星期二, 五月 08, 2007

清 真 菜

炒山药泥
主料 山药500克。
辅料 金糕50克。
调料 熟花生油60克,白糖150克。
制法
1.将山药刷干净,放在笼屉内,用旺火蒸熟(约二十分钟),取出晾凉后剥去外皮,用刀碾成细泥,金糕切成菱形小片或其它花样。
2.把炒勺放在旺火上,放入花生油、山药泥,加白糖炒透装盘,码上金糕片即成。
特点 质地细腻,味道香甜,洁白如玉的山药泥上,缀以红色金糕,美观大方。
2001.02.05
鸭泥腐片
主料 熟鸭肉50克,油皮2张。
调料 精盐2.5克,味精2克,绍酒5克,鸡油10克,鸡鸭汤1000克,豆苗数棵。
制法
1.熟鸭肉切成细末,放在一个碗内备用。油皮用手撕碎,用清水泡上。姜去皮切成极细的细末,用水泡上,取用其汁。
2.把炒勺放旺火上,放入高汤,加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末,把泡油皮的水滗出,也放入勺内,撇去浮沫,尝好味,放入鸡油,倒入汤碗内,放上豆苗即成。
特点 味道鲜香,系清真的传统汤菜。
2001.02.04
炉鸭丝炒冬笋丝
主料 烤鸭肉100克。
辅料 精冬笋100克。
调料 熟花生油50克(分两次用),精盐1克,味精1克,绍酒5克,精葱10克,鲜姜5克。
制法
1.烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝,葱切成长一寸、宽一分的条,姜洗净去皮切成极细的细末。
2.把炒久放在旺火上,放入花生油(35克)、葱、冬笋丝煸炒,再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒,最后放入明油(15克),装盘即成。
特点 黄白两色分明,脆嫩香甜,清爽利口,雅致大方。
2001.01.09
土豆炖牛肉
主料 土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克。
调料 精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克。
制法
1、将土豆冼净去皮,切成三角块。牛肉切成块,放入开水中焯一下捞出。
2、 锅内加水,放入牛肉、料酒、葱、姜烧开,用慢火炖至半熟,去浮末,放入土豆块同炖,待快熟时,加精盐、酱油、咖喱粉同炖,熟后加味精盛出即可。
特点 此菜色黄红,牛肉酥烂,土豆香糯,咖喱味浓。
2000.11.29
奶汤散丹
主料 热羊散丹(即羊肚的头部与小肠连接的部分)200克。
辅料 牛奶150克,精盐1.5克,味精1.5元,绍酒5克,高汤300克,淀粉4钱,鸡油25克。
制法
1、熟羊散丹切成三分宽,一寸五分长的条。
2、把大炒勺放在旺火上,放入高汤、羊散丹条、绍酒、精盐、味精,烧到汤将开时倒入牛奶,接着淋入水淀粉(20克淀粉加20克水),用手勺搅两下,淋上鸡油,迅即倒在汤盘内(要尽快上桌,时间不宜太长,以免汤色变黄)。
特点 味道清香,颜色乳白。
2000.11.27
清煎羊排
主料 羊排1750克,炸土豆条100克,面粉50克。
调料 盐10克,糊椒粉少许,料酒50克,辣酱油50克,煮蔬菜50克。
制法
1、先将羊排带骨切成片,二片一份,用肉拍子拍成薄片;
2、撒盐、糊椒粉,粘面粉,用热油煎,两面上色,再控出油,放黄油稍煎,辣酱油烹之。上菜时配炸土豆条、煮蔬菜,浇原汁。
2000.11.24
清汤银耳
主料 银耳30克。
辅料 豌豆苗数棵。
调料 母鸡1000克,牛肉1000克,精盐2.5克,味精1.5克,绍酒5克,精葱25克,鲜姜15克(分二次用),大料5克。
制法
1、银耳用清水泡发(急用时可用温水),待胀发后,用清水冲洗干净,用小刀片去根部黄底、黑点和杂质,用清水泡上备用。葱切成斜段,姜(10克)切片,另5克切成极细的细末,用水泡上。
