东 北 菜

炸铁雀
主料 铁雀12只。
辅料 精盐、绍酒、香油、清油、花椒盐。
制法
1．将铁雀放入温水内除去下水，剁去嘴和爪，再顺雀脊剁成两半（雀头不能剁开），洗干净，放入大碗内，加湿淀粉抓匀。
2．勺内放入清油，油烧至门成热时，将铁雀一块一块地放入油内炸熟捞出控净油摆在盘内。吃时蘸花椒盐。
特点 雀肉酥脆醇香，雀脑鲜嫩。

2001．02．05
烧口蘑
主料 口蘑100克。
辅料 水发玉兰片25克。酱油、湿淀粉、白糖、花椒水、味精、猪油、绍酒。
制法
1．把口蘑用水水泡开洗净，切成两半。玉米片切成片。
2．勺内放油，油烧热用酱油炸锅，添鸡汤，加花椒水、绍酒、味精、白糖，接着把口蘑、玉米片倒入勺内。烧开移在小火上煨三分钟，用水淀粉勾芡，淋入明油出勺即成。
特点 味道鲜美，别有风味。
2001．02．04
炸鸡排
主料 小鸡腿肉200克（取鸡腿的上半截）。
辅料 鸡蛋1个，细面包渣100克，面粉、清油、绍酒、精盐、味精、花椒盐、辣酱油。
制法
1．把鸡腿肉用刀在鸡腿骨里侧顺骨切一刀口，由上往下剔出骨头，剔至中骨节。在中骨节处肉骨相连，肉成扇面形，在里面用刀剞上交叉的花刀，再用刀拍平，使其松软，再加精盐、绍酒、味精、花椒水，卤十五分钟。
2．把鸡蛋打在碗内，用筷子搅匀。鸡肉蘸上面粉，再蘸上鸡蛋，紧后沾上面包渣，用刀拍平。
3．勺内放入清油，烧至门成热时，将鸡肉放入油内炸呈金黄公熟时捞出，在菜板上切成长条块，摆在盘内即成。（食时带花椒盐、辣酱油）
特点 鲜香酥脆。
2001．01．09
汆白肉
主料 熟猪腰排肉100克，酸菜150克，水粉条50克。
精盐、味精、花椒水、咸香菜、咸韭菜、腐乳、韭菜花、肉汤。
制法
1、把熟猪肉切成长方薄片。酸菜用水洗一遍，世成细丝再用水先一遍。水粉条用刀断开（约一尺长）。
2、 勺内放入肉汤，汤烧开后放入酸菜、白肉、咸香菜、花椒水。再烧开待二分钟后放入水粉条，再移到小火上炖二、三分钟，开锅摘去浮沫，加味精出勺盛碗即成（吃时最好蘸韭菜花或腐乳）。 特点 白肉肥而不腻，菜嫩汤鲜，是东北有名的家常汤菜。
2000.11.29
鲫鱼过河
主料 鲫鱼一尾约750克。
辅料 清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。
制法
1、将鱼初加工后，改在一字刀，用开水一烫，控净水，腹面朝天于盘中整好形，撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出，去掉配料。
2、将原汁加清汤烧开，去掉浮沫，加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内，加少许鸡油即成。
特点 清爽、鲜嫩、味美。
2000.11.27
拌肉皮丝
主料 猪肉皮（上肋部位）500克。
辅料 辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。
制法
1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝；葱白切成细丝。
2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用。
特点 麻辣脆香，酒饭皆宜。
2000.11.24
葱烧鲤鱼
主料 鲤鱼500克，葱25克
辅料 姜2片，酒3大匙，醋2大匙，酱油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。
制法
1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。
2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。
3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油， 便可盛盘上桌。
2000.11.23
酸菜鱼
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。
辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制法
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
特点 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
2000.11.22
爆煎鲤鱼
主料 鲜鲤鱼（约75克）1条。
辅料 葱花、姜末少许，胡椒粉少许，酱油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，盐1大匙。
制法
1、鱼洗净，劈为两半，再横切成数块，放在碗中，加盐，胡椒粉拌匀，腌2小时。
2、花生油下锅烧沸，先将鱼爆煎至熟，将葱花、姜末、酱油、醋调入，翻煎2分钟，盛盘上桌。
2000.11.21
蒜瓣烧田鸡腿
主料 剥皮的田鸡后腿250克。
辅料 蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。
制法
1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。
2、勺内放猪油，把田鸡腿煸炒一下，加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤，烧开后用小火焖透，移中火上对好口味，用水淀粉勾芡，淋香油出勺即成。
特点 蒜香味浓，田鸡鲜嫩。
2000.11.20
麻酱紫鲍
主料 水发鲍鱼250克。
辅料 麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。
制法
1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。
2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺即成。
特点 做法简单，口味鲜香。
2000.11.10
烩酸辣干丝
主料 白豆腐干200克。
辅料 水发木耳25克，笋片（或玉兰片）25克，葱丝10克，姜丝10克，芫荽（香菜）少许，水菱粉20克，精盐适量，胡椒粉少许，酱油25克，醋50克，麻油10克，鲜汤600克。
制法
1、将豆腐干洗净，先批成薄片，再切成细丝，越细越好；将木耳、笋片也切成细丝，与葱、姜丝放在一起。
2、将鲜汤入锅烧开，加入豆腐干丝、木耳丝 、笋丝、葱姜丝和盐、酱油、胡椒粉均匀后再烧沸滚，撇去浮沫，调水菱粉入锅勾大流水芡后，加上醋，起锅盛在汤碗内，浇上麻油，撒上芫荽即成。
特点 黑白分明，酸辣利口。
2000.11.9
炒雪冬
主料 雪里蕻75克，冬笋125克。
辅料 水淀粉、酱油、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、猪油、鸡汤。
制法
