星期二, 五月 08, 2007

徽菜

干贝糊

主料 干贝600克,鸡肉丝200克,火腿丝250克。

辅料 白糖、鸡油各0.5汤匙,干淀粉2汤匙,胡椒粉、精盐各3茶匙,葱丝3茶匙,鸡汤1汤匙。

制法

1.干贝洗去灰杂,放碗中加清水上笼蒸至酥烂,取出搓绒,原汁滤净备用。

2.将锅上火放鸡汤、原汁、贝绒、鸡丝、火腿丝烧开试味,加精盐、白糖,勾糊芡鸡油,撒胡椒粉装入汤碗中,放葱丝即成。

特点 此菜咸鲜上口,醇汁香浓。

2001.02.05

砂锅鲥鱼

主料 净鲥鱼750克。

辅料 火腿25克,葱段10克,姜片10克,精盐5克,酱油20克,醋10克,绍酒10克,菜子油50克。

制法

1.鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段,火腿切成片待用。

2.炒锅置旺火上,放入菜子油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油和清水500克,烧开后装入砂锅,再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤浓稠,拣去葱段、姜片即成。

特点 此菜鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。

2001.02.04

干贝萝卜

主料 干贝400克,萝卜200克,火腿250克。

辅料 精盐、冰糖、鸡油各0.5汤匙,鸡汤2。杯,葱花一小碟,湿淀粉5茶匙。

制法

1.干贝洗去浮灰放碗中,加清水上笼蒸熟,取出搓绒,原汁滤清。

2.火腿切小片,小长圆白萝卜削皮,直形打成齿轮花刀,横切成0.5cm厚的片,洗净、沥干水分温油锅中划熟,沥干油待用。

3.碗底放干贝绒,旁边围火腿片,再将萝卜片排放碗中,加入鸡汤及干贝原汁、精盐、冰糖屑,上笼用旺火蒸40分钟左右,取出扣入浅汤盘中。原汁滗入锅中烧开,用湿淀粉调稀勾芡,淋鸡油浇在萝卜上,撒上葱花即成。

