粤 菜

鸡茸鱼翅]
主料 滚煨好鱼翅150克，鸡茸50克。
辅料 上汤900克，油20克，绍酒15克，精盐1.5克，味精2.5克，湿淀粉7.5克，胡椒粉0.05克。
制法用油15克起镬，溅入沼酒，注入上汤，放入鱼翅，用精盐、味精调味，待滚，用湿淀粉打芡，将鸡茸加入推匀，加胡椒粉、包尾油5克和匀，倾在汤窝里便成。
2001．02．05
鸡茸鱼肚
主料 发好鱼肚150克，鸡茸50克。
辅料 上汤900克，油20克，绍酒15克，精盐1.5克，味精2.5克，湿淀粉10克，胡椒粉0.05克。
制法
将鱼肚剪成长宽均匀为1厘米的方块形，滚煨过，压干水分。用油1.5克起镬，溅主绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，放入鱼肚，待滚，用湿定粉推芡，随即端离火位，把鸡茸徐徐倒入推匀，加胡椒粉与包尾油5克和匀，倾在汤窝里便成。
2001．02．04
西米凉糕
主料 西米450克。
辅料 澄面粉450克，白糖600克，香蕉油半茶匙。
制法
1． 先把西米洗净，用清水稍浸，使西米发涨，然后和水放入笼蒸熟，取出摊凉待用。
2．用开水把白糖600克溶化，然后把洽面粉放下搅匀成粉糊状，再把西米、香蕉油加入调匀，倾入盘内。先用油涂匀放入笼蒸约10分钟即熟，取出晾凉，再入冰柜镇凉即成。
2001．01．09
烧火腿菜花
主料 熟火腿50克，净菜花300克。
辅料 精盐2克、味精1。5克，花椒水、绍酒、葱块各5克、鸡汤75克，猪油20克、湿淀粉10克。
制法
1、将火腿切成2。5厘米宽的薄片。将菜花用手掰成小块。投入开水内烫熟捞出控净水分。
2、 勺内放入油，烧至七成热时，用葱、姜块炸锅，添汤取出葱、姜块，放入火腿、菜花、精盐、味精、绍酒、花椒水煨5分钟，用湿淀粉勾芡，淋点明油出勺即可。
特点 红白鲜艳，汁亮味香，吃之咸鲜。
2000.11.29
木瓜冻糕
主料 熟木瓜约681克。
辅料 纯净鱼胶粉一小包或3茶匙，热水小半碗，椰丝一小碗，牛奶一小碗，柠檬汁一茶匙，白糖200克。
制法
木瓜去皮切粒（或磨碎），加柠檬汁、白糖，先将鱼胶粉溶在热水中，徐徐加入牛奶内拌匀，倾入木瓜、椰丝凝冻即成。
2000.11.27
扒二白
主料 大白菜1个，龙须菜200克。
辅料 味精2.5克，绍酒5克，精盐适量，鸡油15克，葱，姜少许，淀粉25克，鲜汤适量，豆油25克。
制法
1、白菜去掉叶、老帮，从中一切两瓣，放入开水中烫透，捞出放入凉水中投凉，挤压净水，顺切成二分五宽、七寸长的条，菜心朝上码放在盘中间。
2、龙须菜去皮，切成一寸长的段，分别摆在白菜两侧。
3、炒勺放火上，倒入油，烧热后，放入葱、姜块炸锅，随即加入鲜汤，烧开后将葱、姜块捞出，撇去浮沫，加入绍酒、精盐、味精，将码好的白菜、龙须菜轻轻推入勺内中，煨透后用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻勺，整齐地倒入盘中即可食用。
特点 脆嫩鲜香，清淡适口。
2000.11.24
乳香藕片
主料 莲藕500克，蒜头2粒（切片），南乳1砖，红椒1/2只（片）。
辅料 盐2/3茶匙，糖1/3茶匙。
制法
1、莲藉刮去外皮，切成圆薄片，待用。
2、用3汤匙油爆香蒜片，放入南乳炒匀。
3、莲藉倒入锅中，占酒，洒少许水，将莲藉炒至软身。
4、撒入红椒 片，加入调味兜匀，即可盛出供食。