1、将雪里蕻梗切成末，用水洗两次。冬笋去净笋衣和笋根，切成较厚的片，用水洗一下。葱切葱花。姜切成末。
2、勺内放猪油50克，放入葱、姜炸锅，加冬笋炒一下，再放雪里蕻煸炒，加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水，盖上盖，移在小火上焖十分钟，揭去盖，放入味精，翻炒一下即成。
特点 清淡鲜脆，是送饭的好菜。
2000.11.8
红烧肘子
主料 肘子1000克。
辅料 花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
制法
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
特点 金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口，。
2000.11.7
清炸里脊
主料 猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。
制法
1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。
2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。（吃时蘸花椒盐）
特点 饮酒佳菜，越嚼越香。
2000.11.6
红烧蹄筋
主料 鲜牛蹄筋250克。
辅料 酱油15克，料酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。
制法
1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条（如蹄筋较小、较细，可不再加工）。
2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。
3、炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。
特点 咸香味浓，色泽金红。
2000.11.3
熘肥肠
主料 猪净熟肥肠250克。
辅料 水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。
制法
1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。
特点 滋味香浓，肠肥软烂。
2000.11.2
软炸鸡
主料 鸡脯肉150克。
辅料 面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。
制法
1、把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。
2、勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出控净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。
特点 外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。
2000.11.1
炸芝麻虾
主料 大虾5个，芝麻少许。
辅料 鸡蛋1个，面粉25克，精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐。
制法
1、芝麻用水洗净晒半干，放在石臼里捣去外皮。大虾去头须，剥去皮，除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少许精盐、味精、绍酒，蘸上面粉、鸡蛋湖（鸡蛋打在碗内用筷子调匀），再沾上芝麻。
2、勺内放入油500克左右，油烧到五成热时，放入已沾好的芝麻虾，炸熟出勺控净油，切成长条码在盘内即成（吃时蘸花椒盐）。
特点 酥脆鲜香，饮酒佳肴。
注：炸时油不能过热，以免芝麻被炸糊而里面不熟。
2000.10.31
熘花胗
主料 净鸡胗200克。
辅料 水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。
制法
1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。
2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。
3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。
4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。
特点 鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴。
2000.10.30
酸辣萝卜丝
主料 白萝卜300克。
辅料 香菜15克，辣椒油30克，香油4克，酱油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，青蒜25克，精盐少许。
制法
1、将萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、0.3厘米见方的丝，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，挤干水分；青蒜择洗干净，切成3厘米长的粗丝；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。
2、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内，加入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀，盛入盘内即成。
特点 脆嫩咸鲜，微辣回甜。
2000.10.27
炸虾球
主料 大虾300克。
辅畔 鸡蛋清2个，肥膘肉50克。油、淀粉、精盐、绍酒、味精、花椒水。
制法
1、把大虾去头去尾去皮，除去脊背上的沙线，用水洗净；把肥膘肉切成薄片，和大虾放在一起用刀背砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀；鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊，加淀粉搅匀放入虾泥内再搅匀。
2、勺内放猪清油，油烧至四成热时，把虾泥挤成丸子，用小勺舀着下入勺内，炸呈浅黄色，捞出装盘即成。吃时蘸花椒盐。
特点 形状美观，鲜香软嫩。
注：做这个菜必须使用清油，作出来才能保证色泽美观。色泽越浅越好。
2000.10.26
鸭腰烧口蘑
主料 鸭腰12个，水发口蘑100克。
辅料 冬笋10克，熟火腿10克，豌豆15克。酱不同 、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。
制法