特点 此菜攀登绵味鲜,营养丰富。


2001.01.09

乌骨鸡

主料 乌鸡1只。

辅料 陈皮、甘草、山椒、桂皮、八角、茴香、丁香各适量,砂糖、香油、米酒各少许,盐25克。

制法

1、 将陈皮、甘草、山椒、桂皮、八角、茴香、丁香装袋。

2、 将五香料袋放入锅中,加水两碗,煮至剩一半时,再加入砂糖、香油、盐、米酒及乌鸡肉,用文火炖30分钟,取出切成薄片,即可食用。

特点 营养丰富,食疗佳品。

2000.11.29

口蘑锅巴汤

主料 口蘑150克,锅巴150克。

辅料 盐、酱油、味精、胡椒面、料酒、高汤各适量。

制法

1、将口蘑用开水浸泡10分钟,洗净,控去水,切成小块待用。将已干透的锅巴切成小块。

2、勺内加油烧至七成热时,下入锅巴炸成金黄色,捞出放入盘内,同时将汤倒入碗内,与锅巴同时上桌,速将锅巴倒入汤内即可。

特点 锅巴酥脆,口蘑软鲜。

2000.11.24

氽杂拌

主料 水发海参50克,水发鱼骨25克,水发蹄筋25克,水发玉兰片25克,油发鱼肚25克,熟鸡肉25克。

辅料 鲜豌豆15克,味精3克,细盐2克,姜汁3克,酱油8克,高汤750克。

制法

1、海参从中间顺长剖开,斜刀片成片。鱼骨和玉兰片均切成长条片,猪蹄筋、鱼肚切成条,熟鸡肉片成片。

2、放入开水,将海参、鱼骨、玉兰片、蹄筋、鱼肚、豌豆一起下锅,见开捞待用。

3、汤锅置火上,放入高汤、海参、鱼骨、蹄筋、玉兰片、鱼肚、鸡肉、鲜豌豆、姜汁、味精、细盐、酱油。待汤开后撇去浮沫,起锅盛入汤锅内即成。

2000.11.24

炒鸡冠

主料 雄鸡冠

辅料 红萝卜10片,冬笋10片,酱油、湿淀粉、甜酒酿各0.5汤匙,精盐2茶匙,葱花3茶匙,葱花3茶匙,植物油1汤匙。

制法

1、将鸡汤内外洗净,煮熟捞出切成段。豆腐洗净切成块。

2、锅置火上,放入油烧热,将葱姜末煸出香味,再放入酱油、精盐、料酒、高汤,烧沸后放入鸡肠、豆腐,文火烧5分钟,勾芡,撒入味精和蒜泥即可。

特点 此菜汤汁浓厚,味香鲜嫩。

2000.11.23

白汁鳜鱼

主料 净鳜鱼一条(约重500克),火腿15克,香菇20克,冬笋25克,猪板油40克,牛奶半杯。

辅料 葱段5段,绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,精盐5茶匙,味精1茶匙。

制法

1、将鳜鱼剥去皮,在鱼身两面剞上花刀,放入开水中略氽,洗净,加精盐绍酒腌渍10分钟。

2、香菇、冬笋、火腿整齐地排在鱼身上,再放上猪板油、葱段、姜片、上笼用旺火蒸10分钟取下,拣去板油、葱段、姜片。原汁滗入锅中,加牛奶、精盐、味精烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,起锅浇在鱼身上即可。

特点 此菜绵软味鲜,肉嫩味厚。

2000.11.22

甫鸡蛋

主料 鸡蛋4只

辅料 韭菜50克,盐3克,味精1克,酱油3克,清油50克,芝麻油25克。

制法

1、锅中放入清油烧热后加清水300克烧沸。

2、鸡蛋搅匀加入盐、味精、酱油、芝麻油后,再将韭菜切细小段放入蛋液中搅匀。而后顺着沸水的锅边迅速浇匀,即时盖好,旺火烧3分钟倒入汤盘即成。

3、投水至适中,蛋液搅均匀。

特点 蛋色明亮,质嫩鲜香。

2000.11.21

菠萝莲子汤

主料 莲子20克,菠萝150克,桂花肉50克,樱桃50克。

辅料 冰糖200克,碱面少许。

制法

1、将汤锅置旺火上,放入清水烧开,下入碱面、莲子煮开后,点入冷水再煮一会儿,到莲子能捏动皮时捞出,放入清水盆内,洗净碱味。然后剥去莲子皮并逐个捅去莲心,放入碗内,上屉用旺火蒸至熟烂。桂圆切末,菠菜切成小片待用。

