京菜

春饼

主料 精粉，豆油。

制法

将精粉加入少许豆油，拌匀，加入沸水调成面团，晾凉、揪成剂、按扁、刷油，撒浮面把两个面剂合在一起，擀成圆形薄饼，平锅擦净，用急火，烙熟。将启开分成两张。

特点 饼薄柔软，适于卷菜食用。


2001．02．05

土豆汤

主料 肉500克，土豆800克。

辅料 胡萝卜200克，葱头1个，油2汤勺，精盐适量。

制法

1．先煮好肉汤。把择好的胡萝卜和葱切成片，用油或肉汤里撇出的大油炒一下。

2．土豆切成丁，和炒好的胡萝卜、葱头一起到煮开的汤里，加盐、月桂叶、胡椒，再煮25~30分钟。汤上桌时撒上茄香芹菜叶。

特点 汤浓、鲜甜。

　

2001．02．04

三鲜鸡汤

主料 鸡脯肉片、鸡肝片、鸡肫片各50克。

辅料 鸡汤、榨菜丝、水发木耳、菜花、盐各适量。

制法

1．先将鸡肫、鸡肝片用水洗一下，挤血水半碗，供提取清汤用。

2．鸡汤锅上火，烧沸，将各料一同下锅氽熟，捞起，放在汤盆中，将血水倒入汤锅中，待沸，撇去浮沫，倒入汤盆即成。

特占 鲜美爽口。


2001.01.09

炸山鸡球

主料 山鸡肉200克。

辅料 湿淀粉40克，蛋清2个，豆油5克，绍酒5克，味精0.5克，精盐10克。

制法

1 、将山鸡肉剁成泥，加蛋清、湿淀粉、精盐、味精和匀，把肉泥挤成丸子。

2 、 勺内放油，油五成热泪盈眶时把丸子放勺内炸成杏黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成。

特点 鸡球均匀，色泽杏黄，软嫩咸香。

2000.11.8

土豆菜豆汤

主料 菜豆1杯，土豆6个。

辅料 胡萝卜1个，葱头1个，精盐适量，油2汤勺。

制法

1、把泡好的菜豆煮软。

2、然后放入用油轻炒过的胡萝卜和葱、土豆、盐、胡椒、月桂叶，并加水继续煮汤至熟即成。

特点 汤清甜适口，含较高的维生素。

2000.11.7

芥末鸡条

主料 光嫩鸡1只（750克），净莴笋肉100克。

辅料 芥末粉25克，米醋2匙，熟生油1匙，细盐、白糖各半匙、姜末、蒜泥、味精少许，葱结、姜片、黄酒适量。

制法

1、将鸡除内脏洗净，放入沸水锅，加葱结、姜片、黄酒煮沸后，转用小火焐15分钟，至熟，然后捞出，晾凉后去骨，切成4.5厘米长、0.5厘米粗的条。莴笋肉也切成条，用少许细盐腌渍入味，沥去水分。

2、先将芥末粉用温水1匙半和米醋调盾，再加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约30分钟，使白糖、醋减除芥末的苦味。油可增其香味，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主辅料、姜末、蒜泥，都放入芥末糊中拌和，装盆即可。

特点 清淡爽口，香辣清鲜，色泽淡黄，通窍开胃。

2000.11.6

主料 明虾12只。

辅料 葱（切丝）1支，姜（切丝8片，油二分之一锅，面粉二分之一大匙，猪油二分之一大匙，面油四分之一茶匙，味精八分之一茶匙，盐2茶匙。

制法

1、将明虾剪去头稍、虾须、虾脚及尾稍，抽去肠泥，洗净，切成2至3段，稍沾少许面粉。

　

