鲁 菜

炸板鱼
主料 净鲜鱼肉250克。
辅料 面包渣100克、鸡蛋黄50克、干面粉25克、精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪肉油75克。
制法
1．将鱼肉片成0.4厘米厚的大方片，剞上十字花刀，用精盐、味精、绍酒腌渍，逐片沾上干面粉，拖过蛋液，再沾上面包渣，然后略压成板形。
2．净锅置火上，添大锅油烧至八成热时，放入鱼片炸呈金黄色至熟，捞出控净油，改为1厘米宽的条，摆入盘内即成。
特点 因此菜经压榨后成板形，加之用炸烹调法烹制，故取此名。其色金黄，处焦里嫩，鲜香。
2001．02．05
木犀柿子
主料 鸡蛋130克、西红柿200克。
辅料 猪油60克、精盐、味精、淀粉适量。
制法
1．西红柿洗净放开水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成桔子瓣块，鸡蛋打入在碗中加少许盐搅匀。
2．炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好，加明油出勺装盘。
2001．02．04
油爆鸡丁
主料 鸡脯肉300克。 辅料 葱姜末共6克、青豆15克、鸡蛋清25克、精盐4克、湿淀粉20克、清汤75克、熟白油500克（约耗30克）、香油3克。
制法
1．将鸡脯肉切丁，笋切丁片，把鸡肉丁放碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；另用清汤、湿淀粉、香油况成汁水。
2．炒勺放火上，加入熟白油，烧热后放入鸡丁，拨散至八成熟，倒入漏勺，留油25克烧热，下葱姜末爆锅，加笋丁，青豆煸炒，放入划过油的鸡丁，稍炒，加入滋汁，快速翻炒使成鸡丁包芡，装盘即成。
特点 鸡丁色白肉嫩，清香可口。
2001．01．09
炸葱卷
主料 净猪肉100克，葱白100克。
辅料 精盐0。5克，味精0。5克，绍酒0。5克，芝麻油0。5克，湿淀粉50克，面粉50克，蛋清3个，猪油500克（约耗50克）。
制法
1、将猪肉剁成细泥，加精盐、味精、绍酒、湿淀粉、芝麻油、蛋清（一个）拌匀。
2、 将葱白切成4厘米长的段，顺着划一道口，将葱白一层层剥下，把肉馅抹在里面，蘸上面粉。把蛋清抽成蛋泡糊加淀粉、面粉调匀。
3、 勺内放油，四成热时用筷子来着葱卷蘸蛋泡糊下入勺内，炸匀炸透，呈蛋黄色时捞出码在盘内即可。上桌时带花椒盐。
2000.11.29
盐水对虾
主料 整尾大虾1000克。
辅料 葱、姜各25克、精盐50克、花椒、大料各10克。
制法
1、将虾枪、虾脚去掉，抽掉沙线。葱切成段；姜切成块。
2、净锅置火上，添清水，将对虾、花椒、大料、葱、姜、精盐一并下锅煮熟，捞出大虾，捡去花椒大料、葱、姜，将原汤澄清，虾放入浸泡，食时捞出摆入盘内即成。
特点 菜品色红、味鲜、质嫩。
2000.11.27
炸香椿鱼
主料 香椿芽300克。
辅料 精盐20克，面粉100克，淀粉20克，鸡蛋2个，花生油750克（耗75克）。
制法
1、将香椿芽洗净，沥干水分，另精盐揉搓均匀，渍透；面粉、淀粉都放小盆里，加清水约200克搅匀成糊，待用。
2、炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将香椿芽逐枝蘸匀面糊下油中，炸至呈浅黄色时，捞出，摆入盘内即成。
2000.11.24
炸藿香
主料 鲜藿香尖200克。
辅料 精盐加工厂克，面粉150克，酵面15克，花生油750克（约耗100克）。
制法
1、将藿香用60`C的热水洗净，放入精盐略腌 ，备用。