特点 用爽嫩无渣的藉片配合南乳，味道尤佳，如您吃腻了大鱼大肉，试做这个发既方便又好吃的“乳香藕片”，必会一新口味 。
2000.11.23
蒜子蒸鱼嘴
主料 大鲩鱼嘴400克，大蒜子20瓣。
辅料 红椒、葱、姜、绍酒、芝麻油适量。
制法
1、将鲩鱼嘴洗净剁开入盆，蒜子逐一拍裂勿拍散放入鱼嘴盆混合。
2、红椒切丝、姜切丝，葱切花。
3、红椒丝、姜丝加绍酒、盐、芝麻油拌匀倒入蒜子鱼嘴盆混合装入深边盘入笼猛火蒸20分钟出笼。
4、菜碟面撒葱花，淋芝麻油拌匀即好。
特点 口感软嫩，口味清鲜有蒜香。
2000.11.22
绿豆沙
主料 绿豆500克。
辅料 片糖600克，白糖400克，陈皮2小块。
制法
1、用盖上有孔的瓦煲，加入冷水4千克，再加入陈皮煮开，把洗净的绿豆加入，用旺火煲之，绿豆皮会不断从煲盖的孔内喷出，约熬2-3小时左右至豆全成豆沙时，加入白糖与片糖煮溶即成。
2000.11.21
炒牛奶
主料 牛奶400克。
辅料 蛋白250克，虾仁100克，鸡肝100克，炸揽25克，火腿粒10克，清盐、湿生粉各少许。
制法
1、将蛋白搅烂；牛奶放入清盐、湿生粉后，与蛋白调匀。
2、虾仁俺好，鸡肝飞水，然后一同拉油至熟。
3、用文火烧镬，下油，蛋白牛奶搅拌边下镬，向着同一个方向炒至半熟（火不宜过猛，油不宜过多）。加入鸡肝、虾仁、火腿粒、包尾油，炒熟上碟堆成山形。
4、炸揽仁撒在菜面上，趁热上席。
特点 鲜爽嫩滑，清香可口。
2000.11.20
炒黄埔蛋
主料 鸡蛋500克，猪油500克（耗油100克）。
辅料 精盐、味精适量。
制法
1、将鸡蛋去壳搅烂，加入精盐、味精和猪油100克，搅成蛋浆。
2、将镬洗净、烧热，用猪油搪镬，去油后，倒入四分之一蛋浆，边倒边炒动，使蛋形成布状，至刚熟时上碟。
3、按上述方法，把余下的蛋分3次烹制。
特点 鲜嫩香滑，油润可口。
2000.11.10
芥末干煎仓鱼
主料 仓鱼1条（重约600克）。
辅料 姜2片，牛头唛芥茉粉2汤匙，番茄片、芫茜各适量，姜汁、酒各1茶匙，盐2/3茶匙，生粉、胡椒粉各少许，盐1/4茶匙，沙律酱1/2汤匙（随意）。
制法
1、仓鱼去鳞，洗净，抹干，并在鱼两面界上数刀，将腌料涂匀鱼身内外，略腌。
2、烧热油约3-4汤匙，爆香姜片后，取出，以半煎炸方式将腌透鱼煎至两面呈微金黄及熟，捞出，吸干油分，上碟，保暖。
3、牛头唛芥茉粉，加入冻滚水约3汤匙，开匀成芥茉酱，放置片刻使出味。
4、将调味料加入芥茉酱中拌匀成芥茉酱料，淋上鱼面，而番茄片及芫茜拌碟，即可趁热上桌供食。
2000.11.9
牛仔骨萝卜汤
主料 白萝卜300克，甘笋100克，牛仔骨2-3条。
辅料 姜2片，盐、胡椒粉各适量。
制法
1、白萝卜和甘笋分别去皮，洗净，切成滚刀块，留用。
2、牛仔骨洗净，飞水，切件，待用。
3、用少许油爆香姜片，加入牛仔骨略为爆炒，浇少许酒，并注入适量清水，煮滚，放入红、白萝卜，改用文火，滚片刻至材料够念及汤浓，加入调味料，即可盛出，趁热供饮用。
4、可同时捞出红、白萝卜及牛仔骨，伴以熟油，生抽一同上桌供食。
2000.11.8
茶香鸡
主料 光鸡项1只（约700-800克）。
辅料 密糖150克，水仙茶叶100克，花生油150克，白卤水适量，上汤、麻油等少许。
制法
1、将鸡洗净，用白卤水浸熟。
2、用武文火下油，烧至七成热，加茶叶炒至有香味，一边撒上密糖一边炒，至起黄烟时，将鸡架在镬里，加盖后端离火位，熏5分钟取起斩件，砌成鸡形。