2、把锅(铝锅或砂锅)放在旺火上,放入清水,烧开后,把牛肉、母鸡(剔下鸡脯肉另用)洗净放入锅内。烧开后,将鸡肉和牛肉捞出,锅内汤倒掉不要。重新换上清水,烧开后,将鸡和牛肉冲洗干净放入,加葱段、姜片、大料、移至微火上煨,鸡和牛肉煮熟后捞出另用,汤面上的油和浮沫撇净,把汤过箩备用。鸡脯肉剁成细泥,放入碗内加清水调成稀糊状。
3、把炒勺放在旺火上,放入半勺清水,烧开后,将银耳氽烫一遍,勺内水倒掉不要。要放入好高烫,烧开后,把调好的鸡泥称糊倒入,烧开后将鸡内捞出,把汤过箩,再倒回勺内,加精盐、味精、姜汁、绍酒、银耳,烧开后,即可装入汤碗内,放上豌豆即成。
特点 汤清见底,银耳洁白,形如朵朵小白花,点缀几棵碧绿豆苗,素雅大方,汤味清香扑鼻,营养丰富,为珍贵菜肴。
2000.11.23
拌鸡块
主料 熟鸡脯肉200克
辅料 黄瓜50克。
调料 香油10克,酱油20克,米醋2.5克,味精少许。
制作方法:
1、熟鸡脯肉由中间片一刀,切成细丝,放在盘内(堆放)。黄瓜洗净消毒后,切成细 丝,放在鸡丝上面。
2、酱油、香油、米醋兑成三合油加味精,浇在鸡脯肉上即成。
特点 菜形美观,味清香而兼有微酸。
2000.11.22
拌鸭掌
主料 鸭掌20只。
辅料 黄瓜50克。
调料 酱油20克,香油10克,米醋2.5克,味精少许。
制法
1、鸭掌用碱搓匀洗净,去掉掌垫(鸭掌底部一块褐黄色硬质),然后煮熟,捞出晾凉,逐个退净骨,切成斜条,堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后,切成小斜片,放在鸭掌上面。
2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精,浇在鸭掌上面即可。
特点 形色素雅大方,味道清香,质地鲜脆,是宴会的高级冷荤之一。
2000.11.21
手把羊肉
主料 带骨头肋肉,香菜、胡萝卜
调料 香油、辣椒油、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱段、姜片、胡椒面、蒜泥、味精各适量。
制法
1、将羊肉肋条放入开水锅中氽煮2.5克钟捞出。
2、坐锅,放入羊肉肋条肉,添水没过羊肋肉即可。加葱段、姜片、胡萝卜、盐、酱油、调料袋(花椒、大料、桂皮、小茴香),煮熟(不可著脱骨)时捞出。
3、用碗加入酱油、香油、辣椒油、胡椒面、味精、蒜泥、香菜末对成调味汁。可将羊肋肉装大盘,与调味汗同时上桌。
2000.11.20
炸鱼丸
主料 偏口鱼200克
调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。
制法
1、把鱼肉顶刀切碎,剁成细末粒,加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤,再另淀粉搅匀。
2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。
3、勺内放入1500克油,烧6-7层热时,拎着鱼的尾巴,先撒上干面粉,再把淀粉糊挂匀(用右手往上抹),然后放入油锅中炸,左手仍拎着鱼尾,右手拿着勺往鱼身上浇着油炸,当鱼定型后,再松手放入锅中炸。当炸透时,捞出。待油温再次上升7-8成热时,放入炸第二遍。同时,再取一锅入在火上,加上底油烧热,下入葱姜丝和笋丝,随后再放入调料及汤汁(大约需要一碗汁),浇开后用淀粉勾芡(要稀一些,千万不能过浓),盛入碗内。
4、将炸好的鱼捞出装盘,再浇上半手勺油,连同芡汁一起端上桌,当着客人的面,将汁浇在鱼的身上,发出“滋滋”的响声即好。
特点 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。
