苏菜

苦瓜鲫鱼汤

主料 鲫鱼2条，苦瓜2个。

调料 精盐、醋、白糖、味精各适量。

制法

1．将鲫鱼去鳞，去内脏，洗净后用干净纱布擦干。苦瓜洗净，一切两半，去瓤去籽，切成片待用。

2．将汤锅内放清水，把汤锅置火上，放入鲫鱼与苦瓜片，用旺火烧开后，加醋、白糖、精盐，用文火煮5分钟，放味精，起锅盛入汤碗内即成。

特点 咸、鲜、苦、甜、鲜五味调合，适宜夏季。


2001．02．05

青鱼头尾汤

主料 青鱼头、尾共500克。

辅料 木耳25克。

调料 酱油、猪油、精盐、白糖、料酒、蒜片、葱段、胡椒粉各适量。

制法

1．将青鱼头、尾先用酱油浸渍一下，木耳用水浸泡发好待用。

2．汤锅置火上，放猪油烧热，下入蒜片、葱段煸炒出香味，放鱼头、鱼尾，将两面煎至微黄，取出放入砂锅内，放入清水和渍鱼所用的酱油，加入料酒、白糖煮15分钟，然后，放入发好的木耳、精盐、胡椒粉，吃时连砂锅一起上桌。

特点 汤味鲜美。



2001．02．04

炸铁雀

主料 光铁雀。

辅料 油、盐、味精、水淀粉、花椒盐。

制法

1．铁雀剁去嘴爪，去眼，去内脏。从脊背切开，装盆内，加盐、味精腌一会儿，再放入水演粉抓匀。

2．坐勺，加适量油，烧至六成热时将铁雀逐块放入勺炸，炸透捞出，控净油。装盘上桌时另带一碟花椒盐。

特点 外焦里嫩，咸香辣口。


2001.01.09

白条鱼汤

主料 鲜白休鱼150克。

辅料 鸡蛋1个，水发木耳10克。

调料 味精、料酒、酱油、精盐、清汤各适量。

制法

1、 将白条鱼去鳞、内脏，用清水先净，并用开水焯一下，捞出，待用。将鸡蛋磕入碗内，用筷子搅拌均匀。

2 、将汤锅轩量火上，放清当年烧至八成热泪盈眶时，加入白条鱼、木耳、料酒、精盐、将油烧开，撇去浮沫，把鸡蛋液淋入当年锅内，放入味精，起锅劢入汤碗内即成。

3 、特点 汤味清香，鱼肉鲜美。

2000.11.29

酒酿银耳

主料 干银耳25克。

辅料 糯米酒100克，白糖400克。

制法

1、银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢地泡胀，用开水氽一下，捞出放在盆子里，加入开水，白糖，上笼蒸烂。

2、走菜时，将蒸好的银耳倒入锅内，加糯米酒烧开，调好甜味，盛入碗内。

特点 汤浓香甜，富有营养。

2000.11.27

桂花牛肉

主料 牛柳肉300克。

辅料 鸭蛋2个，荸荠100克，水发香菇25克。

调料 葱白、青葱、白糖、白酱油、味精、干淀粉、料酒、香油各适量，熟猪油250克（实耗75克）。

制法

1、将牛肉顺其横纹切成丝。

2、香菇、荸荠、青葱切成丝。葱白切段。

3、取碗，磕入鸭蛋打散

4、锅置火上注油烧热，把挂匀干淀粉的牛肉丝沾蛋液下锅炸1分钟去油，放香菇丝、荸荠丝、青葱丝、白酱油、味精、白糖、料酒颠匀，淋香油即可。

特点 肉嫩香爽。

2000.11.24

胡萝卜鸡

主料 鸡腿4只。

辅料 青豆25克，熟胡萝卜500克。

调料 葱姜汁水、酱油、番茄酱、绍酒、水淀粉，熟猪油各适量。

制法

1、鸡腿洗净，放入碗内，用葱姜汁水、酱油腌渍一下。熟胡萝卜切成滚刀块待用。

2、炒锅上旺火烧热，放熟猪油，至八成热，放入鸡腿炸呈金黄色，用漏勺捞起。炒锅上旺火，放清汤，加盐、番茄酱，倒入鸡腿，沸后移小火烧约20分钟取出鸡腿，改刀成块。

3、将青豆、胡萝卜同放原鸡卤汤锅中，旺火烧沸，然后用水淀粉勾芡，浇在鸡腿块上即成。

特点 色艳丽，味香浓。

2000.11.23

炒大肠

主料 熟猪肠200克。

辅料 黄芽菜75克。

调料 绍酒、芝麻油、醋各15克，绵白糖、酱油各30克，葱片、味精各少许，水淀粉10克，熟猪油65克。

制法

1、熟大肠切成斜形小段；黄芽菜切成菱形块。

2、炒锅上旺火烧热，放熟猪油，投入葱片稍炸，大肠和配菜同时下锅煸透，加绍酒、酱油、绵白糖、味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、醋，颠几下装盘即成。