2、将汤锅再置火上,放入冰糖、清水,煮至冰糖溶化,再放入莲子、樱桃、菠萝、桂园肉烧开,待莲子浮于汤面时,起锅盛入汤碗内即成。

特点 色泽艳丽,质地软烂,清鲜香甜。

2000.11.20

奶汤大肠

主料 熟猪大肠200克。

辅料 奶汤400克,菜心25克,水发玉兰片25克,火腿10克。精盐、味精、葱段、熟猪油各适量。

制法

1、将熟大肠剖开,切3.3厘米宽的块。菜心洗净切段。玉兰片切成2.6厘米长、1.6厘米宽的片。火腿切成小象眼片,均用沸水焯过。

2、炒勺内放入猪油,中火烧至六成热,放入葱段炸出香味,捞出大葱不用。勺内放入奶汤、大肠、菜心、玉兰片、火腿、精盐烧沸后,加入味精,盛入汤碗内即成。

特点 汤味香浓,色泽洁白,大肠绵软,肥而不腻。

2000.11.10

罐汤

主料 瘦猪肉175克。

辅料 菠菜250克,水发粉丝50克,小葱段3段,姜5片,精盐2茶匙,味精1茶匙。

制法

1、将猪内切成3.3厘米见方的块,洗净后,放入一个小罐中,加精盐、姜片、葱段和开水,用小瓷盘将罐盖好。菠菜洗净切成段,用开水焯一下,捞出待用。

2、将罐放在炉火边,利用炉口边冒出的火苗将汤烧开,烧开后用中火煮约1小时后,撇去浮沫。另取一汤碗,放入水发粉丝、菠菜。然后将罐中的汤与肉倒入汤碗内即成。

特点 此菜汤清见底,原味醇香,肉质熟烂。

2000.11.9

芋糯麻团

主料 红芋500克,温糯米粉800克。

辅料 白糖50克,芝麻仁40克,菜籽油1500克(约耗100克)。

制法

1、将红芋洗净,蒸熟,去皮塌成泥状,放盆内,加入湿糯米粉,拌匀揉透,搓成粗条,摘成面剂,逐个包入白糖1份,滚蘸上芝麻仁。

2、锅内倒入菜籽油,用旺火烧至八成熟时,将锅端离炉火,待油温降低到四成热时,下麻团生坯,再将锅端放炉火上,半炸半氽,至麻团浮起,呈金黄色时即成。

特点 味浓甜、软、黏,可口。

2000.11.8

荔枝牛肉

辅料 荔枝24个,荸荠40克,鸡蛋2个,葱、盐、味精、淀粉、糖、醋、沙司、面粉、面包屑各适量。

制法

1、荔枝去皮和核。鸡蛋打入碗中搅散。

2、将牛肉和荸荠洗净,切成泥,放入盐、味精、淀粉拌成馅,放入荔枝中,再挂上一层面粉、一层蛋液、一层面包屑。

3、锅置火上,加油烧热,下入荔枝牛肉炸至金黄色捞出。锅留底油,下入沙司、盐、糖、醋和适量水,用淀粉勾芡,把炸好的荔枝肉放入,颠翻几下即可。

特点 荔枝味浓

2000.11.7

软炸石鸡

主料 石鸡8只。

辅料 鸡蛋清2个,精盐、绍酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉、苏打粉、面粉、干淀粉、番茄酱、芝麻油、花椒盐、熟猪油各适量。

制法

1、将石鸡宰杀去皮,去内脏洗净,敲断腿骨,用刀拍松,按四肢部位剁成大块放在碗内,加入精盐、绍酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉拌和均匀,腌渍30分钟左右,放入干淀粉拌匀。

2、将鸡蛋清放入碗内,加精盐、如酒、苏打粉、面粉和水少许调匀,放入腌渍好的石鸡块拌匀,使石鸡块均粘满糊,待炸。

3、炒锅放在旺火上,放入熟猪油烧到五热时,将石鸡块散开下锅炸成浅黄色时,去锅中油,淋芝麻油装盘即成。配番茄酱和花椒盐蘸食。

特点 外脆内嫩。

2000.11.6

烹刀鱼

主料 净刀鱼500克。

辅料 葱末5克,姜末5克,精盐5克,白糖35克,醋75克,菜油500克(约耗40克)。

制法

刀鱼两面剞上细刀花,再用刀斜剁成7厘米左右的条块,放入竹篮中用水冲洗,并不断将竹篮来回晃动,使鱼块相互碰,清除碎鳞和血水后沥干水分;锅置中火上,放入白糖、醋、盐,待溶化后,加入葱、姜末,制成卤汁;锅置旺火上,放入菜油烧至八成热,下刀鱼炸至八成熟时捞起(鱼块厚薄分别下锅炸制),拣去碎渣,再下锅重炸至酥透后,滗出锅中油,趁热把卤汁烹在鱼上,颠翻几下起锅即成。

特点 此菜鲜香酥脆,可连骨食之。

2000.11.3

熏刀鱼

主料 净刀鱼500克。

辅料 黄山毛峰茶50克,饭锅巴200克,花椒10粒,葱150克,姜10克,精盐5克,白糖50克,醋25克,绍酒10克,麻油50克。

制法

将刀鱼洗净放钵内,加精盐、绍酒、姜块(拍松)、葱结25克腌渍30分钟左右,茶叶用温水50克浸泡;铁锅里先放入饭锅巴(碾碎、撒匀),撒上白糖、花椒、茶叶(连汁倒入锅内,上面放铁丝箅子铺上葱,将腌渍过的刀鱼整齐地平放上面,盖上锅盖,用旺火烧烧至冒浓烟时,转小火熏5分钟左右取出,鱼身上刷上麻油装盘即成。

