉(带皮)500克。

辅料 兰片15克,葱、姜块各10克,花椒、大料各5克,酱油50克,绍酒、味精各0.5克,白糖20克,湿淀粉15克。

制法

1、把肉切成8分见方的块;兰片切成长方片。

2、勺内放油,油热时把肉加酱油拌匀,放入油内炸成微红色倒出。

3、勺内添汤加酱油、花椒、大料、葱、姜块、白糖、绍酒、味精,随即把肉放入勺内盖上盖,在小火上焖至酥烂。取出葱、姜块,再加兰片翻炒几下,用湿淀粉勾芡出勺即成。

2000.11.6

干煸肉丝

主料 精瘦猪肉200克(宜用腿肉,不宜用里脊),莴笋150克。

辅料 大蒜 1头,干红辣椒2个,植物油75克,料酒少许,盐0.5克,酱油10克,味精少许,香油少许。

制法

1、将猪肉切6厘米长的丝;莴笋去皮切成同规格的丝;大蒜切丝;干红辣椒切细丝。

2、炒锅烧热加植物油,待油冒烟时,投入干红辣椒丝,见其翻红即捞起(不能炸焦),然后倒肉丝入油中,烘干水分,放入料酒、盐,并重新投入辣椒丝,煸炒约1分钟,最后放莴笋丝、葱丝、酱油、味精、香油,翻炒后起锅装盘。

特点 色彩斑谰、酥香无渣。

2000.11.3

葱烧海参

主料 发好的海参250克。

辅料 大葱100克,酱油40克,白糖1.5克,味精1.5克,绍酒10克,湿淀粉15克,高汤150克,豆油40克。

制法

1、把海参片成片;葱切成1.2寸长的段。

2、把海参用开水氽一下捞出。

3、再把勺内加上豆油烧热,放上大葱煸炒,炒至黄色时放上海参煸炒几下,加上酱油、绍酒、白糖、高汤烧热,放上味精,用湿淀粉勾上芡出勺即成。

2000.11.2

烧扒鱼脯

主料 净鲢鱼肉300克,肥肉100克,面包100克,蛋清2个。

辅料 葱姜汁、黄瓜、红椒丝、、食盐、味精、香油、湿淀粉、清汤、油各适量。

制法

1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。

2、面包切片修成圆形,均匀地抹上鱼茸,下入六成热油中炸至金黄色捞出,摆在盘边,再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。

3、勺内加清汤烧开离火,将鱼茸制成丸子氽至熟嫩,加入食盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。

特点 焦,嫩,造型美观。

2000.11.1

焦熘鹌鹑肉

主料 鹌鹑脯肉200克。

辅料 湿淀粉100克,葱、姜、蒜末各5克,盐适量,味精1克,料酒、香油各5克,酱油10克,米醋3滴,鸡汤75毫升,猪油1千克。

制法

鹌鹑肉用清水浸泡1小时捞出,切成滚刀块,加适量的盐,湿淀粉调匀。

2000.10.31

烧蹄筋

主料 水发蹄筋250克。

辅料 花生油25克,酱油30克,味精1.5克,绍酒5克,精葱15克,鲜姜5克,大蒜10克,大料1.5克,高汤150克,白糖1克,淀粉25克,香油25克。

制法

1、蹄筋切成1寸分分长的条,葱切成斜段,姜、蒜切成一分厚的片。

2、把炒勺放在旺火上,放入花生油,待油烧热时,放入葱段、姜片、蒜片和大蒜、大料不要,再放入蹄筋、酱油、味精、白糖。待汤再开时,把炒勺移至微火上烤五分钟,然后再移至旺火上,淋入水淀粉,要淋均匀,再向炒勺的四周淋上香油,把炒勺内的蹄筋颠翻过来,装盘即成。

特点 色呈酱红,光泽晶莹,质地软烂滑润。

2000.10.30

鸡蛋煎午餐肉

主料 鸡蛋5只,午餐肉250克。

辅料 香菜末少许,花生油适量。

制法

1、把鸡蛋打入碗内搅拌均匀。

2、午餐肉切成薄片。

3、炒锅置中火上加油烧热,放入午餐肉煎至焦倒入蛋液,煎熟上盘,撒入香菜末即可。

特点 酥香细嫩,咸鲜味美。

2000.10.27

主料 刺参50克,锅巴200克。

辅料 熟虾肉50克,熟鸡肉片50克,黄瓜20克,香菜末5克,花椒油、精盐、味精、酱油、姜末等适量。

制法 1、海参、净虾肉片成片,熟鸡肉切成5厘米长的斜片,黄瓜切成菱形片。

2、炒勺置于旺火上,放入开水,分别将海参片、虾片氽烫后捞出,用冷水投凉、控净水分,放在碗中,加水许精盐、味精、花椒油抓拌一下。

3、黄瓜片放在盘中间,再将海参片、虾片、鸡肉片拼放在黄瓜上,上面放上香菜末、姜末。

4、香醋、酱油、味精、花椒油调成卤汁,浇在三鲜片上即成。

2000.10.26

锅爆肉

主料 瘦猪肉150克。

辅料 油60克,香菜梗10克,酱油10克,醋25克,白糖20克,葱、姜、蒜各25克,淀粉50克,花椒水适量。

制法

1、把肉切成4分厚片,加淀粉抓匀;葱、姜切成丝;蒜切成片;香菜切成段;将酱油、醋、糖、花椒水对成汁。

2、勺内放油,烧至8成热时,将肉片逐片放入,炸成金黄色时捞出。

3、久内放底油30克,用葱、姜、蒜炸锅,把肉片放入,然后倒入汁,颠勺,撒香菜梗即成。

2000.10.24

煮鸡蛋

主料 鸡蛋4只。

辅料 韭菜50克,盐3克,味精1克,酱油3克,清油50克,芝麻油25克。

制法

1、锅中放入清油烧热后加清水300克烧沸。

2、鸡蛋搅匀加入盐、味精,酱油,芝麻油后,再将韭菜切细小段放入蛋液中搅匀。而后顺着沸水的锅边迅速浇匀,即时盖好,旺火烧3分钟入汤盘即成。

3、投水至适中,蛋液搅均匀。

特点 蛋色胆亮,质嫩鲜香。

2000.10.23

菊花鱼茸蛋

主料 鸡蛋8个,青鱼肉150克,猪肥膘肉50克,熟火腿末10克。

辅料 精盐3茶匙,生姜汁1茶匙,葱末2茶匙,绍酒,熟猪油,湿淀粉各0.5汤匙,味精1茶匙,鸡汤半杯。

制法

1、将鸡鸡蛋煮熟,剥壳,用刀一切两半,去蛋黄,在 刀切面周围用刀雕成菊花形待用。

2、将青 鱼肉,肥膘肉剁成细荨状放碗内,加入精盐2茶匙,姜汁绍酒,味精和清水少许搅匀均匀成鱼肉馅,取鱼肉馅放入蛋中,用手抹平,上端须留出约1厘米高的菊花瓣,在肉馅上散上火腿末,葱末,上笼蒸5分钟取出。

3、炒锅放中火上,放入鸡汤,精盐1茶匙,烧开后用湿淀粉调衡勾薄芡淋熟猪油浇在上面即成。

特点 此菜入口软嫩。

2000.10.18

糖醋萝卜

主料 萝卜250克。

辅料 白糖100克,醋50克。

制法

把萝卜切成丝放在盘内,把白糖放入碗内加上醋,搅化浇在萝卜丝上即成。

2000.10.17

素拌土豆

主料 土豆500克。

辅料 红辣椒2个,香菜10克,香油10克,醋15克,味精2.5克,绍酒25克。

制法

1、把土豆削去切成细丝;把干红辣椒泡软切成细丝。

2、勺内放开水,把土豆丝焯一下,捞出投凉,控去水分,装盘内。

3、勺内放香油烧热,放入干红辣椒煸炒,烹绍酒,加酱油,味精,浇在土豆丝上即成。

2000.10.16

炸荔枝鸡球

主料 鸡肉200克,荔枝肉50克,鸡蛋100克,面粉50克。

辅料 盐、胡椒粉、油适量,奶油25克。

制法

1、先将鸡肉、荔枝肉斩成细茸,加少许盐,胡椒粉基本调味,挤成荔枝般大小的丸子,沾上面粉托上全蛋液,再滚上面包渣备用。

2、勺内放宽油烧至6成热时,放入做好的荔枝鸡球炸透呈金黄色捞出、装盘,再取勺放奶油烧热浇在鸡球上即成。

特点 色泽金黄色,外脆里嫩。

2000.10.13

素拌土豆

主料 土豆500克。

辅料 红辣椒2个,香菜10克,香油10克,醋15克,味精2.5克,绍酒25克。

制法

1、把土豆削去切成细丝;把干红辣椒泡软切成细丝。

2、勺内放开水,把土豆丝焯一下,捞出投凉,控去水分,装盘内。

3、勺内放香油烧热,放入干红辣椒煸炒,烹绍酒,加酱油,味精,浇在土豆丝上即成。

2000.10.12

糖醋萝卜

主料 萝卜250克。

辅料 白糖100克,醋50克。

制法

把萝卜切成丝放在盘内,把白糖放入碗内加上醋,搅化浇在萝卜丝上即成。

2000.10.11

辣萝卜

主料 萝卜500克,

辅料 姜丝250克,干辣椒4个,白糖150克,醋10克,酱油25克,香油100克,精盐25克,味精1克。

制法

1、把萝卜切成3分宽、1寸长的条,加盐拌匀,放在盆内腌渍,待出水时加入清水洗去盐味味挤干,放入盆内。

2、将糖,醋,酱油放入碗内搅化,倒入萝卜盆内。再把姜丝撒上。

3、勺内加上香油,把干红辣椒斜切成丝,放入勺内炸成金黄色的辣椒油,将油倒入萝卜盆内,用盘将萝卜一盖,待10分钟即成。

2000.10.10

牛肉烧萝卜

主料 牛肉250克。萝卜250克。

辅料 冬菇15克,蒜苗50克,葱,姜各25克,葱油50克高汤500克,白糖10克,味精1克,绍酒5克,酱油35克。

制法

1、把牛肉切成7分见方的块,萝卜洗净切成同样大小的块,蒜苗,大蒜切寸段,姜用刀拍碎,冬菇切成片。

2、勺内加上猪油烧热,加上葱,姜炸出香味,再放入牛肉煸炒几下,加上高汤,酱油,绍酒,白糖烧开,放入慢火上烧至6成烂时,再加入萝卜焖烂。

3、汤剩100克时去掉葱,姜,放下冬菇,蒜苗,味精稍烧即勾芡,淋上葱油出勺即成。

2000.10.9

拌三丝

主料 瘦猪肉100克,白菜100克,胡萝卜100克。

辅料 酱油15克,豆油25克,味精1克,醋10克,香油5克,香菜梗,蒜片适量。

制法

1、将猪肉切成丝炒熟;白菜切成丝;胡萝卜切成丝。

2、把肉丝,白菜丝,胡萝卜丝装盘,浇上酱油,味精,醋,香油,香菜梗,蒜片即成。

徽菜

干贝糊

主料 干贝600克,鸡肉丝200克,火腿丝250克。

辅料 白糖、鸡油各0.5汤匙,干淀粉2汤匙,胡椒粉、精盐各3茶匙,葱丝3茶匙,鸡汤1汤匙。

制法

1.干贝洗去灰杂,放碗中加清水上笼蒸至酥烂,取出搓绒,原汁滤净备用。

2.将锅上火放鸡汤、原汁、贝绒、鸡丝、火腿丝烧开试味,加精盐、白糖,勾糊芡鸡油,撒胡椒粉装入汤碗中,放葱丝即成。

特点 此菜咸鲜上口,醇汁香浓。

2001.02.05

砂锅鲥鱼

主料 净鲥鱼750克。

辅料 火腿25克,葱段10克,姜片10克,精盐5克,酱油20克,醋10克,绍酒10克,菜子油50克。

制法

1.鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段,火腿切成片待用。

2.炒锅置旺火上,放入菜子油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油和清水500克,烧开后装入砂锅,再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤浓稠,拣去葱段、姜片即成。

特点 此菜鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。

2001.02.04

干贝萝卜

主料 干贝400克,萝卜200克,火腿250克。

辅料 精盐、冰糖、鸡油各0.5汤匙,鸡汤2。杯,葱花一小碟,湿淀粉5茶匙。

制法

1.干贝洗去浮灰放碗中,加清水上笼蒸熟,取出搓绒,原汁滤清。

2.火腿切小片,小长圆白萝卜削皮,直形打成齿轮花刀,横切成0.5cm厚的片,洗净、沥干水分温油锅中划熟,沥干油待用。

3.碗底放干贝绒,旁边围火腿片,再将萝卜片排放碗中,加入鸡汤及干贝原汁、精盐、冰糖屑,上笼用旺火蒸40分钟左右,取出扣入浅汤盘中。原汁滗入锅中烧开,用湿淀粉调稀勾芡,淋鸡油浇在萝卜上,撒上葱花即成。

特点 此菜攀登绵味鲜,营养丰富。


2001.01.09

乌骨鸡

主料 乌鸡1只。

辅料 陈皮、甘草、山椒、桂皮、八角、茴香、丁香各适量,砂糖、香油、米酒各少许,盐25克。

制法

1、 将陈皮、甘草、山椒、桂皮、八角、茴香、丁香装袋。

2、 将五香料袋放入锅中,加水两碗,煮至剩一半时,再加入砂糖、香油、盐、米酒及乌鸡肉,用文火炖30分钟,取出切成薄片,即可食用。

特点 营养丰富,食疗佳品。

2000.11.29

口蘑锅巴汤

主料 口蘑150克,锅巴150克。

辅料 盐、酱油、味精、胡椒面、料酒、高汤各适量。

制法

1、将口蘑用开水浸泡10分钟,洗净,控去水,切成小块待用。将已干透的锅巴切成小块。

2、勺内加油烧至七成热时,下入锅巴炸成金黄色,捞出放入盘内,同时将汤倒入碗内,与锅巴同时上桌,速将锅巴倒入汤内即可。

特点 锅巴酥脆,口蘑软鲜。

2000.11.24

氽杂拌

主料 水发海参50克,水发鱼骨25克,水发蹄筋25克,水发玉兰片25克,油发鱼肚25克,熟鸡肉25克。

辅料 鲜豌豆15克,味精3克,细盐2克,姜汁3克,酱油8克,高汤750克。

制法

1、海参从中间顺长剖开,斜刀片成片。鱼骨和玉兰片均切成长条片,猪蹄筋、鱼肚切成条,熟鸡肉片成片。

2、放入开水,将海参、鱼骨、玉兰片、蹄筋、鱼肚、豌豆一起下锅,见开捞待用。

3、汤锅置火上,放入高汤、海参、鱼骨、蹄筋、玉兰片、鱼肚、鸡肉、鲜豌豆、姜汁、味精、细盐、酱油。待汤开后撇去浮沫,起锅盛入汤锅内即成。

2000.11.24

炒鸡冠

主料 雄鸡冠

辅料 红萝卜10片,冬笋10片,酱油、湿淀粉、甜酒酿各0.5汤匙,精盐2茶匙,葱花3茶匙,葱花3茶匙,植物油1汤匙。

制法

1、将鸡汤内外洗净,煮熟捞出切成段。豆腐洗净切成块。

2、锅置火上,放入油烧热,将葱姜末煸出香味,再放入酱油、精盐、料酒、高汤,烧沸后放入鸡肠、豆腐,文火烧5分钟,勾芡,撒入味精和蒜泥即可。

特点 此菜汤汁浓厚,味香鲜嫩。

2000.11.23

白汁鳜鱼

主料 净鳜鱼一条(约重500克),火腿15克,香菇20克,冬笋25克,猪板油40克,牛奶半杯。

辅料 葱段5段,绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,精盐5茶匙,味精1茶匙。

制法

1、将鳜鱼剥去皮,在鱼身两面剞上花刀,放入开水中略氽,洗净,加精盐绍酒腌渍10分钟。

2、香菇、冬笋、火腿整齐地排在鱼身上,再放上猪板油、葱段、姜片、上笼用旺火蒸10分钟取下,拣去板油、葱段、姜片。原汁滗入锅中,加牛奶、精盐、味精烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,起锅浇在鱼身上即可。

特点 此菜绵软味鲜,肉嫩味厚。

2000.11.22

甫鸡蛋

主料 鸡蛋4只

辅料 韭菜50克,盐3克,味精1克,酱油3克,清油50克,芝麻油25克。

制法

1、锅中放入清油烧热后加清水300克烧沸。

2、鸡蛋搅匀加入盐、味精、酱油、芝麻油后,再将韭菜切细小段放入蛋液中搅匀。而后顺着沸水的锅边迅速浇匀,即时盖好,旺火烧3分钟倒入汤盘即成。

3、投水至适中,蛋液搅均匀。

特点 蛋色明亮,质嫩鲜香。

2000.11.21

菠萝莲子汤

主料 莲子20克,菠萝150克,桂花肉50克,樱桃50克。

辅料 冰糖200克,碱面少许。

制法

1、将汤锅置旺火上,放入清水烧开,下入碱面、莲子煮开后,点入冷水再煮一会儿,到莲子能捏动皮时捞出,放入清水盆内,洗净碱味。然后剥去莲子皮并逐个捅去莲心,放入碗内,上屉用旺火蒸至熟烂。桂圆切末,菠菜切成小片待用。

2、将汤锅再置火上,放入冰糖、清水,煮至冰糖溶化,再放入莲子、樱桃、菠萝、桂园肉烧开,待莲子浮于汤面时,起锅盛入汤碗内即成。

特点 色泽艳丽,质地软烂,清鲜香甜。

2000.11.20

奶汤大肠

主料 熟猪大肠200克。

辅料 奶汤400克,菜心25克,水发玉兰片25克,火腿10克。精盐、味精、葱段、熟猪油各适量。

制法

1、将熟大肠剖开,切3.3厘米宽的块。菜心洗净切段。玉兰片切成2.6厘米长、1.6厘米宽的片。火腿切成小象眼片,均用沸水焯过。

2、炒勺内放入猪油,中火烧至六成热,放入葱段炸出香味,捞出大葱不用。勺内放入奶汤、大肠、菜心、玉兰片、火腿、精盐烧沸后,加入味精,盛入汤碗内即成。

特点 汤味香浓,色泽洁白,大肠绵软,肥而不腻。

2000.11.10

罐汤

主料 瘦猪肉175克。

辅料 菠菜250克,水发粉丝50克,小葱段3段,姜5片,精盐2茶匙,味精1茶匙。

制法

1、将猪内切成3.3厘米见方的块,洗净后,放入一个小罐中,加精盐、姜片、葱段和开水,用小瓷盘将罐盖好。菠菜洗净切成段,用开水焯一下,捞出待用。

2、将罐放在炉火边,利用炉口边冒出的火苗将汤烧开,烧开后用中火煮约1小时后,撇去浮沫。另取一汤碗,放入水发粉丝、菠菜。然后将罐中的汤与肉倒入汤碗内即成。

特点 此菜汤清见底,原味醇香,肉质熟烂。

2000.11.9

芋糯麻团

主料 红芋500克,温糯米粉800克。

辅料 白糖50克,芝麻仁40克,菜籽油1500克(约耗100克)。

制法

1、将红芋洗净,蒸熟,去皮塌成泥状,放盆内,加入湿糯米粉,拌匀揉透,搓成粗条,摘成面剂,逐个包入白糖1份,滚蘸上芝麻仁。

2、锅内倒入菜籽油,用旺火烧至八成熟时,将锅端离炉火,待油温降低到四成热时,下麻团生坯,再将锅端放炉火上,半炸半氽,至麻团浮起,呈金黄色时即成。

特点 味浓甜、软、黏,可口。

2000.11.8

荔枝牛肉

辅料 荔枝24个,荸荠40克,鸡蛋2个,葱、盐、味精、淀粉、糖、醋、沙司、面粉、面包屑各适量。

制法

1、荔枝去皮和核。鸡蛋打入碗中搅散。

2、将牛肉和荸荠洗净,切成泥,放入盐、味精、淀粉拌成馅,放入荔枝中,再挂上一层面粉、一层蛋液、一层面包屑。

3、锅置火上,加油烧热,下入荔枝牛肉炸至金黄色捞出。锅留底油,下入沙司、盐、糖、醋和适量水,用淀粉勾芡,把炸好的荔枝肉放入,颠翻几下即可。

特点 荔枝味浓

2000.11.7

软炸石鸡

主料 石鸡8只。

辅料 鸡蛋清2个,精盐、绍酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉、苏打粉、面粉、干淀粉、番茄酱、芝麻油、花椒盐、熟猪油各适量。

制法

1、将石鸡宰杀去皮,去内脏洗净,敲断腿骨,用刀拍松,按四肢部位剁成大块放在碗内,加入精盐、绍酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉拌和均匀,腌渍30分钟左右,放入干淀粉拌匀。

2、将鸡蛋清放入碗内,加精盐、如酒、苏打粉、面粉和水少许调匀,放入腌渍好的石鸡块拌匀,使石鸡块均粘满糊,待炸。

3、炒锅放在旺火上,放入熟猪油烧到五热时,将石鸡块散开下锅炸成浅黄色时,去锅中油,淋芝麻油装盘即成。配番茄酱和花椒盐蘸食。

特点 外脆内嫩。

2000.11.6

烹刀鱼

主料 净刀鱼500克。

辅料 葱末5克,姜末5克,精盐5克,白糖35克,醋75克,菜油500克(约耗40克)。

制法

刀鱼两面剞上细刀花,再用刀斜剁成7厘米左右的条块,放入竹篮中用水冲洗,并不断将竹篮来回晃动,使鱼块相互碰,清除碎鳞和血水后沥干水分;锅置中火上,放入白糖、醋、盐,待溶化后,加入葱、姜末,制成卤汁;锅置旺火上,放入菜油烧至八成热,下刀鱼炸至八成熟时捞起(鱼块厚薄分别下锅炸制),拣去碎渣,再下锅重炸至酥透后,滗出锅中油,趁热把卤汁烹在鱼上,颠翻几下起锅即成。

特点 此菜鲜香酥脆,可连骨食之。

2000.11.3

熏刀鱼

主料 净刀鱼500克。

辅料 黄山毛峰茶50克,饭锅巴200克,花椒10粒,葱150克,姜10克,精盐5克,白糖50克,醋25克,绍酒10克,麻油50克。

制法

将刀鱼洗净放钵内,加精盐、绍酒、姜块(拍松)、葱结25克腌渍30分钟左右,茶叶用温水50克浸泡;铁锅里先放入饭锅巴(碾碎、撒匀),撒上白糖、花椒、茶叶(连汁倒入锅内,上面放铁丝箅子铺上葱,将腌渍过的刀鱼整齐地平放上面,盖上锅盖,用旺火烧烧至冒浓烟时,转小火熏5分钟左右取出,鱼身上刷上麻油装盘即成。

特点 此菜金鳞玉脂,油光透亮,茶香浓郁,肉嫩味鲜。

2000.11.2

爆腰丝

主料 猪腰子1对。

辅料 鸡蛋清1个,水发玉兰片丝、水发香菇丝、豌豆各30克,葱末、蒜末、姜末各3茶匙,味精1茶匙,料酒、鲜汤、湿淀粉各0.5汤匙,精盐3茶匙,熟猪油1汤匙。

制法

1、腰子洗净,撕去外皮,一冲两半,将腰臊洗净,片薄片,切成细丝,放入鸡蛋清,湿淀粉糊中。

2、葱蒜末、姜末、味精、料酒、精盐、鲜汤一起调成味汁。

3、锅上火,放入猪油,烧至三成热,下入腰丝,即用筷子搅散,捞出。锅坐火上,倒入配料煸炒几下,倾入对好的味汁,汁沸时,下入腰丝,翻炒均匀盛入盘内。

特点 此菜汁白质嫩。

2000.11.1

芽姜炒牛肉

主料 牛肉250克,冬笋100克。

辅料 葱白半棵,生姜1块,白糖、酱油、湿淀粉、料酒、干淀粉各半匙,芝麻香油、胡椒粉、味精各1茶匙,精盐3茶匙,植物油500克。

制法

1、牛肉切成薄片,放碗里,放干淀粉、料酒、白糖抓匀腌入味。冬笋切片,生姜切丝,葱切片。

2、锅置火上,加植物没烧热,下生姜再下牛肉炸30秒钟,捞出沥油。

3、原锅留底油,烧热后,放入冬笋片、精盐、酱油、葱、料酒炒入味,调味精,放牛肉片颠翻几下,用湿淀粉勾芡,装盘后,撒上胡椒粉,淋入香油即可。

特点 此菜清香爽口。

2000.10.31

焦盐兔片

主料 兔肉300克,鸡蛋2个,面粉400克。

辅料 绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,葱花2茶匙,麻油、花椒粉各3茶匙,味精1茶匙,精盐3茶匙,熟猪油2汤匙。