1、将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出。
2、久内放猪油少许，油烧热时，用酱油炸锅，添汤，加精盐、绍酒、白糖少许，再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆。汤烧开后移在小火上煨三分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，加点明油翻一个个，出久盛盘即成。
特点 鲜嫩不腻，香气扑鼻。
2000.10.24
芹菜鱼丝
主料 嫩芹菜心150克。
辅料 净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。
制法
1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。
2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。
3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。
特点 鱼丝鲜香，芹菜脆嫩，清爽利口。
2000.10.23
茄汁草鱼片
主料 草鱼肉500克，番茄酱 50克。
辅料 柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。
制法
1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。
2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。
3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。
特点 色红亮，肉细嫩，味甜酸。
2000.10.18
排骨炖白菜
主料 猪排骨250克，白菜头250克。
辅料 香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。
制法
1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。
2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。
3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。
特点 汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。
2000.10.17
羊肉冬瓜汤
主料 羊肉150克，净冬瓜150克。
辅料 精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。
制法
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
特点 汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
2000.10.16
蛋泡银鱼
主料 银鱼150克。
辅料 鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。
制法
1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒 上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。
2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。
特点 银鱼软嫩鲜香。
2000.10.13
羊肉冬瓜汤
主料 羊肉150克，净冬瓜150克。
辅料 精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。
制法
1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。
特点 汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。
2000.10.12
排骨炖白菜
主料 猪排骨250克，白菜头250克。
辅料 香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。
制法
1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。
2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。
3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。
特点 汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。
2000.10.11
木犀汤
主料 净猪肉50克，鸡蛋1个。
辅料 菠菜50克，水发木耳5克，不发玉兰片25克，酱油。花椒水，精盐，绍酒，味精，香油，肉汤。
制法
1、把猪肉切成丝。鸡蛋打在碗内搅匀。菠菜择洗干净切成小段。木耳切成小块。玉兰片切成丝。
2、勺内放入肉汤，汤烧开时，将肉丝，菠菜，木耳，玉兰片都放入勺内，加酱油，花椒水，精盐、味精，汤开时撇去浮沫，把碗内的鸡蛋甩入汤内，再撇一下浮沫，放点香油出勺装碗即成。
特点 菜嫩汤鲜，营养丰富。
2000.10.10
甩袖汤
主料 肥瘦熟猪肉50克，鸡蛋1个。
辅料 水发木耳10克，水发玉兰片25克，菠菜50克，胡萝卜5克，水淀粉，酱油，精盐，味精，花椒水，绍酒。肉汤，香油。
制法
1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。
2、勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜，玉兰片，胡萝卜，木耳都放入汤内，加酱油、花椒水、味精，绍酒，汤再开时用水淀粉勾米汤芡，随后将碗内的鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。
特点 色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜。
2000.10.9
炸田鸡腿
主料 田鸡腿4只。
辅料 面粉。精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。
制法
1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。
2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。
特点 外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。