特点 此菜金鳞玉脂,油光透亮,茶香浓郁,肉嫩味鲜。

2000.11.2

爆腰丝

主料 猪腰子1对。

辅料 鸡蛋清1个,水发玉兰片丝、水发香菇丝、豌豆各30克,葱末、蒜末、姜末各3茶匙,味精1茶匙,料酒、鲜汤、湿淀粉各0.5汤匙,精盐3茶匙,熟猪油1汤匙。

制法

1、腰子洗净,撕去外皮,一冲两半,将腰臊洗净,片薄片,切成细丝,放入鸡蛋清,湿淀粉糊中。

2、葱蒜末、姜末、味精、料酒、精盐、鲜汤一起调成味汁。

3、锅上火,放入猪油,烧至三成热,下入腰丝,即用筷子搅散,捞出。锅坐火上,倒入配料煸炒几下,倾入对好的味汁,汁沸时,下入腰丝,翻炒均匀盛入盘内。

特点 此菜汁白质嫩。

2000.11.1

芽姜炒牛肉

主料 牛肉250克,冬笋100克。

辅料 葱白半棵,生姜1块,白糖、酱油、湿淀粉、料酒、干淀粉各半匙,芝麻香油、胡椒粉、味精各1茶匙,精盐3茶匙,植物油500克。

制法

1、牛肉切成薄片,放碗里,放干淀粉、料酒、白糖抓匀腌入味。冬笋切片,生姜切丝,葱切片。

2、锅置火上,加植物没烧热,下生姜再下牛肉炸30秒钟,捞出沥油。

3、原锅留底油,烧热后,放入冬笋片、精盐、酱油、葱、料酒炒入味,调味精,放牛肉片颠翻几下,用湿淀粉勾芡,装盘后,撒上胡椒粉,淋入香油即可。

特点 此菜清香爽口。

2000.10.31

焦盐兔片

主料 兔肉300克,鸡蛋2个,面粉400克。

辅料 绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,葱花2茶匙,麻油、花椒粉各3茶匙,味精1茶匙,精盐3茶匙,熟猪油2汤匙。

制法

1、将兔肉洗净,剔去筋膜,片成斜薄片,盛入碗内,加绍酒、味精抓匀,腌3分钟。另取大碗1个,放入面粉,磕入鸡蛋搅匀,再加入湿淀粉,调匀后倒入腌好的肉片,挂匀糊。

2、将炒锅放旺火上,放入熟猪油1汤匙,烧至六成热时,逐片下入挂糊的兔肉片,炸成淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3、锅内放熟猪油1汤匙,烧五成热放入沥净的兔肉片,撒葱花、花椒粉,淋麻油,持锅颠翻,装盘即成。

