大众菜

酱爆羊肉

主料 羊后座肉。

辅料 油、盐、醋、味精、淀粉、甜面酱、香油、葱蒜片、姜片。

制法

坐勺加油，烧至门成热时放入甜面酱、葱蒜片煸炒，待酱发亮时加醋、盐烹炒，加入羊肉片，炒至九成熟时，添汤，加味精，用水淀粉勾芡、淋香油，撒姜末，出勺装盘即可。

特点 羊肉鲜嫩，有甜酱味。

2001.02.05

肉丝炒干豆腐

主料 生肉丝100克、干豆腐丝200克。

辅料 蒜苗（或韭菜）段25克、豆油40克，酱油、精盐、味精、葱、姜丝、蒜末、香油各适量。

制法

勺内加底油，放火上加热至四成热放入肉丝炒变色时，投入葱、姜丝、蒜末，再炒几下，加入酱油、精盐、味精、干豆腐丝、鲜汤（100克）继续翻炒，汤快干时放入蒜苗段，点少许醋，淋香油即可出勺装盘。

特点 鲜咸，干香。

　

2001.02.04

茶鸡蛋

主料 鸡蛋10个。

辅料 龙井茶15克，精盐适量。

制法

鸡蛋煮熟，剥去蛋皮。茶叶先用开水泡开后倒入锅内，加精盐，放鸡蛋，烧开后慢火，半个小时取出即可。


2001.01.09

银耳炖鸭

主料 银耳30克,鸭500克.

辅料 盐、酱油、味精、黄酒等到各适量。

制法 鸭去毛及内脏，洗净，放入钞锅内，再放入泡发好的银耳，倒入适量清水，置旺火上烧沸，改文火烧至肉烂熟时，放入盐、酱油、黄酒、味精、稍炖即成。

　

2000.11.29

拌苤蓝

主料 苤蓝250克。

辅料 盐2克，醋10克，香油3克。

制法

1、将苤蓝洗净，去皮，切成细丝，放入凉水中浸泡10分钟左右，取出盛在碗中。

2、将盐、醋及香油放入，搅均匀即要装盘。

2000.11.27

回锅肉

主料 熟白肉（带皮）200克。

辅料 笋片50克，青蒜苗50克，葱白50克，干辣椒10克，哧1.5克，高汤50克，香油0.5克，酱油25克，豆油50克。

制法

1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片；青蒜苗切成段；葱切成马蹄片；笋切成小片；干辣椒去籽切成丝。

2、炒勺内加入豆油烧开后，加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒，加上笋片、酱油、味精、高汤、沼酒翻炒几下，淋上香油，出勺即成。

2000.11.23

豆芽炒干丝

主料 豆腐干200克，

辅料 豆芽150克，盐4克，酱油5克，料酒1克，醋3克，葱1.5克，姜1.5克，油20克，味精3克。

制法

1、豆腐干切成与豆芽粗细相同的丝，放开水中焯一下。葱、姜切丝、豆芽洗净。

2、炒锅内放油，加葱、姜丝略炒，放入豆腐干丝，加盐、料酒、酱油、醋、味精，

3、翻炒后将豆芽放入同炒，熟后即可盛盘。

2000.11.22

菠萝鸡丁

主料 菠萝300克。

辅料 鸡脯肉100克，盐5克，味精3克，淀粉3克，鸡蛋1个，料酒5克，油50克，鸡汤25克。

制法

1、菠萝去皮，切成方丁，鸡脯肉切成菱形丁，放入1克盐，1.5克料酒，鸡蛋清和1.5克淀粉上浆，挂匀。

2、将盐、味精、料酒、淀粉和鸡汤，放入碗中调成汁。

3、炒锅上火，加油，烧热后将鸡丁煸炒，至八成熟时，放入菠萝，翻炒均匀放入碗汁，挂匀后即可盛盘。

2000.11.21

糖拌菜心

主料 白菜心200克。

辅料 盐2克，味精1克，醋5克，糖25克，香油5克，葱2克。

制法

1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。

2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。

2000.11.20

香鱼白菜

主料 白菜250克。

辅料 油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克。

制法

1、用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末，适量加点水，搅拌均匀。

2、将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，适量加点水，搅拌均匀。

3、炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后。将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。