制法

1、将兔肉洗净,剔去筋膜,片成斜薄片,盛入碗内,加绍酒、味精抓匀,腌3分钟。另取大碗1个,放入面粉,磕入鸡蛋搅匀,再加入湿淀粉,调匀后倒入腌好的肉片,挂匀糊。

2、将炒锅放旺火上,放入熟猪油1汤匙,烧至六成热时,逐片下入挂糊的兔肉片,炸成淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3、锅内放熟猪油1汤匙,烧五成热放入沥净的兔肉片,撒葱花、花椒粉,淋麻油,持锅颠翻,装盘即成。

特点 此菜外焦里嫩,香酥麻辣。

2000.10.30

蘑茹炖豆腐

主料 敕豆腐2块。

辅料 鲜蘑菇50克,熟笋片25克,素汤汁、绍酒、酱油、精盐、味精、芝麻油各适量。

制法

1、将豆腐放入盆中,加入绍酒,上笼用旺火蒸40分种,取出后,切1.6厘米见方的块,放入开水锅中略焯即出。鲜菇摘洗干净,放沸水锅中煮1分钟,捞出漂凉,切成片。

2、砂锅内放入豆腐、笋片、鲜菇片,加盐和素汤汁(浸没豆腐),中火烧沸后,改小火炖10分钟,再加酱油、淋芝麻油即可。

特点 褐白相间,清醇适口。

2000.10.27

泾县琴鱼

主料 琴鱼500克,泾县条茶10克。

辅料 八角10克,白糖10克,精盐10克。

制法

将琴鱼洗净。锅置旺火上,放入清水100克,投入精盐、八角、白糖、茶叶烧开后放入琴鱼,待水再开后,迅速捞出沥干水份,再用木炭火烘干即成。

特点 质地干韧耐嚼,口味咸鲜香甜,此菜为佐酒佳肴,亦作饮茶口味之用,再是一绝。

2000.10.26

南肉春笋

主料 熟猪五花咸肉200克,嫩春笋肉250克。

辅料 时令鲜蔬菜少许,咸肉原汤1汤匙,绍酒0.5汤匙,味精、熟鸡油各1茶匙。

制法

1、咸肉切成斜块。笋用清水洗净,切滚刀块。

2、锅内放清水,加咸肉原汤,旺火煮沸,下入咸内和笋块,烹入绍酒,改微火煮10分钟,待肉酥、笋熟后,加入味精,淋入鸡油,镶上绿色蔬菜即可。

特点 此菜香酥、爽嫩,鲜醇爽口。

2000.10.24

牛肉烧萝卜

主料 牛肉250克。萝卜250克。

辅料 冬菇15克,蒜苗50克,葱,姜各25克,葱油50克高汤500克,白糖10克,味精1克,绍酒5克,酱油35克。

制法

1、把牛肉切成7分见方的块,萝卜洗净切成同样大小的块,蒜苗,大蒜切寸段,姜用刀拍碎,冬菇切成片。

2、勺内加上猪油烧热,加上葱,姜炸出香味,再放入牛肉煸炒几下,加上高汤,酱油,绍酒,白糖烧开,放入慢火上烧至6成烂时,再加入萝卜焖烂。

3、汤剩100克时去掉葱,姜,放下冬菇,蒜苗,味精稍烧即勾芡,淋上葱油出勺即成。

2000.10.23

拌三丝

主料 瘦猪肉100克,白菜100克,胡萝卜100克。

辅料 酱油15克,豆油25克,味精1克,醋10克,香油5克,香菜梗,蒜片适量。

制法

1、将猪肉切成丝炒熟;白菜切成丝;胡萝卜切成丝。

2、把肉丝,白菜丝,胡萝卜丝装盘,浇上酱油,味精,醋,香油,香菜梗,蒜片即成。

2000.10.18

银鱼煎蛋

主料 鸡蛋5个,银鱼500克。

辅料 葱末、姜醋、绍酒各0.5汤匙,精盐5茶匙,熟猪油1.5汤匙。

制法

1、选用长5厘米左右的小银鱼洗净,沥干水分。

2、鸡蛋磕入碗内,加葱末,绍酒,精盐搅散,再放入银鱼拌匀。

3、锅内放油烧至七成热,倒入鸡蛋,随即钭锅轻轻倾斜转动,使蛋液摊开,并轻轻晃锅,以防粘底,待表面蛋液刚有疑固时,晃锅大翻,淋入熟猪油,以小火煎透即可出锅装盘即可。

特点 此菜软嫩香鲜,佐以姜醋,别具特色。

2000.10.17

烧鹅掌

主料 净鹅掌20只。

辅料 熟火腿片,熟笋片各15克,不发香菇10克,小葱段,姜片,精盐各5克。味精少许,熟鸭油10克。

制法

1、将鹅掌放入锅中加水淹没,炖至六成熟时取出。在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去践骨和掌骨,用鸭汤浸泡1小时左右。

2、在大宛中先放葱段,姜片。另将笋片,火腿片,香菇分3行摆好,再将鹅掌,整齐摆好,加味精,精盐。鸭汤,上笼蒸15分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱,姜,淋上熟鸭油即成。

特点 皮细筋嫩,柔韧有劲,胶质浓稠。

2000.10.16

蚝油鲍鱼

主料 水发鲍鱼500克。

辅料 蚝油50克,酒15克,酱油3克,味精2克,鸡汤250克,糖5克,猪油75克,不淀粉30克,葱15克,姜5克。

制法

1、将鲍鱼切成兰花刀后,再切成块,放在混水中焯一下,捞出沥干水分。

2、炒锅烧热,下猪油烧至六成热,下葱煸香,再下蚝油略炒,加酒、鸡汤酱油、白糖炒和,下鲍鱼。烧开后移小火烩煮至卤汁浓,鲍鱼放味,加味精,用大火收紧卤汁,用水淀粉色芡,浇在猪油即成。

特点 鲍鱼柔软,鲜香入味。

2000.10.13

烧鹅掌

主料 净鹅掌20只。

辅料 熟火腿片,熟笋片各15克,不发香菇10克,小葱段,姜片,精盐各5克。味精少许,熟鸭油10克。

制法

1、将鹅掌放入锅中加水淹没,炖至六成熟时取出。在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去践骨和掌骨,用鸭汤浸泡1小时左右。

2、在大宛中先放葱段,姜片。另将笋片,火腿片,香菇分3行摆好,再将鹅掌,整齐摆好,加味精,精盐。鸭汤,上笼蒸15分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱,姜,淋上熟鸭油即成。

特点 皮细筋嫩,柔韧有劲,胶质浓稠。

2000.10.12

银鱼煎蛋

主料 鸡蛋5个,银鱼500克。

辅料 葱末、姜醋、绍酒各0.5汤匙,精盐5茶匙,熟猪油1.5汤匙。

制法

1、选用长5厘米左右的小银鱼洗净,沥干水分。

2、鸡蛋磕入碗内,加葱末,绍酒,精盐搅散,再放入银鱼拌匀。

3、锅内放油烧至七成热,倒入鸡蛋,随即钭锅轻轻倾斜转动,使蛋液摊开,并轻轻晃锅,以防粘底,待表面蛋液刚有疑固时,晃锅大翻,淋入熟猪油,以小火煎透即可出锅装盘即可。

特点 此菜软嫩香鲜,佐以姜醋,别具特色。

2000.10.11

鸡茸蛋

主料 鸡脯肉150克,鸡蛋清6个,水发香菇,熟火腿,熟笋,猪熟肥肉、豌豆苗各50克。

辅料 精盐、葱末、姜末各3茶匙,味精1茶匙,料酒,湿淀粉各10.5汤匙,熟鸡油3茶匙,高汤2汤匙,熟猪油500克。

制法

1、将鸡脯剔去膜,放在丰板上剁成细泥放入碗中,加入葱姜末搅散,徐徐倒入鸡蛋清,边加边用夂子搅拌。然后将肥膘肉剁成末,加入鸡脯肉,再加精盐,料酒搅成糊状备用。火腿,熟笋,水发香菇均切成丝。

2、炒锅放在中火上,放入猪油烧至三成热时,将鸡糊团成蛋形,轻轻下锅用小火处熟即成鸡茸蛋,捞出沥油。

3、锅内留余油,放入火腿丝、笋丝、香菇丝煸少,加入高汤和精盐,味精烧开,用湿淀粉勾芡,放入鸡茸蛋颠翻几下,淋入熟鸡油,撒 入豌豆苒,起锅装盘即成。

特点 此菜清鲜爽口。

2000.10.10

煮鸡蛋

主料 鸡蛋4只。

辅料 韭菜50克,盐3克,味精1克,酱油3克,清油50克,芝麻油25克。

制法

1、锅中放入清油烧热后加清水300克烧沸。

2、鸡蛋搅匀加入盐、味精,酱油,芝麻油后,再将韭菜切细小段放入蛋液中搅匀。而后顺着沸水的锅边迅速浇匀,即时盖好,旺火烧3分钟入汤盘即成。

3、投水至适中,蛋液搅均匀。

特点 蛋色胆亮,质嫩鲜香。

2000.10.9

菊花鱼茸蛋

主料 鸡蛋8个,青鱼肉150克,猪肥膘肉50克,熟火腿末10克。

辅料 精盐3茶匙,生姜汁1茶匙,葱末2茶匙,绍酒,熟猪油,湿淀粉各0.5汤匙,味精1茶匙,鸡汤半杯。

制法

1、将鸡鸡蛋煮熟,剥壳,用刀一切两半,去蛋黄,在 刀切面周围用刀雕成菊花形待用。

2、将青 鱼肉,肥膘肉剁成细荨状放碗内,加入精盐2茶匙,姜汁绍酒,味精和清水少许搅匀均匀成鱼肉馅,取鱼肉馅放入蛋中,用手抹平,上端须留出约1厘米高的菊花瓣,在肉馅上散上火腿末,葱末,上笼蒸5分钟取出。

3、炒锅放中火上,放入鸡汤,精盐1茶匙,烧开后用湿淀粉调衡勾薄芡淋熟猪油浇在上面即成。

特点 此菜入口软嫩。

淮扬菜

皮鲜蛋糕

主料 皮蛋3只,鸡蛋清12只。

辅料 猪油25克,精盐0.5克,味精0.5克。

制法

1.皮蛋去泥、剥壳、洗净,将皮蛋皮取下(皮蛋黄留作别用),切成梳子片。

2.把蛋清加入盐、味精调匀,倒入方瓷盘内(盘底先抹上油,以防粘底)将皮蛋皮均匀放入,加盖,上笼用小火蒸熟,取出冷却切菱形块装碟。

特点 白中映灰褐透明色,鲜,嫩。
 

2001.02.05

蓑衣黄瓜

主料 嫩黄瓜250克。

辅料 味精2克,大蒜泥少许,精盐25克,麻油25克,白醋1克。

制法

1.黄瓜洗净去两头,由中间剖开,剔去瓤,用刀切成蓑衣形,放在碗里,用精盐25克、白醋1克腌渍约10分钟,加味精,搅拌均匀后取出,放在砧板上,用刀面轻轻拍一下,使黄瓜的蓑衣刀纹更加美观。

2.依次将切好的蓑衣黄瓜整齐叠放在盘子里,淋上麻油25克,撒上蒜泥即可。

特点 鲜香脆嫩,清爽可口,宜夏季食用。


2001.02.04

海底松

主料 陈海蜇头750克,香菜来15克。

辅料 鸡汤1千克,盐5克,味精5克,胡椒粉0.3克。

制法

1.海蜇头先放入开水内烫一下捞出,洗 净沙泥杂质,再放入锅内,加入清水,用大火烧开后连水一起倒入汤斗内,焖20分钟左右再换清水,待其胀透后捞出,撕成小块,放在漏勺内用沸汤浇几遍(此方法行语称套汤),沥干后放入汤内。

2.烧热锅倒入鸡汤,加入盐、味精,待烧开后倒入盛海蜇的汤斗内,撒上胡椒粉与香菜末上席即成。

特点 银红色,鲜香,爽脆。


2001.01.09

葱椒肉

主料 净猪里脊肉500克,鸡蛋清2只。

辅料 葱末5克,花椒末0。3克,黄酒25克,精盐5克,味精5克,菱粉20克,生油750克(耗50克)。

制法

1、里脊肉先用刀背捶排一遍,再切成12。5克重的三角小块(共40块),盛在碗内加入黄酒、盐、味精拌匀(使内入味)。蛋清内加入菱粉调成蛋糊,再放入里脊块拌匀上浆。

2、 烧热锅放入生油,待油烧至五六成热时,把里脊片下油锅温热后,即转大火略烧倒出。原锅内放入黄酒、葱末、花椒末、味精拌匀,投入里脊片颠翻几下,起锅装盆即成。

特点 白色,香,嫩。

2000.11.29

细沙拉糕

主料 糯米粉300克,细沙馅350克,粳米粉200克。

辅料 糖桂花卤适量,糖猪板油丁100克。

制法

1、将细豆馅、糖桂花卤、两种米粉倒在一起,力求拌和揉匀。

2、用梅花形模子20只,模具内壁抹上油,底部放上2-3粒糖猪板油丁。将粉团摘成20只小剂,每只模具内放一只小剂,抹平按实。

3、将模子平放在笼上蒸熟,取出粉糕,花形朝上,装盘冷却后食用。

特点 细腻软糯,肥甜润滑,入口不粘。

2000.11.27

生炝条虾

主料 鲜条虾500克。

辅料 曲酒50克,精盐5克,白胡椒粉1.5克,蒜末5克,芝麻油25克,白酱油50克,白糖30克,香醋15克,红腐乳汁40克,姜末5克。

制法

1、将虾剪去爪和须,用冷开水反复洗净,放入竹篮,加入精盐,拌匀后放入盘内,再用曲酒炝制30分钟,以杀菌去腥。

2、将炝好的虾放入另一盘内,再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀,浇在虾上,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。

特点 清明节前的条虾,皮薄透明,外壳柔软,肉嫩味鲜,乃时令佳肴。

2000.11.23

清蒸大闸蟹

主料 活湖蟹3000克。

辅料 香菜200克,镇江醋50克,鲜姜75克,酱油100克,香油15克。

制法

1、将活螃蟹放入凉水中,放养十几分钟,洗净螃蟹身上的沙粒,用小线绳将螃蟹捆扎好,放入蒸锅内,大约蒸10分钟。

2、将香菜摘洗干净,放入小盘中。鲜姜切末,放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。

3、将蒸好的螃蟹解开小绳,摆入盘中,同姜末醋碗一同上桌,香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

特点 鲜、香、为苏菜时令名肴。

2000.11.22

秋叶包

主料 富强粉500克,老酵面150克,赤豆沙馅400克。

辅料 食碱6克,清水220克。

制法

1、面粉内加清水,兑入老醇面调好,用湿布盖上。待发好酵后,掺进碱水揉匀。

2、将“醒”透的发面,搓成粗条,摘成面剂24只,分别用手压成中间厚、四周薄的圆皮,再包入豆沙馅,包制成圆球状。再捏制成秋叶形生坯,用竹片在生坯表面,压出茎叶的痕迹,立即上笼用旺火蒸制15分钟即成。

特点 皮白松软,形似秋叶。

2000.11.21

菜米烧卖

主料 富强粉250克,糯米300克,菜肉馅(已调味)150克。

辅料 熟猪油100克,白糖25克,酱油50克,虾子适量。

制法

1、将糯米淘洗干净,用热水浸泡1小时,待米质起酥,沥去水分,上笼蒸熟。炒锅上火,放入清水、白糖、酱油、虾子烧沸,放入糯米饭,用铲子搅拌收汤,加入熟猪油,略拌起锅,再拌入150克菜肉馅,成菜米烧卖馅心。

2、将面粉用温水100克和成温水面团,稍饧后摘成20只小剂,逐只按扁面剂,用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈菊花瓣形状、8厘米直径的圆烧卖皮。

3、左手托住坯皮,右手上入馅心,然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢,包成石榴形状略扁一点,放在笼内即成糯米烧卖生坯。包制时注意,收口要整齐,口要微张开。

4、将烧卖生坯入笼蒸熟。

2000.11.20

生肉烧卖

主料 富强粉350克,净猪肉500克。

辅料 酱油75克,白糖40克,虾子5克,味精10克,麻油30克,葱姜末适量。

制法

1、将猪肉剁成泥茸状,放酱油、白糖、葱姜末、虾子搅拌,拌透后放入清水80克拌匀上劲,然后再放清水70克拌透拌上劲,加味精、麻油调匀。

2、将面粉用温水100克和成温水面团,稍饧后摘成20只小剂,逐只按扁面剂,用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈菊花瓣形状、8厘米直径的圆烧卖皮。

3、左手托住坯皮,右手上入馅心,然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢,包成石榴形状略扁一点,放在笼内即成糯米烧卖生坯。包制时注意,收口要整齐,口要微张开。

4、将烧卖生坯入笼蒸熟。

特点 皮薄馅多,汁多鲜嫩。

2000.11.10

三鲜鸽蛋

主料 鸽蛋16只,火腿50克,蘑菇50克,小菜心12棵,熟鸡肉50克。

辅料 浓汤250克,精盐5克,味精5克,菱粉15克,黄酒25克,鸡油50克。

制法

1、将鸽蛋放入冷水锅内,用小火煮熟后捞出,剥去蛋壳。火腿、蘑菇、熟鸡肉都切成斜角片(不要太大)。小菜心放入开水锅里,出水后捞出待用。

2、烧热锅放入浓汤、鸽蛋、火腿、菜心、蘑菇、鸡肉、黄酒、精盐、味精,先用小火烤上味,转大火收浓后用水菱粉勾芡,淋上鸡油,起锅装入汤盆即可。

特点 白色,鲜,嫩。

2000.11.9

醉笋

主料 冬笋1000克,曲酒100克。

辅料 桂皮5克,八角5克,冷鸡清汤250克,精盐3克。

制法

1、将冬笋切去老根,剥去壳削净,入水锅煮熟透,取出晾凉。桂皮、八角用水洗净备用。

2、将熟冬笋改刀拍松,放入碗中,加曲酒、鸡清汤、精盐、桂皮、八角,盖上盖子,浸泡12小时。

3、浸泡好的冬笋取出,用刀切成梳背块装盘,浇上卤汁即成。

特点 笋脆韧味鲜,带有酒香。

2000.11.8

辣油目鱼

主料 目鱼肉250克。

辅料 黄油25克,精盐5克,味精2.5克,辣油50克,葱姜25克。

制法

1、目鱼洗净黑污,切成2.6厘米长、1.3厘米宽的块,宽度一边切成梳子条。

2、烧热锅,放入清水、黄酒、葱姜,烧开后,把目鱼下开水锅氽熟捞出,沥干水分。

3、将目鱼放入盆内,加入精盐、味精、辣油拌匀,装盆即成。

特点 红,白,脆,清口。

2000.11.7

云林鹅

主料 净母鹅1只(2千克)。

辅料 蛋皮丝15克,紫菜5克,精盐20克,葱椒5克,鸡清汤500克,蜂蜜25克,福珍酒300砍,香3粒,葱白15克,姜片15克。

制法

1、母鹅治净,沥干水分。把福珍酒50克、精盐15克、葱椒调匀,均匀擦抹鹅身内外,静置1小时后复用福珍酒30克,蜂蜜调匀后续抹在鹅身上,葱白塞入鹅腹。

2、将鸡清汤、福珍酒220克倒入吵锅内,上放一竹箅,将鹅放在竹箅上面,再将姜片置放鹅身上,盖上锅盖,用绵筋纸封口,上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取下,去掉绵筋及锅盖,拣去姜片,再将鹅取出腹朝上装盘中。鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中,浇上砂锅内原汤即成。

特点 此菜鹅肉肥嫩,酥烂脱骨,香气扑鼻,口味清鲜。

2000.11.6

无锡肉骨头

主料 猪肋排骨50千克。

辅料 精盐1千克,白糖2.5千克,姜块200克,桂皮250克,绍酒1.25千克,酱油5.5千克,葱结200克,大料250克。

制法

1、将排骨斩成块,用精盐拌匀,放入缸内腌约12小时。

2、将腌制好的排骨取出,放入大铁锅内,加清水浸没,用旺火烧沸后,捞出洗净,将锅里的汤倒掉,放入竹箅垫底,将排骨整齐放入,加绍酒、葱结、姜块(拍松)、大料、桂皮,妥入清水25千克,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再加入酱油、白糖,盖好锅熏,用中火烧至汁稠 。食时改刀装盘,浇上原汁即成。

特点 此菜色泽酱红,肉质酥烂,芳香扑鼻,咸中带甜,油而不腻,既是席上美味,又是馈赠亲友的佳品。

2000.11.3

三丝黄瓜卷

主料 嫩黄瓜2条(16.5厘米长),熟鸡肉35克,熟火腿40克。

辅料 精盐1克,味精2克。

制法

1、先把黄瓜洗净,切去两头,顺长批成长薄片(越薄越好),浸泡在用冷开水和盐、味精调匀的盐水内待用。

2、把熟鸡内、熟火腿切成3.3厘米长的细丝,取黄瓜片顶头放上火腿丝、鸡丝,卷成黄瓜卷后整齐地装碟即好。

特点 色淡绿,脆,嫩。

2000.11.2

海棠菜心

主料 桂鱼肉100克,火腿25克,蛋清1只,塌棵菜心20棵。

辅料 黄酒25克,葱姜汁25克,精盐1.5克,味精2.5克,麻油50克,干菱粉10克。

制法

1、将桂鱼肉斩成茸,加入黄酒、葱姜汁、蛋清、精盐、味精、拌匀上劲成鱼茸。把火腿斩成末。

2、把塌棵菜心洗 净,下沸水锅略烫一下捞出,用洁干布揩干水分,中间稍挖去一点菜心(便于瓤鱼茸)。然后在每棵菜心中间抹上少许干菱粉,再把鱼茸用手挤成鱼丸大小的圆子,瓤在菜心中间,当中放上少许火腿末。上笼用小火蒸熟后取出,用少许味精撒在菜心上,再抹上麻油装碟即成。

特点 翠绿色,鲜,嫩。

2000.11.1

文思豆腐

主料 豆腐3块。

辅料 熟鸡脯肉50克,熟火腿25克,水发冬菇25克,熟青菜叶丝15克,熟冬笋10克,精盐4克,味精3克,鸡清汤750克。

制法

1、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味,把冬茹、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香茹丝放入碗内,加鸡清汤50克,上笼蒸熟。

2、将锅置火上,舀入鸡清汤500克,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

特点 此菜选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。

2000.10.31

桂花糖包

主料 大酵面团700克,白糖400克,桂 花5克。

辅料 食碱液适量,冷开水适量。

制法

1、将桂花揉入白糖内备用。

2、捏成白糖馅包子。

3、在包子生坯捏好后,在生坯的嘴里放入少许冷开水,使糖馅蒸时易于溶化。然后将生坯上笼,置于旺火沸水锅上蒸约10分钟,手捺之不粘手、有弹性即可出笼。

特点 香甜爽口,夏令佳口。

2000.10.30

麻花卷子

主料 自来酵面团700克。

辅料 麻油30克,食碱液适量。

制法

1、将酵面对好碱后,揉匀揉透,稍饧一下,搓成长条,按扁擀成0.7厘米厚的长方形薄片,涂一层麻油,由外向里卷成卷,按扁后用刀切成10小段,逐段用双手拉着两侧,一手向左拧,一手向右拧,两手劲要匀,拧成麻花形。

2、拧完后摆上笼,放在沸水锅上蒸约15分钟即熟。

特点 形似麻花,层次分明,厚薄均匀。

2000.10.27

清炖狼山鸡

主料 活母鸡1只(2千克)。

辅料 绍酒50克,葱白段5克,火腿爪100克,精盐5克,姜片5克。

制法

1、将鸡治净,焯水待用;将火腿脚爪焯水,刮洗干净。

2、把鸡、火腿脚爪一起放入有竹箅垫底的砂锅中,舀入清水1500克,加入葱段、姜片。然后盖上砂锅盖,先置中火上烧沸,加绍酒,撇去浮沫,再移至微火上炖约2小时,取去火腿脚爪,竹垫、葱段、姜片,加入精盐,烧至微沸,离火即成。

特点 此菜汁清澈见底,皮白光亮,鸡味浓郁,微兼腊鲜,汤菜俱美,食后齿颊留香。

2000.10.26

开洋扁尖拌干丝

主料 干洋15克,扁尖笋尖4只,豆腐干丝100克。

辅料 酱油2.5克,精盐0.5克,味精2克,麻油20克,生姜丝2.5克。

制法

1、将开洋和扁尖略洗后,分别放在碗内,加入水少许上蒸笼熟后取出。

2、把开洋切成末。把扁尖撕碎。将干丝、姜丝用开水烫一烫,沥干水分,装碟时上放开洋末和扁尖笋。

3、把蒸熟的开洋汁,扁尖汁(50克)加入酱油、精盐、味精、麻油调匀,浇在干丝上即成。

特点 本色,香,嫩,鲜。

2000.10.24

菠萝糕

主料 糖水菠萝20片,澄粉50克。

辅料 食用香精适量。白糖100克,琼脂15克,红丝适量。

制法

1、将澄粉装入容器中,放入清水50克,和成稀糊状。琼用水洗干净。

2、炒锅上火,放入清水500克,白糖,香精,琼脂煮沸,待琼脂,白糖窝经后,徐徐放入澄粉稀糊内搅拌均匀,放入方形瓷盘中,并整齐匀称地排入菠 萝片,在每片下面放几根红丝加以点缀,冷却后放入冰箱冻制。

3、食用时用刀切成20只小菱形块即可上席。

特点 夏令凉点,香甜爽口。

2000.10.23

荞片汤

主料 荞麦面粉100克,鸡脯肉50克,净笋50克,青菜叶25克,鸡蛋2只。

辅料 熟猪油25克,鸡汤1500克,虾子适量,精盐适量,味精适量。

制法

1、荞麦面装入容器内,磕入鸡蛋,加少许清水,揉成硬面团,揉光揉透,将面团压扁,擀成0.2厘米厚的薄面皮,用刀划成小鞭形片待用。

2、将笋子切成片;青有叶洗净略切成片;熟鸡脯肉拆成细丝。

3、炒锅上火,将熟猪油烧热后放入笋片煸炒,再放入鸡汤,虾子烧沸,下面片,菜叶,至锅沸面熟,再加入精盐,味精。鸡丝用汤烫一下捞起,将荞片汤培育入大盘中,撒上鸡丝成即成。

特点 荞麦片滑爽,汤汁鲜醇。

2000.10.18

芝麻酱拌腰片

主料 猪腰4只,400至450克。

辅料 芝麻酱75克、精盐12.5克、香醋半汤匙、麻油20克

制法

1、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片每只约片成8片,入冷水浸一 下,再洗,取出投入开水内烫透。

2、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油 拌匀,浇在腰片上即好。

2000.10.17

肴肉

主料 蹄膀1只,4000克.