2、大火烧热油十分之一锅至主分热，下虾段过油30钞，见虾变色即刻捞出沥油。

3、利用锅中留油二分之一茶匙，下葱、姜及面油、味精、盐，加入明虾及猪油略烹，，香味一出，即起锅盛盘。

2000.11.3

麻酱茄子

主料 嫩茄子350克。

辅料 芝麻酱2匙，米醋、麻油各1匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。

制法

1、将茄子去皮，切成4.5厘米长、0.6厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。

2、把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。

特点 麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。

2000.11.2

叉烧鸭

主料 真鸭1只（2250史）。

辅料 干荷叶5—6张，糖稀水300克（糖稀50克调白水250克）花椒5—6粒，木炭1500克，葱、姜适量。

制法

1、鸭翅下开3厘米的口取出内脏，剁去脚爪，翅尖后洗净，干荷叶用热水泡软后碎块，葱切1.5厘米长的段，姜切薄片，同加花椒拌匀并填入鸭腹。用烤叉由鸭腿部穿到脖子，使脖皮绷在叉上，鸭头也叉上。

2、用开水浇淋鸭身5—6次，鸭皮受烫膨胀后，再均匀地浇上糖稀水，放通风处晾干。

3、烤叉带鸭架到木炭火上，先烤鸭两 肘，再烤鸭背，最后烤鸭脯，当鸭身呈枣红色（约1小时）即熟，取下晾凉后，斩成3厘米长、1.5厘米宽的块，即可装盘上桌。

2000.11.1

猪肉炖粉条

主料 五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。

辅料 食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。

制法

1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。

2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

特点 汤浓味醇，酥烂鲜香。

2000.10.31

干烧鲤鱼

主料 鲤鱼1条（约500克）。

辅料 猪肥肉片50克，玉兰片25克，酱油、醋、料酒、葱姜、明油、糖、味精、湿淀粉适量，食油750克，高汤500克。

制法

1、鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，鱼身两侧各划7道斜刀口。玉兰片、肉、姜等均切薄片。葱切3厘米段。

2、锅坐旺火，油750克烧热，下鱼炸至黄色时捞出。锅留油25克，下肉片煸至半熟，加料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、姜葱和味精炒勺，再加高汤500克搅匀，放进炸好的鱼烧10分钟后装盘。

3、锅加湿淀粉勾二流芡，淋明油后浇在鱼上即成。

2000.10.30

砂锅鱼翅

主料 水发鱼翅1050克。

辅料 整京葱2根，姜片1片，黄酒80克，盐少许，味精少许，浓汤1400克。

制法

1、将鱼翅放在碗里，加水、整葱、姜片，上笼蒸约二小时，以去掉翅的黏液和腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后，将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。

2、将鱼翅放入砂锅，加浓汤、酒、盐、味精，用温火炖至翅烂汤浓即好。

2000.10.27

凉拌红柿

主料 西红柿（番茄）400克，洋葱1个。

辅料 麻油1匙，米醋1匙半，白糖2匙，细盐、胡椒粉各少许。

制法

把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚0.6厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌30分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。

特点 色红艳。味甜酸而清凉。

2000.10.26

五香鸽子

主料 整花椒少许，大、小茴香各少许，黄酒少许，酱油165克，白糖少许，麻油少许。

制法

将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒，大、小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好）、酱油、酒、糖，用温火焖至鸽烂、汤收干起锅，取出鸽子，反动抹上麻油，撕成块装盘。