特点 此菜外焦里嫩,香酥麻辣。

2000.10.30

蘑茹炖豆腐

主料 敕豆腐2块。

辅料 鲜蘑菇50克,熟笋片25克,素汤汁、绍酒、酱油、精盐、味精、芝麻油各适量。

制法

1、将豆腐放入盆中,加入绍酒,上笼用旺火蒸40分种,取出后,切1.6厘米见方的块,放入开水锅中略焯即出。鲜菇摘洗干净,放沸水锅中煮1分钟,捞出漂凉,切成片。

2、砂锅内放入豆腐、笋片、鲜菇片,加盐和素汤汁(浸没豆腐),中火烧沸后,改小火炖10分钟,再加酱油、淋芝麻油即可。

特点 褐白相间,清醇适口。

2000.10.27

泾县琴鱼

主料 琴鱼500克,泾县条茶10克。

辅料 八角10克,白糖10克,精盐10克。

制法

将琴鱼洗净。锅置旺火上,放入清水100克,投入精盐、八角、白糖、茶叶烧开后放入琴鱼,待水再开后,迅速捞出沥干水份,再用木炭火烘干即成。

特点 质地干韧耐嚼,口味咸鲜香甜,此菜为佐酒佳肴,亦作饮茶口味之用,再是一绝。

2000.10.26

南肉春笋

主料 熟猪五花咸肉200克,嫩春笋肉250克。

辅料 时令鲜蔬菜少许,咸肉原汤1汤匙,绍酒0.5汤匙,味精、熟鸡油各1茶匙。

制法

1、咸肉切成斜块。笋用清水洗净,切滚刀块。

2、锅内放清水,加咸肉原汤,旺火煮沸,下入咸内和笋块,烹入绍酒,改微火煮10分钟,待肉酥、笋熟后,加入味精,淋入鸡油,镶上绿色蔬菜即可。

特点 此菜香酥、爽嫩,鲜醇爽口。

2000.10.24

牛肉烧萝卜

主料 牛肉250克。萝卜250克。

辅料 冬菇15克,蒜苗50克,葱,姜各25克,葱油50克高汤500克,白糖10克,味精1克,绍酒5克,酱油35克。

制法

1、把牛肉切成7分见方的块,萝卜洗净切成同样大小的块,蒜苗,大蒜切寸段,姜用刀拍碎,冬菇切成片。

2、勺内加上猪油烧热,加上葱,姜炸出香味,再放入牛肉煸炒几下,加上高汤,酱油,绍酒,白糖烧开,放入慢火上烧至6成烂时,再加入萝卜焖烂。

3、汤剩100克时去掉葱,姜,放下冬菇,蒜苗,味精稍烧即勾芡,淋上葱油出勺即成。

2000.10.23

拌三丝

主料 瘦猪肉100克,白菜100克,胡萝卜100克。

辅料 酱油15克,豆油25克,味精1克,醋10克,香油5克,香菜梗,蒜片适量。

制法

1、将猪肉切成丝炒熟;白菜切成丝;胡萝卜切成丝。

2、把肉丝,白菜丝,胡萝卜丝装盘,浇上酱油,味精,醋,香油,香菜梗,蒜片即成。

2000.10.18

银鱼煎蛋

主料 鸡蛋5个,银鱼500克。

辅料 葱末、姜醋、绍酒各0.5汤匙,精盐5茶匙,熟猪油1.5汤匙。

制法

1、选用长5厘米左右的小银鱼洗净,沥干水分。

2、鸡蛋磕入碗内,加葱末,绍酒,精盐搅散,再放入银鱼拌匀。

3、锅内放油烧至七成热,倒入鸡蛋,随即钭锅轻轻倾斜转动,使蛋液摊开,并轻轻晃锅,以防粘底,待表面蛋液刚有疑固时,晃锅大翻,淋入熟猪油,以小火煎透即可出锅装盘即可。

特点 此菜软嫩香鲜,佐以姜醋,别具特色。

2000.10.17

烧鹅掌

主料 净鹅掌20只。

辅料 熟火腿片,熟笋片各15克,不发香菇10克,小葱段,姜片,精盐各5克。味精少许,熟鸭油10克。

制法

1、将鹅掌放入锅中加水淹没,炖至六成熟时取出。在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去践骨和掌骨,用鸭汤浸泡1小时左右。

2、在大宛中先放葱段,姜片。另将笋片,火腿片,香菇分3行摆好,再将鹅掌,整齐摆好,加味精,精盐。鸭汤,上笼蒸15分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱,姜,淋上熟鸭油即成。

特点 皮细筋嫩,柔韧有劲,胶质浓稠。

2000.10.16

蚝油鲍鱼

主料 水发鲍鱼500克。

辅料 蚝油50克,酒15克,酱油3克,味精2克,鸡汤250克,糖5克,猪油75克,不淀粉30克,葱15克,姜5克。

制法

1、将鲍鱼切成兰花刀后,再切成块,放在混水中焯一下,捞出沥干水分。

2、炒锅烧热,下猪油烧至六成热,下葱煸香,再下蚝油略炒,加酒、鸡汤酱油、白糖炒和,下鲍鱼。烧开后移小火烩煮至卤汁浓,鲍鱼放味,加味精,用大火收紧卤汁,用水淀粉色芡,浇在猪油即成。

特点 鲍鱼柔软,鲜香入味。

2000.10.13

烧鹅掌

主料 净鹅掌20只。

辅料 熟火腿片,熟笋片各15克,不发香菇10克,小葱段,姜片,精盐各5克。味精少许,熟鸭油10克。

制法

1、将鹅掌放入锅中加水淹没,炖至六成熟时取出。在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去践骨和掌骨,用鸭汤浸泡1小时左右。