辅料 硝6.5克、粗盐65克。

制法

1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过 小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随 之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌 过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮 肉呈现白色停止。

3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤注起火煮,煮 前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根 据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。

4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上 的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块 把肉压紧,等到冷透后解片。解下来的肉片,因为形状不同,所以名称也不同。第 一次解下来的片子像玉带的勾子,业内称为玉带勾,肥多瘦少,第二次解下来的片 子像眼睛,业内称为眼睛膛,有瘦有肥。最后解下来的片子,叫添灯棒,全是瘦肉 ,并带有一根骨头。肴肉是扬镇名菜之一、色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、 大菜无不适宜

2000.10.16

芝麻条

主料 精白面粉250克,鸡蛋3只,芝麻50克。

辅料 绵白糖150克,干菱粉50克,生油1千克。

制法

1、把面粉放在案板上,中间拔1小洞,打入鸡蛋,放入芝麻、绵白糖,一起拌匀揉透。用擀毫米厚的薄片,切成5厘米长、6厘豪米的条子待用。

2、烧热锅放入生油,待油温达七八成热时,放入芝麻条炸至金黄色,松脆时捞出,冷透,装碟即好。

特点 色金黄、香脆。

2000.10.13

肴肉

主料 蹄膀1只,4000克.

辅料 硝6.5克、粗盐65克。

制法

1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小 孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过 小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随 之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌 过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮 肉呈现白色停止。

3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤注起火煮,煮 前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根 据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。

4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上 的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块 把肉压紧,等到冷透后解片。解下来的肉片,因为形状不同,所以名称也不同。第 一次解下来的片子像玉带的勾子,业内称为玉带勾,肥多瘦少,第二次解下来的片 子像眼睛,业内称为眼睛膛,有瘦有肥。最后解下来的片子,叫添灯棒,全是瘦肉 ,并带有一根骨头。肴肉是扬镇名菜之一、色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、 大菜无不适宜。

2000.10.12

芝麻酱拌腰片

主料 猪腰4只,400至450克。

辅料 芝麻酱75克、精盐12.5克、香醋半汤匙、麻油20克

制法

1、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片每只约片成8片,入冷水浸一 下,再洗,取出投入开水内烫透。

2、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油 拌匀,浇在腰片上即好。

2000.10.11

脆皮卷

主料 猪大肠500克、豌豆苗300克、八角3只。

辅料 精盐4克、酱油4克、葱姜12.5克、黄酒100克、 花椒盐少许 、香醋少许

制法

1、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟约 两小时。取 出放在酱油内拌一拌,再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段, 装在盘的中央。

2、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外 在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。味香脆而嫩。

2000.10.10

炸禾花雀

主料 禾花雀12只、鸡蛋2只。

辅料 菱粉75克、酱油40克 、白糖20克、黄酒75克、葱2根、姜2片、面包末少许。

制法

1、把禾花雀洗清,从脊背处剪开,放入开水内川一下,取出加酱油、糖、 酒、葱、姜各少许,煮六七成熟,取出凉后,拆骨,挖净内脏,但头不要弄断,必 须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱,再滚满面包 末。

2、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可。

2000.10.9

黄油两吃

主料 蟹油200克、蟹黄200克、鸡蛋白200克。

辅料 菱粉75克、葱姜少许、黄酒少许、精盐少许、白糖少许、香菜末 少许、胡椒粉少许、面粉75克

制法

1、先准备好蟹黄。再把葱、姜下热猪油锅,跟着再下蟹黄和酒、盐、糖 炒熟,取出放在盘内。

2、将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌 ,再一个个放入旺火大油锅内炸熟,取出镶黄旁边,再在蟹黄上面撒少许香菜末, 胡椒粉即好。

湘菜

芥末鸡条

主料 白卤熟仔母鸡肉500克。

辅料 蒜子10克,姜10克,芥末25克,盐5克,味精1克,醋10克,香油15克。

制法

1.鸡去净骨,切成5厘米长、0.5厘米粗的条。

2.芥末用开水调湿,用纸封严,加温约15分钟后再加入上弄调料和姜末、蒜泥,搅匀成汁。

4.食用时,将调好的汁倒入鸡条内,拌匀装盘即成。

特点 清淡爽口,通七窍,刺激食欲。


2000.02.05

米粉蒸肉

主料 五花肉500克,糯米50克,大米100克。

辅料 八角0.5 克,白糖15克,酱油30克,细盐1.5克。

制法

1.五花肉烙毛刮洗干净,切成7厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片,放绍酒、酱油(25克)、细盐、白糖拌匀腌一下。

2 .大米加八角下锅炒成黄色,再磨成粗粉放入肉片内拌匀,使肉片沾满米粉,再一片一片扣入钵内,清水50克对酱油5克倒入钵内,上笼蒸烂。.

特点 肉滑香烂。

 

2001.02.04

氽白菜汤

主料 羊肉丝25克,嫩白菜100克。

辅料 酱油0.5克,味精1.5茶匙,高汤2杯,精盐2茶匙。

制法

1. 嫩白菜用清水洗净,顺刀切3.5厘米长的细丝,用开水焯一下,再用清水投凉,待用。

2.勺内放高汤,置于火上,加酱油、精盐,将白菜丝、肉丝同时下勺,开勺后,撇去浮末,放入味精,出勺即成。

特点 经菜咸鲜可口。


2001.01.09

面托黄鱼

主料 黄鱼1条(重1000克)。

辅料 鸡蛋1个,葱(拍扁)1块,植物油500克,精盐0。5汤匙,味精2茶匙,料酒3汤匙,面粉1汤匙,清水2。5杯,番茄酱1碟。

制法

1 、黄鱼处理平均奖,切开头尾,鱼头去鳃取外壳,摊开;鱼身去骨,切成厘米长条,和精盐、味精、料酒、葱、姜、清水1杯一起腌置10分钟。

2、 将面粉、鸡蛋和1。5杯清水搅拌成糊状,再放进腌好的鱼块,沾裹均匀。

3、 将植物油放炒锅内烧八成热后熄火,将鱼块一一放入,再用大火,炸到金黄色即可捞出,在盘中排列成鱼的形状,另备一小碟番茄蘸食好可。

特点 此菜鲜香酥脆。

2000.11.29

虾仁吐司

主料 虾仁200克,方面包200克。

辅料 肥猪肉50克,鸡蛋清100克,干淀粉40克,料酒20克,白糖20克,番茄酱40克,油100克,盐、味精、姜汁各少许。

制法

1、将虾仁、肥肉制成泥,加鸡蛋清和匀,加姜汁,料酒、盐、味精、干淀粉和成糊。面包切长方形片,将制成的虾泥抹在上面。

2、起锅放油烧五成热,投入挂上糊的面包片,炸至金黄金出锅码盘。番茄酱加糖和匀供蘸食。

特点 色泽金黄,酥脆甜香。

2000.11.27

三味豆腐

主料 白豆腐3大块。

辅料 鸡蛋1个,大葱100克,花生油500克(耗150克),精盐8克,味精2克,白糖2克,番茄酱50克,酱油5克,红辣椒粉1克,花椒粉1克,葱,姜蒜,各10克,干淀粉15克,湿淀粉30克,鸡汤100克,香油10克。

制法

1、把豆腐分成3份:1份切成五厘米长、筷头大的条;一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片;一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净,切成5厘米长。

2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀,再裹上干淀粉,下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液,下入油锅煎至两面黄,放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐,用湿淀粉勾芡,装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热,把大葱下入油锅煸炒,加鸡汤、盐、味精、豆腐条,用湿淀粉勾芡,装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热,下入姜米,蒜泥煸炒,倒入豆腐丁,随即冲下兑汁,翻簸几下,装在盘的另一端即成。

特点 三角、三形、三味,鲜香味美,别有风味。

2000.11.24

葱椒肉

主料 净猪肉脊肉500克,鸡蛋清2只。

辅料 葱末5克,花椒末0.3克,黄酒25克,粗盐5只,味精5克,菱粉20克,生油750克(耗50克)。

制法

1、里脊肉先用刀背捶一遍,再切成12.5克重的三角小块(共40块),盛在碗内加入黄酒、盐、味精拌匀(使肉入味)。蛋清内加入菱粉调成蛋糊,再放入里脊块拌匀上浆。

2、烧热锅放入生油,待油烧至五六成热时,把里脊片下油锅温熟后,即转大火略烧倒出。原锅内放入黄酒、葱末、花椒末、味精拌匀,投入里脊片颠翻几下,起锅装盆即成。

特点 白色,香,嫩

2000.11.24

菊花荸荠

主料 削皮荸芥500克。

辅料 芝麻香油1茶匙,精盐3茶匙,白糖、高汤、番茄汁各0.5汤匙,植物油1汤匙。

制法

1、用小刀在荸荠侧面周围剞上角齿花刀,掰成两开成菊花形;用开水氽熟捞出。

2、将植物油烧5成热时,下入荸荠煸炒,逐一放入番茄汁、精盐、白糖、高汤,收干汁,晾凉后装盘,淋芝麻油即可。

特点 此菜似红菊花,甜咸香脆。

2000.11.23

芥末白肚

主料 肥猪肚1个。

辅料 盐75克,醋25克,料酒50克,味精1克,香油25克,花椒子20粒,芥末粉10克,葱25克,姜25克,蒜子10克。

制法

1、猪肚用刀剔去污油,刮净表面涎液,洗净后放入开水锅氽过,捞出来要刮去白色膜皮,用盐50克、醋25克揉搓,刮洗干净后用冷水煮。水烧开后,将共捞出,除去异味,放入砂锅内,加上料酒、盐和拍破的葱、姜煮烂后端开,晾凉。

2、芥末的制法同“芥末鸡条”,加入味精,盐和香油后,兑成汁。余下的葱、姜、蒜切末。

3、食用时,将猪肚取出,斜刀片成薄片,把锅中的香油烧沸,下入花椒子,炸一下后就捞出不要。然后下入葱、姜、蒜,炒出香味后,同已兑好的汁一起倒入肚片内拌匀,装盘即成。

特点 柔软肥嫩,味道鲜美。

2000.11.22

沙律海鲜卷

主料 鲜贝100克,虾仁100克,触柳100克。

辅料 面包渣50克,鸡蛋2个,卡夫奇妙酱50克,盐、味精、姜汁各少许,威化纸12张,油150克。

制法

1、鲜贝、虾仁洗净用开水焯好,同蟹柳均切了,加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌在馅,用威化纸包卷,粘鸡蛋液,滚粘面色渣。

2、起锅放油烧六成热,投入海鲜卷,炸至微黄捞出控油。

2000.11.21

什锦奶蛋

主料 鲜鸡蛋300克,牛奶250克,熟瘦火腿25克,金钩25克,净冬笋25克,青豆25克,蘑菇25克,熟鸡肉50克。

辅料 猪油100克,盐5克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,葱15克,湿淀粉30克。

制法

1、火腿、净冬笋、金钩(泡发)、蘑切和鸡肉均切成黄豆大的粒。葱切成花。

2、鸡蛋去黄用清,加入牛奶、冬笋、金钩、蘑菇、鸡肉、青豆、盐、味精、胡椒粉和适量的湿淀粉搅匀成稀汁。

3、食用时,将猪油烧到六成热,下入兑好的汁,用瓢不停地炒,炒熟后装后盘内,撒上火腿和葱花,淋鸡油即成。

特点 色彩鲜艳,味美可口。

2000.11.20

蘑菇烩蛋白

主料 鲜鸡蛋16个,蘑菇100克。

辅料 小白菜1000克,猪油100克,盐10克,味精1.5克,鸡汤500克,胡椒粉0.5克,鸡油15克,湿淀粉25克。

制法

1、鸡蛋洗净,放入冷水锅煮熟捞出,用冷水浸凉,再剥去壳,切成四瓣,去掉蛋黄,将两头厚的片去,使之厚薄一致,洗一遍后用汤泡上。

2、蘑菇切成片。小白菜摘去边叶用小苞,洗净。

3、将猪油烧到六成热时,下入白菜苞加入盐炒一下,再下入蘑菇、蛋白、鸡汤、盐、味精和胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,装入盘内,淋上鸡油即成。

特点 色彩鲜艳,滑嫩味鲜。

2000.11.10

炒腊野鸭条

主料 腊野鸭500克。

辅料 净冬笋100克,小红辣椒50克,大蒜50克,猪油100克,盐5克,料酒25克,味精1.5克,姜5克,香油15克。

制法

1、腊野鸭洗净后放入盘内,上笼蒸熟,取出后去净骨,切成5厘米长、6毫米大的条。

2、冬笋切成宽韭菜叶形的丝。小红辣椒去蒂去籽切成丝。大蒜切成斜段。姜切丝。

3、将猪油烧沸,下入冬笋丝、姜丝、腊野鸭条,炒出香味后烹料酒,再下入红椒丝和大蒜炒一下,加入盐、味精、香油炒匀,装入盘内即成。

特点 香辣脆,味鲜美,适宜下酒。

2000.11.9

火腿冬瓜汤

主料 熟火腿100克,冬瓜1000克。

辅料 盐10克,味精1.5克,鸡汤1000克,胡椒粉1克,鸡油15克,葱10克。

制法

1、火腿切成4厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片。葱切成段。

2、冬瓜削去皮和软瓤,切成4厘米宽的长条,削去边角,再切成1厘米厚的块。

3、将火腿、冬瓜放入砂钵内,再放入鸡汤和盐,先在旺火上烧开,再移用小火烧炖10分钟,加入味精调好味,装入汤罐内,撒胡椒粉、葱段,放鸡油即成。

特点 汤鲜香,味可口。

2000.11.8

清蒸活鲍鱼

主料 活鲍鱼500克。

辅料 姜丝20克,葱丝20克,豉油皇150克,生油50克。

制法

1、将活鲍鱼从壳中取出,洗清干净。

2、将清洗干净的鲍鱼连同外壳一起,按原形码在盘中,入笼上火蒸约5分钟取出,淋入豉油皇,撒上姜丝、葱丝,将生油烧滚淋入即成。

特点 原料鲜味十足,蘸味汁吃,则更加鲜美。

2000.11.7

黄豆芽炖排骨

主料 黄豆芽500克,排骨250克。

辅料 葱花10克,胡椒粉0.5克,细盐1.5克。

制法

1、黄豆芽去根,洗净泥沙后切两段。排骨洗净先砍成条,再剁成2厘米长的块。

2、炒锅置旺火上,将豆芽干炒一下迅速起锅盛入盘中,排骨洗净放入沸水中烫掉血水,连同黄豆芽同时放入砂锅内,加水1000克,用旺火烧,移到小火上炖烂,倒入汤碗中,放葱花,撒胡椒粉即成。

特点 香嫩汤鲜。

2000.11.6

溜猪肝

主料 鲜猪肝300克。

辅料 水香菇25克,葱头25克,熟猪油75克,水兰片50克,芝麻油2.5克,湿淀粉25克,胡椒粉0.5克,酱油15克,味精0.5克,细盐2克。

制法

1、猪肝洗净,去掉白筋,切成约3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的薄片。水兰片切法同上。水香菇切片。葱头切成2.5厘米长的段。

2、置锅旺炎上,放熟猪油500克(实耗25克)烧到七成热,将猪肝用湿淀粉(10克)、细盐(1克)抓匀,放入油锅走油,达七成熟迅速倒入漏勺沥干油。

3、先将湿淀粉(15克)、味精( 0.5克)、细盐(1克)、酱油(15克)、芝麻油(2.5克)、葱头对成汁子待用。炒锅内放熟猪油50克烧至六成热,先将水兰片、水香菇下锅炒几下,放入猪肝再炒两下,迅速倒入汁子翻炒,撒胡椒粉出锅即成。

特点 柔软鲜嫩。

2000.11.3

荤酱丁

主料 猪肥瘦肉100克。

辅料 香于1片,鲜辣椒100克,笋子(或茭瓜)50克,榨菜50克,大蒜25克,熟猪油50克,芝麻油0.5克,味精0.5克,细盐1.5克,湿淀粉10克。

制法

1、肥瘦肉洗净,切成1厘米见方的小丁,香干、榨菜、辣椒、笋子(或茭瓜)洗净亦切约1厘米见方的小丁,盛入盘中待用。

2、置炒锅旺火上,放入熟猪油(50克)烧到七成热,先下香干炸一下,再放肥瘦肉、笋子、辣椒拌炒,然后放入甜酱、榨菜、细盐、酱油,加清水25克继续拌炒,再放味精,勾芡簸两下淋芝麻油即成。

特点 味辣香脆,宜于下饭。

2000.11.2

酱汁肘子

主料 猪前肘一个750克。

辅料 细盐1.5克。

制法

先将烙铁净肘皮上的毛,放入清水内浸泡约10分钟,刮洗干净。锅内放冷水约1千克,将肘子煮至四成熟取出,放入卤锅内用口火煮至八成烂,呈金黄色时取出。将肘子扣入钵内,加卤汁约50克,入笼蒸烂即成。

特点 颜色油亮,肉烂味香,肥而不腻。

2000.11.1

三层楼

主料 青江菜1200克,玉米笋(罐头)1罐,草菇150克。

辅料 精盐3茶匙,味精1茶匙,酱油、湿淀粉、植物油1汤匙,蚝油半茶匙。

制法

1、青江菜剥去老叶取嫩心;玉米笋直剖成两片。

2、锅中倒入6杯清水,加精盐3茶匙、味精半茶匙烧开,再分别放进青江菜和玉米笋烫熟捞出,依序呈环状排列在盘中。

3、锅中倒入1汤匙油烧热后,放进草茹,加味精半茶匙、酱油、蚝油略炒,再浇淋湿淀粉勾芡炒匀盛起,铺在玉米笋上即可。

特点 此菜清香味美。

200.10.31

炒素什锦

主料 鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡萝卜40克,西红柿40克。

辅料 姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克,窝笋40克,紫菜头40克,盐、味精、姜汁、水淀粉各适量,胡椒粉3克,油50克,鸡汤适量。

制法

1、鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下扁。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段,削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。

2、全部主配料用开水焯一遍。

3、起锅放少许油,烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅即可。

2000.10.30

药蒸肚片

主料 熟猪肚400克。

辅料 枸杞10克,淮山药15克,党参15克,红枣10粒,附片15克,荔枝10粒,桂圆10粒,冰糖50克,白胡椒籽1克,细盐1.5克,熟猪油15克。

制法

猪肚切成4.5厘米长、2厘米宽的长块,药料和红枣用冷水洗一下,桂圆、荔枝去壳,同装入绿釉钵内,加白胡椒(拍碎)、细盐、猪油、冰糖上笼干蒸20分钟,再加鸡清汤750克,蒸烂即成。

特点 药蒸肚片,咸甜适口,滋补营养。

2000.10.27

五元全鸡

主料 净肥母鸡1只1250克,糯米400克。

辅料 桂圆50克,荔枝50克,红枣100克,莲子肉25克,枸杞15克,冰糖50克,胡椒粉1克,细盐3克。

制法

活鸡的处理与清蒸整鸡相同。桂圆荔枝去皮去心,枸杞、红枣洗净,与整鸡同时放入钵内加冰糖、细盐、清水750克,上笼蒸烂,取出时将整鸡用手勺翻过身(以示美观),撒胡椒粉即成。

特点 此菜为淡红色,甜咸适口,肉烂味鲜。

2000.10.26

鱿鱼肉丝

主料 鱿鱼150克,猪肉丝100克。

辅料 柿子椒丝30克,冬笋丝30克,盐20克,味精20克,酱油30克,料酒5克,油30克,水淀粉、得油各适量。

制法

1、鱿鱼切开,用开水焯好。猪肉丝用淀粉上浆。

2、起锅放油烧热,下猪肉丝滑散,控油。

3、锅留底油,下入鱿鱼丝、猪肉丝,加配料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油、香油出锅。

特点 色泽清新,味道鲜美。

2000.10.24

汤泡子鸡

主料 嫩子鸡3只。

辅料 口蘑15克,嫩丝瓜500克,料酒25克,盐10克,味精2.5克,胡椒粉0.5克,鸡油15克,鸡汤1000克,葱10克。

制法

1、鸡宰杀去净毛,由光彩背开膛去内脏,去净骨,砍成3厘米见方丁。

2、口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”。丝瓜刮去皮,切开成四条,去掉一点瓤,切象眼块,葱切成段。

3、食用时,将锅放汤,加盐烧开,随下入鸡丁,待鸡肉呈白色七成熟时,捞出放入汤罐里,再把鸡汤内的泡沫随浮随撇干净,放味精,盐,调好味,然后下入丝反叛,口蘑烧开,倒入鸡肉汤罐内,撒胡椒粉,葱段,放鸡油即成。