2、面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入花生油（20克），待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。
3、炒锅内放入花生油（730克），中火烧至七成熟时，将藿香沾匀酥湖下入油中，炸至金黄色捞出即成。
2000.11.23
糖酱鸡块
主料 净雏鸡500克
辅料 鲜核桃仁25克，葱片10克，白糖50克，甜面酱15克，酱油25克，绍酒10克，盐水5克，清汤300克，花椒油10克，花生油500克（约耗75克）。
制法
1、将鸡一避两半，去掉大骨，剁成2厘米见方的块，放入汤盘内，加盐水、绍酒、酱油、葱片、姜片腌渍。鲜核桃仁洗净，每个切成8瓣。
2、炒锅内放入花生油，放中火上烧至八成热时，下入鸡块炸2至3分钟，捞出沥油；炒锅内留油50克，放入白糖，炒至血红色时，倒入甜酱“沸”过，下入鸡块颠翻拌匀，放入清汤烧开后，撇去浮沫，用小火煨靠。不断搅拌、颠翻、待汤汁全部挂在鸡块上，淋花椒油出锅，将鲜核桃仁撒在鸡块上即成。
2000.11.22
芙蓉三丝汤
主料 蛋清2个，番茄50克。
辅料 蛋皮丝、水发木耳丝、水发海米、盐、味精、香油各适量。
制法
1、将番茄洗净，用开水烫一下，去皮和籽，切成细丝。
2、锅置火上，放入鲜汤烧开，投入蛋皮丝、木耳丝、番茄丝烫一下捞出。
3、原锅淋入蛋清，加盐、味精、香油，待蛋清浮起时，盛入大汤碗内，最后将三丝码在蛋清上即可。
特点 造型美观，汤鲜味美。
2000.11.21
水晶桃
主料 鲜桃10个（约80克）。
辅料 山楂糕20克，白糖200克。
制法
1、将鲜桃洗净，用小刀将每个桃中间拉一刀，然后用手扮成两半，核朝下平摆在笼屉上，入笼蒸透取出趁热去皮去核，切成桔瓣状的块，放入碗内，加白糖100克，上笼蒸透时取出。晾晾后放入冰箱内。山楂糕切成1厘米见方的丁。
2、炒锅内放入清水、白糖、烧开后撇去浮沫，用小火烧成卤倒入碗内，凉后放入冰箱冰镇。
3、将冰好的桃扣入盘内，浇上冰镇好的精卤，撒上山楂糕丁。
特点 清凉爽口，软烂香甜，因形似水晶，故名。
2000.11.20
冰糖银耳
主料 水发银耳200克。
辅料 山楂糕30克，白糖150克，冰糖150克。
制法
1、将银耳择去老根，用剪刀剪成小花朵形。山楂糕切成1厘米见方的丁片。
2、炒锅内入入沸水，将银耳氽透捞出放入盆内，加白糖和水量开水上笼蒸约15分钟取下，将汤滗出，银耳倒入大汤碗内。
3、炒锅内放入清水、冰糖烧开，待凉糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸过的银耳碗内，撒上山楂糕即成。
特点 色白清雅，又以红色山楂糕点缀，十分美观。
2000.11.10
芙蓉三丝汤
主料 蛋清2个，番茄50克。
辅料 蛋皮丝、水发木耳丝、水发海米、盐、味精、香油各适量。
制法
1、将番茄洗净，用开水烫一下，去皮和籽，切成细丝。
2、锅置火上，放入鲜汤烧开，投入蛋皮丝、木耳丝、番茄丝烫一下捞出。
3、原锅淋入蛋清，加盐、味精、香油，待蛋清浮起时，盛入大汤碗内，最后将三丝码在蛋清上即可。
特点 造型美观，汤鲜味美。
2000.11.9
牛奶鸡蛋汤
主料 鸡蛋2个，牛奶50克。
辅料 葱花、盐、姜末、味精、白糖、猪油各适量。
制法
1、取碗，放入葱花、盐、白糖、姜末、猪油，搅匀制成调汁。将鸡蛋磕入另碗，用筷子打散。
2、锅置火上，放猪油烧热，下入鸡蛋液，炒至结块时，加入开水，用旺火烧至汤呈乳白色时，加入牛奶和制好的调汁，沸后，盛入汤碗内即可。
特点 汤汁乳白，香味醇厚。
2000.11.8
炸八块
主料 光雏鸡（1只）500克。
辅料 椒盐15克，油1500克（约耗75克），酱油10克，料酒10克，盐2克，鸡蛋1个，水淀粉30克。