2000.11.10
香菇烧丝瓜
主料 香菇15克,丝瓜500克250克。
调料 熟花生油20克,精盐1克,味精1克,绍酒5克,鲜姜5克,香油15克,淀粉25克。
制法
1、香菇水发后捞出,原汁放一旁沉淀,然后倒在另一个碗内备用,香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮,顺长一劈两开,切成寸片,用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末,用水泡上,取用其汁。
2、把炒勺放在旺火上,放入花生油,用姜汁一烹,放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜,把水淀粉(25克淀粉加25克水)徐徐淋入,放入香油,将勺颠翻过来即成。
特点 鲜嫩清香,色形雅观。
2000.11.9
西红柿牛肉汤
主料 奶油西红柿200克,熟牛肉丁250克,洋葱丁150克,黄萝卜丁150克,土豆丁250克。
调料 蕃茄酱50克,香叶1片,油150克,盐、胡椒粉各适量。
制法
将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后,加入油,将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时,加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后,加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟,上桌时加入盐和胡椒粉,调好口味即成。
特点 味香浓,色红彤。
2000.11.8
粉蒸牛肉
主料 无筋瘦牛肉500克,大米100克。
调料 酱油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣酱25克、料酒10克 ,香菜15克,葱15克,花椒粉少许,辣椒粉少许,精盐适量。
制法
1、牛肉切长4厘米、宽2.5厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。
2、用酱油、混合油、姜水(渣不要)、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀,放入碗内,开水旺火上屉蒸熟,取出翻扣盘中,撒上葱花,另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。
特点 香醇麻辣。
2000.11.7
肉片焖扁豆
主料 瘦羊肉100克,扁豆150克。
调料 花生油50克,酱油30克,绍酒5克,精葱10克,鲜姜5克,大蒜10克,淀粉10克,香油10克。
制法
1、羊肉切成片。扁豆择洗干净,撅成寸段。葱顺长切成长1寸、宽1分的条,姜去皮切成极细的细末,蒜去皮用刀拍了切成碎末,淀粉用水泡上。
2、把炒勺放在旺炎上,放入花生油,待油烧热时,放入肉片煸炒,边炒边放入葱条、姜末、酱油、绍酒、扁豆段,加少许汤。移至微火上烤透,然后再移至旺炎上收汤,将水淀粉(10克淀粉加10克水)淋水,放些香油、蒜末,再翻炒几下即成。
特点 油润光泽,质地软嫩。
2000.11.6
八牛舌
主料 熟白牛舌200克。
调料 料酒10克,酱油30克,味精2克,淀粉30克,香油15克,花生油60克,大料1粒,葱段、姜片、蒜 片共30克,糖色,白汤各适量。
制法
1、将熟牛舌撕去外皮,切成10厘米长、0.3厘米厚的片,放盘内码放整齐。
2、坐勺上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味,加入料酒、白汤、酱油烧开,捞出佐料,将牛舌轻轻推入,用微火煨烤至透,移转过来,再淋入香油,出勺装盘即可。