特点 汤清鸡嫩,味道鲜美。

2000.10.23

响萝卜丝

主料 白萝卜500克。

辅料 熟猪油,干椒1克,大蒜25克,黄醋2.5克,酱油5克,湿淀粉10克,味精0.5克,细盐2克。

制法

1、白萝卜去蒂洗净泥少,先切片后再切成火柴棍样的细丝,盛入钵内放细盐用筷子拌匀腌5分钟左右,挤干水分拔散。干椒洗净切细末。大蒜洗净切成细丝。

2、炒锅置旺火上,放入熟猪油50克烧到八成热,先将干椒末与萝卜线下锅炒一下,即放细盐,大蒜,酱油,黄醋,味精,勾芡起锅盛盘即成。

特点 旺火速成,酸辣香脆。

2000.10.18

赤豆酿鲤鱼

主料 鲤鱼1条,赤小豆100克。

辅料 陈皮1克,姜1片,葱1根(切段),盐1/2茶匙,糖1/2茶匙。

制法

1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,擦干水分。

2、陈皮浸软,去白瓤。

3、赤小豆、陈皮镶入鲁鱼彡内。

4、将鲁鱼放入深盅内,加入姜,葱及过面清水,隔水蒸炖约1个半小时。

5、取出加入麻油数滴,即成。

特点 本菜为一汽菜,有健脾、解母、清热利湿的食疗作用。

2000.10.17

麻辣野兔丁

主料 新鲜野兔肉100克。

辅料 红辣椒50克,大蒜50克,花生油1000克,料酒25克,盐5克,味精1.5克,酱油25克,香醋15克,汤50克,花椒粉0.5克,湿淀粉50克。

制法

1、兔肉洗净去掉骨和筋,用刀背锤松,切成2厘米见方的丁,用少许酱油拌匀,加湿淀粉浆好。

2、红辣椒去迸去籽,洗净后切成2厘米大的斜方块,大蒜切成2厘米长的斜段。用酱油、醋、味精、汤、香油和湿淀粉兑成汁。

3、将花生油烧沸后下入兔肉,用标炒散即捞出,待油内的水分烧干,下入兔肉重炸焦酥呈金黄色便倒入漏勺沥油。锅内留50克油,下入经辣椒,加盐炒一下再下入花椒粉,大蒜和兔肉,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下,装入盘内即成。

特点 外焦内嫩,麻辣香鲜。

2000.10.16

煎焖香蛋

主料 鲜鸡蛋500克,猪肉50克。

辅料 熟冬笋50克,水发香菇50克,猪油100克,盐8克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,葱10克,鸡汤100克,湿淀粉100克,香油150克。

制法

1、将猪肉、冬笋、香菇洗净,均切成细丝。葱切成花。

2、将鸡蛋打散,加入味精,葱花,胡椒粉,湿淀粉和适量的盐搅匀。

3、将猪油烧到六成热时,下入冬笋、香菇和肉丝,加入盐炒熟,放入兑好的鸡蛋内搅匀;再将猪油烧到六成热,将将兑好的蛋汁倒入锅煎熟,待其两面呈金黄色时放入汤稍焖软滑,放香油,装入盘内即成。

特点 香嫩软滑,味鲜可口。

2000.10.13

辣野兔丁

主料 新鲜野兔肉100克。

辅料 红辣椒50克,大蒜50克,花生油1000克,料酒25克,盐5克,味精1.5克,酱油25克,香醋15克,汤50克,花椒粉0.5克,湿淀粉50克。

制法

1、兔肉洗净去掉骨和筋,用刀背锤松,切成2厘米见方的丁,用少许酱油拌匀,加湿淀粉浆好。

2、红辣椒去迸去籽,洗净后切成2厘米大的斜方块,大蒜切成2厘米长的斜段。用酱油、醋、味精、汤、香油和湿淀粉兑成汁。

3、将花生油烧沸后下入兔肉,用标炒散即捞出,待油内的水分烧干,下入兔肉重炸焦酥呈金黄色便倒入漏勺沥油。锅内留50克油,下入经辣椒,加盐炒一下再下入花椒粉,大蒜和兔肉,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下,装入盘内即成。

特点 外焦内嫩,麻辣香鲜。

2000.10.11

赤豆酿鲤鱼

主料 鲤鱼1条,赤小豆100克。

辅料 陈皮1克,姜1片,葱1根(切段),盐1/2茶匙,糖1/2茶匙。

制法

1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,擦干水分。

2、陈皮浸软,去白瓤。

3、赤小豆、陈皮镶入鲁鱼彡内。

4、将鲁鱼放入深盅内,加入姜,葱及过面清水,隔水蒸炖约1个半小时。

5、取出加入麻油数滴,即成。

特点 本菜为一汽菜,有健脾、解母、清热利湿的食疗作用。

2000.10.11

鲜茶蒸水鱼

主料 净水鱼300克。

辅料 姜片4克,葱段10克,青红椒粒5克,绍酒10克,盐3克,味精4克,胡椒粉1克,香油0.5克,干淀粉10克,重油一25克,鲜荷叶1张。

制法

1、将净水斩成入口小件,用水洗净血污,待用。

2、将处理好的水鱼用盐、味精、绍酒、葱段拌匀,最后用干淀粉拌匀,话垫有荷叶的笼屈上,用猛火蒸约15分钟取出,撒上胡椒粉,淋入香油和生油,撒上青红椒粒点缀即成。

特点 鱼肉鲜嫩,并带有茶叶的清香。

2000.10.10

1、麻辣野兔丁

主料 新鲜野兔肉100克。

辅料 红辣椒50克,大蒜50克,花生油1000克,料酒25克,盐5克,味精1.5克,酱油25克,香醋15克,汤50克,花椒粉0.5克,湿淀粉50克。

制法

1、兔肉洗净去掉骨和筋,用刀背锤松,切成2厘米见方的丁,用少许酱油拌匀,加湿淀粉浆好。

2、红辣椒去迸去籽,洗净后切成2厘米大的斜方块,大蒜切成2厘米长的斜段。用酱油、醋、味精、汤、香油和湿淀粉兑成汁。

3、将花生油烧沸后下入兔肉,用标炒散即捞出,待油内的水分烧干,下入兔肉重炸焦酥呈金黄色便倒入漏勺沥油。锅内留50克油,下入经辣椒,加盐炒一下再下入花椒粉,大蒜和兔肉,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下,装入盘内即成。

特点 外焦内嫩,麻辣香鲜。

2、赤豆酿鲤鱼

主料 鲤鱼1条,赤小豆100克。

辅料 陈皮1克,姜1片,葱1根(切段),盐1/2茶匙,糖1/2茶匙。

制法

1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,擦干水分。

2、陈皮浸软,去白瓤。

3、赤小豆、陈皮镶入鲁鱼彡内。

4、将鲁鱼放入深盅内,加入姜,葱及过面清水,隔水蒸炖约1个半小时。

5、取出加入麻油数滴,即成。

特点 本菜为一汽菜,有健脾、解母、清热利湿的食疗作用。

3、鲜茶蒸水鱼

主料 净水鱼300克。

辅料 姜片4克,葱段10克,青红椒粒5克,绍酒10克,盐3克,味精4克,胡椒粉1克,香油0.5克,干淀粉10克,重油一25克,鲜荷叶1张。

制法

1、将净水斩成入口小件,用水洗净血污,待用。

2、将处理好的水鱼用盐、味精、绍酒、葱段拌匀,最后用干淀粉拌匀,话垫有荷叶的笼屈上,用猛火蒸约15分钟取出,撒上胡椒粉,淋入香油和生油,撒上青红椒粒点缀即成。

特点 鱼肉鲜嫩,并带有茶叶的清香。

2000.10.10

清蒸鳜鱼

主料 鳜鱼1条。

辅料 火腿片6片,北菇片6片,白菜胆12棵,盐8克,味精6克,胡椒粉2克,香油0.5克,生油50克,湿淀粉25克,上汤50克。

制法

1、将鳜鱼从鳃部取出内脏,去鳞、鳃,放在盘中,用盐、味精抹匀鱼身,将火腿片、级菇片依次码在鱼身上,上笼用猛火蒸熟取出。

2、将菜胆用油盐水飞水后炒熟,用湿淀粉勾芡,码在盘中,并将蒸好的鱼盛在菜胆上。

3、锅上火,加上汤、盐、味精、胡椒粉,烧滚后用湿淀粉勾芡,淋香油,包尾油,浇在鱼上即成。

特点 鱼肉爽,口味咸鲜。

2000.10.9

烧鳝鱼段

主料 鲜鳝鱼600克,猪五花肉50克。

辅料 冬菇25克,冬笋25克,香菜15克,猪油,香油,酱油,醋,白糖,绍酒,精盐,味精,胡椒粉,葱,姜,蒜。

制法

1、活鳝鱼剁去头、尾尖,用筷子桶除内脏脏,剁成5厘米长的段,洗涤整理干净,下沸水锅焯烫,捞出用清水洗净粘液。

2、猪肉切成片,冬菇,冬笋切相应的片,香菜切段,葱切段,姜切块拍松;蒜切片备用。

3、锅上火烧热,加适量底油,下肉片炒至变色,下葱段,姜块,冬笋,冬菇,蒜片和焯过的鳝鱼段,炒出香味,烹绍酒,醋,加酱油,白糖,添汤,烧沸后撇去浮沫,转小火烧至熟烂入味,见汤汁浓稠时,加精盐,味精,胡椒粉,拣除葱,姜,旺火收汁并用水淀粉勾芡,翻炒均匀,撒香菜段,淋香油,出勺装盘上桌即可。

特点 脆嫩鲜香,咸甜适口。

京菜

春饼

主料 精粉,豆油。

制法

将精粉加入少许豆油,拌匀,加入沸水调成面团,晾凉、揪成剂、按扁、刷油,撒浮面把两个面剂合在一起,擀成圆形薄饼,平锅擦净,用急火,烙熟。将启开分成两张。

特点 饼薄柔软,适于卷菜食用。


2001.02.05

土豆汤

主料 肉500克,土豆800克。

辅料 胡萝卜200克,葱头1个,油2汤勺,精盐适量。

制法

1.先煮好肉汤。把择好的胡萝卜和葱切成片,用油或肉汤里撇出的大油炒一下。

2.土豆切成丁,和炒好的胡萝卜、葱头一起到煮开的汤里,加盐、月桂叶、胡椒,再煮25~30分钟。汤上桌时撒上茄香芹菜叶。

特点 汤浓、鲜甜。

 

2001.02.04

三鲜鸡汤

主料 鸡脯肉片、鸡肝片、鸡肫片各50克。

辅料 鸡汤、榨菜丝、水发木耳、菜花、盐各适量。

制法

1.先将鸡肫、鸡肝片用水洗一下,挤血水半碗,供提取清汤用。

2.鸡汤锅上火,烧沸,将各料一同下锅氽熟,捞起,放在汤盆中,将血水倒入汤锅中,待沸,撇去浮沫,倒入汤盆即成。

特占 鲜美爽口。


2001.01.09

炸山鸡球

主料 山鸡肉200克。

辅料 湿淀粉40克,蛋清2个,豆油5克,绍酒5克,味精0.5克,精盐10克。

制法

1 、将山鸡肉剁成泥,加蛋清、湿淀粉、精盐、味精和匀,把肉泥挤成丸子。

2 、 勺内放油,油五成热泪盈眶时把丸子放勺内炸成杏黄色,捞出装盘,撒上花椒盐即成。

特点 鸡球均匀,色泽杏黄,软嫩咸香。

2000.11.8

土豆菜豆汤

主料 菜豆1杯,土豆6个。

辅料 胡萝卜1个,葱头1个,精盐适量,油2汤勺。

制法

1、把泡好的菜豆煮软。

2、然后放入用油轻炒过的胡萝卜和葱、土豆、盐、胡椒、月桂叶,并加水继续煮汤至熟即成。

特点 汤清甜适口,含较高的维生素。

2000.11.7

芥末鸡条

主料 光嫩鸡1只(750克),净莴笋肉100克。

辅料 芥末粉25克,米醋2匙,熟生油1匙,细盐、白糖各半匙、姜末、蒜泥、味精少许,葱结、姜片、黄酒适量。

制法

1、将鸡除内脏洗净,放入沸水锅,加葱结、姜片、黄酒煮沸后,转用小火焐15分钟,至熟,然后捞出,晾凉后去骨,切成4.5厘米长、0.5厘米粗的条。莴笋肉也切成条,用少许细盐腌渍入味,沥去水分。

2、先将芥末粉用温水1匙半和米醋调盾,再加熟生油和白糖调匀,加盖,焖约30分钟,使白糖、醋减除芥末的苦味。油可增其香味,制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主辅料、姜末、蒜泥,都放入芥末糊中拌和,装盆即可。

特点 清淡爽口,香辣清鲜,色泽淡黄,通窍开胃。

2000.11.6

主料 明虾12只。

辅料 葱(切丝)1支,姜(切丝8片,油二分之一锅,面粉二分之一大匙,猪油二分之一大匙,面油四分之一茶匙,味精八分之一茶匙,盐2茶匙。

制法

1、将明虾剪去头稍、虾须、虾脚及尾稍,抽去肠泥,洗净,切成2至3段,稍沾少许面粉。

 

2、大火烧热油十分之一锅至主分热,下虾段过油30钞,见虾变色即刻捞出沥油。

3、利用锅中留油二分之一茶匙,下葱、姜及面油、味精、盐,加入明虾及猪油略烹,,香味一出,即起锅盛盘。

2000.11.3

麻酱茄子

主料 嫩茄子350克。

辅料 芝麻酱2匙,米醋、麻油各1匙,细盐、蒜泥各半匙,味精少许。

制法

1、将茄子去皮,切成4.5厘米长、0.6厘米粗的细小条,用淡盐水浸泡,除去茄褐色,捞出,蒸熟,晾凉。

2、把芝麻酱边搅边加鲜汤,搅成稀糊状,加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀,浇在熟茄条上。

特点 麻香扑鼻,鲜酸微辣,茄条绵软,清淡适口。

2000.11.2

叉烧鸭

主料 真鸭1只(2250史)。

辅料 干荷叶5—6张,糖稀水300克(糖稀50克调白水250克)花椒5—6粒,木炭1500克,葱、姜适量。

制法

1、鸭翅下开3厘米的口取出内脏,剁去脚爪,翅尖后洗净,干荷叶用热水泡软后碎块,葱切1.5厘米长的段,姜切薄片,同加花椒拌匀并填入鸭腹。用烤叉由鸭腿部穿到脖子,使脖皮绷在叉上,鸭头也叉上。

2、用开水浇淋鸭身5—6次,鸭皮受烫膨胀后,再均匀地浇上糖稀水,放通风处晾干。

3、烤叉带鸭架到木炭火上,先烤鸭两 肘,再烤鸭背,最后烤鸭脯,当鸭身呈枣红色(约1小时)即熟,取下晾凉后,斩成3厘米长、1.5厘米宽的块,即可装盘上桌。

2000.11.1

猪肉炖粉条

主料 五花带皮猪肉500克、粉条100克,大白菜叶250克、香菜10克。

辅料 食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。

制法

1、将猪肉用火燎去皮上的毛,放温水中刮洗干净,切成4厘米长、3厘米宽的块,拌少许酱油,下七成热的油中炸至金黄色,倒入漏勺,控净油分。

2、用温水浸泡粉条,洗净泡软备用;白菜叶洗净,切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋,扎紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中,加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋,添汤,旺火烧沸,撇净浮沫,转小火炖至熟烂,加入白菜段,下精盐、味精调整好口味,拣出葱段、姜块和调料袋,撒香菜末,出锅装碗上桌。

特点 汤浓味醇,酥烂鲜香。

2000.10.31

干烧鲤鱼

主料 鲤鱼1条(约500克)。

辅料 猪肥肉片50克,玉兰片25克,酱油、醋、料酒、葱姜、明油、糖、味精、湿淀粉适量,食油750克,高汤500克。

制法

1、鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,鱼身两侧各划7道斜刀口。玉兰片、肉、姜等均切薄片。葱切3厘米段。

2、锅坐旺火,油750克烧热,下鱼炸至黄色时捞出。锅留油25克,下肉片煸至半熟,加料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、姜葱和味精炒勺,再加高汤500克搅匀,放进炸好的鱼烧10分钟后装盘。

3、锅加湿淀粉勾二流芡,淋明油后浇在鱼上即成。

2000.10.30

砂锅鱼翅

主料 水发鱼翅1050克。

辅料 整京葱2根,姜片1片,黄酒80克,盐少许,味精少许,浓汤1400克。

制法

1、将鱼翅放在碗里,加水、整葱、姜片,上笼蒸约二小时,以去掉翅的黏液和腥味,并弥补涨发的不足。蒸好后,将水倒掉,取出鱼翅,用开水漂一漂。

2、将鱼翅放入砂锅,加浓汤、酒、盐、味精,用温火炖至翅烂汤浓即好。

2000.10.27

凉拌红柿

主料 西红柿(番茄)400克,洋葱1个。

辅料 麻油1匙,米醋1匙半,白糖2匙,细盐、胡椒粉各少许。

制法

把西红柿放入沸水锅烫一下,剥去皮,切成厚0.6厘米的桔瓣形片,码在盘中。洋葱切细丝,用开水烫一下,沥干,放在西红柿上,撒上细盐、胡椒、白糖、米醋,拌匀,放进冰箱冷藏室中腌30分钟,吃时取出加麻油略拌和即可。

特点 色红艳。味甜酸而清凉。

2000.10.26

五香鸽子

主料 整花椒少许,大、小茴香各少许,黄酒少许,酱油165克,白糖少许,麻油少许。

制法

将鸽子剖开,去内脏,脚爪,用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒,大、小茴香、桂皮(以上香料先要用洁白布包好)、酱油、酒、糖,用温火焖至鸽烂、汤收干起锅,取出鸽子,反动抹上麻油,撕成块装盘。

2000.10.24

米分肉

主料 猪五花肉5000克,五香米粉15克。

辅料 香油50克,白糖,黄酱,葱姜料酒,酱油,五香面适量。

制法

1、肉切6厘米长、0.6厘米厚的片。葱,姜切丝。

2、肉片加香油,糖,料酒,酱油,黄酱,五香面,葱,姜拌匀并腌透,再加五香米粉拌匀,逐排在碗里,肉皮靠碗边底,500克肉装2碗或4碗均时。

3、上笼屉用旺火蒸到酥透即成。

2000.10.23

生暴盐煎肉

主料 猪后腿肥瘦肉250克。

辅料 豆瓣酱,酱油,青蒜,鲜红辣椒,姜,料酒,白糖,盐,豆带动适量。花生油75克。

制法

1、猪肉去皮切3厘米长、2.4厘米宽、0.15厘米厚的薄片。姜去皮切薄片,青蒜斜着切成2.4厘米长的段。青红辣椒切成长宽各1.8厘米的块。

2、炒勺坐旺火,花生油烧到起浓烟时,下肉片爆到卷起,略呈黄色时,加盐,姜片炒几下。再依次下豆豉,豆瓣酱,鲜红椒,酱油,料酒,白糖炒半分钟然后加入青蒜再炒一分钟即成。

2000.10.18

冻鸡

主料 光母鸡(1只,1000克)。

辅料 猪肉皮(350克)、京葱段(50克) 、姜片(2片)、黄酒(少许)、盐(少许)、清汤(1000克)。

制法

1、将母鸡煮透,取出,拆去大小骨头,只取鸡腿、鸡脯和翅膀,一起 放在盛器里,其他可留作别用。

2、将猪肉皮上的肥肉刮净,煮透,盖在鸡肉 上,加清汤(淹没鸡肉),葱段、姜片、盐、酒后,上笼蒸烂,然后取去肉皮、 葱、姜不要,将鸡放入冰箱,使之冻结。

3、上席时,取出鸡肉切成长约1寸、 宽约3分的长条,装在盘里,上面放鸡冻即好。色白而明亮,清凉滑泣,适宜 于夏季。

2000.10.17

糟鸭片

主料 熟鸭肉250克,香糟酒750克。

辅料 盐、味精适量。

制法

熟鸭肉片切成7.5厘米长、2.4厘米厚的薄片,撒上盐和味精,逐片叠码,修切整齐,切下的碎边下边下盘作垫底,码上鸭肉片,浇香糟酒即成。

2000.10.13

三鲜冬瓜汤

主料 虾仁、鸡片、海参各50克。

辅料 冬瓜150克,清汤,精盐,味精,蛋清,淀粉。

制法

1、将虾仁摘洗干净;鸡片加精盐、蛋清、淀粉上浆;海参用斜刀法顶刀片成薄片。

2、将冬瓜去皮、瓤,洗净,切成小月牙片。

3、主辅料分别用沸水焯烫透,捞出装碗。

4、锅添清汤,旺火烧沸,加精盐、味精找口,倒入装主辅料的碗中即可。

特点 清淡鲜香,质嫩适口。

2000.10.12

冻鸡

主料 光母鸡(1只,1000克)。

辅料 猪肉皮(350克)、京葱段(50克) 、姜片(2片)、黄酒(少许)、盐(少许)、清汤(1000克)。

制法

1、将母鸡煮透,取出,拆去大小骨头,只取鸡腿、鸡脯和翅膀,一起 放在盛器里,其他可留作别用。

2、将猪肉皮上的肥肉刮净,煮透,盖在鸡肉 上,加清汤(淹没鸡肉),葱段、姜片、盐、酒后,上笼蒸烂,然后取去肉皮、 葱、姜不要,将鸡放入冰箱,使之冻结。

3、上席时,取出鸡肉切成长约1寸、 宽约3分的长条,装在盘里,上面放鸡冻即好。色白而明亮,清凉滑泣,适宜 于夏季。

2000.10.11

芝麻桂鱼

主料 桂鱼1只,约1.25斤、白芝麻二两、 配料:盐3/4茶匙、姜汁、酒各两茶匙、葱段一棵。

调料 生粉(两茶匙)、鸡蛋白(两只)

制法

1、桂鱼去鳞及内脏洗净,起肉去骨,鱼头及鱼尾留用。

2、鱼肉抹干,划菱形花纹后切件,加入配料拌匀配三十分钟。

3、拌匀粉浆料,鱼肉沾上粉浆,再沾上芝麻,放入五成滚热油中炸三分钟盛起。再烧滚油,鱼肉回镬炸至金黄色上碟,鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟,放在鱼肉两边,即可上桌。

2000.10.10

五香鸽子

主料 鸽子3只、整花椒少许、大、小茴香各少许、桂皮少计 、黄酒少许、酱油165克、白糖少许、麻油少许。

制法

将鸽子剖开,去内脏,脚爪,用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加 花椒、大小茴香、桂皮(以上香料先要用洁白布包好),酱油、酒、糖、用温 火焖至鸽烂,汤收干起锅,取出鸽子,抹上麻油,撕成块装盘。

2000.10.9

蟹腹藏珠

主料 蟹两只、鹌鹑蛋八只、火腿茸半汤匙、蛋白一只、瘦 肉三两。

辅料 酒半茶匙、麻油、胡椒各少许)、调味料:盐1/4茶匙、糖半茶匙、生抽、生粉各一茶匙、鸡蛋黄一只 .