2、在大宛中先放葱段,姜片。另将笋片,火腿片,香菇分3行摆好,再将鹅掌,整齐摆好,加味精,精盐。鸭汤,上笼蒸15分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱,姜,淋上熟鸭油即成。

特点 皮细筋嫩,柔韧有劲,胶质浓稠。

2000.10.12

银鱼煎蛋

主料 鸡蛋5个,银鱼500克。

辅料 葱末、姜醋、绍酒各0.5汤匙,精盐5茶匙,熟猪油1.5汤匙。

制法

1、选用长5厘米左右的小银鱼洗净,沥干水分。

2、鸡蛋磕入碗内,加葱末,绍酒,精盐搅散,再放入银鱼拌匀。

3、锅内放油烧至七成热,倒入鸡蛋,随即钭锅轻轻倾斜转动,使蛋液摊开,并轻轻晃锅,以防粘底,待表面蛋液刚有疑固时,晃锅大翻,淋入熟猪油,以小火煎透即可出锅装盘即可。

特点 此菜软嫩香鲜,佐以姜醋,别具特色。

2000.10.11

鸡茸蛋

主料 鸡脯肉150克,鸡蛋清6个,水发香菇,熟火腿,熟笋,猪熟肥肉、豌豆苗各50克。

辅料 精盐、葱末、姜末各3茶匙,味精1茶匙,料酒,湿淀粉各10.5汤匙,熟鸡油3茶匙,高汤2汤匙,熟猪油500克。

制法

1、将鸡脯剔去膜,放在丰板上剁成细泥放入碗中,加入葱姜末搅散,徐徐倒入鸡蛋清,边加边用夂子搅拌。然后将肥膘肉剁成末,加入鸡脯肉,再加精盐,料酒搅成糊状备用。火腿,熟笋,水发香菇均切成丝。

2、炒锅放在中火上,放入猪油烧至三成热时,将鸡糊团成蛋形,轻轻下锅用小火处熟即成鸡茸蛋,捞出沥油。

3、锅内留余油,放入火腿丝、笋丝、香菇丝煸少,加入高汤和精盐,味精烧开,用湿淀粉勾芡,放入鸡茸蛋颠翻几下,淋入熟鸡油,撒 入豌豆苒,起锅装盘即成。

特点 此菜清鲜爽口。

2000.10.10

煮鸡蛋

主料 鸡蛋4只。

辅料 韭菜50克,盐3克,味精1克,酱油3克,清油50克,芝麻油25克。

制法

1、锅中放入清油烧热后加清水300克烧沸。

2、鸡蛋搅匀加入盐、味精,酱油,芝麻油后,再将韭菜切细小段放入蛋液中搅匀。而后顺着沸水的锅边迅速浇匀,即时盖好,旺火烧3分钟入汤盘即成。

3、投水至适中,蛋液搅均匀。

特点 蛋色胆亮,质嫩鲜香。

2000.10.9

菊花鱼茸蛋

主料 鸡蛋8个,青鱼肉150克,猪肥膘肉50克,熟火腿末10克。

辅料 精盐3茶匙,生姜汁1茶匙,葱末2茶匙,绍酒,熟猪油,湿淀粉各0.5汤匙,味精1茶匙,鸡汤半杯。

制法

1、将鸡鸡蛋煮熟,剥壳,用刀一切两半,去蛋黄,在 刀切面周围用刀雕成菊花形待用。

2、将青 鱼肉,肥膘肉剁成细荨状放碗内,加入精盐2茶匙,姜汁绍酒,味精和清水少许搅匀均匀成鱼肉馅,取鱼肉馅放入蛋中,用手抹平,上端须留出约1厘米高的菊花瓣,在肉馅上散上火腿末,葱末,上笼蒸5分钟取出。

3、炒锅放中火上,放入鸡汤,精盐1茶匙,烧开后用湿淀粉调衡勾薄芡淋熟猪油浇在上面即成。

特点 此菜入口软嫩。

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