特点 扒牛舌色泽金黄,质地软烂,是清真餐馆便席上的大件菜。
2000.11.3
铁扒鸡
主料 带骨鸡脯(带翅膀)1个。
辅料 生菜50克,紫萝卜500克(约用10克)。
调料 熟花生油250克(做炸料用,约耗六钱),绍酒5克,味精1只,白糖150克,米醋50克,高汤50克。
制法
1、带骨带翅膀鸡脯用酱锅煮熟,捞出后晾凉,用刀从中间一劈两开,再用刀平拍一下。生菜择洗干净;紫萝卜带皮煮熟,削去外皮,切成一分厚的菱形小片,放在一个容器内加白糖、米醋浸泡。
2、把炒勺放在旺火上,放入花生油(15克)和鸡脯煸烤,接着加绍酒、味精、高汤,待煸透后,用铲子铲出放在盘子的一端,将勺内余汁浇上,盘子另一端放几叶生菜,每一叶生菜上放上紫萝卜片即成。
特点 做法考究,色形美观,味道鲜香。
2000.11.2
炒番茄鸡片
主料 鸡脯肉400克、洋葱100克、鸡蛋清50克。
调料 料酒15克、清盐2克、味精2克、白糖20克、番茄酱35克、湿淀粉30克。
制法
1、将脯肉去掉外表硬皮和筋,片成抹刀片,放入碗中,加入精盐(1克)、鸡蛋清、湿淀粉,抓匀浆好。羊葱去掉根皮洗净,切成棱角块。
2、将炒勺坐火上烧热,放入花生油烧至温热,下入浆好的鸡片,用手勺搅动滑透,然后倒入潜心勺控净油。原炒勺坐火上,加入熟清油烧热,下入洋葱块、番茄酱煸炒,随后放入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精、湿淀粉,推搅炒熟,再放入滑好的鸡片,把勺颠几下,使鸡片裹匀芡汁,再淋放鸡油即成。
特点 口味甜酸。
2000.11.1
烤羊肉串
主料 肥嫩羊肉。银针数根。
调料 香油、盐、胡椒面、酱油、葱姜末、花椒水、味精各适量。
制法
1、将羊肉切成5厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的片。
2、将羊肉片放盆内,加入盐、胡椒面、酱油、葱姜末、花椒水、味精、香油抓匀,腌喂30分钟左右。
3、将羊肉片用银针串好,放在炭火盆架上,烤熟即可。
特点 色泽金红,味香肉嫩。蒙族、维吾尔族人民传统风味。
 
2000.10.31
油焖大虾
主料 对虾10个。
调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。
制法
1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。
2000.10.30
精蒸羊尾
主料 熟羊尾5000克。
调料 味精,精盐15克,花椒、大料、葱段、姜片、蒜片、香菜少许。
制法
首先将羊尾切成9厘米长、3厘米宽的薄片,整齐的摆入碗内,呈梯形,剩余的料放入碗中,添满汤,加调料上蒸屉(约20—30分钟)。
其次,蒸好后,除去花椒、大料、葱、姜、蒜,把汤控入勺中,主料扣入汤盘中,勺内再加汤,汤开撇浮沫,放味精,整形,,把汤浇在主料上,撇上香菜末即成。
2000.10.27
酱爆鸡丁
主料 鸡脯肉400克。
调料 面酱30克,糖20克,酱油10克,精盐、味精少许,淀粉10克,葱、姜适量,鸡蛋一个。
制法
1、将鸡脯肉切成丁,放在碗内,加湿淀粉、蛋白、精盐拌匀。
2、锅置火上烧热,加适量油,烧至六成热时,将鸡丁放在锅中滑散,捞出备用。再将锅置火上,放少许底油下入葱、姜末和甜面酱加糖炒开,再加入酱油、盐和少许水,炒至汁浓稠时下入鸡丁,翻沙使汁滚在鸡丁上,点明油出勺装盘即成。
特点 咸甜适中,色泽金红。
2000.10.26
烩羊脊髓
主料 羊脊髓250克。
调料 牛奶200克,精盐1.5克,味清1.5克,绍酒5克,鲜姜5克,淀粉20克,鸡油20克,高汤150克。
制法