制法
1、将鸡除去内脏、头、爪，洗净，拍松，剁成8块装入盆内，加入酱油、料酒、盐，喂一会儿。
2、将鸡蛋打入碗里，加入淀粉，搅匀成糊备用。
3、勺内放油，等油烧至五六成热时放入鸡块（沾匀糊），炸至金黄色时捞出（应炸两遍），原样码在盘里，带椒盐上桌即可。
特点 色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜香脆。
2000.11.7
菜包里脊
主料 里脊肉150克，嫩白菜叶200克。
制法
1、先将里脊肉切细丝，取一半上浆滑熟，然后混在一起，加葱末、盐、味精、香油、绍酒拌匀。菜叶用开水烫过，投凉，挤干水分，切成小方块。
2、将拌好的里脊丝分别放在菜叶上，包成卷，蘸上面粉备用。
3、鸡蛋打在碗中加面粉、淀粉、油调成酥糊备用。
4、将菜包里脊蘸上酥糊，放油锅中炸透呈金黄色捞出装盘。
特点 外酥里嫩，鲜咸适口。
2000.11.6
五香酱牛腿
主料 牛腿子肉5000克。
辅料 酱油500克，精盐200克，鲜姜50克，大葱250克，料酒50克，香料。
1、将牛腿改成约500克重的块用沸水煮开捞出用凉水洗净。
2、鲜姜洗净拍松、大葱洗净切成8厘米长的段，香料用干诤纱布包紧。
3、锅内加清水7500克烧开后放进酱油、精盐、鲜姜、大葱、料粞、香料包和牛腿烧开去净浮沫，改小火慢煮至牛腿熟透捞出晾凉。
4、将牛腿子横筋切成片码进盘子里浇上原汁即可。
2000.11.3
金银牛肉丝
主料 牛里脊肉。
辅料 干粉条、蛋清，油盐、酱油、葱姜末、花椒油、淀粉、味精。
制法
1、将牛里脊丝放碗内，加盐、蛋清、水淀粉少许抓匀浆好。
2、坐勺加油，烧至七成热时放入干粉条炸脆捞出，控净油装盘。
3、原勺，将里脊丝放入滑开滑透，倒出控净油。
4、原勺留底油，用葱、姜末炝锅，放入里脊丝、盐、酱油，添少许汤煸炒，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺浇在盘内的粉条上即可。
特点 红白二色，粉条酥脆，里脊丝香嫩。
2000.11.2
浮油鸡片
主料 鸡里脊肉100克。
辅料 鸡蛋清5个，净冬笋10克，熟青豆10余粒，葱末5克，姜末3克，绍酒10克，味精3克，精盐3克，湿淀粉25克，清汤75克，熟猪油750克（约耗75克）。
制法
1、将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋。用刀背砸成细泥，放在碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐（1克）、清汤（25克）搅拌均匀；冬笋切成小象眼片待用。
2、炒锅内放入熟猪油，微火烧至四成热时，用茶匙将鸡茸糊逐匙舀入油内（一匙连续下入，但不要沾在一起）。待鸡茸浮至油面成薄片状捞出沥油。
3、锅内留油25克，用口火烧至六成热时，放入葱末，姜末爆锅，再放入精盐（2克）、绍酒、笋片、青豆、清汤（50克）、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
2000.11.1
清炖甲鱼
主料 活甲鱼1只（重约1000克）。
辅料 鸡肉500克，清汤1500克，酱油5克，精盐10克，料酒50克，葱、姜、蒜末10克，猪油100克。
制法
1、甲鱼去头，放净血后，放入锅内，加清水（漫过甲鱼），烧开后捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去扑，再剁成2厘米见方的块。鸡肉切成2厘米见方的块，用沸水烫过。
