闽菜

烧青鱼

主料 青鱼段500克。

辅料 姜、葱段、绍酒、酱油、白糖、熟猪油、水淀粉各适量。

制法

1．青鱼洗净，切块。

2．炒锅加猪油烧至七成热，投入葱段、姜片略炸，放入鱼块，加绍酒、酱油、糖，再放清水，浸鱼块、烧沸，移小火焖烧20分钟，转旺火，勾芡，淋熟猪油，盛盘中即可。

特点 汁浓味鲜。


2001．02．05

猪肉土豆泥

主料 猪肉150克，土豆100克。

辅料 葱、姜、味精、奶油各适量。

制法

1．把肉洗净，切成块，在锅内煮熟。土豆洗净，去皮，切成片，放在肉锅内，同肉一同再继续煮，待土豆烂熟时，停火。

2．把肉捞出，切碎，剁成泥，土豆碾碎，与肉拌和在一起，连同煮肉的汤一同过箩，加入葱、姜、精盐、味精、奶油，搅拌均匀即可。

特点 香烂软糯。


2001．02．04

板栗排骨汤

主料 猪排骨300克，板栗200克。

辅料 精盐、料酒、酱油、葱段、姜片各适量。

制法

1．将排骨洗净，用开水焯一下，捞出待用。将板栗剥皮待用。

2．将砂锅置火上，下入开水和排骨，加葱、姜煮1小时左右，捞出葱、姜。放入板栗再煮30分钟，加入精盐、料酒、酱酒调好口味，起锅盛入汤碗内即成。


2001．01．09

香露全鸡

主料 肥嫩母鸡1只（约重1千克），水发香菇2朵，火腿肉2片。

辅料 丁香子5粒，高梁酒1汤匙，精盐4茶匙，味精2茶匙，鸡汤3。5杯。

制法

1、 将鸡宰杀，煺毛，从背部剖开，掏出内脏后洗净，在背上横切3刀，放入炖钵里（鸡向上），铺上火煺片、香茹，放入精盐、味精、鸡汤。

2、取小杯一只，盛入高梁酒、丁香子，小心地放入钵内，加盖，用棉纸封严边沿，上笼屉用中火蒸2小时取出，去掉棉纸，取出钵内小杯即成。

特点 此菜酒香、丁香味浓，软烂滑爽香醇。
2000.11.29

原汁鱼圆汤

主料 鱼头、尾、骨、皮各少许，鱼肉100克。

辅料 葱、姜、料酒、猪油、味精、盐、胡椒粉各适量。

制法

1、将鱼头、尾、骨、皮另料酒、葱、姜，用猪油煸炒，加清水、料酒，制成原汁鱼汤。

2、鱼肉斩细，加水、盐、味精、葱、姜搅和上劲，放入沸水锅中氽成鱼圆，再放入鱼汤中，加盐、酒、味精烧开，撒少许胡椒粉即可。

特点 汁浓味鲜，圆似珍珠，鲜嫩细腻。

2000.11.27

西瓜鸡

主料 净鸡1只（约750克），西瓜1个。

辅料 黄酒0.5汤匙，味精2茶匙，葱5段，精盐5茶匙，糖0.5汤匙。

制法

1、将鸡宰杀干净，剔下粗肉切成块，然后加入黄酒，味精，葱段，姜片，精盐等调好口味，拌匀。

2、将西瓜在瓜蒂处切开茶碗大的口，用汤勺挖瓜瓤，将鸡块放入瓜壳内，添水淹没，把切下的瓜蒂原封对好，用竹签钉牢，置于瓷盆里上锅蒸1小时左右，取出即可。

特点 此菜清香味美，别有风味。

2000.11.24

蒜头焖田鸡

主料 带皮田鸡腿400克

辅料 大蒜头125克，黄酒50克，白糖25克，酱油50克，清汤500克，菱粉15克，猪油1千克（耗50克），味精2.5克。

制法

1、把田鸡腿的脚掌斩去，剔去第一节腿（即较小的一节）上的一根小骨后洗净。

2、烧热锅放入猪油，待油温达七八成热时，分别把田鸡腿、整只大蒜头下锅炸一炸（但大蒜头必须炸呈金黄色时才有香味）倒出；用原锅放入葱姜略炒片刻后，随即烹入黄酒，放入田鸡腿、大蒜头、清汤、酱油、白糖，加锅盖用文火焖约20分钟左右，启盖除去葱姜，加入味精后拌匀，再下湿菱粉勾芡，起锅装盆即可。