特点 荤素结合，软嫩脆香。

2000.11.22

菊叶蛋汤

主料 菊叶500克，鸡蛋2个。

辅料 花生油、精盐、葱末、味精、香油各适量。

制法

1、将菊叶洗净沥干水，将鸡蛋磕入碗内调匀。

2、将汤锅置火上，放油烧热，下入葱末炝锅，加适量的清水煮开，放入菊叶略煮。然后淋入鸡蛋，加精盐、味精，淋入香油，起锅盛入汤碗中即成。

特点 口味独特。

2000.11.21

冬菇斑鸠汤

主料 斑鸠2只，水发冬菇50克。

辅料 鸡清汤1000克，绍酒20克，鲜葱5克，鲜姜10克，味精2克。

制法

1、将斑鸠宰杀，用650C左右的热水烫透，去除羽毛；从斑鸠脊背剖开，取出内脏，放入开水锅焯烫一下，去除血污，洗净；冬菇剪去根蒂，洗净；葱洗净切段，姜切片。

2、将斑鸠，冬菇放入炖盅内，加入葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤，盖上盅盖，上笼蒸透即成。

特点 汤鲜味美，爽口开胃。

2000.11.20

五香卤斑鸠

主料 斑鸠4只。

辅料 味精1克，酱油5克，卤水2.5千克，香油25克。

制法

选用鲜活的扑斑鸠，干煺毛（茸毛用酒精火燎净），挖净鸟枪子，洗净，从背尾割开，去脏、头、脚爪，净翅膀翻扭在背上盘好，放入沸水锅内煮净血水，在卤水内卤半小时至熟，捞出，斩成4厘米长、1.3厘米宽的条，摆入盘内，取少许卤水加酱油、味精、香油，均匀浇在斑鸠上即成。

特点 肉质细嫩，味浓可口。

2000.11.10

怪味麻雀

主料 麻雀20克。

辅料 辣椒粉、香油、芝麻酱、芝麻仁、米醋、白糖、酱油、味精、精盐、花椒粉、葱、蒜各适量。

制法

先将辣椒粉、香油、芝麻酱、芝麻仁、米醋、白糖、酱油、味精、精盐、花椒粉、葱、蒜等调料兑成怪味汁；再将麻雀加工好，脯肉切成条入开水中煮熟，放入盘中，浇上兑好的汁即成。

特点 多种味道俱佳，回味无穷。

2000.11.9

鲜菇肉片汤

主料 鲜草菇160克，猪瘦肉150克。

辅料 丝瓜200克。

调料 鲜姜片、清汤、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。

制法

1、将猪肉洗净，切成薄片放入碗里，下入酱油、精盐、水淀粉搅拌均匀，鲜菇洗净沥去水分。丝瓜切去表皮，切成滚刀块，待用。

2、将汤锅置火上，放入清汤烧开，加入酱油、料酒、丝瓜、肉片、鲜菇和姜片，煮沸片刻，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。

特点 肉嫩菇鲜

2000.11.8

风鸡

主料 当年活公鸡1只，约1500克，花椒盐、姜片、葱段各适量。

制法

1、宰杀公鸡，从腋下开刀，取出内脏，用洁布将体腔内拭干。待鸡体温散去后，将花椒盐（100克）放入其体内，用手在体内四周擦匀。将鸡头揣入腋下刀口，合上翅膀，用绳子一圈圈扎紧。挂在避阴通风处，1个月左右即可食用。

2、食用时，去掉绳子，去净绒毛洗净。用清水泡2小时，入沸水锅焯一下洗净，放入砂锅加满清水，放葱、姜上火烧沸，撇去浮沫，移小火焖透，取出鸡，撕成鸡丝，装盘即可食用。