制法

1、蟹洗刷干净,切开蟹壳留用,其馀原只蒸熟,拆出蟹腹之肉,加之 配料拌匀,蟹爪及蟹钳保持原状。

2、鹌鹑蛋蒸熟去壳。

3、瘦肉剁烂,加入 调味料拌匀,再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀,将拌匀 猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内,馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中,蟹盖放在爪 钳上砌成蟹状分放碟两端,隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡,加入半茶 匙生粉及半汤匙水再打匀,隔水煮成浆状,再放入滚水中略滚盛起,放在蟹口 处即成。

苏菜

苦瓜鲫鱼汤

主料 鲫鱼2条,苦瓜2个。

调料 精盐、醋、白糖、味精各适量。

制法

1.将鲫鱼去鳞,去内脏,洗净后用干净纱布擦干。苦瓜洗净,一切两半,去瓤去籽,切成片待用。

2.将汤锅内放清水,把汤锅置火上,放入鲫鱼与苦瓜片,用旺火烧开后,加醋、白糖、精盐,用文火煮5分钟,放味精,起锅盛入汤碗内即成。

特点 咸、鲜、苦、甜、鲜五味调合,适宜夏季。


2001.02.05

青鱼头尾汤

主料 青鱼头、尾共500克。

辅料 木耳25克。

调料 酱油、猪油、精盐、白糖、料酒、蒜片、葱段、胡椒粉各适量。

制法

1.将青鱼头、尾先用酱油浸渍一下,木耳用水浸泡发好待用。

2.汤锅置火上,放猪油烧热,下入蒜片、葱段煸炒出香味,放鱼头、鱼尾,将两面煎至微黄,取出放入砂锅内,放入清水和渍鱼所用的酱油,加入料酒、白糖煮15分钟,然后,放入发好的木耳、精盐、胡椒粉,吃时连砂锅一起上桌。

特点 汤味鲜美。



2001.02.04

炸铁雀

主料 光铁雀。

辅料 油、盐、味精、水淀粉、花椒盐。

制法

1.铁雀剁去嘴爪,去眼,去内脏。从脊背切开,装盆内,加盐、味精腌一会儿,再放入水演粉抓匀。

2.坐勺,加适量油,烧至六成热时将铁雀逐块放入勺炸,炸透捞出,控净油。装盘上桌时另带一碟花椒盐。

特点 外焦里嫩,咸香辣口。


2001.01.09

白条鱼汤

主料 鲜白休鱼150克。

辅料 鸡蛋1个,水发木耳10克。

调料 味精、料酒、酱油、精盐、清汤各适量。

制法

1、 将白条鱼去鳞、内脏,用清水先净,并用开水焯一下,捞出,待用。将鸡蛋磕入碗内,用筷子搅拌均匀。

2 、将汤锅轩量火上,放清当年烧至八成热泪盈眶时,加入白条鱼、木耳、料酒、精盐、将油烧开,撇去浮沫,把鸡蛋液淋入当年锅内,放入味精,起锅劢入汤碗内即成。

3 、特点 汤味清香,鱼肉鲜美。

2000.11.29

酒酿银耳

主料 干银耳25克。

辅料 糯米酒100克,白糖400克。

制法

1、银耳用温水泡透,去掉黑根,洗净泥沙,再用开水泡发,使之慢慢地泡胀,用开水氽一下,捞出放在盆子里,加入开水,白糖,上笼蒸烂。

2、走菜时,将蒸好的银耳倒入锅内,加糯米酒烧开,调好甜味,盛入碗内。

特点 汤浓香甜,富有营养。

2000.11.27

桂花牛肉

主料 牛柳肉300克。

辅料 鸭蛋2个,荸荠100克,水发香菇25克。

调料 葱白、青葱、白糖、白酱油、味精、干淀粉、料酒、香油各适量,熟猪油250克(实耗75克)。

制法

1、将牛肉顺其横纹切成丝。

2、香菇、荸荠、青葱切成丝。葱白切段。

3、取碗,磕入鸭蛋打散

4、锅置火上注油烧热,把挂匀干淀粉的牛肉丝沾蛋液下锅炸1分钟去油,放香菇丝、荸荠丝、青葱丝、白酱油、味精、白糖、料酒颠匀,淋香油即可。

特点 肉嫩香爽。

2000.11.24

胡萝卜鸡

主料 鸡腿4只。

辅料 青豆25克,熟胡萝卜500克。

调料 葱姜汁水、酱油、番茄酱、绍酒、水淀粉,熟猪油各适量。

制法

1、鸡腿洗净,放入碗内,用葱姜汁水、酱油腌渍一下。熟胡萝卜切成滚刀块待用。

2、炒锅上旺火烧热,放熟猪油,至八成热,放入鸡腿炸呈金黄色,用漏勺捞起。炒锅上旺火,放清汤,加盐、番茄酱,倒入鸡腿,沸后移小火烧约20分钟取出鸡腿,改刀成块。

3、将青豆、胡萝卜同放原鸡卤汤锅中,旺火烧沸,然后用水淀粉勾芡,浇在鸡腿块上即成。

特点 色艳丽,味香浓。

2000.11.23

炒大肠

主料 熟猪肠200克。

辅料 黄芽菜75克。

调料 绍酒、芝麻油、醋各15克,绵白糖、酱油各30克,葱片、味精各少许,水淀粉10克,熟猪油65克。

制法

1、熟大肠切成斜形小段;黄芽菜切成菱形块。

2、炒锅上旺火烧热,放熟猪油,投入葱片稍炸,大肠和配菜同时下锅煸透,加绍酒、酱油、绵白糖、味精,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油、醋,颠几下装盘即成。

特点 荤素结合,软嫩脆香。

2000.11.22

菊叶蛋汤

主料 菊叶500克,鸡蛋2个。

辅料 花生油、精盐、葱末、味精、香油各适量。

制法

1、将菊叶洗净沥干水,将鸡蛋磕入碗内调匀。

2、将汤锅置火上,放油烧热,下入葱末炝锅,加适量的清水煮开,放入菊叶略煮。然后淋入鸡蛋,加精盐、味精,淋入香油,起锅盛入汤碗中即成。

特点 口味独特。

2000.11.21

冬菇斑鸠汤

主料 斑鸠2只,水发冬菇50克。

辅料 鸡清汤1000克,绍酒20克,鲜葱5克,鲜姜10克,味精2克。

制法

1、将斑鸠宰杀,用650C左右的热水烫透,去除羽毛;从斑鸠脊背剖开,取出内脏,放入开水锅焯烫一下,去除血污,洗净;冬菇剪去根蒂,洗净;葱洗净切段,姜切片。

2、将斑鸠,冬菇放入炖盅内,加入葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤,盖上盅盖,上笼蒸透即成。

特点 汤鲜味美,爽口开胃。

2000.11.20

五香卤斑鸠

主料 斑鸠4只。

辅料 味精1克,酱油5克,卤水2.5千克,香油25克。

制法

选用鲜活的扑斑鸠,干煺毛(茸毛用酒精火燎净),挖净鸟枪子,洗净,从背尾割开,去脏、头、脚爪,净翅膀翻扭在背上盘好,放入沸水锅内煮净血水,在卤水内卤半小时至熟,捞出,斩成4厘米长、1.3厘米宽的条,摆入盘内,取少许卤水加酱油、味精、香油,均匀浇在斑鸠上即成。

特点 肉质细嫩,味浓可口。

2000.11.10

怪味麻雀

主料 麻雀20克。

辅料 辣椒粉、香油、芝麻酱、芝麻仁、米醋、白糖、酱油、味精、精盐、花椒粉、葱、蒜各适量。

制法

先将辣椒粉、香油、芝麻酱、芝麻仁、米醋、白糖、酱油、味精、精盐、花椒粉、葱、蒜等调料兑成怪味汁;再将麻雀加工好,脯肉切成条入开水中煮熟,放入盘中,浇上兑好的汁即成。

特点 多种味道俱佳,回味无穷。

2000.11.9

鲜菇肉片汤

主料 鲜草菇160克,猪瘦肉150克。

辅料 丝瓜200克。

调料 鲜姜片、清汤、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。

制法

1、将猪肉洗净,切成薄片放入碗里,下入酱油、精盐、水淀粉搅拌均匀,鲜菇洗净沥去水分。丝瓜切去表皮,切成滚刀块,待用。

2、将汤锅置火上,放入清汤烧开,加入酱油、料酒、丝瓜、肉片、鲜菇和姜片,煮沸片刻,撇去浮沫,起锅盛入汤碗内即成。

特点 肉嫩菇鲜

2000.11.8

风鸡

主料 当年活公鸡1只,约1500克,花椒盐、姜片、葱段各适量。

制法

1、宰杀公鸡,从腋下开刀,取出内脏,用洁布将体腔内拭干。待鸡体温散去后,将花椒盐(100克)放入其体内,用手在体内四周擦匀。将鸡头揣入腋下刀口,合上翅膀,用绳子一圈圈扎紧。挂在避阴通风处,1个月左右即可食用。

2、食用时,去掉绳子,去净绒毛洗净。用清水泡2小时,入沸水锅焯一下洗净,放入砂锅加满清水,放葱、姜上火烧沸,撇去浮沫,移小火焖透,取出鸡,撕成鸡丝,装盘即可食用。

特点 鸡肉鲜嫩,腊香味浓,宜在“小雪”前后腌制,春节前后食用。

2000.11.7

茄汁元葱西红柿

主料 元葱150克,西红柿250克。

辅料 淀粉10克,油750克。番茄酱40克,白糖25克,醋、精盐、味精各适量。

制法

1、把元葱去老皮切成滚刀块。西红柿去蒂切成桔子瓣形块。

2、勺内放油,加热至七成热放入油中氽炸一下,捞出,控净油,再把西红柿放入漏勺内用八成热油烫一下,捞出,控净油。

3、炒勺内放25克油,加热放番茄酱炒熟,再放50克鲜汤,随之加入白糖、醋、精盐、味精、汤沸时放元葱、西红柿,翻勺用淀粉勾芡,点明油即可出勺装盘。

特点 色泽红亮,口味甜酸。

2000.11.6

霉干菜虎皮肉

主料 五花肉1000克,霉干菜200克,泡红椒、蒜瓣、葱、姜、干淀粉、白糖、味精、酱油、料酒、花生油各适量。

制法

1、将猪肉皮刮净残毛和脏物。泡红椒切成小块。蒜拍碎。霉干菜泡好洗净,切去根,再切成段,挤干水分。葱、姜切末。

2、把肉放入汤锅,五成熟时捞出,擦净皮上的油,趁热抹上酱油。同时把肉皮朝下放入旺油锅中,炸至肉皮起小泡斑时捞出晾凉。切成约7厘米长、1厘米厚的片,在每片中间切一刀,不要把肉皮切断,然后码在碗中。加料酒、酱油、糖、葱、姜、蒜、泡红椒,把霉干菜用少许猪油拌匀放在肉上,上笼蒸烂,取出翻扣在盘内即可。

特点 肉烂,味香浓。

2000.11.3

红油冬瓜条

主料 冬瓜2000克。

辅料 精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末各适量。

制法

1、将冬瓜洗净去皮、去瓤切成条,用开水烫至断生捞出控干水。

2、把精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末拌入冬瓜条内,调好口味即可食用。

特点 操作简单,饮酒佐饭皆可。

2000.11.2

熘仔鸡

主料 光仔鸡1只(500克左右)。

辅料 青椒50克,白果仁50克。

调料 鸡蛋清、葱花、姜末、酱油、绍酒、白糖、醋、芝麻油、干淀粉、水淀粉、熟猪油各适量。

制法

1、仔鸡洗 净后,取鸡脯和腿肉,排刀后剁成小方块,放入碗内,用酱油拌匀,加鸡蛋清1只、干淀粉5克,拌匀浆 好。青椒切成斜块待用。

2、炒锅上旺火烧热,放熟猪油500克,至六成热,倒入鸡导体,用铁勺拨散,变色后倒入漏勺沥油。炒锅留少许油上旺火,投入姜末、葱花炸出香味,倒入青椒、白果仁炒,加酱油、白糖、绍酒、清汤少许烧沸,用水淀粉勾芡,倒入鸡倒煸炒均匀后,加醋、芝麻油起锅装盘即成。

特点 脆嫩鲜香,酒饭皆宜。

2000.11.1

炝虎尾

主料 净鳝鱼尾肉300克。

辅料 精盐、味精、酱油、香醋、白糖、葱节、姜片、川椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。

制法

1、将烫杀去骨的鳝鱼尾肉切成8厘米左右的段;蒜瓣去皮拍碎;酱油、白糖、香醋、味精放入碗内调匀。

2、汤锅上火,放沸水(1000克)、葱节、姜片,将鳝鱼条放入并烫透,倒入漏勺,沥尽水分,汤锅再上火,放入鸡清汤烧沸,再将鳝鱼条倒入,略烫后用漏勺捞出,沥干水分,放入长盘中,趁热浇上对好的卤汁略拌。

3、炒锅上火,放入芝麻油烧热,放入蒜瓣略炸,待起蒜香时,连油倒入鳝鱼条上,然后再撒上川椒粉即成。

特点 鲜嫩爽利,风味别致。夏令补益之品。

2000.10.31

毛豆烧仔鸡

主料 仔鸡1250克,毛豆角250克,酱瓜50克,酱姜50克,葱、盐、酱油、料酒、白糖、味精、香油、猪油、水淀粉各适量。

制法

1、当年仔鸡杀好洗净,带骨剁成4厘米见方的块。毛豆角剥开取出豆,用开水煮熟捞出,再用冷水冲凉。瓜、姜切成碎末。葱切段。

2、鸡块用料酒、酱油拌匀腌上。锅烧热舀入猪油,油温时,把鸡块下入煸炒,再把瓜姜末、葱段下入同炒,加料酒、白糖、酱油、少许清水,盖上盖。用小火焖至五成熟时,下入毛豆。待鸡熟透后,上大火,加味精,调好味,勾少许水淀粉,淋入香油。

特点 鸡嫩味鲜,有瓜姜香味。

2000.10.30

清蒸蟹

主料 净蟹肉250克,蟹黄50克,蟹腿10只。

辅料 香菜25克。

调料 姜片、葱段、精盐、姜末、绍酒、醋、胡椒粉、熟猪油各适量。

制法

1、碗底先放蟹黄,四周放蟹腿、蟹肉,似蛋形,加熟猪油及酒、盐,放上姜片、葱段,用盘盖上,放入沸水笼蒸30分钟取下,揭去盖盘,去姜、葱,连碗合在圆盘内,滗去汤汁。

2、上桌时另带姜末、醋、胡椒粉、香菜。吃时将碗揭去,撒上姜末、胡椒粉,浇上醋即可。

特点 鲜嫩甘肥,别具风味。

2000.10.27

水晶肘子

主料 肘子1只重750克,肉皮250克。

辅料 盐15克,味精5克,绍酒15克,葱姜各1段,花椒10克。

制法

1、将肘子、肉皮用清水浸泡1--2小时取出,刮洗干净,放开水锅内略烫捞出,洗去血沫。葱拍松,姜去皮切片。肉皮切细条。

2、盆内加水,将肘子剔出棒骨和肉皮一起放盆里,随即加葱段、姜片、盐、味精、绍酒、花椒,上屉蒸3--4小时取出,然后拣出葱姜、肉皮,撇去浮油,捞出花椒,再把肘子捞出,放在盆里,倒入汤汁晾凉即成。

3、食用时改刀,然后加入蒜泥、醋、酱油调成的汁即可。

特点 清淡、柔韧,鲜香适口。

2000.10.26

菊叶蛋汤

主料 菊叶500克,鸡蛋2个。

调料 花生油、精盐、葱末、味精、香油各适量。

制法

1、将菊叶洗净沥干水,将鸡蛋磕入碗内调匀。

2、将汤锅置火上,放油烧热,下入葱末炝锅,加适量的清水煮开,放入菊叶略煮。然后淋入鸡蛋,加精盐、味精、淋入香油,起锅盛入汤碗中即成。

特点 口味独特。

2000.10.24

拔丝北瓜

主料 熟窝瓜250克。

辅料 鸡蛋半个,淀粉60克,面粉,熟芝麻各适量,猪油1250克,白糖100克。

制法

1、把熟窝瓜切成长5厘米,宽1.5厘米长方的条,沾上面粉待用。

2、用鸡蛋,淀粉和成蛋粉糊。

3、勺内加油入火上,油温达七成熟时,将沾面粉的窝瓜条逐条沾蛋粉糊,放入油内,炸呈金黄色时捞出,控净余油。原勺留25克油,放糖,点少许水熬糖浆,倒入炸好的窝瓜条颠翻挂浆,边翻勺边撒芝麻,出勺装盘即成。

特点 色泽金黄,甜脆质面。

2000.10.23

卤双冬

主料 净鲜冬笋200克,水发冬菇100克。

辅料 精盐,味精,白糖,酱油,绍酒,鸡清汤,芝麻油各适量。

制法

1、将冬笋洗净,切成长约5厘米厚的片,放入沸水锅内略煮,捞出后沥水;水发冬菇去蒂洗净,大片的略改刀。

2、炒锅上火,放入芝麻油50克,将水发冬菇,冬笋片放入略炒,再加入酱油,精盐,味精,绍酒,鸡清汤,烧至汤汁略干,再加入芝麻油25克,收干卤汁即成。

3、装盘时将冬菇,冬笋分两边排叠整齐。

特点 青褐二色,鲜脆清香,为冬令时肴

2000.10.18

锅烧肘子

主料 带皮猪肘子500克。

辅料 蜂蜜5克,葱姜块少许,淀粉100克,蛋黄2个,花椒、大茴香、酱油各少许。

制法

1、将肘肉洗净,在表皮上均匀地抹上蜂蜜,用八成热的油,将其炸至枣红以捞出。在肉的上面锲花刀,皮朝下放在碗内,加上花椒、大茴香,酱油,葱,姜后上笼蒸,将汤倒出,去掉花椒等香料,放在盘内。

2、用蛋黄、淀粉调成厚糊均匀地抹在肘肉表面,锅内放油加热至大,七成。将肘肉放入炸至呈金黄色,捞出将油沥将,切成长方块,摆在盘内,上席时随撒椒盐,

特点 肘香飘荡,味美爽口。

2000.10.17

红烧肘子

主料 肘子1000克。

辅料 工化生油2000克,酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱、姜、五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许 。

制法

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成热出捞出。

3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。

4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,民屈蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在勺中,加入料酒,味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇有肘子上即成。

特点 金红色,软烂鲜香。

2000.10.16

姜炒鸡脯

主料 仔鸡脯肉185克、鸡蛋清1个,去皮嫩姜125克,料酒、盐,味精,干淀粉,清汤,湿淀粉,香油,熟猪油各适量。

制法

1、将鸡脯肉洗净,用洁布吸去水,顺丝片成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶形薄片,放入碗内,加鸡蛋清,干淀粉拌合,淋入香油拌匀。将嫩姜片切成长约6厘米、宽约1厘米的薄片,放入沸水中烫约2分钟捞出。

2、将鸡片放入温油锅中,用铁勺轻轻拔散,至鸡脯肉呈白色时,倒入漏勺。炒锅置旺火上,舀入熟猪油,放入姜片稍炒,理妥放清汤,加盐、味精,料酒,烧沸,用淀粉勾芡,倒入鸡片,淋入香油,颠翻几下,起锅盛入盘中。

特点 姜嫩鸡鲜,黄白相映,味美爽口,秋天佳肴。

2000.10.13

烧肘子

主料 肘子1000克。

辅料 工化生油2000克,酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱、姜、五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许 。

制法

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成热出捞出。

3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。

4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,民屈蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在勺中,加入料酒,味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇有肘子上即成。

特点 金红色,软烂鲜香。

2000.10.10

锅烧肘子

主料 带皮猪肘子500克。

辅料 蜂蜜5克,葱姜块少许,淀粉100克,蛋黄2个,花椒、大茴香、酱油各少许。

制法

1、将肘肉洗净,在表皮上均匀地抹上蜂蜜,用八成热的油,将其炸至枣红以捞出。在肉的上面锲花刀,皮朝下放在碗内,加上花椒、大茴香,酱油,葱,姜后上笼蒸,将汤倒出,去掉花椒等香料,放在盘内。

2、用蛋黄、淀粉调成厚糊均匀地抹在肘肉表面,锅内放油加热至大,七成。将肘肉放入炸至呈金黄色,捞出将油沥将,切成长方块,摆在盘内,上席时随撒椒盐,

特点 肘香飘荡,味美爽口。

2000.10.11

清炖牛肉

主料 牛肉5000克。

辅料 精盐150克,味精20克,花椒25克,八角25克,葱段200克,鲜姜100克,香菜50克。

制法

1、姜拍松,香菜切成段。

2、将花椒、八角缝入布袋中。

3、将牛肉切成5厘米见方的块,放入加上清水的盆中浸泡1小时。

4、锅内加水3500克烧开,倒入牛肉块烧沸捞出,用湿水洗净。

5、将泡肉水倒入锅中烧开,撇净浮沫,放入牛肉和调料袋,加葱,姜和精盐烧开,移小火慢炖至酥烂,除去葱,姜,撒味精,盛入汤盘或汤碗中,撒上香菜段即成。

特点 软烂,香,营养丰富。

2000.10.10

红烧牛肉

主料 牛肉1000克。土豆500克。

辅料 葱50克,姜25克,盐25克,糖少许,料酒50克,化椒 10克,味精10克,花生油500克。

制法

1、牛肉切成块,用水泡约半小时,捞出,控去水分,葱切长段,姜拍。土豆去皮,切滚刀块,用油炸半熟捞出。

2、烧开水,下入牛肉,开后,撇运河 浮沫,随起随撇,真到不见泡沫翻起为止。加入葱,姜花椒料酒,盐,糖色调好色味,移小火炖九成烂时,加入土豆,土豆一烂即可食用。

循噗 色红肉鲜,清香爽口。

2000.10.9

扒羊肉条

主料 去骨羊五花肉750克。

辅料 青豆50克,干辣椒5个,葱姜块,酱油,盐,料酒,香油,淀粉各适量。花椒大10克,大料1枚。

制法

1、羊肉用水氽一氽,放进冷水中洗净。另将铝锅中加水,酱油,料酒,葱姜块,花椒,大料,投入羊肉上火。煮沸后转小火炖半小时取出。顺肋条切成长条,码入碗中,将煮羊肉的汤加盐调味,倒入碗中,上屈蒸烂。捞去干燥椒,葱姜块不用。

2、起油锅煸干辣椒,葱姜块,待出香味后,放入青豆,加羊肉汤沥入,开锅后勾薄芡,淋入香油。

3、将羊肉扣入盘中,浇上芡汁即成。

特点 菜色殷红油亮,口味咸鲜微辣。

朝 族 菜

下面是朝族菜代表:
腌二英萝卜

主料 选4~5条500克的小萝卜,质地要脆嫩。每100克二英萝卜加大盐15克,水1.8克。

制法

削去毛根,放入缺内,按加盐比例上边放盐,用水浇盐而下,每天倒缸一次,待盐溶化后可每隔一天倒缺一次,过一周后可隔2、3天倒缺一次,20多天即为成品。封存时不可缺汤,如风干后须加盐水,以保证质量。


2001.02.05

香雪羹

主料 苹果梨2个。

辅料 生姜80克,白糖1杯,水3杯,胡椒35粒,桂皮粉少许,松仁1汤匙。

制法

1.挑选匀浑圆的苹果梨,削去皮,保留一个,另一个挤取汁,渣不用。

2.在水中放梨汁、生姜、白糖,煮沸后晾凉,做成生姜汤。

3.把胡椒粒间均匀、漂亮地镶嵌在去皮的整梨上,然后放入姜汤中稍煮一下,晾凉,装入盘中。再把桂皮粉、松仁和苹果梨汁放进去即成。


2001.02.04

薇菜小菜

主料 薇菜1千克。

辅料 葱30克,盐50克,蒜15克,辣椒面50克,味素芝麻少许。

制法

1.将鲜嫩的薇菜洗净,用淡盐水腌4~5小时后,用开水烫一下,捞出立即放到清水里冲洗两遍,控干水,切成4~5厘米长的段。

2.葱切成2厘米长的丝,蒜剁成末,与辣椒面、味素、盐、芝麻一丐倒入到薇菜中,搅拌均匀,即可食用。


2001.01.09

豆腐皮小菜

主料 豆腐皮500克。

辅料 辣椒面30克,盐20克,姜10克,蒜30克,味素5克,芝麻油少许。

制法

1、将豆腐皮用开水轻轻地焯一下,捞出立即放到凉水里,冲两遍,控干水,放入盆里。

2、 辣椒面用温水泡一下后,与豆腐皮搅拌均匀,放半小时。

3、 姜、蒜剁成末与盐、味素、芝麻油等一起进装豆腐皮的盆里,用手均匀地搅拌。

2000.11.29

江原道土豆菜饼

主料 马铃薯15个。

辅料 食盐少许,大红椒20克,韭菜100克,豆油少许。

制法

1、把马铃薯去皮,擦成细丝。

2、把大红椒洗净切成圆丝。把韭菜洗净段成5厘米左右长。

3、把薯丝拌上盐,做成直径10厘米左右的圆饼,按上红椒丝、韭菜丝,在油锅内煎熟。

2000.11.27

泡羊姜

主料 洋生姜2千克。

辅料 食盐150克,清水200克,白酒40克,干红辣椒20克,花椒、大料少许。

制法

1、将洋姜晒蔫,洗净后晾干表面水分。

2、锅添上清水煮沸,加入花椒、大料、盐和红糖,待盐、糖完全溶解以后,离火晾晾。

3、将洋姜放泡菜坛内码严实,撒上干红辣椒,兑入白酒和盐水。盖好坛口,在坛口水槽内注满水封好,约1星期即可。

特点 色微黄,香脆鲜嫩,酵香浓郁。

2000.11.24

酱野猪肉

主料 净野猪肉2千克(前、后腿)。

辅料 汤2千克(煮鸡、鸭肉的汤),精盐、酱油、白糖、糖色、香油各适量;肉料袋(大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草)1个。