特点 香，嫩。

2000.11.23

芹竹小炒肉

主料 猪腿肉300克。

辅料 芹菜（净）100克，竹笋（净）100克，蛋清2只，酱油5克，白糖2.5克，清汤50克，菱粉30克，生油1千克（耗50克），黄酒15克。

制法

1、把猪肉切成长约6.6厘米的丝，用酱油少许拌一拌后，放入蛋清，菱粉调的糊内上浆，再放油少许拌匀；把竹笋氽水后切成丝；芹菜用刀拍一拍后切成3厘米长的段。

2、烧热锅放入生油，待油温达六成熟时，放入肉丝、笋丝划熟后倒出；用原锅放入芹菜略煸炒后，烹入黄酒，加入清汤、酱油、白糖，倒入肉丝、笋丝，翻两翻起锅装盆即可。

特点 金黄色，肉嫩，味浓。

2000.11.22

海带豆腐汤

主料 豆腐3块，水发海带100克。

辅料 酱油、精盐、味精、香油、花生油、葱花、水淀粉各适量。

制法

1、将豆腐切成小方丁，海带切丝待用。

2、将汤锅置火上，放入花生油烧热，下入葱花炝锅，烹酱油，放精盐，加入清水、豆腐丁、海带丝，待汤开后，加味精，用水淀粉勾稀芡，淋入香油，起锅盛入汤碗内即成。

特点 汤浓味鲜。

2000.11.21

酸菜豌豆汤

主料 酸芥菜150克，鲜豌豆200克，酸菜露100克。

辅料 味精、精盐、胡椒粉、干辣椒、葱末、鸡汤各适量。

制法

1、将酸芥菜切成3.3厘米长的细丝。

2、将汤锅置火上，放入鸡汤、豌豆、干辣椒、酸芥菜丝煮约4分钟，再放入酸菜露、味精、精盐、胡椒粉。待汤开后，捞出辣椒，加入葱末，起锅盛入碗内即成。

特点 酸辣鲜香。

　

2000.11.20

海米白菜汤

主料 白菜心250克。

辅料 海米50克，火腿20克，水发冬菇2朵，精盐、味精、鸡油、清汤各适量。

制法

1、将白菜心洗净，切成1厘米宽、3.3厘米长的条，用开水稍烫，捞出，控净水。海米用温水浸泡片刻，洗净泥沙。火腿切成1.7厘米长的片。冬菇洗净挤干水，每朵切成两瓣。

2、汤锅置旺火上，放入高汤、火腿、香菇、海米、白菜心、精盐烧开，撇去浮沫。待白菜心熟烂，放入味精，淋入鸡油，盛汤碗中即可。

特点 鲜香解腻，美味适口。

2000.11.10

三鲜冬瓜汤

主料 冬瓜400克。

辅料 水发冬菇40克，西红柿50克，熟笋40克，绿叶菜50克，面筋块50克，精盐、味精、花生油、香油、鲜汤各适量。

制法

1、将经过加工的冬菇、熟笋、冬瓜分别切成5厘米长的片。西红柿洗净与面筋均切成3厘米长的块。绿叶菜洗净，也切成相应的片待用。

2、将汤锅内放入花生油，置旺火上烧热，放入鲜汤、冬菇片、笋片、冬瓜片、西红柿、精盐、味精。待汤开后，放入绿叶菜即可。

特点 美味鲜香。

2000.11.9

白萝卜汤

主料 白萝卜200克。

辅料 虾米50克，猪油、精盐、味精、葱末、料酒各适量。

制法

1、将白萝卜洗净，切成细丝。

2、将汤锅置火上，放入猪油烧热，下入葱未炝锅，烹入料酒并加适量水，然后，将白萝卜丝和虾米一起放入汤锅内，待汤烧开至萝卜丝熟后，加入精盐、味精、猪油，起锅盛入汤碗内即成。