特点 鸡肉鲜嫩，腊香味浓，宜在“小雪”前后腌制，春节前后食用。

2000.11.7

茄汁元葱西红柿

主料 元葱150克，西红柿250克。

辅料 淀粉10克，油750克。番茄酱40克，白糖25克，醋、精盐、味精各适量。

制法

1、把元葱去老皮切成滚刀块。西红柿去蒂切成桔子瓣形块。

2、勺内放油，加热至七成热放入油中氽炸一下，捞出，控净油，再把西红柿放入漏勺内用八成热油烫一下，捞出，控净油。

3、炒勺内放25克油，加热放番茄酱炒熟，再放50克鲜汤，随之加入白糖、醋、精盐、味精、汤沸时放元葱、西红柿，翻勺用淀粉勾芡，点明油即可出勺装盘。

特点 色泽红亮，口味甜酸。

2000.11.6

霉干菜虎皮肉

主料 五花肉1000克，霉干菜200克，泡红椒、蒜瓣、葱、姜、干淀粉、白糖、味精、酱油、料酒、花生油各适量。

制法

1、将猪肉皮刮净残毛和脏物。泡红椒切成小块。蒜拍碎。霉干菜泡好洗净，切去根，再切成段，挤干水分。葱、姜切末。

2、把肉放入汤锅，五成熟时捞出，擦净皮上的油，趁热抹上酱油。同时把肉皮朝下放入旺油锅中，炸至肉皮起小泡斑时捞出晾凉。切成约7厘米长、1厘米厚的片，在每片中间切一刀，不要把肉皮切断，然后码在碗中。加料酒、酱油、糖、葱、姜、蒜、泡红椒，把霉干菜用少许猪油拌匀放在肉上，上笼蒸烂，取出翻扣在盘内即可。

特点 肉烂，味香浓。

2000.11.3

红油冬瓜条

主料 冬瓜2000克。

辅料 精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末各适量。

制法

1、将冬瓜洗净去皮、去瓤切成条，用开水烫至断生捞出控干水。

2、把精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末拌入冬瓜条内，调好口味即可食用。

特点 操作简单，饮酒佐饭皆可。

2000.11.2

熘仔鸡

主料 光仔鸡1只（500克左右）。

辅料 青椒50克，白果仁50克。

调料 鸡蛋清、葱花、姜末、酱油、绍酒、白糖、醋、芝麻油、干淀粉、水淀粉、熟猪油各适量。

制法

1、仔鸡洗 净后，取鸡脯和腿肉，排刀后剁成小方块，放入碗内，用酱油拌匀，加鸡蛋清1只、干淀粉5克，拌匀浆 好。青椒切成斜块待用。

2、炒锅上旺火烧热，放熟猪油500克，至六成热，倒入鸡导体，用铁勺拨散，变色后倒入漏勺沥油。炒锅留少许油上旺火，投入姜末、葱花炸出香味，倒入青椒、白果仁炒，加酱油、白糖、绍酒、清汤少许烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡倒煸炒均匀后，加醋、芝麻油起锅装盘即成。

特点 脆嫩鲜香，酒饭皆宜。

2000.11.1

炝虎尾

主料 净鳝鱼尾肉300克。

辅料 精盐、味精、酱油、香醋、白糖、葱节、姜片、川椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。

制法

1、将烫杀去骨的鳝鱼尾肉切成8厘米左右的段；蒜瓣去皮拍碎；酱油、白糖、香醋、味精放入碗内调匀。

2、汤锅上火，放沸水（1000克）、葱节、姜片，将鳝鱼条放入并烫透，倒入漏勺，沥尽水分，汤锅再上火，放入鸡清汤烧沸，再将鳝鱼条倒入，略烫后用漏勺捞出，沥干水分，放入长盘中，趁热浇上对好的卤汁略拌。

3、炒锅上火，放入芝麻油烧热，放入蒜瓣略炸，待起蒜香时，连油倒入鳝鱼条上，然后再撒上川椒粉即成。

特点 鲜嫩爽利，风味别致。夏令补益之品。

2000.10.31

毛豆烧仔鸡

主料 仔鸡1250克，毛豆角250克，酱瓜50克，酱姜50克，葱、盐、酱油、料酒、白糖、味精、香油、猪油、水淀粉各适量。

制法

1、当年仔鸡杀好洗净，带骨剁成4厘米见方的块。毛豆角剥开取出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉。瓜、姜切成碎末。葱切段。

2、鸡块用料酒、酱油拌匀腌上。锅烧热舀入猪油，油温时，把鸡块下入煸炒，再把瓜姜末、葱段下入同炒，加料酒、白糖、酱油、少许清水，盖上盖。用小火焖至五成熟时，下入毛豆。待鸡熟透后，上大火，加味精，调好味，勾少许水淀粉，淋入香油。