制法

1、将野猪肉切成250克重的块,放入凉水内浸泡5小时捞出,再用开水煮10分钟捞出,洗净。

2、锅内加入汤2千克,下入野猪肉块,用旺火烧开,加入精盐、酱油、白糖、肉料袋。

3、用慢火煮3小时左右,加入糖色,再煮片刻捞出肉,沥净酱汤,摆在平盘上;稍晾,趁热将肉面抹上香油即成。

特点 味咸香,质酥烂,色金红。

2000.11.23

泡橄榄

主料 橄榄5千克。

辅料 盐200克,白糖150克,蜂蜜100克。

制法

1、先将橄榄洗净,晾干,装缸,然后加入适量冷开水,把调料拌入橄榄,搅拌均匀。

2、调料水必须泡过橄榄2厘米左右,不能沾油。泡制10天后即可食用。

特点 香甜回味无穷,开胃助食。

2000.11.22

麦饭酒饮

主料 大麦米4杯

辅料 麦芽醇母2杯,水15杯。

制法

1、把大麦米淘洗干净后,焖成麦米饭。

2、把麦芽醇母在水中发开,稍候,用细筛过滤着倒入装着麦饭的保温瓶式饭盒中。

3、过4-5小时后,麦饭粒都发开了,倒入锅内煮沸,晾凉。

4、放在阴凉处保管,随用随取。

2000.11.21

腌蒜薹

主料 鲜蒜薹5千克。

辅料 盐600克。

制法

把蒜薹剪去尾巴、洗净、沥干,下入缸内。下缸时,每放一层蒜薹,撒一层盐。2天后,每天翻1次。到5天-6天,盐化完了,把盐水倒出来,经过澄清后,再倒进缸内。并在上面用竹篦子和石头压住,使水淹住菜,放在阴凉处腌制随吃随取。

2000.11.20

腌番茄

主料 番茄5千克。

辅料 盐750克。

制法

选取色青、质嫩的鲜番茄,用清水洗净后,再用竹针把番茄穿几个洞,放入缸内,将盐撒入,加清水750克,每天翻缸一次,7天-10天腌成。

2000.11.10

南瓜酱汤

主料 嫩南瓜300克,牛肉100克。

辅料 小青椒15克,葱白70克,辣椒酱2/3汤匙,黄豆酱1汤匙,清米汤2杯,酱油1汤匙,葱丝2/3汤匙,蒜泥2/3汤匙,白糖1/3汤匙,胡椒粉2/3汤匙,精盐1/3汤匙。

制法

1、把嫩南瓜一切四瓣,切成约2厘米左右的块。

2、把牛肉切成丝,放入牛肉作料腌上。

3、把青椒切成丝。

4、把腌过的牛肉丝稍炒一下,放入辣椒酱、黄豆腐,一起炒匀,加清汤,烧开。

5、汤一散发出味,立刻把嫩南瓜、青椒、葱白丝等加入,烧开即成。

2000.11.9

麻花海蜇皮

主料 海蜇皮500克。

辅料 酱油、麻油、味精、醋、盐各适量。

制法

1、用水浸泡海蜇皮,去明矾味,洗净泥沙后切成宽3.5厘米的长条,然后每切4刀连刀,再切断第5刀,切好后用清水浸泡一下。

2、食前把加工好的海蜇皮捞出,在开水锅中烫一下,即成佛手状,迅速捞出,沥干水分,装入盘中,浇上酱油、麻油、味精、香醋,调匀卤汁即成。

特点 菜色淡黄,鲜脆可口。

2000.11.8

甜藕丁

主料 咸藕10千克。

辅料 面酱6千克,白糖6千克。

制法

将咸藕切成0.5厘米见方的丁,放在清水中浸泡1天,中间换水4-5次,使藕丁略含咸味。捞出控干,置阴凉处阴干两天,然后装入布袋,投入面酱中酱腌,每天翻搅1次。15天后取出藕丁,控干咸汁,投入另外的腌器中,拌入白糖,每天翻拌1次,5-6天后白糖浸透藕丁,表面光亮即成。

特点 甜脆适口

2000.11.7

酱芹菜

主料 咸苤蓝10知克。

辅料 酱油3千克。

制法

将感苤蓝的两面错刀切片(呈“人”字形),间距宽0.2-0.25厘米,中间透刀口。然后用清水泡3—4小时,中间换水2—3次,捞出控干水分。入坛后,投放酱油浸泡,两天后翻动1次,一般5天后即成。

特点 呈浅红色,质脆嫩。

2000.11.6

酱地瓜

主料 白兰瓜10千克。

辅料 食盐2.5千克,黄酱5千克。

制法

1、将选好的白兰瓜洗净去皮、去瓤,切成镰刀块,用滚水将食盐溶化,冷却后将白兰瓜块腌渍在盐水中,每天翻动1次,腌5—6天,待其水分渗出,瓜块被食盐腌透待用。

2、将腌制好的白兰瓜取出,放入清水中泡2—4小时,待盐度降低些后捞出,放在阴凉通风处晾至3成干后,再放入酱缸酱制每天翻动1次,5天放一次风,酱3周即可。

特点 色江黄红,鲜嫩,酱味浓郁。

2000.11.3

酱韭菜花

主料 韭菜花5000克。

辅料 酱油2000克,花椒20克,味精适量。

制法

1、选鲜嫩韭菜花,择洗干净后沥水待用。

2、炒锅上火,炒花椒至焦而不糊黑,取出晾凉碾末。

3、酱油放锅内烧开,凉后倒入缸中,花椒粉、味精下入搅匀。最后将韭菜花下入,混匀酱制。每天翻动1次,15天即可。

特点 呈深绿色,鲜香袭人,咸鲜味美。

2000.11.2

酱苏鱼

主料 苏鱼1千克,盐300克。

辅料 辣椒面25克,葱末30克,蒜末25克,香油、芝麻少许。

制法

1、在春天选出新鲜的苏鱼,去掉内脏,用盐水搓洗干净,控干水。

2、先在坛子底下铺上盐,每条苏鱼上也都撒上盐,然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里,盖上盖儿放在阴凉处腌上。

3、腌到秋天时便可食用,吃时切成小一点的块,蘸着用辣椒面、葱末、蒜末、香油、芝麻做成的调料吃。

2000.11.1

萝卜酱菜

主料 萝卜800克。

辅料 浓酱油100克,白糖3勺,蒜末2勺,姜末1勺,辣椒粉半勺,辣椒丝、芝麻粒各少许。

制法

1、把萝卜切成4公分长,筷子粗细的条,将进坛子或瓶子中,再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。

2、把倒出的酱油放到锅里煮开,晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里,每隔一天重复一次,这样反复2—3次。

3、食用时,蘸着备好的调料吃,每次不要拿出太多,吃多少拿多少。

2000.10.31

游龙小辣椒

主料 青小辣椒10千克。

辅料 盐900克,酱油3千克,白糖300克,麻油50克。

制法

选择立秋前后3厘米长的表椒(开花后3天摘1次)除蒂,晾干,每10千克加盐200克,拌匀后放入缸中,用毛竹片压好。加每10千克水加盐400克,烧开晾凉,倒入缸中至青椒全部淹没。1星期后捞起,用布袋装好,压干,入缸。每10千克加盐300克,再倒入酱油,将青椒淹没,放室外晒3个月即成。食用前,用凉开水浸洗压干,加入适量白糖、麻油拌匀。

特点 鲜、甜、香、辣。

2000.10.30

凉拌海蜇丝

主料 海蜇、醋、白糖。

辅料 麻油、味精、姜末、酱油各适量。

制法

1、将干海蜇放清水里泡数小时,洗去盐分、明矾、砂子等杂物。

2、将海蜇切细丝,用冷开水洗1—2次,放碗内。

3、加适量的醋、白糖、麻油、味精、姜末,拌匀后即可食用(食时最好蘸点酱油。)

2000.10.27

甜酱藕片

主料 感藕片10千克。

辅料 甜面酱20千克,白糖2.4千克。

制法

将咸藕切成0.5厘米见方的丁,放在清水中浸泡1天,中间换水4--5次,使藕丁略含咸味。捞出控干,置阴凉处阴干两天,然后装入布袋,投入面酱中酱腌,每天翻搅1次。15天后取出藕丁,控干咸汁,投入另外的腌器中,拌入白糖,每天翻拌一次,5--6天后白糖浸透藕丁,表面光亮即成。

特点 甜脆适口。

2000.10.26

没红辣椒丝

主料 鲜红辣椒5千克。

辅料 盐900克,小磨油500克,酱油500克。

制法

将鲜红辣椒先择去把,洗净,切成细丝,放缸内加盐腌制。当中每天翻2次,7天后,把辣椒丝捞出,压去些水分,再加入酱油和小磨油,放入缸内,将口密封,10天后可吃。

2000.10.24

五香疙瘩

主料 芥菜头5千克。

辅料 精粒海盐750克,五香面50克。

制法

1、茶菜头洗净,切去根部老硬部分和顶端根须。每个芥头纵开四五刀,使其连而不断。

2、将茶菜头码入缸内,一层茶菜头一层盐,冲入适量水腌制。每天倒一次缸,一星期后捞出晾干。掰开每个芥菜头的片,在每片之间抹入五香粉,全部加工完成后,放主缸中窑封3人月即可。

特眯 咸鲜筋脆,具有浓郁的香味。

2000.10.23

腌腊八蒜

主料 蒜头1.5千克。

辅料 米醋2千克,料酒少许。

制法

1、蒜头剥皮,撕净蒜衣,拣去一切不好的蒜头。用清水泡洗干净,沥干水分。

2、将醋倒入一广口大玻璃瓶中,加少许料酒搅匀,蒜头放进瓶中。

3、待瓶内蒜瓣变成翠绿色,蒜可食用,醋可作调料。

特点 蒜味酸辣,可拌凉菜。或佐食。

2000.10.18

酱红萝卜

主料 鲜红萝卜5千克。

辅料 盐600克。

制法

先将600克盐化成4千克盐水,再将红萝卜洗净,放盐水中,腌半个月后,捞出晒1天,接着把酱油煮沸,加入甜面酱,味精搅匀,再把萝卜放入,进行腌制。当天每5天翻1次,泡20天即成。

2000.10.17

酱白萝卜

主料 白萝卜5千克。

辅料 酱油2千克,盐0.5千克,味精5克,甜面酱500克。

制法

1、用白萝卜洗净,切成两半。

2、用500克盐化成2.5千克盐水,把切好的萝卜放入,腌1个月,捞出晒大半干。

3、把酱油煮沸灭菌,加入甜面酱,每5天翻1次,酱20天即成。

2000.10.16

泡鸡心辣椒

主料 鸡心辣椒5千克。

辅料 新老盐水各2.5千克,食盐750克,白酒50克,醪糟汁50克,红糖125克,香料包1个。

制法

1、选新鲜肉厚完好的鸡心椒,洗净,晾干。

2、将各料调匀装坛内,放入鸡心椒及香料包,用篾片卡紧,盖上坛盖,保持坛沿水。泡60天后即成。

特点 甜脆鲜香,味精微带辣。

2000.10.13

酱白萝卜

主料 白萝卜5千克。

辅料 酱油2千克,盐0.5千克,味精5克,甜面酱500克。

制法

1、用白萝卜洗净,切成两半。

2、用500克盐化成2.5千克盐水,把切好的萝卜放入,腌1个月,捞出晒大半干。

3、把酱油煮沸灭菌,加入甜面酱,每5天翻1次,酱20天即成。

2000.10.12

酱红萝卜

主料 鲜红萝卜5千克。

辅料 盐600克。

制法

先将600克盐化成4千克盐水,再将红萝卜洗净,放盐水中,腌半个月后,捞出晒1天,接着把酱油煮沸,加入甜面酱,味精搅匀,再把萝卜放入,进行腌制。当天每5天翻1次,泡20天即成。

2000.10.11

酱八宝菜

主料 咸苤蓝500克,咸黄瓜500克,咸豆角500克,咸菜瓜500克,咸白萝卜500克,酱花生仁250克,咸甘露500克。

辅料 生姜50克,酱花生仁250克,酱石花菜100克,甜面酱4千克。

制法

把咸苤蓝切成梅花形棱块,豆角切成一扁指长,其他菜切成小片,方丁、细丝等花样(如没有预选腌成的咸菜苤可用鲜菜,但需放入盐水中腌20天后再用),在冷水中泡4个小时后捞出,控去水分,再把姜丝、花生仁等拌入,装入白布袋内,扎好口,放入酱缸内,酱腌10天即可食用。

2000.10.10

糖酱豆

主料 大豆1千克。

辅料 白糖0.1千克,酱油0.1千克,香油,料酒、味精、大料、葱、姜等均酌量加些。

制法

将大豆在凉水中泡展,再用开水烫一下,锅内添油烧热,放入各种调料,炒拌均匀,再倒入烫过的大豆,加50克水靠至入味,豆熟透,汤汁收干即成。香甜可口。

2000.10.9

酱莲菜

主料 鲜莲鲜5千克。

辅料 食盐700克,甜面酱1千克,酱油2千克。

制法

将鲜莲菜洗净,刮去皮,切成段,放入缸内。入缸时,每摆一层菜,撒一层盐,每天翻5缸一次,腌10天左右,捞出沥干,放入酱汁缸里,泡腌7天-10天即成。用过的酱汁煮沸灭菌后,存放起来,酱制其它菜仍可使用。

闽菜

烧青鱼

主料 青鱼段500克。

辅料 姜、葱段、绍酒、酱油、白糖、熟猪油、水淀粉各适量。

制法

1.青鱼洗净,切块。

2.炒锅加猪油烧至七成热,投入葱段、姜片略炸,放入鱼块,加绍酒、酱油、糖,再放清水,浸鱼块、烧沸,移小火焖烧20分钟,转旺火,勾芡,淋熟猪油,盛盘中即可。

特点 汁浓味鲜。


2001.02.05

猪肉土豆泥

主料 猪肉150克,土豆100克。

辅料 葱、姜、味精、奶油各适量。

制法

1.把肉洗净,切成块,在锅内煮熟。土豆洗净,去皮,切成片,放在肉锅内,同肉一同再继续煮,待土豆烂熟时,停火。

2.把肉捞出,切碎,剁成泥,土豆碾碎,与肉拌和在一起,连同煮肉的汤一同过箩,加入葱、姜、精盐、味精、奶油,搅拌均匀即可。

特点 香烂软糯。


2001.02.04

板栗排骨汤

主料 猪排骨300克,板栗200克。

辅料 精盐、料酒、酱油、葱段、姜片各适量。

制法

1.将排骨洗净,用开水焯一下,捞出待用。将板栗剥皮待用。

2.将砂锅置火上,下入开水和排骨,加葱、姜煮1小时左右,捞出葱、姜。放入板栗再煮30分钟,加入精盐、料酒、酱酒调好口味,起锅盛入汤碗内即成。


2001.01.09

香露全鸡

主料 肥嫩母鸡1只(约重1千克),水发香菇2朵,火腿肉2片。

辅料 丁香子5粒,高梁酒1汤匙,精盐4茶匙,味精2茶匙,鸡汤3。5杯。

制法

1、 将鸡宰杀,煺毛,从背部剖开,掏出内脏后洗净,在背上横切3刀,放入炖钵里(鸡向上),铺上火煺片、香茹,放入精盐、味精、鸡汤。

2、取小杯一只,盛入高梁酒、丁香子,小心地放入钵内,加盖,用棉纸封严边沿,上笼屉用中火蒸2小时取出,去掉棉纸,取出钵内小杯即成。

特点 此菜酒香、丁香味浓,软烂滑爽香醇。
2000.11.29

原汁鱼圆汤

主料 鱼头、尾、骨、皮各少许,鱼肉100克。

辅料 葱、姜、料酒、猪油、味精、盐、胡椒粉各适量。

制法

1、将鱼头、尾、骨、皮另料酒、葱、姜,用猪油煸炒,加清水、料酒,制成原汁鱼汤。

2、鱼肉斩细,加水、盐、味精、葱、姜搅和上劲,放入沸水锅中氽成鱼圆,再放入鱼汤中,加盐、酒、味精烧开,撒少许胡椒粉即可。

特点 汁浓味鲜,圆似珍珠,鲜嫩细腻。

2000.11.27

西瓜鸡

主料 净鸡1只(约750克),西瓜1个。

辅料 黄酒0.5汤匙,味精2茶匙,葱5段,精盐5茶匙,糖0.5汤匙。

制法

1、将鸡宰杀干净,剔下粗肉切成块,然后加入黄酒,味精,葱段,姜片,精盐等调好口味,拌匀。

2、将西瓜在瓜蒂处切开茶碗大的口,用汤勺挖瓜瓤,将鸡块放入瓜壳内,添水淹没,把切下的瓜蒂原封对好,用竹签钉牢,置于瓷盆里上锅蒸1小时左右,取出即可。

特点 此菜清香味美,别有风味。

2000.11.24

蒜头焖田鸡

主料 带皮田鸡腿400克

辅料 大蒜头125克,黄酒50克,白糖25克,酱油50克,清汤500克,菱粉15克,猪油1千克(耗50克),味精2.5克。

制法

1、把田鸡腿的脚掌斩去,剔去第一节腿(即较小的一节)上的一根小骨后洗净。

2、烧热锅放入猪油,待油温达七八成热时,分别把田鸡腿、整只大蒜头下锅炸一炸(但大蒜头必须炸呈金黄色时才有香味)倒出;用原锅放入葱姜略炒片刻后,随即烹入黄酒,放入田鸡腿、大蒜头、清汤、酱油、白糖,加锅盖用文火焖约20分钟左右,启盖除去葱姜,加入味精后拌匀,再下湿菱粉勾芡,起锅装盆即可。

特点 香,嫩。

2000.11.23

芹竹小炒肉

主料 猪腿肉300克。

辅料 芹菜(净)100克,竹笋(净)100克,蛋清2只,酱油5克,白糖2.5克,清汤50克,菱粉30克,生油1千克(耗50克),黄酒15克。

制法

1、把猪肉切成长约6.6厘米的丝,用酱油少许拌一拌后,放入蛋清,菱粉调的糊内上浆,再放油少许拌匀;把竹笋氽水后切成丝;芹菜用刀拍一拍后切成3厘米长的段。

2、烧热锅放入生油,待油温达六成熟时,放入肉丝、笋丝划熟后倒出;用原锅放入芹菜略煸炒后,烹入黄酒,加入清汤、酱油、白糖,倒入肉丝、笋丝,翻两翻起锅装盆即可。

特点 金黄色,肉嫩,味浓。

2000.11.22

海带豆腐汤

主料 豆腐3块,水发海带100克。

辅料 酱油、精盐、味精、香油、花生油、葱花、水淀粉各适量。

制法

1、将豆腐切成小方丁,海带切丝待用。

2、将汤锅置火上,放入花生油烧热,下入葱花炝锅,烹酱油,放精盐,加入清水、豆腐丁、海带丝,待汤开后,加味精,用水淀粉勾稀芡,淋入香油,起锅盛入汤碗内即成。

特点 汤浓味鲜。

2000.11.21

酸菜豌豆汤

主料 酸芥菜150克,鲜豌豆200克,酸菜露100克。

辅料 味精、精盐、胡椒粉、干辣椒、葱末、鸡汤各适量。

制法

1、将酸芥菜切成3.3厘米长的细丝。

2、将汤锅置火上,放入鸡汤、豌豆、干辣椒、酸芥菜丝煮约4分钟,再放入酸菜露、味精、精盐、胡椒粉。待汤开后,捞出辣椒,加入葱末,起锅盛入碗内即成。

特点 酸辣鲜香。

 

2000.11.20

海米白菜汤

主料 白菜心250克。

辅料 海米50克,火腿20克,水发冬菇2朵,精盐、味精、鸡油、清汤各适量。

制法

1、将白菜心洗净,切成1厘米宽、3.3厘米长的条,用开水稍烫,捞出,控净水。海米用温水浸泡片刻,洗净泥沙。火腿切成1.7厘米长的片。冬菇洗净挤干水,每朵切成两瓣。

2、汤锅置旺火上,放入高汤、火腿、香菇、海米、白菜心、精盐烧开,撇去浮沫。待白菜心熟烂,放入味精,淋入鸡油,盛汤碗中即可。

特点 鲜香解腻,美味适口。

2000.11.10

三鲜冬瓜汤

主料 冬瓜400克。

辅料 水发冬菇40克,西红柿50克,熟笋40克,绿叶菜50克,面筋块50克,精盐、味精、花生油、香油、鲜汤各适量。

制法

1、将经过加工的冬菇、熟笋、冬瓜分别切成5厘米长的片。西红柿洗净与面筋均切成3厘米长的块。绿叶菜洗净,也切成相应的片待用。

2、将汤锅内放入花生油,置旺火上烧热,放入鲜汤、冬菇片、笋片、冬瓜片、西红柿、精盐、味精。待汤开后,放入绿叶菜即可。

特点 美味鲜香。

2000.11.9

白萝卜汤

主料 白萝卜200克。

辅料 虾米50克,猪油、精盐、味精、葱末、料酒各适量。

制法

1、将白萝卜洗净,切成细丝。

2、将汤锅置火上,放入猪油烧热,下入葱未炝锅,烹入料酒并加适量水,然后,将白萝卜丝和虾米一起放入汤锅内,待汤烧开至萝卜丝熟后,加入精盐、味精、猪油,起锅盛入汤碗内即成。

特点 清淡爽口。

2000.11.8

龙须燕丸

主料 蒸皮125克。

辅料 虾仁125克,猪腿肉125克,开洋15克,荸荠200克,芹菜末5克,鸡汤750克,精盐7.5克,味精2.5克,胡椒粉0.2克。

制法

1、把虾仁、腿肉、开洋分别斩成细末;荸荠亦斩成末,挤干水分。将上述原料一起拌和,加入盐、味精拌匀,然后做成40只左右的小丸子(约龙眼大小)。

2、把蒸皮推开用少许清水喷一喷后,再用湿毛巾盖好,做其滋润片刻,然后卷起切成细丝,分别粘在丸子的外面,放在盆中(盆内须抹上一层猪油)上笼用旺火蒸熟取出,用热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。

3、把鸡汤下锅,加入少许盐和味精,烧滚后倾入大碗中,放入蒸好的丸子,随即撒上胡椒粉、芹菜末即可。

特点 汤清,肉鲜嫩。

2000.11.7

三宝甜露

主料 冰糖160克,糖冬瓜约240克,红萝卜约240克。

制法

1、荸荠用水泡浸,把泥冲净,削皮后用盐水浸取出,冲去盐分。

2、把荸荠肉切碎粒。

3、红萝卜削皮洗净,切成小粒,用1杯水搅拌成茸汁。

4、糖冬瓜切粒。

5、烧开3杯水,放冰糖、荸荠、糖冬瓜 和(3),用中火煮至糖溶化开,便可供食。

特点 此菜清甜爽口。

2000.11.6

桂圆童子鸡

主料 光童子鸡1只(1000克左右)。

辅料 干桂圆肉100克,黄酒100克,葱姜10克,精盐5克。

制法

1、把鸡从腹部处开膛后,挖去内脏洗净,斩去脚爪,把鸡腿别在鸡翅下面,使其团起来,放入沸水锅中氽一下,以拔去血水,捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。

2、取一只汤锅,把鸡放入后,再放入桂圆、黄酒、葱姜、盐和清水(约500克),上笼蒸约1小时左右,取出葱姜,即可上席。

特点 汤呈褐色,略带甜味,清鲜。

2000.11.3

太极芋泥

主料 槟榔芋头1000克。

辅料 豆沙75克,红樱桃2粒,白糖250克,熟猪油150克。

制法

1、将槟榔芋头去皮,洗净后切块,上笼屉蒸1小时取出,用刀板压成泥,拣去粗筋。

2、将芋泥装碗,加白糖(215克)、熟猪油(125克)、清水150克搅拌均匀,抹平后上笼屉用旺火蒸1小时取出。

3、锅置微火上,下熟猪油(25克)、白糖(35克)、豆沙、清水50克搅匀煮成豆沙稀泥,起锅用铁勺舀起,在芋泥的右边浇成“S”形,芋泥和豆沙泥构成的“S”形对角,分别安上樱桃1个为太极图形即成。

2000.11.2

煎鸡脯

主料 嫩鸡肉300克。

辅料 虾皮15克,鸡蛋清2个,干淀粉、酱油、绍酒、番茄汁各0.5汤匙,熟猪油250克,芝麻油、辣酱油、白糖各3茶匙,味精,味精1茶匙。

制法

1、将鸡肉连皮切成2厘米长、1厘米宽的块,用酱油、鸡蛋清、干淀粉拌匀。后倒出,即将鸡块放入,用小火煎3分钟,边煎边放入熟猪油,煎至两面呈金黄色时即将锅内和剩油倒出,加入绍酒、番茄汁、味精、辣酱油、白糖、芝麻油等调味品拌匀,再煎1分钟,盛入盘中,把虾皮炸一下摆在盘的四周即成。