2、炒锅内放猪油烧至七成热，加葱、姜、蒜末稍炸，放入甲鱼块、鸡肉块及酱油，煸炒3分钟，加清汤用微火炖1.5小时，然后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒。
特点 甲鱼肉滑嫩，汤清味鲜。
2000.10.31
家常熬加吉鱼
主料 加吉鱼1条（约重600克）。
辅料 肥瘦肉50克，猪油50克，精盐5克，酱油5克，味精1克，料酒30克，香油5克，葱丝、姜丝、蒜片5克，香菜20克，清汤1000克。
制法
1、把鱼洗净，鱼身两面剞十字花刀。肥瘦肉切成细丝，香菜切3.3厘米长的段。
2、炒锅内放猪油，烧至八成热时，将鱼下锅两面煎好，放葱丝、姜丝、蒜片、肉丝，煸好后放清汤、精盐、酱 油、料酒，开锅后撇去浮沫，用微火熬6分钟，将鱼捞出，盛入汤盘内。锅内的剩汤加上香菜、味精，烧沸后浇在鱼上，淋上香油。
特点 鱼肉鲜嫩，汤鲜味美。
2000.10.30
干炸羊肚仁
主料 羊肚。
辅料 鸡蛋清，油、盐、淀粉、花椒盐。
制法
1、坐勺加油，烧至七成热时将肚块挂匀糊，逐块放入勺内炸透，炸呈浅黄色时捞出，控净油装盘。带花椒盐上桌即可。
特点 外酥里脆。
2000.10.27
爆炒羊尾
主料 羊尾350克。
辅料 红辣椒2个、葱白25克、绍酒10克、酱油25克，清汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、花生油1000克（约耗60克）。
制法
1、羊尾洗净，切成长4厘米、宽2百米、厚0.6厘米的片。放入碗内加酱油10克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。红辣椒摘去蒂把，去籽，洗净切细丝，葱白一劈两开，切成3厘米长的段。
2、炒勺放旺火上，加花生油，烧至八成热，将羊尾逐块下勺，用铁筷子搅动拨散发红色时，把油滗出；炒勺内留油25克，放进辣椒、葱段，煸炒出香味，加上羊尾、酱油、绍酒、清汤、煸炒均匀，盛入盘内即成。
特点 此菜软嫩滑润，清香不腻，咸辣适口，炒后立即食用，别具特色。
2000.10.26
氽发菜三丝
主料 发菜10克，熟鸡脯肉50克，软蛋黄6个。
辅料 酱油10克，绍油10克，口蘑汤10克，清汤1000克。
制法
1、发菜洗净，用温开水泡两分钟，搌净水分；鸡脯肉切成6厘米长的细丝。
2、炒锅放火上，加开水1500克；蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分；鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。
3、发菜、蛋黄丝，鸡脯肉分丝分三堆放在大汤碗内。净锅内加入清汤，见开后离火，揭沫加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。
2000.10.23
脆皮桂鱼
主料 活桂鱼1条。
辅料 白糖，红辣椒，绍酒，清汤，酱油，醋，葱，姜，精盐，湿淀粉，熟猪油各适量。
制法
1、桂鱼宰净，在鱼体两侧每隔3厘米剞一刀口，用精盐，绍酒，抹遍鱼身内外，腌10分钟，然后均匀地抹一层淀粉；鲜红辣椒切细丝。
2、炒锅加猪油烧至八成热，将鱼放入，炸至翻卷至金黄色时捞出放盘中。葱，姜切丝，加调料对成味味汁。
3、炒锅加熟猪油烧至八成热，放入辣椒丝，倒入味汁，至起泡呈深红色时，浇在鱼上即成。
特点 色泽深红，肉嫩皮脆。
2000.10.18
焖大虾
主料 大对虾12只约750克。
辅料 葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约法100克、料酒、香油、花生油适量。
制法