2000.11.10

密汁鲜果

主料 苹果100克，梨100克，菠萝100克，桔子150克。

辅料 红、绿樱桃各15个，白糖250克。

制法

1、炒锅洗净，加清水150克，放入250克白糖，熬成糖汁浓如蜂密时，倒入碗中晾凉。

2、将苹果梨去皮、去核切成小块，菠萝切成小块，桔子掰开，放入平盘中，搅拌均匀，用红、绿樱桃点缀上面。

3、食用时将熬好的糖汁浇在上面即可。

2000.11.9

豆瓣海参

主料 水发海参500克。

辅料 豆瓣酱25克，酱油10克，糖3克，胡椒面0.2克，料面15克，味精2克，淀粉4克，猪油50克，葱5克，姜5克，鸡汤150克。

制法

1、将海参洗净，斜刀片成大片，放在开水中氽一下，取出滤干水分。葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。

2、炒锅上火，加入油50克，放入豆瓣酱煸炒，炒出红油后，加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精，并将海参放入。

3、开锅后转用小火烧约10分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可盛盘。

2000.11.8

清烹虾仁

主料 青虾500克。

辅料 葱、姜、糖、醋、酱油、绍酒、香油各10克，油750克，蒜5克，味精 、精盐、汤、花椒水各少许，面粉25克。

制法

1、将青虾去皮，控净水分，用绍酒、精盐抓一下，约2分钟后再沾上面粉；把葱姜切成丝；蒜切成片。

2、用酱油、醋、绍酒、糖、味精、汤对成清汁。

3、勺内放油750克，加热到8-9成时，将虾一齐放入勺内炸成金黄色倒出。

4、勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的虾仁，倒入兑好的清汁，淋香油出勺即成。

2000.11.7

红焖肉

主料 猪五花肉（带皮）500克。

辅料 兰片15克，葱、姜块各10克，花椒、大料各5克，酱油50克，绍酒、味精各0.5克，白糖20克，湿淀粉15克。

制法

1、把肉切成8分见方的块；兰片切成长方片。

2、勺内放油，油热时把肉加酱油拌匀，放入油内炸成微红色倒出。

3、勺内添汤加酱油、花椒、大料、葱、姜块、白糖、绍酒、味精，随即把肉放入勺内盖上盖，在小火上焖至酥烂。取出葱、姜块，再加兰片翻炒几下，用湿淀粉勾芡出勺即成。

2000.11.6

干煸肉丝

主料 精瘦猪肉200克（宜用腿肉，不宜用里脊），莴笋150克。

辅料 大蒜 1头，干红辣椒2个，植物油75克，料酒少许，盐0.5克，酱油10克，味精少许，香油少许。

制法

1、将猪肉切6厘米长的丝；莴笋去皮切成同规格的丝；大蒜切丝；干红辣椒切细丝。

2、炒锅烧热加植物油，待油冒烟时，投入干红辣椒丝，见其翻红即捞起（不能炸焦），然后倒肉丝入油中，烘干水分，放入料酒、盐，并重新投入辣椒丝，煸炒约1分钟，最后放莴笋丝、葱丝、酱油、味精、香油，翻炒后起锅装盘。

特点 色彩斑谰、酥香无渣。

2000.11.3

葱烧海参

主料 发好的海参250克。

辅料 大葱100克，酱油40克，白糖1.5克，味精1.5克，绍酒10克，湿淀粉15克，高汤150克，豆油40克。

制法

1、把海参片成片；葱切成1.2寸长的段。

2、把海参用开水氽一下捞出。

3、再把勺内加上豆油烧热，放上大葱煸炒，炒至黄色时放上海参煸炒几下，加上酱油、绍酒、白糖、高汤烧热，放上味精，用湿淀粉勾上芡出勺即成。

2000.11.2

烧扒鱼脯

主料 净鲢鱼肉300克，肥肉100克，面包100克，蛋清2个。

辅料 葱姜汁、黄瓜、红椒丝、、食盐、味精、香油、湿淀粉、清汤、油各适量。

制法

1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。

2、面包切片修成圆形，均匀地抹上鱼茸，下入六成热油中炸至金黄色捞出，摆在盘边，再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。

3、勺内加清汤烧开离火，将鱼茸制成丸子氽至熟嫩，加入食盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。