特点 此菜酥香软嫩。

2000.11.1

沙茶酱烤鸭

主料 光填鸭1只(2000克左右)。

辅料 沙茶酱250克,葱段100克,麦芽糖25克。

制法

1、在鸭子翼下开一小口,挖去内脏后洗净,取一铁叉,从鸭子颈处钩好。

2、麦芽糖加入适量的湿水调好,盛放在一边待用。煮一锅清水,左手提着铁钩拎起鸭子,把沸水从鸭子上下浇透,然后,再在鸭身上均匀地涂抹麦芽糖水,放在通风处吹干。

3、将葱段放入锅内,加油炒香后和沙茶酱(125克)一起塞入鸭腹内,封好裂口,送入烤炉内烤熟(约30分钟)取出,斩成小块装盘。另把沙茶酱125克分装4小碟,同鸭块一起上桌即好。

特点 金黄色,皮脆,肉嫩,味香。

2000.10.31

丹烩月肉

主料 猪腿肉400克。

辅料 小菜心20棵,蛋清2只,番茄酱100克,白糖10克,盐5克,味精2.5克,菱粉35克,黄酒25克,香叶3片,清汤150克。

制法

1、把猪腿肉切成直径约2.3厘米、厚0.3厘米的圆片,加入盐拌匀后,用蛋清、菱粉调糊上浆。

2、把浆好的肉片和菜心分别放入沸水锅中氽熟捞出。

3、烧热锅放入油少许,将番茄酱下锅略炒后,加入黄酒、香叶、清汤、盐、白糖、味精,待烧滚后再放入肉片和菜心,烩透后用湿菱粉勾芡,淋上油少许,取出装入烩盆即好。

特点 微红色,略带酸味。

2000.10.30

黄焖鸡块

主料 净鸡肉500克。

辅料 上汤2.5杯,熟猪油、绍酒、白糖、酱油各0.5汤匙,葱6段,姜2片,芝麻油3茶匙,味精2茶匙。

制法

1、将鸡肉加工成约3厘米见方的块。

2、锅放旺火上,下熟猪油烧热,放入葱、姜、绍酒、白糖、酱油等调味品,下鸡肉块煸炒到鸡块的表面发黄后,倒进砂锅,加入上汤,烧沸后再移到微火上,加盖焖到鸡肉酥烂入味,加味精调匀,淋入芝麻油即成。

特点 此菜色泽深黄,肉嫩味醇,芬芳可口。

2000.10.27

糟羊肉

主料 羊肋肉750克。

辅料 红糟50克,净冬笋50克,姜末、虾油、绍酒、味精、白糖、猪骨汤、芝麻油、熟猪油各适量。

制法

1、将羊肋肉切成长5厘米、宽3.3厘米的块,放沸水锅中氽一下,去掉血水和膻味后捞出。冬笋切成桔瓣待用。

2、炒锅放在中火上,下熟猪油烧热,先放入姜末、红糟煸炒出香味后,再加入白糖、味精、虾油、冬笋、绍酒、羊肉稍炒1分钟,然后倒入猪骨汤,改用小火焖约1小时起锅,装在汤碗中,淋上芝麻油即成。

特点 色呈淡红,嫩烂,鲜美。

2000.10.26

酒蒸鸡

主料 光嫩母鸡1只(750克左右)。

辅料 南枣50克,黄酒250克,葱姜15克,盐少许,棉纸1张。

制法

1、把嫩鸡挖去内脏洗净,切成4.5厘米宽的小块,放入沸水锅内氽一下,取出洗净血污;南枣亦用清水洗净。

2、把鸡块整齐地放在汤盅内,放入南枣,加入黄酒、葱姜、盐、清水(250克),碗口用棉纸封好,上笼将鸡蒸烂取出,上桌即可。

特点 淡金黄色,肉嫩,香味浓馥。

2000.10.24

奶油草莓

主料 鲜草莓400克,牛奶100克,白糖150克,琼脂10克。

制法

1、将鲜草莼洗净,一半放入锅中加水煮熟,然后用纱布包好,挤出划莼果汁,另一半用刀一剖为二。

2、锅洗净,置中火上,加清水,白糖,琼脂上火烧,开后改小熬至琼脂深化,倒入牛奶,草莓汁拌和略煮,然后冷却。

3、取碗一个,将半片草莓逐只排列整齐,倒入冷却后的草莓牛奶汁,放冰箱冷冻,食用时取出翻扣在大盆内即成。

特点 色泽鲜艳,香味浓郁。

2000.10.23

清拌银芽

主料 绿豆芽400克。

辅料 精盐、白糖各3茶匙,味精1茶匙,黄酒0.5汤匙,麻油2茶匙。

制法

1、绿豆芽摘去芽根,洗净,放入沸水锅内烫熟捞出,再用冷开水过凉,沥干水分后,装入盘内。

2、将精盐、白糖、味精,黄酒,麻油一起入入碗内,调匀后浇在绿豆芽上面即成。

特点 此菜脆嫩清口。

2000.10.18

罗汉鱼首

主料 花鲢鱼头1000克、豆腐1块3平方寸、水发冬菇20克、 鲜莲子75克、扁尖笋45克、冬笋75克、川冬菜45克。

辅料 葱段少许、姜片少许、黄酒75克、酱油250克、白糖75克 、盐6克、菱粉12.5克、麻油12。5克、清汤1400克。

制法

1、将鱼头去鳃,洗净切开不要切断。

2、将豆腐,冬菇、鲜莲子、冬 笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒,加盐拌和,塞入鱼头内部。

3、开热猪油锅,将 鱼头放入,炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下, 再将鱼头放入,加清汤、盖好锅盖,然后先起旺火,再转温火烧熟约三十分钟 ,取去葱、姜,再下湿菱粉勾薄芡,浇上麻油即好。

2000.10.17

肉松

主料 瘦猪腿肉300克、红糟75克、黄酒75克。

辅料 白糖45克 、清汤700克。

制法

1、将猪腿肉去皮去筋,切成小块,放入开水里川一下,拔去血水后取出放好。

2、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒,然后将肉块放下一同炒透后,加上清 汤,用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后越烂越好,再用极小的温火边烧边炒 ,直至汤汁完全收干,肉料泡起发松,取出,冷却即好。

注:炒时不能过久,以免肉被 炒焦而发苦。

2000.10.16

炝糟五花肉

主料 猪五花肋肉500克。

辅料 香糟40克,姜末5克,五香粉1克,绍酒10克,白糖50克,虾油100克,味精5克,上汤250克,花生油15克。

制法

洗净五花肉,切成长3厘米、宽2厘米、厚3厘米的块,下沸水锅洋一下捞起,沥干水,锅置旺火上,下花生油烧至五成热时,将姜末,香糟、肉块并下锅炒至香味浓郁时,加入虾9油、白糖、绍酒、绍酒,五香粉颠炒几下,然后咖上汤,加盖煮30分钟,再调味精,起锅装盘即成。

特点 色泽淡红,质地软嫩香,糟味郁甜美。

2000.10.13

葱爆牛肉丁

主料 羊肉500克。

辅料 鸡蛋1个(重约50克)、大葱:100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克,味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。

制法

1、将羊肉批成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),切成1工厘米的长条,再切成方丁,放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二,改刀成1.2厘米的段备用,取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。

2、炒锅内放入花生油,在旺火上烧至六成热(约150℃)时,放入羊肉丁,用手勺拨散,乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油,用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗内芡汁翻炒,淋上芝麻油,颠翻几下,速退出锅即成 。

特点 羊肉滑嫩,鲜香不膻,汪油包汁,食后回味无穷。

2000.10.12

八牛肉条

主料 牛肉500克。

辅料 葱10克、姜10克、酱油15克、精盐20克、绍酒15克、八角5克、芝麻油6克、淀粉少许。

制法

1、将牛肉整块放入冷水内泡透,洗净血水放入沸水锅中焯水,捞出洗净血污,刷净锅,另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片,置旺火烧沸后撇去浮沫,盖严锅盖,用小火焖煮2一3小时,熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边,顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条,净面朝下整齐地码入碗内,加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤。

2、上笼用旺火蒸20分钟取出,去掉八角、葱姜,滗出汤汁,将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内,加入酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在牛肉上即成。

特点 色泽红润,牛肉酥烂,味鲜适口。


2000.10.11

炒肉丝拉皮

主料 猪瘦肉500克。

辅料 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。

制法

1、将猪瘦肉洗净切成细丝,葱头洗净切成丝,香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段,黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。

2、炒锅内放入花生油,中火烧至五成热(约125℃),放入肉丝炒至半熟,加酱油、葱头翻炒,加精盐、香菜段炒熟,淋上芝麻油翻匀,分盛两小盘内,湿淀粉调成稀糊,加精盐溶化,入沸水锅拉成2张粉皮,用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条,放入盘中摆正,将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐,凉开水调成糊状,用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁,浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。

特点 肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。

2000.10.10

雪山潭虾

主料 虾仁(250克)。

辅料 鸡蛋白(10只)、熟火腿(少许)、香菜(少许)、盐(少许)、菱粉(少许)

制法

1、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀,放虾仁下去抓一抓,火腿和香菜都切成末。

2、开温火热猪油(300克)锅,将虾仁放下去爆熟,取出,冷却。

3、将剩下的全部蛋白打发,要打得立而不塌,然后加少许菱粉调和,一半倒在盘子里,上面再放爆熟了的虾仁,虾仁上面再放剩余

2000.10.9

煎雏肉

主料 猪里脊肉(当地俗称“雏肉”)200克。

辅料 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。

制法

1、将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片,剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀,再改切成象眼块,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用,取炒锅,加入花生油,上中火烧至六成热(约150℃)时,将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油,用中火烧热,加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下,再加入清汤,白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开,用湿淀粉勾成芡,倒入肉片,加入花椒油翻锅盛出装盘即成。

特点 肉质鲜嫩,芡汁红亮,口感香醇而略带麻辣。

粤 菜

鸡茸鱼翅]
主料 滚煨好鱼翅150克,鸡茸50克。
辅料 上汤900克,油20克,绍酒15克,精盐1.5克,味精2.5克,湿淀粉7.5克,胡椒粉0.05克。
制法用油15克起镬,溅入沼酒,注入上汤,放入鱼翅,用精盐、味精调味,待滚,用湿淀粉打芡,将鸡茸加入推匀,加胡椒粉、包尾油5克和匀,倾在汤窝里便成。
2001.02.05
鸡茸鱼肚
主料 发好鱼肚150克,鸡茸50克。
辅料 上汤900克,油20克,绍酒15克,精盐1.5克,味精2.5克,湿淀粉10克,胡椒粉0.05克。
制法
将鱼肚剪成长宽均匀为1厘米的方块形,滚煨过,压干水分。用油1.5克起镬,溅主绍酒,注入上汤,用精盐、味精调味,放入鱼肚,待滚,用湿定粉推芡,随即端离火位,把鸡茸徐徐倒入推匀,加胡椒粉与包尾油5克和匀,倾在汤窝里便成。
2001.02.04
西米凉糕
主料 西米450克。
辅料 澄面粉450克,白糖600克,香蕉油半茶匙。
制法
1. 先把西米洗净,用清水稍浸,使西米发涨,然后和水放入笼蒸熟,取出摊凉待用。
2.用开水把白糖600克溶化,然后把洽面粉放下搅匀成粉糊状,再把西米、香蕉油加入调匀,倾入盘内。先用油涂匀放入笼蒸约10分钟即熟,取出晾凉,再入冰柜镇凉即成。
2001.01.09
烧火腿菜花
主料 熟火腿50克,净菜花300克。
辅料 精盐2克、味精1。5克,花椒水、绍酒、葱块各5克、鸡汤75克,猪油20克、湿淀粉10克。
制法
1、将火腿切成2。5厘米宽的薄片。将菜花用手掰成小块。投入开水内烫熟捞出控净水分。
2、 勺内放入油,烧至七成热时,用葱、姜块炸锅,添汤取出葱、姜块,放入火腿、菜花、精盐、味精、绍酒、花椒水煨5分钟,用湿淀粉勾芡,淋点明油出勺即可。
特点 红白鲜艳,汁亮味香,吃之咸鲜。
2000.11.29
木瓜冻糕
主料 熟木瓜约681克。
辅料 纯净鱼胶粉一小包或3茶匙,热水小半碗,椰丝一小碗,牛奶一小碗,柠檬汁一茶匙,白糖200克。
制法
木瓜去皮切粒(或磨碎),加柠檬汁、白糖,先将鱼胶粉溶在热水中,徐徐加入牛奶内拌匀,倾入木瓜、椰丝凝冻即成。
2000.11.27
扒二白
主料 大白菜1个,龙须菜200克。
辅料 味精2.5克,绍酒5克,精盐适量,鸡油15克,葱,姜少许,淀粉25克,鲜汤适量,豆油25克。
制法
1、白菜去掉叶、老帮,从中一切两瓣,放入开水中烫透,捞出放入凉水中投凉,挤压净水,顺切成二分五宽、七寸长的条,菜心朝上码放在盘中间。
2、龙须菜去皮,切成一寸长的段,分别摆在白菜两侧。
3、炒勺放火上,倒入油,烧热后,放入葱、姜块炸锅,随即加入鲜汤,烧开后将葱、姜块捞出,撇去浮沫,加入绍酒、精盐、味精,将码好的白菜、龙须菜轻轻推入勺内中,煨透后用水淀粉勾芡,淋入鸡油翻勺,整齐地倒入盘中即可食用。
特点 脆嫩鲜香,清淡适口。
2000.11.24
乳香藕片
主料 莲藕500克,蒜头2粒(切片),南乳1砖,红椒1/2只(片)。
辅料 盐2/3茶匙,糖1/3茶匙。
制法
1、莲藉刮去外皮,切成圆薄片,待用。
2、用3汤匙油爆香蒜片,放入南乳炒匀。
3、莲藉倒入锅中,占酒,洒少许水,将莲藉炒至软身。
4、撒入红椒 片,加入调味兜匀,即可盛出供食。
特点 用爽嫩无渣的藉片配合南乳,味道尤佳,如您吃腻了大鱼大肉,试做这个发既方便又好吃的“乳香藕片”,必会一新口味 。
2000.11.23
蒜子蒸鱼嘴
主料 大鲩鱼嘴400克,大蒜子20瓣。
辅料 红椒、葱、姜、绍酒、芝麻油适量。
制法
1、将鲩鱼嘴洗净剁开入盆,蒜子逐一拍裂勿拍散放入鱼嘴盆混合。
2、红椒切丝、姜切丝,葱切花。
3、红椒丝、姜丝加绍酒、盐、芝麻油拌匀倒入蒜子鱼嘴盆混合装入深边盘入笼猛火蒸20分钟出笼。
4、菜碟面撒葱花,淋芝麻油拌匀即好。
特点 口感软嫩,口味清鲜有蒜香。
2000.11.22
绿豆沙
主料 绿豆500克。
辅料 片糖600克,白糖400克,陈皮2小块。
制法
1、用盖上有孔的瓦煲,加入冷水4千克,再加入陈皮煮开,把洗净的绿豆加入,用旺火煲之,绿豆皮会不断从煲盖的孔内喷出,约熬2-3小时左右至豆全成豆沙时,加入白糖与片糖煮溶即成。
2000.11.21
炒牛奶
主料 牛奶400克。
辅料 蛋白250克,虾仁100克,鸡肝100克,炸揽25克,火腿粒10克,清盐、湿生粉各少许。
制法
1、将蛋白搅烂;牛奶放入清盐、湿生粉后,与蛋白调匀。
2、虾仁俺好,鸡肝飞水,然后一同拉油至熟。
3、用文火烧镬,下油,蛋白牛奶搅拌边下镬,向着同一个方向炒至半熟(火不宜过猛,油不宜过多)。加入鸡肝、虾仁、火腿粒、包尾油,炒熟上碟堆成山形。
4、炸揽仁撒在菜面上,趁热上席。
特点 鲜爽嫩滑,清香可口。
2000.11.20
炒黄埔蛋
主料 鸡蛋500克,猪油500克(耗油100克)。
辅料 精盐、味精适量。
制法
1、将鸡蛋去壳搅烂,加入精盐、味精和猪油100克,搅成蛋浆。
2、将镬洗净、烧热,用猪油搪镬,去油后,倒入四分之一蛋浆,边倒边炒动,使蛋形成布状,至刚熟时上碟。
3、按上述方法,把余下的蛋分3次烹制。
特点 鲜嫩香滑,油润可口。
2000.11.10
芥末干煎仓鱼
主料 仓鱼1条(重约600克)。
辅料 姜2片,牛头唛芥茉粉2汤匙,番茄片、芫茜各适量,姜汁、酒各1茶匙,盐2/3茶匙,生粉、胡椒粉各少许,盐1/4茶匙,沙律酱1/2汤匙(随意)。
制法
1、仓鱼去鳞,洗净,抹干,并在鱼两面界上数刀,将腌料涂匀鱼身内外,略腌。
2、烧热油约3-4汤匙,爆香姜片后,取出,以半煎炸方式将腌透鱼煎至两面呈微金黄及熟,捞出,吸干油分,上碟,保暖。
3、牛头唛芥茉粉,加入冻滚水约3汤匙,开匀成芥茉酱,放置片刻使出味。
4、将调味料加入芥茉酱中拌匀成芥茉酱料,淋上鱼面,而番茄片及芫茜拌碟,即可趁热上桌供食。
2000.11.9
牛仔骨萝卜汤
主料 白萝卜300克,甘笋100克,牛仔骨2-3条。
辅料 姜2片,盐、胡椒粉各适量。
制法
1、白萝卜和甘笋分别去皮,洗净,切成滚刀块,留用。
2、牛仔骨洗净,飞水,切件,待用。
3、用少许油爆香姜片,加入牛仔骨略为爆炒,浇少许酒,并注入适量清水,煮滚,放入红、白萝卜,改用文火,滚片刻至材料够念及汤浓,加入调味料,即可盛出,趁热供饮用。
4、可同时捞出红、白萝卜及牛仔骨,伴以熟油,生抽一同上桌供食。
2000.11.8
茶香鸡
主料 光鸡项1只(约700-800克)。
辅料 密糖150克,水仙茶叶100克,花生油150克,白卤水适量,上汤、麻油等少许。
制法
1、将鸡洗净,用白卤水浸熟。
2、用武文火下油,烧至七成热,加茶叶炒至有香味,一边撒上密糖一边炒,至起黄烟时,将鸡架在镬里,加盖后端离火位,熏5分钟取起斩件,砌成鸡形。
特点 熏味香浓,肉质嫩滑。
2000.11.7
麻酱拌扁豆
主料 扁豆500克。
辅料 麻酱50克,味精2.5克,精盐10克。
制法
1、先把扁豆角摘去筋洗净切成两段,大勺放火上加水烧开,把切好的豆角下勺氽烫透捞出放凉水盆里投凉,再用漏勺控干水分,加少许精盐腌一下。
2、取一小碗,把麻酱放入,加适量的水、精盐搅拌均匀,浇在扁豆上撒上叶精,调拌均匀,即可食用。
特点 碧绿鲜嫩,清香适口。
2000.11.6
鸳鸯白菜
主料 白菜500克。
辅料 酱油15克,醋15克,精盐适量,味精4克,香油1克,豆油75克。
制法
1、把白菜洗净,切成两种丝,一分切二寸长的细丝,一份切罗圈丝,顶刀切,即横切备用。
2、大勺放火上加油35克烧热后下葱花炸锅,随下切好的细白菜翻炒二下加醋、酱油、味精、精盐煸炒两下,用少许水淀粉勾芡,淋入香油即可食用。
特点 细丝脆嫩,罗圈丝酥烂,汁香味香。
2000.11.3
发财猪手
主料 水发发菜100克,猪蹄2只700克。
辅料 盐、绍酒、老抽、糖、上汤、胡椒粉、水淀粉、葱、姜味精、烹调油适量。
制法
1、发菜洗净用姜汁酒煨过滤水,分成小结,拌匀生抽,加少量绍酒拌渍。
2、猪蹄治净,一剖为二,剁除扑尖与上部关节骨,入滚水氽过捞起洗净。
3、净锅上火加入上汤,加老抽、绍酒、糖、葱段、姜片,落猪蹄,猛火烧上色,改慢火烧烤至可以去骨时取起拆去骨头,原状码扣碗内,浇原汤。
4、发菜结放在蹄碗内,入笼猛火蒸10分钟取出滗出原汤,蹄捐款碟内。
5、原汤过罗入锅烧滚,加胡椒粉、味精,用水淀粉勾芡浇在蹄时发菜碟内即好。
特点 发菜脆鲜,猪手烤香。
2000.11.2
鸡蛋煎猪脑
主料 鸡蛋6个,猪脑4副。
辅料 姜2片,葱1条,绍酒10克,花生油100克,精盐、味粉、麻油、胡椒粉等适量。
制法
1、先把猪脑的血筋挑除,放在碟上,再加入姜、葱、酒、盐,入笼蒸熟,滤去水份。鸡蛋去壳,加味粉、盐、麻油、胡椒粉、猪脑拌匀。
2、武火烧镬下油,放入拌匀的鸡蛋猪脑,用文火煎至两面呈金黄色,即可上碟。
特点 甘香软滑,健脑可口。
2000.11.1
鸡脚炖牛脔
主料 肥鸡脚12只,牛脔500克。
辅料 味精5克,精盐10克,料酒25克,红枣4只,陈皮0.5克,生姜2片,香葱2根,上汤1千克,胡椒粉0.5克。
制法
1、鸡脚脱去黄衣,斩去脚尖,拆去大骨,下沸水锅滚透后捞起洗净。牛脔修净外衣裳,原条下沸水锅滚透后捞出,洗净血秽,切成0.7厘米厚的圆形块。
2、取炖盅1只,将鸡脚放在盅中间,牛脔块围在鸡脚旁边,加入姜片、香葱、红枣、陈皮,再加入上汤、味精、精盐、料酒,用盅盖盖好,上笼炖约2小时(以酥为度)取出,除去姜、葱、陈皮,撇去汤面的浮油,撒入胡椒粉便成。
特点 鲜香酥滑,适宜冬季食用。
2000.10.31
糯米炖鲫鱼
主料 洗净鲫鱼2条,糯米200克。
辅料 米酒2匙,姜2片,生抽适量。
制法
1、糯米淘洗干洗入盆加清水浸2小时。
2、鲫鱼开小口绞除肠脏洗净。
3、糯米滤水加米酒与生抽拌匀,分2份酿入鲫鱼肚内,用牙签插封开口处,放入炖盅,加姜片与清水,封严盅盖,入锅炖约90分钟即好。
特点 鱼嫩米糯汤白,清香爽口。
2000.10.30
枸杞蛋花汤
主料 摘净枸杞200克,鸡蛋3只。
辅料 上汤1250克,姜花、味料各适量。
1、把鸡蛋逐只只去壳放进碗里,用手扶住蛋黄,滗出蛋清,将蛋清加少许清水、生抽,打匀。
2、烧镬下油,下姜花、上汤、蛋黄、枸杞、,调味滚熟。改慢火,把蛋清徐徐落汤,熟后上汤窝,把蛋黄按“品”字形放在上面。
特点 甘香嫩滑,味鲜清甜,造型美观。
2000.10.27
翠豆芹菜炒腊味
主料 腊肉100克,腊肠1条,荷兰豆150克,嫩芹1棵。
辅料 盐、生抽、白糖、水淀粉、烹调油适量。
制法
1、腊肉与腊肠切一般大薄片。荷兰豆撕除边筋入滚水氽烫捞起。芹菜洗净切段入滚水锅飞水。
2、净锅上火加油烧热,下腊肉与腊肠爆炒,落芹菜炒软,落荷兰豆炒匀,加盐、生抽、白糖,用水淀粉勾芡,淋热油少量推匀上碟即好。
特点 颜色红绿,口感韧爽,口味清香。
2000.10.26
清蒸滑鸡
主料 斩碎鸡件300克,菇件30克。
辅料 姜花、葱段少许,精盐、味粉、生粉、花生油等适量。
制法
1、将鸡件、姜花、菇件放入碟内,先落精盐、味粉,再落生粉拌匀,然后铺平在碟上,加入生油、葱段,用武火蒸熟。
特点 色鲜嫩滑,鸡味浓郁。
2000.10.24
红烧散翅
主料 滚煨好散翅150克。
辅料 上汤900克,油20克,绍酒10克,深色酱油10克,湿淀粉10克,精盐1.5克,味精5克。
制法
用油15克起镬、溅入绍酒,注入上汤,将散翅放在镬中,用精盐,味粗调味待滚,用深色酱油调色,用湿淀粉推芡,再加包尾油5克和匀,倾在汤锅里便成。
2000.10.23
火腿大散翅
主料 煨好的散翅200克。
辅料 上汤800克,火腿丝5克,绍酒10克,上汤75克,味精2克,湿淀粉5克,油10克,精盐1.25克。
制法
先将散翅滚煨过的倾在漏勺里,滤去水分,用油10克起镬,溅入绍酒,注入上汤,交散翅放在镬中,加入味精0.5克调味,用湿淀粉打芡,匀起放在汤碟中堆成山形。把镬洗干净,放上汤在镬中,用精盐,味精1.5克调味后,倾在汤碟里,将火腿一撮放在散翅上便成。
2000.10.18
糖酱鱼
主料 鲜鲤鱼1条。白糖200克。
辅料 酱油0.5汤匙,姜片3片,醋3茶匙,植物油800克。
制法
1、将鱼洗净,去鳞,鳃,破膛去内脏,切成大块。
2、锅内放植物油,烧至八成热时,把鱼放入锅内炸,两面都炸黄,捞出控净油。
3、把锅内油倒出,放入炸好的鱼和酱油,白糖,姜,醋,在旺火上烧开后,用小火慢炖,炖至汤干即成。
特点 此菜香甜可口。
2000.10.17
葱焖鲫鱼
主料 鲫鱼3条。
辅料 干红辣椒丝半汤匙,葱段10段,绍酒、白糖、芝麻油,醋,姜丝各0.5汤匙,酱油1汤匙,味精1茶匙,熟菜籽油500克,
制法
1、将鲫鱼去鳞,鳃,剖彡去内脏,洗净后在鱼身上两面各斜切2刀。
2、将炒锅放中火上,下熟菜油烧至八成热时,放入鱼,待两面炸黄后,用漏勺捞起控油。
3、锅中留底油少许,放入辣椒丝、姜丝,葱段略煸,即放入炸好的鱼,然后加入酒,酱油,糖,移至微火上焖10分钟,再移到旺火上把汤汁收浓,放入醋,味精,将鱼翻身,淋芝麻油即成。
特点 此菜葱香味辣,风味别致。
2000.10.16
炒猪大肠主料 猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。
辅料 葱1棵,姜1块,蒜3 瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。制法
  1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。
2、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。
2000.10.13
酥炸珍肝
主料 珍肝500克。净蛋30克。
辅料 精盐、麻油、急汗汁、白糖、姜汁酒等适量。花生油1千克。干生粉50克。
制法
1、将珍肝洗净切厚片,并用精盐、姜汁酒,麻油腌5分钟,加入净蛋拌匀,撒上干生粉,用急汁和白糖调成汁料。
2、将生油烧至七成热,放入珍肝用武文炸至金黄色,捞色去油,再放入珍肝,加入汁料,拌匀上碟。
特点 酥脆甘香味美。
2000.10.12
脆皮炸蟹钳
主料 虾胶240克,蟹肉60克,脆浆480克。
制法
1、将蟹螯用滚水焯至刚熟,用刀轻拍蟹螯前节螯壳,将肉取出,留下末端壳状,放在碟上,放笼用武火蒸熟(约3分钟)取出。
2、用武文火烧镬下油,将油烧至六成热时,端离火位,手持蟹螯壳末端,粘上脆浆,逐个重直放入油里,然后把镬放回炉上,浸炸至金黄色,取出上碟排成圆形,即成,
特点 色形美观,表皮光滑,入口脆化、甘香,馅心清爽可口。
2000.10.11
花胶鸡丝羹
主料 花好花胶125克,鸡丝100克,上汤900克。
辅料 湿淀粉15克,油500克,绍酒10克,精盐1克,味精1.5克,胡椒粉0.05克。
制法
1、将花胶切为粗条,滚煨过,用湿淀粉7.5克将鸡丝拌匀。
2、烧镬落油,将鸡鸡丝放入,拉油至熟,倒入竹篱里待用。
3、利用镬中余油,溅入绍酒,注入上汤,用精盐、味精调好味,加入花胶,鸡丝,随后用湿淀粉7.5克推芡,加上尾油5克、胡椒粉并和匀,倒入汤窝里便成。
2000.10.11
罗岗煎软鸭
主料 鸭肉450克。
辅料 五柳料150克,糖醋150克,梅酱100克,鸡蛋3只,蒜米10克,姜、葱各15克,罐头菠萝、绍酒、味精、生抽、白糖、精盐、湿生粉等适量。
制法
1、将鸭肉片开两大最片,用刀背捶下,再横刻上花纹,用味精,精盐,生抽,姜葱,绍酒,腌过待用,五柳料成粒形。
2、将腌过的鸭肉用鸡蛋拌匀,拍上生粉,武火镬下油,将上好粉的鸭肉排在镬中,用文火煎至身硬,捞起去油落碟。
3、起镬爆香蒜米,下酒加入糖醋、每子酱、白糖,五柳料,用湿生粉打芡,加尾油拌匀淋在煎好的鸭肉面上,用菠萝件伴边便成。
特点 此有因取罗岗每子酱作佐料而得名,有焦香味,外酥内嫩,鲜美可口,增进食欲。
2000.10.9
翡翠田鸡腿
主料 田鸡腿400克。
辅料 菜远300克,蛋白15克,淡上汤100克,蒜茸,姜花,胡椒粉,绍酒,麻油,精盐,味精等适量,干、湿生粉共50克,花生油500克。
制法
1、在田鸡腿中加入精盐,味精,绍酒,生粉等拌匀,稍腌片刻。
2、武火烧镬下油,加入菜远,上汤,精盐,味精,炒熟后将菜远排放在碟上火位,放入蒜茸,姜花及拉过油的田鸡腿,溅入绍酒,上汤,调入味精,精盐,用湿生粉打芡,加麻油,包尾油拌匀,扒在碟中的菜远上。
特点 色调青翠,鲜爽嫩滑。