特点 熏味香浓，肉质嫩滑。
2000.11.7
麻酱拌扁豆
主料 扁豆500克。
辅料 麻酱50克，味精2.5克，精盐10克。
制法
1、先把扁豆角摘去筋洗净切成两段，大勺放火上加水烧开，把切好的豆角下勺氽烫透捞出放凉水盆里投凉，再用漏勺控干水分，加少许精盐腌一下。
2、取一小碗，把麻酱放入，加适量的水、精盐搅拌均匀，浇在扁豆上撒上叶精，调拌均匀，即可食用。
特点 碧绿鲜嫩，清香适口。
2000.11.6
鸳鸯白菜
主料 白菜500克。
辅料 酱油15克，醋15克，精盐适量，味精4克，香油1克，豆油75克。
制法
1、把白菜洗净，切成两种丝，一分切二寸长的细丝，一份切罗圈丝，顶刀切，即横切备用。
2、大勺放火上加油35克烧热后下葱花炸锅，随下切好的细白菜翻炒二下加醋、酱油、味精、精盐煸炒两下，用少许水淀粉勾芡，淋入香油即可食用。
特点 细丝脆嫩，罗圈丝酥烂，汁香味香。
2000.11.3
发财猪手
主料 水发发菜100克，猪蹄2只700克。
辅料 盐、绍酒、老抽、糖、上汤、胡椒粉、水淀粉、葱、姜味精、烹调油适量。
制法
1、发菜洗净用姜汁酒煨过滤水，分成小结，拌匀生抽，加少量绍酒拌渍。
2、猪蹄治净，一剖为二，剁除扑尖与上部关节骨，入滚水氽过捞起洗净。
3、净锅上火加入上汤，加老抽、绍酒、糖、葱段、姜片，落猪蹄，猛火烧上色，改慢火烧烤至可以去骨时取起拆去骨头，原状码扣碗内，浇原汤。
4、发菜结放在蹄碗内，入笼猛火蒸10分钟取出滗出原汤，蹄捐款碟内。
5、原汤过罗入锅烧滚，加胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡浇在蹄时发菜碟内即好。
特点 发菜脆鲜，猪手烤香。
2000.11.2
鸡蛋煎猪脑
主料 鸡蛋6个，猪脑4副。
辅料 姜2片，葱1条，绍酒10克，花生油100克，精盐、味粉、麻油、胡椒粉等适量。
制法
1、先把猪脑的血筋挑除，放在碟上，再加入姜、葱、酒、盐，入笼蒸熟，滤去水份。鸡蛋去壳，加味粉、盐、麻油、胡椒粉、猪脑拌匀。
2、武火烧镬下油，放入拌匀的鸡蛋猪脑，用文火煎至两面呈金黄色，即可上碟。
特点 甘香软滑，健脑可口。
2000.11.1
鸡脚炖牛脔
主料 肥鸡脚12只，牛脔500克。
辅料 味精5克，精盐10克，料酒25克，红枣4只，陈皮0.5克，生姜2片，香葱2根，上汤1千克，胡椒粉0.5克。
制法
1、鸡脚脱去黄衣，斩去脚尖，拆去大骨，下沸水锅滚透后捞起洗净。牛脔修净外衣裳，原条下沸水锅滚透后捞出，洗净血秽，切成0.7厘米厚的圆形块。
2、取炖盅1只，将鸡脚放在盅中间，牛脔块围在鸡脚旁边，加入姜片、香葱、红枣、陈皮，再加入上汤、味精、精盐、料酒，用盅盖盖好，上笼炖约2小时（以酥为度）取出，除去姜、葱、陈皮，撇去汤面的浮油，撒入胡椒粉便成。
特点 鲜香酥滑，适宜冬季食用。
2000.10.31
糯米炖鲫鱼
主料 洗净鲫鱼2条，糯米200克。
辅料 米酒2匙，姜2片，生抽适量。
制法
1、糯米淘洗干洗入盆加清水浸2小时。
2、鲫鱼开小口绞除肠脏洗净。
3、糯米滤水加米酒与生抽拌匀，分2份酿入鲫鱼肚内，用牙签插封开口处，放入炖盅，加姜片与清水，封严盅盖，入锅炖约90分钟即好。
特点 鱼嫩米糯汤白，清香爽口。
2000.10.30
枸杞蛋花汤
主料 摘净枸杞200克，鸡蛋3只。
辅料 上汤1250克，姜花、味料各适量。