2000.10.24

米分肉

主料 猪五花肉5000克，五香米粉15克。

辅料 香油50克，白糖，黄酱，葱姜料酒，酱油，五香面适量。

制法

1、肉切6厘米长、0.6厘米厚的片。葱，姜切丝。

2、肉片加香油，糖，料酒，酱油，黄酱，五香面，葱，姜拌匀并腌透，再加五香米粉拌匀，逐排在碗里，肉皮靠碗边底，500克肉装2碗或4碗均时。

3、上笼屉用旺火蒸到酥透即成。

2000.10.23

生暴盐煎肉

主料 猪后腿肥瘦肉250克。

辅料 豆瓣酱，酱油，青蒜，鲜红辣椒，姜，料酒，白糖，盐，豆带动适量。花生油75克。

制法

1、猪肉去皮切3厘米长、2.4厘米宽、0.15厘米厚的薄片。姜去皮切薄片，青蒜斜着切成2.4厘米长的段。青红辣椒切成长宽各1.8厘米的块。

2、炒勺坐旺火，花生油烧到起浓烟时，下肉片爆到卷起，略呈黄色时，加盐，姜片炒几下。再依次下豆豉，豆瓣酱，鲜红椒，酱油，料酒，白糖炒半分钟然后加入青蒜再炒一分钟即成。

2000.10.18

冻鸡

主料 光母鸡（1只，1000克）。

辅料 猪肉皮（350克）、京葱段（50克） 、姜片（2片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（1000克）。

制法

1、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起 放在盛器里，其他可留作别用。

2、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉 上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、 葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

3、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、 宽约3分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。色白而明亮，清凉滑泣，适宜 于夏季。

2000.10.17

糟鸭片

主料 熟鸭肉250克，香糟酒750克。

辅料 盐、味精适量。

制法

熟鸭肉片切成7.5厘米长、2.4厘米厚的薄片，撒上盐和味精，逐片叠码，修切整齐，切下的碎边下边下盘作垫底，码上鸭肉片，浇香糟酒即成。

2000.10.13

三鲜冬瓜汤

主料 虾仁、鸡片、海参各50克。

辅料 冬瓜150克，清汤，精盐，味精，蛋清，淀粉。

制法

1、将虾仁摘洗干净；鸡片加精盐、蛋清、淀粉上浆；海参用斜刀法顶刀片成薄片。

2、将冬瓜去皮、瓤，洗净，切成小月牙片。

3、主辅料分别用沸水焯烫透，捞出装碗。

4、锅添清汤，旺火烧沸，加精盐、味精找口，倒入装主辅料的碗中即可。

特点 清淡鲜香，质嫩适口。

2000.10.12

冻鸡

主料 光母鸡（1只，1000克）。

辅料 猪肉皮（350克）、京葱段（50克） 、姜片（2片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（1000克）。

制法

1、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起 放在盛器里，其他可留作别用。

2、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉 上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、 葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

3、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、 宽约3分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。色白而明亮，清凉滑泣，适宜 于夏季。

2000.10.11

芝麻桂鱼

主料 桂鱼1只，约1.25斤、白芝麻二两、 配料：盐3/4茶匙、姜汁、酒各两茶匙、葱段一棵。

调料 生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只）

制法

1、桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。

2、鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。

3、拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即可上桌。

2000.10.10

五香鸽子

主料 鸽子3只、整花椒少许、大、小茴香各少许、桂皮少计 、黄酒少许、酱油165克、白糖少许、麻油少许。

制法

将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加 花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好），酱油、酒、糖、用温 火焖至鸽烂，汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。

2000.10.9

蟹腹藏珠

主料 蟹两只、鹌鹑蛋八只、火腿茸半汤匙、蛋白一只、瘦 肉三两。

辅料 酒半茶匙、麻油、胡椒各少许）、调味料：盐1/4茶匙、糖半茶匙、生抽、生粉各一茶匙、鸡蛋黄一只 .

制法

1、蟹洗刷干净，切开蟹壳留用，其馀原只蒸熟，拆出蟹腹之肉，加之 配料拌匀，蟹爪及蟹钳保持原状。

2、鹌鹑蛋蒸熟去壳。

3、瘦肉剁烂，加入 调味料拌匀，再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀，将拌匀 猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内，馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中，蟹盖放在爪 钳上砌成蟹状分放碟两端，隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡，加入半茶 匙生粉及半汤匙水再打匀，隔水煮成浆状，再放入滚水中略滚盛起，放在蟹口 处即成。