对虾治净，去沙线，腿、须。葱段、姜片下6成热油中爆香、拣出葱姜，下白糖、清汤、料酒、盐烧开、放对虾用大火烧开，小火煨到汤浓，淋香油上桌即成。
2000.10.17
博山豆腐箱
主料 博山豆腐500克，猪肉200克，水发海米约50克。
辅料 水发玉米兰片25克，水发木耳50克，青菜心约25克，蒜片、姜末、葱末各2克，湿淀粉5克。
制法
豆腐去皮切块，下7成热油中炸至金黄捞出，沿顶面切出箱盖，掏空内瓤。猪肉、海米、木耳切末，下5成热油中加葱姜炒香，调好味后装入豆腐箱内，装盘上笼蒸10分钟取出，蒜片下6成油中煸香、放木耳，菜心、玉兰片、清汤烧开，调好味勾芡淋在豆腐箱上即成。
2000.10.16
春日合菜
主料 鸡蛋3只，豆芽菜200克，干粉丝50克，菠菜100克。
辅料 葱花、精盐、花椒、香油各少许，花生油适量。
制法
1、将鸡蛋磕入碗内加少许精盐打散，炒锅置火上加油，油热后推入蛋液炒熟。
2、菠菜洗净切成段，用开水焯一下，干粉丝用湿水泡发煮熟切成段。豆芽菜洗净。
3、将花生油倒入锅内油热后放入花椒炸出香味捞出。煸炒葱花，投入豆芽菜颠炒放入鸡蛋，粉丝、菠菜，精盐用手勺拨匀迅速翻炒，淋入香油即可出锅，
特点 三色相间，清淡鲜香。
2000.10.13
博山豆腐箱
主料 博山豆腐500克，猪肉200克，水发海米约50克。
辅料 水发玉米兰片25克，水发木耳50克，青菜心约25克，蒜片、姜末、葱末各2克，湿淀粉5克。
制法
豆腐去皮切块，下7成热油中炸至金黄捞出，沿顶面切出箱盖，掏空内瓤。猪肉、海米、木耳切末，下5成热油中加葱姜炒香，调好味后装入豆腐箱内，装盘上笼蒸10分钟取出，蒜片下6成油中煸香、放木耳，菜心、玉兰片、清汤烧开，调好味勾芡淋在豆腐箱上即成。
2000.10.12
奶汤蒲菜
主料：苔菜250克。
辅料 水发冬菇50克、熟火腿25克、奶汤750克、葱油50克
制法
苔菜去皮去梢，切原子片，冬菇=、火腿切片、苔菜、冬菇焯水。葱油入锅烧至4成熟，下奶汤烧开，放苔菜、冬菇及盐、姜汁、葱椒、料洒，开后盛入汤碗中，撒火腿片即成。
2000.10.11
焖大虾
主料 大对虾12只约750克。
辅料 葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约法100克、料酒、香油、花生油适量。
制法
对虾治净，去沙线，腿、须。葱段、姜片下6成热油中爆香、拣出葱姜，下白糖、清汤、料酒、盐烧开、放对虾用大火烧开，小火煨到汤浓，淋香油上桌即成。
2000.10.10
彩云鱼肚
主料 水发鱼肚400克。
辅料 火腿10克、黄瓜皮10克、冬菇10克、鸡茸75克、蛋皮10克、鸡蛋清3个、豆粉30克
制法
火腿、黄瓜皮、冬菇、蛋皮切丝，鱼肚治净切片，焯水后下清汤入味，捞出，控干水分，用味精，抹匀，抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，撒上火腿，黄瓜皮冬菇，蛋皮丝，再轻抹一层鸡茸，上笼蒸5分钟取出，切条装盘，用鸡清汤调好味勾芡淋在肝上即成。
2000.10.9
清汤柳叶燕菜
主料 白燕窝25克。
辅料 清汤1500克，鸽蛋12个，火腿15克，香菜叶15片
制法
燕窝涨发后，撕成丝状放入凉水里浸泡，火腿10克切片，其余的切丝，取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟即成柳叶鸽蛋。再反燕窝控净。下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆出，放碗内，上面摆上火腿线、香菜，再反柳叶鸽蛋摆在燕窝周围。清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。