1、把鸡蛋逐只只去壳放进碗里，用手扶住蛋黄，滗出蛋清，将蛋清加少许清水、生抽，打匀。
2、烧镬下油，下姜花、上汤、蛋黄、枸杞、，调味滚熟。改慢火，把蛋清徐徐落汤，熟后上汤窝，把蛋黄按“品”字形放在上面。
特点 甘香嫩滑，味鲜清甜，造型美观。
2000.10.27
翠豆芹菜炒腊味
主料 腊肉100克，腊肠1条，荷兰豆150克，嫩芹1棵。
辅料 盐、生抽、白糖、水淀粉、烹调油适量。
制法
1、腊肉与腊肠切一般大薄片。荷兰豆撕除边筋入滚水氽烫捞起。芹菜洗净切段入滚水锅飞水。
2、净锅上火加油烧热，下腊肉与腊肠爆炒，落芹菜炒软，落荷兰豆炒匀，加盐、生抽、白糖，用水淀粉勾芡，淋热油少量推匀上碟即好。
特点 颜色红绿，口感韧爽，口味清香。
2000.10.26
清蒸滑鸡
主料 斩碎鸡件300克，菇件30克。
辅料 姜花、葱段少许，精盐、味粉、生粉、花生油等适量。
制法
1、将鸡件、姜花、菇件放入碟内，先落精盐、味粉，再落生粉拌匀，然后铺平在碟上，加入生油、葱段，用武火蒸熟。
特点 色鲜嫩滑，鸡味浓郁。
2000.10.24
红烧散翅
主料 滚煨好散翅150克。
辅料 上汤900克，油20克，绍酒10克，深色酱油10克，湿淀粉10克，精盐1.5克，味精5克。
制法
用油15克起镬、溅入绍酒，注入上汤，将散翅放在镬中，用精盐，味粗调味待滚，用深色酱油调色，用湿淀粉推芡，再加包尾油5克和匀，倾在汤锅里便成。
2000.10.23
火腿大散翅
主料 煨好的散翅200克。
辅料 上汤800克，火腿丝5克，绍酒10克，上汤75克，味精2克，湿淀粉5克，油10克，精盐1.25克。
制法
先将散翅滚煨过的倾在漏勺里，滤去水分，用油10克起镬，溅入绍酒，注入上汤，交散翅放在镬中，加入味精0.5克调味，用湿淀粉打芡，匀起放在汤碟中堆成山形。把镬洗干净，放上汤在镬中，用精盐，味精1.5克调味后，倾在汤碟里，将火腿一撮放在散翅上便成。
2000.10.18
糖酱鱼
主料 鲜鲤鱼1条。白糖200克。
辅料 酱油0.5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克。
制法
1、将鱼洗净，去鳞，鳃，破膛去内脏，切成大块。
2、锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸，两面都炸黄，捞出控净油。
3、把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油，白糖，姜，醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成。
特点 此菜香甜可口。
2000.10.17
葱焖鲫鱼
主料 鲫鱼3条。
辅料 干红辣椒丝半汤匙，葱段10段，绍酒、白糖、芝麻油，醋，姜丝各0.5汤匙，酱油1汤匙，味精1茶匙，熟菜籽油500克，
制法
1、将鲫鱼去鳞，鳃，剖彡去内脏，洗净后在鱼身上两面各斜切2刀。
2、将炒锅放中火上，下熟菜油烧至八成热时，放入鱼，待两面炸黄后，用漏勺捞起控油。
3、锅中留底油少许，放入辣椒丝、姜丝，葱段略煸，即放入炸好的鱼，然后加入酒，酱油，糖，移至微火上焖10分钟，再移到旺火上把汤汁收浓，放入醋，味精，将鱼翻身，淋芝麻油即成。
特点 此菜葱香味辣，风味别致。
2000.10.16