东 北 菜

炸铁雀
主料 铁雀12只。
辅料 精盐、绍酒、香油、清油、花椒盐。
制法
1.将铁雀放入温水内除去下水,剁去嘴和爪,再顺雀脊剁成两半(雀头不能剁开),洗干净,放入大碗内,加湿淀粉抓匀。
2.勺内放入清油,油烧至门成热时,将铁雀一块一块地放入油内炸熟捞出控净油摆在盘内。吃时蘸花椒盐。
特点 雀肉酥脆醇香,雀脑鲜嫩。

2001.02.05
烧口蘑
主料 口蘑100克。
辅料 水发玉兰片25克。酱油、湿淀粉、白糖、花椒水、味精、猪油、绍酒。
制法
1.把口蘑用水水泡开洗净,切成两半。玉米片切成片。
2.勺内放油,油烧热用酱油炸锅,添鸡汤,加花椒水、绍酒、味精、白糖,接着把口蘑、玉米片倒入勺内。烧开移在小火上煨三分钟,用水淀粉勾芡,淋入明油出勺即成。
特点 味道鲜美,别有风味。
2001.02.04
炸鸡排
主料 小鸡腿肉200克(取鸡腿的上半截)。
辅料 鸡蛋1个,细面包渣100克,面粉、清油、绍酒、精盐、味精、花椒盐、辣酱油。
制法
1.把鸡腿肉用刀在鸡腿骨里侧顺骨切一刀口,由上往下剔出骨头,剔至中骨节。在中骨节处肉骨相连,肉成扇面形,在里面用刀剞上交叉的花刀,再用刀拍平,使其松软,再加精盐、绍酒、味精、花椒水,卤十五分钟。
2.把鸡蛋打在碗内,用筷子搅匀。鸡肉蘸上面粉,再蘸上鸡蛋,紧后沾上面包渣,用刀拍平。
3.勺内放入清油,烧至门成热时,将鸡肉放入油内炸呈金黄公熟时捞出,在菜板上切成长条块,摆在盘内即成。(食时带花椒盐、辣酱油)
特点 鲜香酥脆。
2001.01.09
汆白肉
主料 熟猪腰排肉100克,酸菜150克,水粉条50克。
精盐、味精、花椒水、咸香菜、咸韭菜、腐乳、韭菜花、肉汤。
制法
1、把熟猪肉切成长方薄片。酸菜用水洗一遍,世成细丝再用水先一遍。水粉条用刀断开(约一尺长)。
2、 勺内放入肉汤,汤烧开后放入酸菜、白肉、咸香菜、花椒水。再烧开待二分钟后放入水粉条,再移到小火上炖二、三分钟,开锅摘去浮沫,加味精出勺盛碗即成(吃时最好蘸韭菜花或腐乳)。 特点 白肉肥而不腻,菜嫩汤鲜,是东北有名的家常汤菜。
2000.11.29
鲫鱼过河
主料 鲫鱼一尾约750克。
辅料 清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。
制法
1、将鱼初加工后,改在一字刀,用开水一烫,控净水,腹面朝天于盘中整好形,撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出,去掉配料。
2、将原汁加清汤烧开,去掉浮沫,加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内,加少许鸡油即成。
特点 清爽、鲜嫩、味美。
2000.11.27
拌肉皮丝
主料 猪肉皮(上肋部位)500克。
辅料 辣椒油,香油,精盐,味精,花椒面,葱白各适量。
制法
1、将肉皮刮洗干净,放入锅内,加水煮熟(以能掐动为准),捞在凉开水内泡凉,片尽里面的肥膘,坡刀片成极薄的片,再切成极细的丝;葱白切成细丝。
2、将肉皮丝放入盘内,上面放葱白丝,加入精盐,味精,辣椒油,香油,花椒面,拌匀即可食用。
特点 麻辣脆香,酒饭皆宜。
2000.11.24
葱烧鲤鱼
主料 鲤鱼500克,葱25克
辅料 姜2片,酒3大匙,醋2大匙,酱油4大匙,香油2大匙,油1小碗,白糖1大匙。
制法
1、葱250克整理洗净,晾干备用,鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和,浸腌半小时,并上下翻动。
2、在锅中烧热生油1小碗,将鱼放入油锅中煎香,另取一只锅,铺上一层鲤鱼,一层葱,鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。
3、将浸鱼之全部调料倒入锅中,加锅盖,置文火上烧40分钟,最后淋上香油, 便可盛盘上桌。
2000.11.23
酸菜鱼
主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。
辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
制法
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
特点 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
2000.11.22
爆煎鲤鱼
主料 鲜鲤鱼(约75克)1条。
辅料 葱花、姜末少许,胡椒粉少许,酱油2大匙,花生油8大匙,醋1大匙,盐1大匙。
制法
1、鱼洗净,劈为两半,再横切成数块,放在碗中,加盐,胡椒粉拌匀,腌2小时。
2、花生油下锅烧沸,先将鱼爆煎至熟,将葱花、姜末、酱油、醋调入,翻煎2分钟,盛盘上桌。
2000.11.21
蒜瓣烧田鸡腿
主料 剥皮的田鸡后腿250克。
辅料 蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。
制法
1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。
2、勺内放猪油,把田鸡腿煸炒一下,加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤,烧开后用小火焖透,移中火上对好口味,用水淀粉勾芡,淋香油出勺即成。
特点 蒜香味浓,田鸡鲜嫩。
2000.11.20
麻酱紫鲍
主料 水发鲍鱼250克。
辅料 麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。
制法
1、把水发鲍鱼洗净,切成蓑衣形的花刀块。
2、勺内放入猪清油约30克、35克,把麻酱放入勺内煸炒片刻,再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时,加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻,用水淀粉勾少许芡出勺即成。
特点 做法简单,口味鲜香。
2000.11.10
烩酸辣干丝
主料 白豆腐干200克。
辅料 水发木耳25克,笋片(或玉兰片)25克,葱丝10克,姜丝10克,芫荽(香菜)少许,水菱粉20克,精盐适量,胡椒粉少许,酱油25克,醋50克,麻油10克,鲜汤600克。
制法
1、将豆腐干洗净,先批成薄片,再切成细丝,越细越好;将木耳、笋片也切成细丝,与葱、姜丝放在一起。
2、将鲜汤入锅烧开,加入豆腐干丝、木耳丝 、笋丝、葱姜丝和盐、酱油、胡椒粉均匀后再烧沸滚,撇去浮沫,调水菱粉入锅勾大流水芡后,加上醋,起锅盛在汤碗内,浇上麻油,撒上芫荽即成。
特点 黑白分明,酸辣利口。
2000.11.9
炒雪冬
主料 雪里蕻75克,冬笋125克。
辅料 水淀粉、酱油、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、猪油、鸡汤。
制法
1、将雪里蕻梗切成末,用水洗两次。冬笋去净笋衣和笋根,切成较厚的片,用水洗一下。葱切葱花。姜切成末。
2、勺内放猪油50克,放入葱、姜炸锅,加冬笋炒一下,再放雪里蕻煸炒,加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水,盖上盖,移在小火上焖十分钟,揭去盖,放入味精,翻炒一下即成。
特点 清淡鲜脆,是送饭的好菜。
2000.11.8
红烧肘子
主料 肘子1000克。
辅料 花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱、姜、五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。
制法
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。
4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。
特点 金红色,软烂鲜香。肘香飘荡,味美爽口,。
2000.11.7
清炸里脊
主料 猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。
制法
1、把里脊切成滚刀块,用酱油、绍酒、味精卤一下。
2、勺内放入油,烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出,待油温升高时再放入油内,炸熟呈火红色捞出装盘即成。(吃时蘸花椒盐)
特点 饮酒佳菜,越嚼越香。
2000.11.6
红烧蹄筋
主料 鲜牛蹄筋250克。
辅料 酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克。
制法
1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条(如蹄筋较小、较细,可不再加工)。
2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。
3、炒锅上火,加油50克,将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热,加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧维10分钟,再用大火加热,放入溶于水的淀粉将汤汁收浓,即可装盘。
特点 咸香味浓,色泽金红。
2000.11.3
熘肥肠
主料 猪净熟肥肠250克。
辅料 水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。
制法
1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
特点 滋味香浓,肠肥软烂。
2000.11.2
软炸鸡
主料 鸡脯肉150克。
辅料 面粉15克,淀粉35克,鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。
制法
1、把鸡脯肉切上交叉的花刀,再切成小长条放入碗内,加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤,用手抓匀,再放入面粉、淀粉抓匀,使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。
2、勺内放入清油,油烧至五成热时,把鸡肉一条一条地放入油内炸,炸呈浅金黄色倒出控净油,装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。
特点 外酥里软,味道鲜美,趁热食用,老幼皆宜。
2000.11.1
炸芝麻虾
主料 大虾5个,芝麻少许。
辅料 鸡蛋1个,面粉25克,精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐。
制法
1、芝麻用水洗净晒半干,放在石臼里捣去外皮。大虾去头须,剥去皮,除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开,腹部相连,再由里面剞成交叉的花刀,用刀拍一下,撒上少许精盐、味精、绍酒,蘸上面粉、鸡蛋湖(鸡蛋打在碗内用筷子调匀),再沾上芝麻。
2、勺内放入油500克左右,油烧到五成热时,放入已沾好的芝麻虾,炸熟出勺控净油,切成长条码在盘内即成(吃时蘸花椒盐)。
特点 酥脆鲜香,饮酒佳肴。
注:炸时油不能过热,以免芝麻被炸糊而里面不熟。
2000.10.31
熘花胗
主料 净鸡胗200克。
辅料 水发玉兰片15克,水烫胡萝卜10克,水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。
制法
1、将鸡胗剔去里外的皮,逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。
2、勺内放入水,水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。
3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。
4、炒勺内放入油,烧至八、九成热时,放入烫过的鸡胗翻动一下,迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油,用葱、姜蒜作锅,放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个,再倒入对好的汁水,翻几个个出勺盛在盘内即成。
特点 鸡胗开花似菊,清鲜脆嫩,饮酒佳肴。
2000.10.30
酸辣萝卜丝
主料 白萝卜300克。
辅料 香菜15克,辣椒油30克,香油4克,酱油10克,醋20克,白糖15克,味精1克,姜10克,青蒜25克,精盐少许。
制法
1、将萝卜洗净,去皮,切成5厘米长、0.3厘米见方的丝,加入少许精盐拌匀,腌5分钟,挤干水分;青蒜择洗干净,切成3厘米长的粗丝;姜去皮洗净,切成细丝;香菜洗净,切段。
2、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内,加入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀,盛入盘内即成。
特点 脆嫩咸鲜,微辣回甜。
2000.10.27
炸虾球
主料 大虾300克。
辅畔 鸡蛋清2个,肥膘肉50克。油、淀粉、精盐、绍酒、味精、花椒水。
制法
1、把大虾去头去尾去皮,除去脊背上的沙线,用水洗净;把肥膘肉切成薄片,和大虾放在一起用刀背砸成泥,加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀;鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊,加淀粉搅匀放入虾泥内再搅匀。
2、勺内放猪清油,油烧至四成热时,把虾泥挤成丸子,用小勺舀着下入勺内,炸呈浅黄色,捞出装盘即成。吃时蘸花椒盐。
特点 形状美观,鲜香软嫩。
注:做这个菜必须使用清油,作出来才能保证色泽美观。色泽越浅越好。
2000.10.26
鸭腰烧口蘑
主料 鸭腰12个,水发口蘑100克。
辅料 冬笋10克,熟火腿10克,豌豆15克。酱不同 、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。
制法
1、将口蘑用开水泡十分钟捞出,去净口蘑根上的泥沙,用水洗净,切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟,捞在凉水内泡二十分钟,用刀将鸭腰外皮划一道口,剥去外皮切成二半,放入开水内烫一下捞出。
2、久内放猪油少许,油烧热时,用酱油炸锅,添汤,加精盐、绍酒、白糖少许,再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆。汤烧开后移在小火上煨三分钟,放入味精,用水淀粉勾芡,加点明油翻一个个,出久盛盘即成。
特点 鲜嫩不腻,香气扑鼻。
2000.10.24
芹菜鱼丝
主料 嫩芹菜心150克。
辅料 净青鱼肉200克,鸡蛋清20克,精盐3克,料酒15克,味精1克,油20克,姜丝5克,湿淀粉25克,葱丝10克,高汤80克,猪油300克。
制法
1、将芹菜心洗净,切寸段,青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝,加蛋清20克,精盐1.5克,湿淀粉20克拌匀上好浆。
2、浆锅置火上,烧热后放入猪油,烧至三成热时,放入鱼丝,用筷子轻轻滑散滑熟,变色后倒入勺中,沥油。
3、锅内留少各市地底油,下入葱,姜丝丝炝锅,倒入芹菜翻炒五成热,加精盐,味精,高汤调味,再放入鱼丝,料酒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻炒勺,出锅即可食用。
特点 鱼丝鲜香,芹菜脆嫩,清爽利口。
2000.10.23
茄汁草鱼片
主料 草鱼肉500克,番茄酱 50克。
辅料 柠檬酸微量,绍酒10克,精盐2.5克,白糖20克,味精0.5克,鲜汤50克,熟菜油750克。
制法
1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片,与绍酒,精盐拌匀,柠檬酸用适量清水溶化。
2、油锅烧六成热,下鱼肉炸至呈黄色时捞起。
3、炒锅置中火上,下熟菜油50克烧至三成热,放入番茄酱炒香至油呈红色,又放入白糖,柠檬酸,鲜汤推匀,再放入鱼片裹匀茄汁,起锅盛盘。
特点 色红亮,肉细嫩,味甜酸。
2000.10.18
排骨炖白菜
主料 猪排骨250克,白菜头250克。
辅料 香菜梗10克,精盐、味精、花椒水、葱姜,肉汤,清油。
制法
1、把排骨剁成一寸五分长的段,白菜头切成长方块,香菜梗切成小段,葱,姜切成块,姜块用刀拍一下。
2、勺内放水,水烧开后放入排骨烫一下取出,再用水冲洗净血沫。
3、勺内放入少量清油,油烧热时放入葱,姜块炸锅,再放入白菜煸炒至半熟,添肉汤,加排骨,精盐,花椒水。烧开后,移在小火上炖烂,取出葱,姜块,加上味精,香菜梗,出勺盛在碗内即成。
特点 汤洁白,味鲜香,肉烂脱同。
2000.10.17
羊肉冬瓜汤
主料 羊肉150克,净冬瓜150克。
辅料 精盐、味精、花椒水,绍酒,胡椒粉,葱丝,姜丝,香菜,猪清油,内汤。
制法
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片,用开水烫一下,香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤,冬瓜,加精盐,花椒水,绍酒,味精,胡椒粉,汤开时把羊肉,葱丝,姜丝,香菜放入勺内,再烧开,加猪清油少许,立即出勺盛在碗内即成。
特点 汤味清淡,羊肉香嫩,冬瓜鲜烂。
2000.10.16
蛋泡银鱼
主料 银鱼150克。
辅料 鸡蛋清3个,淀粉、面粉适量,精盐、味精、绐酒,猪清油、花椒盐。
制法
1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水,用凉水洗净,用干白布吸干水分,撒 上精盐,味精绍酒卤三分钟,再蘸上一层面粉。
2、勺内放入清油,油烧至三、四成热时,将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内,盘边放上花椒盐即成。
特点 银鱼软嫩鲜香。
2000.10.13
羊肉冬瓜汤
主料 羊肉150克,净冬瓜150克。
辅料 精盐、味精、花椒水,绍酒,胡椒粉,葱丝,姜丝,香菜,猪清油,内汤。
制法
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片,用开水烫一下,香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤,冬瓜,加精盐,花椒水,绍酒,味精,胡椒粉,汤开时把羊肉,葱丝,姜丝,香菜放入勺内,再烧开,加猪清油少许,立即出勺盛在碗内即成。
特点 汤味清淡,羊肉香嫩,冬瓜鲜烂。
2000.10.12
排骨炖白菜
主料 猪排骨250克,白菜头250克。
辅料 香菜梗10克,精盐、味精、花椒水、葱姜,肉汤,清油。
制法
1、把排骨剁成一寸五分长的段,白菜头切成长方块,香菜梗切成小段,葱,姜切成块,姜块用刀拍一下。
2、勺内放水,水烧开后放入排骨烫一下取出,再用水冲洗净血沫。
3、勺内放入少量清油,油烧热时放入葱,姜块炸锅,再放入白菜煸炒至半熟,添肉汤,加排骨,精盐,花椒水。烧开后,移在小火上炖烂,取出葱,姜块,加上味精,香菜梗,出勺盛在碗内即成。
特点 汤洁白,味鲜香,肉烂脱同。
2000.10.11
木犀汤
主料 净猪肉50克,鸡蛋1个。
辅料 菠菜50克,水发木耳5克,不发玉兰片25克,酱油。花椒水,精盐,绍酒,味精,香油,肉汤。
制法
1、把猪肉切成丝。鸡蛋打在碗内搅匀。菠菜择洗干净切成小段。木耳切成小块。玉兰片切成丝。
2、勺内放入肉汤,汤烧开时,将肉丝,菠菜,木耳,玉兰片都放入勺内,加酱油,花椒水,精盐、味精,汤开时撇去浮沫,把碗内的鸡蛋甩入汤内,再撇一下浮沫,放点香油出勺装碗即成。
特点 菜嫩汤鲜,营养丰富。
2000.10.10
甩袖汤
主料 肥瘦熟猪肉50克,鸡蛋1个。
辅料 水发木耳10克,水发玉兰片25克,菠菜50克,胡萝卜5克,水淀粉,酱油,精盐,味精,花椒水,绍酒。肉汤,香油。
制法
1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片,胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。
2、勺内添汤,汤烧开后把肉丝、菠菜,玉兰片,胡萝卜,木耳都放入汤内,加酱油、花椒水、味精,绍酒,汤再开时用水淀粉勾米汤芡,随后将碗内的鸡蛋甩在汤内,撇去浮沫,加点香油,出勺装碗即成。
特点 色鲜艳,味鲜美,菜样多,是经济实惠的家常汤菜。
2000.10.9
炸田鸡腿
主料 田鸡腿4只。
辅料 面粉。精盐,味精,清油,绍酒,花椒水,花椒盐。
制法
1、将活田鸡剁下大腿扒去皮,剁去爪再从骨节处剁开,放盆内,加点精盐、绍酒,味精,花椒水抓匀,卤十分钟。
2、勺内放入清油,油烧至七、八成热时,将田鸡蘸上面粉,一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。
特点 外焦内嫩,味美鲜美,营养丰富。