特点 焦，嫩，造型美观。

2000.11.1

焦熘鹌鹑肉

主料 鹌鹑脯肉200克。

辅料 湿淀粉100克，葱、姜、蒜末各5克，盐适量，味精1克，料酒、香油各5克，酱油10克，米醋3滴，鸡汤75毫升，猪油1千克。

制法

鹌鹑肉用清水浸泡1小时捞出，切成滚刀块，加适量的盐，湿淀粉调匀。

2000.10.31

烧蹄筋

主料 水发蹄筋250克。

辅料 花生油25克，酱油30克，味精1.5克，绍酒5克，精葱15克，鲜姜5克，大蒜10克，大料1.5克，高汤150克，白糖1克，淀粉25克，香油25克。

制法

1、蹄筋切成1寸分分长的条，葱切成斜段，姜、蒜切成一分厚的片。

2、把炒勺放在旺火上，放入花生油，待油烧热时，放入葱段、姜片、蒜片和大蒜、大料不要，再放入蹄筋、酱油、味精、白糖。待汤再开时，把炒勺移至微火上烤五分钟，然后再移至旺火上，淋入水淀粉，要淋均匀，再向炒勺的四周淋上香油，把炒勺内的蹄筋颠翻过来，装盘即成。

特点 色呈酱红，光泽晶莹，质地软烂滑润。

2000.10.30

鸡蛋煎午餐肉

主料 鸡蛋5只，午餐肉250克。

辅料 香菜末少许，花生油适量。

制法

1、把鸡蛋打入碗内搅拌均匀。

2、午餐肉切成薄片。

3、炒锅置中火上加油烧热，放入午餐肉煎至焦倒入蛋液，煎熟上盘，撒入香菜末即可。

特点 酥香细嫩，咸鲜味美。

2000.10.27

主料 刺参50克，锅巴200克。

辅料 熟虾肉50克，熟鸡肉片50克，黄瓜20克，香菜末5克，花椒油、精盐、味精、酱油、姜末等适量。

制法 1、海参、净虾肉片成片，熟鸡肉切成5厘米长的斜片，黄瓜切成菱形片。

2、炒勺置于旺火上，放入开水，分别将海参片、虾片氽烫后捞出，用冷水投凉、控净水分，放在碗中，加水许精盐、味精、花椒油抓拌一下。

3、黄瓜片放在盘中间，再将海参片、虾片、鸡肉片拼放在黄瓜上，上面放上香菜末、姜末。

4、香醋、酱油、味精、花椒油调成卤汁，浇在三鲜片上即成。

2000.10.26

锅爆肉

主料 瘦猪肉150克。

辅料 油60克，香菜梗10克，酱油10克，醋25克，白糖20克，葱、姜、蒜各25克，淀粉50克，花椒水适量。

制法

1、把肉切成4分厚片，加淀粉抓匀；葱、姜切成丝；蒜切成片；香菜切成段；将酱油、醋、糖、花椒水对成汁。

2、勺内放油，烧至8成热时，将肉片逐片放入，炸成金黄色时捞出。

3、久内放底油30克，用葱、姜、蒜炸锅，把肉片放入，然后倒入汁，颠勺，撒香菜梗即成。

2000.10.24

煮鸡蛋

主料 鸡蛋4只。

辅料 韭菜50克，盐3克，味精1克，酱油3克，清油50克，芝麻油25克。

制法

1、锅中放入清油烧热后加清水300克烧沸。

2、鸡蛋搅匀加入盐、味精，酱油，芝麻油后，再将韭菜切细小段放入蛋液中搅匀。而后顺着沸水的锅边迅速浇匀，即时盖好，旺火烧3分钟入汤盘即成。

3、投水至适中，蛋液搅均匀。

特点 蛋色胆亮，质嫩鲜香。

2000.10.23

菊花鱼茸蛋

主料 鸡蛋8个，青鱼肉150克，猪肥膘肉50克，熟火腿末10克。

辅料 精盐3茶匙，生姜汁1茶匙，葱末2茶匙，绍酒，熟猪油，湿淀粉各0.5汤匙，味精1茶匙，鸡汤半杯。

制法

1、将鸡鸡蛋煮熟，剥壳，用刀一切两半，去蛋黄，在 刀切面周围用刀雕成菊花形待用。

2、将青 鱼肉，肥膘肉剁成细荨状放碗内，加入精盐2茶匙，姜汁绍酒，味精和清水少许搅匀均匀成鱼肉馅，取鱼肉馅放入蛋中，用手抹平，上端须留出约1厘米高的菊花瓣，在肉馅上散上火腿末，葱末，上笼蒸5分钟取出。