炒猪大肠主料 猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。
辅料 葱1棵，姜1块，蒜3 瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。制法
　　1、先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。
2、锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。
2000.10.13
酥炸珍肝
主料 珍肝500克。净蛋30克。
辅料 精盐、麻油、急汗汁、白糖、姜汁酒等适量。花生油1千克。干生粉50克。
制法
1、将珍肝洗净切厚片，并用精盐、姜汁酒，麻油腌5分钟，加入净蛋拌匀，撒上干生粉，用急汁和白糖调成汁料。
2、将生油烧至七成热，放入珍肝用武文炸至金黄色，捞色去油，再放入珍肝，加入汁料，拌匀上碟。
特点 酥脆甘香味美。
2000.10.12
脆皮炸蟹钳
主料 虾胶240克，蟹肉60克，脆浆480克。
制法
1、将蟹螯用滚水焯至刚熟，用刀轻拍蟹螯前节螯壳，将肉取出，留下末端壳状，放在碟上，放笼用武火蒸熟（约3分钟）取出。
2、用武文火烧镬下油，将油烧至六成热时，端离火位，手持蟹螯壳末端，粘上脆浆，逐个重直放入油里，然后把镬放回炉上，浸炸至金黄色，取出上碟排成圆形，即成，
特点 色形美观，表皮光滑，入口脆化、甘香，馅心清爽可口。
2000.10.11
花胶鸡丝羹
主料 花好花胶125克，鸡丝100克，上汤900克。
辅料 湿淀粉15克，油500克，绍酒10克，精盐1克，味精1.5克，胡椒粉0.05克。
制法
1、将花胶切为粗条，滚煨过，用湿淀粉7.5克将鸡丝拌匀。
2、烧镬落油，将鸡鸡丝放入，拉油至熟，倒入竹篱里待用。
3、利用镬中余油，溅入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调好味，加入花胶，鸡丝，随后用湿淀粉7.5克推芡，加上尾油5克、胡椒粉并和匀，倒入汤窝里便成。
2000.10.11
罗岗煎软鸭
主料 鸭肉450克。
辅料 五柳料150克，糖醋150克，梅酱100克，鸡蛋3只，蒜米10克，姜、葱各15克，罐头菠萝、绍酒、味精、生抽、白糖、精盐、湿生粉等适量。
制法
1、将鸭肉片开两大最片，用刀背捶下，再横刻上花纹，用味精，精盐，生抽，姜葱，绍酒，腌过待用，五柳料成粒形。
2、将腌过的鸭肉用鸡蛋拌匀，拍上生粉，武火镬下油，将上好粉的鸭肉排在镬中，用文火煎至身硬，捞起去油落碟。
3、起镬爆香蒜米，下酒加入糖醋、每子酱、白糖，五柳料，用湿生粉打芡，加尾油拌匀淋在煎好的鸭肉面上，用菠萝件伴边便成。
特点 此有因取罗岗每子酱作佐料而得名，有焦香味，外酥内嫩，鲜美可口，增进食欲。
2000.10.9
翡翠田鸡腿
主料 田鸡腿400克。
辅料 菜远300克，蛋白15克，淡上汤100克，蒜茸，姜花，胡椒粉，绍酒，麻油，精盐，味精等适量，干、湿生粉共50克，花生油500克。
制法
1、在田鸡腿中加入精盐，味精，绍酒，生粉等拌匀，稍腌片刻。
2、武火烧镬下油，加入菜远，上汤，精盐，味精，炒熟后将菜远排放在碟上火位，放入蒜茸，姜花及拉过油的田鸡腿，溅入绍酒，上汤，调入味精，精盐，用湿生粉打芡，加麻油，包尾油拌匀，扒在碟中的菜远上。
特点 色调青翠，鲜爽嫩滑。