特点 鸡嫩味鲜，有瓜姜香味。

2000.10.30

清蒸蟹

主料 净蟹肉250克，蟹黄50克，蟹腿10只。

辅料 香菜25克。

调料 姜片、葱段、精盐、姜末、绍酒、醋、胡椒粉、熟猪油各适量。

制法

1、碗底先放蟹黄，四周放蟹腿、蟹肉，似蛋形，加熟猪油及酒、盐，放上姜片、葱段，用盘盖上，放入沸水笼蒸30分钟取下，揭去盖盘，去姜、葱，连碗合在圆盘内，滗去汤汁。

2、上桌时另带姜末、醋、胡椒粉、香菜。吃时将碗揭去，撒上姜末、胡椒粉，浇上醋即可。

特点 鲜嫩甘肥，别具风味。

2000.10.27

水晶肘子

主料 肘子1只重750克，肉皮250克。

辅料 盐15克，味精5克，绍酒15克，葱姜各1段，花椒10克。

制法

1、将肘子、肉皮用清水浸泡1--2小时取出，刮洗干净，放开水锅内略烫捞出，洗去血沫。葱拍松，姜去皮切片。肉皮切细条。

2、盆内加水，将肘子剔出棒骨和肉皮一起放盆里，随即加葱段、姜片、盐、味精、绍酒、花椒，上屉蒸3--4小时取出，然后拣出葱姜、肉皮，撇去浮油，捞出花椒，再把肘子捞出，放在盆里，倒入汤汁晾凉即成。

3、食用时改刀，然后加入蒜泥、醋、酱油调成的汁即可。

特点 清淡、柔韧，鲜香适口。

2000.10.26

菊叶蛋汤

主料 菊叶500克，鸡蛋2个。

调料 花生油、精盐、葱末、味精、香油各适量。

制法

1、将菊叶洗净沥干水，将鸡蛋磕入碗内调匀。

2、将汤锅置火上，放油烧热，下入葱末炝锅，加适量的清水煮开，放入菊叶略煮。然后淋入鸡蛋，加精盐、味精、淋入香油，起锅盛入汤碗中即成。

特点 口味独特。

2000.10.24

拔丝北瓜

主料 熟窝瓜250克。

辅料 鸡蛋半个，淀粉60克，面粉，熟芝麻各适量，猪油1250克，白糖100克。

制法

1、把熟窝瓜切成长5厘米，宽1.5厘米长方的条，沾上面粉待用。

2、用鸡蛋，淀粉和成蛋粉糊。

3、勺内加油入火上，油温达七成熟时，将沾面粉的窝瓜条逐条沾蛋粉糊，放入油内，炸呈金黄色时捞出，控净余油。原勺留25克油，放糖，点少许水熬糖浆，倒入炸好的窝瓜条颠翻挂浆，边翻勺边撒芝麻，出勺装盘即成。

特点 色泽金黄，甜脆质面。

2000.10.23

卤双冬

主料 净鲜冬笋200克，水发冬菇100克。

辅料 精盐，味精，白糖，酱油，绍酒，鸡清汤，芝麻油各适量。

制法

1、将冬笋洗净，切成长约5厘米厚的片，放入沸水锅内略煮，捞出后沥水；水发冬菇去蒂洗净，大片的略改刀。

2、炒锅上火，放入芝麻油50克，将水发冬菇，冬笋片放入略炒，再加入酱油，精盐，味精，绍酒，鸡清汤，烧至汤汁略干，再加入芝麻油25克，收干卤汁即成。

3、装盘时将冬菇，冬笋分两边排叠整齐。

特点 青褐二色，鲜脆清香，为冬令时肴

2000.10.18

锅烧肘子

主料 带皮猪肘子500克。

辅料 蜂蜜5克，葱姜块少许，淀粉100克，蛋黄2个，花椒、大茴香、酱油各少许。

制法

1、将肘肉洗净，在表皮上均匀地抹上蜂蜜，用八成热的油，将其炸至枣红以捞出。在肉的上面锲花刀，皮朝下放在碗内，加上花椒、大茴香，酱油，葱，姜后上笼蒸，将汤倒出，去掉花椒等香料，放在盘内。

2、用蛋黄、淀粉调成厚糊均匀地抹在肘肉表面，锅内放油加热至大，七成。将肘肉放入炸至呈金黄色，捞出将油沥将，切成长方块，摆在盘内，上席时随撒椒盐，

特点 肘香飘荡，味美爽口。

2000.10.17

红烧肘子

主料 肘子1000克。

辅料 工化生油2000克，酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许 。

制法

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成热出捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，民屈蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在勺中，加入料酒，味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇有肘子上即成。