1、羊脊髓放在开水锅内煮熟,捞出放在通风处晾凉,去掉外皮,切成寸段。姜去皮切成极细的细未,用水泡上,取用其汁,淀粉用水泡上。
2、把炒勺放在旺火上,放入高汤、牛奶、脊髓、精盐、姜汁、绍酒,用水淀粉(20克淀粉20克水)勾流芡,放入鸡油,倒入汤盘即成。
特点 汤汁呈乳白色,质地软烂,味道鲜美清香。
2000.10.24
桃仁鱼饼
主料 梭鱼肉200克。
辅料 鸡蛋1个,核桃仁100克。
调料 精盐1克,味精1.5克,大葱5克,鲜姜2.5克,花生油500克,淀粉20克。
制法
1、梭鱼肉剁成波,放在一个碗内,磕入一个鸡刷 ;葱切成碎末,姜去皮切成碎末,放入鱼泥碗内,加精盐,味精,淀粉,搅拌均匀备用。
2、核桃仁用开水泡了,剥去皮,剁成碎末,放在一个盘内备用。
3、把炒勺放在旺火上,倒入花生油烧至六成热时,取鱼泥做成饼状,两面蘸上核桃仁末,下勺煸透,炸成金黄色即成。
特点 鱼肉细腻鲜嫩,有核仁的酥香味。
2000.10.23
赛螃蟹
主料 桂鱼肉150克。
辅料 鸭蛋3个,玉兰片25克。
调料 精盐1个,味精1.5克,绍酒10克,鲜姜5克,鸡油40克。淀粉5克。
制法
1、将桂鱼肉洗净放在一个盘内,鸭蛋洗净也放在同一个盘内,上笼屉用旺火蒸熟,取出晾凉,将鱼捏成蒜瓣块,鸭蛋磕去皮,用黄并将黄捏碎。姜切碎末,玉兰片切丝。
2、把炒勺放在旺火上,放入30克鸡油,将鱼肉和鸭蛋黄,玉兰片丝放入,加盐,味精,绍酒翻炒几下,放入姜末和少许水,将水淀粉徐徐放入。在放淀粉时不断翻动,放入明油,装入盘中即成。
特点 鱼肉似蟹肉,鸭蛋黄似蟹黄,色美味鲜,质地软嫩。
2000.10.18
肉绘酸菠菜
主料 精瘦羊肉50克。
辅料 菠菜150克。
调料 花生油30克,酱油20克,米醋5克,绍酒5克,精葱10克,鲜姜5克,花椒数粒,淀粉20克,高汤250克。
制法
1、羊肉剁末。菠菜择洗干净,切成寸段,葱顺长切成长1寸、宽1分的条,姜去皮切成极细的细末,蒜去皮用刀拍了切成碎末,淀粉用水泡上。
2、把炒勺放在旺火上,放入花生油,待油稍热后,放入肉末、葱条、姜末、蒜末、绍酒煸炒,加酱油,高汤,菠菜,用水淀粉勾流芡,放入米醋,倒入汤盘内。
3、另取一个小勺放在旺火上,放入花生油,待油烧至7成热时,放入花椒粒,炸成花椒油浇在浇在绘菠菜上即成。
特点 汤汁晶亮,味香醇而略带酸味。
2000.10.17
肉丝炒面筋炸焦
主料 瘦羊肉100克。
辅料 水面筋100克。
调料 花生油500克,酱油,精葱,绍酒,鲜姜,大蒜,淀粉克等适量。
制法
1、羊肉切成细丝,水面筋切成宽1分、厚1分的丝,葱顺长切成1寸、宽1分的条,姜去皮切成极细的细末,蒜皮去皮用刀拍了切成碎末,淀粉用水泡上。
2、取一个碗放入葱条、姜末、蒜末,酱油,绍酒,水淀粉,配成汁芡。肉丝用水淀粉浆好备用。
3、把炒久领先在旺火上,倒入花生油,待油烧至7成热时,放入面筋丝,将炒勺端离火口,将面筋丝炸透,然后再移至旺火炸焦,随即将肉丝均匀地撒入,倒入漏勺内滤去油。炒久领先回旺火上,倒入面筋丝、肉丝,将炒勺不断翻炒,并缓缓八入芡汁,使芡汁均匀地桂在面筋丝和肉丝上,放点明油即成。
特点 色呈金黄,肉丝软嫩,面筋焦而酥脆,味道浓香适口。
2000.10.16
烩虾仁
主料 虾仁125克。
调料 花生油500克,鸡油15克,料酒10克,味精3克,淀粉40克,鸡蛋清1个,黄反叛25克,葱末5克,姜末5克,精盐、白汤各适量。
制法
1、把虾洗净,加入盐,鸡蛋清,淀粉浆好,黄瓜切成半钱状。
2、把料酒,盐,味精,水淀粉,葱末,姜末,白汤放入碗内,调成芡汁。
3、将虾仁放入六成热油中滑散,滑透,起出沥油。虾仁同黄反叛一起回勺,倒入配好的芡汁,淋入鸡油,颠翻均匀出勺盛入盘中。
特点 此菜芡汁白亮,汁味醇厚,虾仁鲜嫩,味道鲜香。
2000.10.13
肉丝炒面筋炸焦