3、炒锅放中火上，放入鸡汤，精盐1茶匙，烧开后用湿淀粉调衡勾薄芡淋熟猪油浇在上面即成。

特点 此菜入口软嫩。

2000.10.18

糖醋萝卜

主料 萝卜250克。

辅料 白糖100克，醋50克。

制法

把萝卜切成丝放在盘内，把白糖放入碗内加上醋，搅化浇在萝卜丝上即成。

2000.10.17

素拌土豆

主料 土豆500克。

辅料 红辣椒2个，香菜10克，香油10克，醋15克，味精2.5克，绍酒25克。

制法

1、把土豆削去切成细丝；把干红辣椒泡软切成细丝。

2、勺内放开水，把土豆丝焯一下，捞出投凉，控去水分，装盘内。

3、勺内放香油烧热，放入干红辣椒煸炒，烹绍酒，加酱油，味精，浇在土豆丝上即成。

2000.10.16

炸荔枝鸡球

主料 鸡肉200克，荔枝肉50克，鸡蛋100克，面粉50克。

辅料 盐、胡椒粉、油适量，奶油25克。

制法

1、先将鸡肉、荔枝肉斩成细茸，加少许盐，胡椒粉基本调味，挤成荔枝般大小的丸子，沾上面粉托上全蛋液，再滚上面包渣备用。

2、勺内放宽油烧至6成热时，放入做好的荔枝鸡球炸透呈金黄色捞出、装盘，再取勺放奶油烧热浇在鸡球上即成。

特点 色泽金黄色，外脆里嫩。

2000.10.13

素拌土豆

主料 土豆500克。

辅料 红辣椒2个，香菜10克，香油10克，醋15克，味精2.5克，绍酒25克。

制法

1、把土豆削去切成细丝；把干红辣椒泡软切成细丝。

2、勺内放开水，把土豆丝焯一下，捞出投凉，控去水分，装盘内。

3、勺内放香油烧热，放入干红辣椒煸炒，烹绍酒，加酱油，味精，浇在土豆丝上即成。

2000.10.12

糖醋萝卜

主料 萝卜250克。

辅料 白糖100克，醋50克。

制法

把萝卜切成丝放在盘内，把白糖放入碗内加上醋，搅化浇在萝卜丝上即成。

2000.10.11

辣萝卜

主料 萝卜500克，

辅料 姜丝250克，干辣椒4个，白糖150克，醋10克，酱油25克，香油100克，精盐25克，味精1克。

制法

1、把萝卜切成3分宽、1寸长的条，加盐拌匀，放在盆内腌渍，待出水时加入清水洗去盐味味挤干，放入盆内。

2、将糖，醋，酱油放入碗内搅化，倒入萝卜盆内。再把姜丝撒上。

3、勺内加上香油，把干红辣椒斜切成丝，放入勺内炸成金黄色的辣椒油，将油倒入萝卜盆内，用盘将萝卜一盖，待10分钟即成。

2000.10.10

牛肉烧萝卜

主料 牛肉250克。萝卜250克。

辅料 冬菇15克，蒜苗50克，葱，姜各25克，葱油50克高汤500克，白糖10克，味精1克，绍酒5克，酱油35克。

制法

1、把牛肉切成7分见方的块，萝卜洗净切成同样大小的块，蒜苗，大蒜切寸段，姜用刀拍碎，冬菇切成片。

2、勺内加上猪油烧热，加上葱，姜炸出香味，再放入牛肉煸炒几下，加上高汤，酱油，绍酒，白糖烧开，放入慢火上烧至6成烂时，再加入萝卜焖烂。

3、汤剩100克时去掉葱，姜，放下冬菇，蒜苗，味精稍烧即勾芡，淋上葱油出勺即成。

2000.10.9

拌三丝

主料 瘦猪肉100克，白菜100克，胡萝卜100克。

辅料 酱油15克，豆油25克，味精1克，醋10克，香油5克，香菜梗，蒜片适量。

制法

1、将猪肉切成丝炒熟；白菜切成丝；胡萝卜切成丝。

2、把肉丝，白菜丝，胡萝卜丝装盘，浇上酱油，味精，醋，香油，香菜梗，蒜片即成。