特点 金红色，软烂鲜香。

2000.10.16

姜炒鸡脯

主料 仔鸡脯肉185克、鸡蛋清1个，去皮嫩姜125克，料酒、盐，味精，干淀粉，清汤，湿淀粉，香油，熟猪油各适量。

制法

1、将鸡脯肉洗净，用洁布吸去水，顺丝片成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶形薄片，放入碗内，加鸡蛋清，干淀粉拌合，淋入香油拌匀。将嫩姜片切成长约6厘米、宽约1厘米的薄片，放入沸水中烫约2分钟捞出。

2、将鸡片放入温油锅中，用铁勺轻轻拔散，至鸡脯肉呈白色时，倒入漏勺。炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入姜片稍炒，理妥放清汤，加盐、味精，料酒，烧沸，用淀粉勾芡，倒入鸡片，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入盘中。

特点 姜嫩鸡鲜，黄白相映，味美爽口，秋天佳肴。

2000.10.13

烧肘子

主料 肘子1000克。

辅料 工化生油2000克，酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许 。

制法

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成热出捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，民屈蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在勺中，加入料酒，味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇有肘子上即成。

特点 金红色，软烂鲜香。

2000.10.10

锅烧肘子

主料 带皮猪肘子500克。

辅料 蜂蜜5克，葱姜块少许，淀粉100克，蛋黄2个，花椒、大茴香、酱油各少许。

制法

1、将肘肉洗净，在表皮上均匀地抹上蜂蜜，用八成热的油，将其炸至枣红以捞出。在肉的上面锲花刀，皮朝下放在碗内，加上花椒、大茴香，酱油，葱，姜后上笼蒸，将汤倒出，去掉花椒等香料，放在盘内。

2、用蛋黄、淀粉调成厚糊均匀地抹在肘肉表面，锅内放油加热至大，七成。将肘肉放入炸至呈金黄色，捞出将油沥将，切成长方块，摆在盘内，上席时随撒椒盐，

特点 肘香飘荡，味美爽口。

2000.10.11

清炖牛肉

主料 牛肉5000克。

辅料 精盐150克，味精20克，花椒25克，八角25克，葱段200克，鲜姜100克，香菜50克。

制法

1、姜拍松，香菜切成段。

2、将花椒、八角缝入布袋中。

3、将牛肉切成5厘米见方的块，放入加上清水的盆中浸泡1小时。

4、锅内加水3500克烧开，倒入牛肉块烧沸捞出，用湿水洗净。

5、将泡肉水倒入锅中烧开，撇净浮沫，放入牛肉和调料袋，加葱，姜和精盐烧开，移小火慢炖至酥烂，除去葱，姜，撒味精，盛入汤盘或汤碗中，撒上香菜段即成。

特点 软烂，香，营养丰富。

2000.10.10

红烧牛肉

主料 牛肉1000克。土豆500克。

辅料 葱50克，姜25克，盐25克，糖少许，料酒50克，化椒 10克，味精10克，花生油500克。

制法

1、牛肉切成块，用水泡约半小时，捞出，控去水分，葱切长段，姜拍。土豆去皮，切滚刀块，用油炸半熟捞出。

2、烧开水，下入牛肉，开后，撇运河 浮沫，随起随撇，真到不见泡沫翻起为止。加入葱，姜花椒料酒，盐，糖色调好色味，移小火炖九成烂时，加入土豆，土豆一烂即可食用。

循噗 色红肉鲜，清香爽口。

2000.10.9

扒羊肉条

主料 去骨羊五花肉750克。

辅料 青豆50克，干辣椒5个，葱姜块，酱油，盐，料酒，香油，淀粉各适量。花椒大10克，大料1枚。

制法

1、羊肉用水氽一氽，放进冷水中洗净。另将铝锅中加水，酱油，料酒，葱姜块，花椒，大料，投入羊肉上火。煮沸后转小火炖半小时取出。顺肋条切成长条，码入碗中，将煮羊肉的汤加盐调味，倒入碗中，上屈蒸烂。捞去干燥椒，葱姜块不用。

2、起油锅煸干辣椒，葱姜块，待出香味后，放入青豆，加羊肉汤沥入，开锅后勾薄芡，淋入香油。

3、将羊肉扣入盘中，浇上芡汁即成。

特点 菜色殷红油亮，口味咸鲜微辣。