主料 瘦羊肉100克。
辅料 水面筋100克。
调料 花生油500克,酱油,精葱,绍酒,鲜姜,大蒜,淀粉克等适量。
制法
1、羊肉切成细丝,水面筋切成宽1分、厚1分的丝,葱顺长切成1寸、宽1分的条,姜去皮切成极细的细末,蒜皮去皮用刀拍了切成碎末,淀粉用水泡上。
2、取一个碗放入葱条、姜末、蒜末,酱油,绍酒,水淀粉,配成汁芡。肉丝用水淀粉浆好备用。
3、把炒久领先在旺火上,倒入花生油,待油烧至7成热时,放入面筋丝,将炒勺端离火口,将面筋丝炸透,然后再移至旺火炸焦,随即将肉丝均匀地撒入,倒入漏勺内滤去油。炒久领先回旺火上,倒入面筋丝、肉丝,将炒勺不断翻炒,并缓缓八入芡汁,使芡汁均匀地桂在面筋丝和肉丝上,放点明油即成。
特点 色呈金黄,肉丝软嫩,面筋焦而酥脆,味道浓香适口。
2000.10.12
肉绘酸菠菜
主料 精瘦羊肉50克。
辅料 菠菜150克。
调料 花生油30克,酱油20克,米醋5克,绍酒5克,精葱10克,鲜姜5克,花椒数粒,淀粉20克,高汤250克。
制法
1、羊肉剁末。菠菜择洗干净,切成寸段,葱顺长切成长1寸、宽1分的条,姜去皮切成极细的细末,蒜去皮用刀拍了切成碎末,淀粉用水泡上。
2、把炒勺放在旺火上,放入花生油,待油稍热后,放入肉末、葱条、姜末、蒜末、绍酒煸炒,加酱油,高汤,菠菜,用水淀粉勾流芡,放入米醋,倒入汤盘内。
3、另取一个小勺放在旺火上,放入花生油,待油烧至7成热时,放入花椒粒,炸成花椒油浇在浇在绘菠菜上即成。
特点 汤汁晶亮,味香醇而略带酸味。
2000.10.11
番茄羊肉条
主料 羊肉500克。
辅料 植物油50克,番茄酱50克,味精1.5克。进0.5克。白糖25克,淀粉25克。
制法
1、羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉,去掉“云皮”,切成镰刀片形备用。
2、把大炒久领先在旺火上,放入五钱油,再放入番茄酱,用手手勺炒搅,然后放入清水、精盐、味精、白糖,把切好的肉条轻轻推入勺内,使其不乱,移至微火上烤透,再移至旺火,将水淀粉徐徐淋入,放入明油,将炒勺晃动,使勺内的肉条在勺内转动,让明油把原来炒番茄酱的油斗出来,这样油的颜色就是粉红色的,装盘即成。
特点 汁芡为红色,光泽鲜艳,肉质软烂,味道甜酸。
2000.10.10
咖哩羊肉
主料 羊肉500克。
辅料 植物油50克,精盐1.5克,咖哩炒少许,味精1.5克,淀粉25克,高汤100克。
制法
1、羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉,去掉“去皮”,切成镰刀片状备用。
2、取一大炒勺放在旺火上,放入高汤,咖哩粉,精盐,味精,将肉条轻轻推入勺内,使其不乱,移至微火才透,然后再移至旺火,将水淀粉徐徐淋入,将油倒在勺的四周,晃动炒勺,让勺内的肉条在勺内打转,使油染成黄色即成。
特点 汁芡油深灰黄色,光泽晶亮,质地软烂,咖哩味道很浓。
2000.10.9
干炸肉片
主料 羊肉500克。
辅料 鲜姜25克,大笔50克。植物油500克,酱油25克,米醋5克,白糖75克,淀粉25克,绍酒5克。
制法
1、羊肉顶丝切稍厚一些的片,大笋片成片,姜去切片,淀粉用水泡上。
2、取一个碗,倒入酱油、米醋、白糖、绍酒,水淀粉,配成芡。
3、把炒勺放在旺火上,倒入植物油,待油烧至7成热时,放入肉片,移至微火上烤透,待肉片炸焦后,再移至旺火上,放入姜片,笋片,然后将肉片等倒入漏勺内,将油滤出。再钭肉片等倒回炒久勺内,并立即将配好的芡倒入搅匀,同时将炒勺颠翻几下,使芡均匀地挂在肉片上和其它配料上,放点明油即成。
特点 色红晶亮,肉质焦脆,味道甜酸,是清真的传统菜。

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