特点 清淡爽口。

2000.11.8

龙须燕丸

主料 蒸皮125克。

辅料 虾仁125克，猪腿肉125克，开洋15克，荸荠200克，芹菜末5克，鸡汤750克，精盐7.5克，味精2.5克，胡椒粉0.2克。

制法

1、把虾仁、腿肉、开洋分别斩成细末；荸荠亦斩成末，挤干水分。将上述原料一起拌和，加入盐、味精拌匀，然后做成40只左右的小丸子（约龙眼大小）。

2、把蒸皮推开用少许清水喷一喷后，再用湿毛巾盖好，做其滋润片刻，然后卷起切成细丝，分别粘在丸子的外面，放在盆中（盆内须抹上一层猪油）上笼用旺火蒸熟取出，用热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。

3、把鸡汤下锅，加入少许盐和味精，烧滚后倾入大碗中，放入蒸好的丸子，随即撒上胡椒粉、芹菜末即可。

特点 汤清，肉鲜嫩。

2000.11.7

三宝甜露

主料 冰糖160克，糖冬瓜约240克，红萝卜约240克。

制法

1、荸荠用水泡浸，把泥冲净，削皮后用盐水浸取出，冲去盐分。

2、把荸荠肉切碎粒。

3、红萝卜削皮洗净，切成小粒，用1杯水搅拌成茸汁。

4、糖冬瓜切粒。

5、烧开3杯水，放冰糖、荸荠、糖冬瓜 和（3），用中火煮至糖溶化开，便可供食。

特点 此菜清甜爽口。

2000.11.6

桂圆童子鸡

主料 光童子鸡1只（1000克左右）。

辅料 干桂圆肉100克，黄酒100克，葱姜10克，精盐5克。

制法

1、把鸡从腹部处开膛后，挖去内脏洗净，斩去脚爪，把鸡腿别在鸡翅下面，使其团起来，放入沸水锅中氽一下，以拔去血水，捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。

2、取一只汤锅，把鸡放入后，再放入桂圆、黄酒、葱姜、盐和清水（约500克），上笼蒸约1小时左右，取出葱姜，即可上席。

特点 汤呈褐色，略带甜味，清鲜。

2000.11.3

太极芋泥

主料 槟榔芋头1000克。

辅料 豆沙75克，红樱桃2粒，白糖250克，熟猪油150克。

制法

1、将槟榔芋头去皮，洗净后切块，上笼屉蒸1小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋。

2、将芋泥装碗，加白糖（215克）、熟猪油（125克）、清水150克搅拌均匀，抹平后上笼屉用旺火蒸1小时取出。

3、锅置微火上，下熟猪油（25克）、白糖（35克）、豆沙、清水50克搅匀煮成豆沙稀泥，起锅用铁勺舀起，在芋泥的右边浇成“S”形，芋泥和豆沙泥构成的“S”形对角，分别安上樱桃1个为太极图形即成。

2000.11.2

煎鸡脯

主料 嫩鸡肉300克。

辅料 虾皮15克，鸡蛋清2个，干淀粉、酱油、绍酒、番茄汁各0.5汤匙，熟猪油250克，芝麻油、辣酱油、白糖各3茶匙，味精，味精1茶匙。

制法

1、将鸡肉连皮切成2厘米长、1厘米宽的块，用酱油、鸡蛋清、干淀粉拌匀。后倒出，即将鸡块放入，用小火煎3分钟，边煎边放入熟猪油，煎至两面呈金黄色时即将锅内和剩油倒出，加入绍酒、番茄汁、味精、辣酱油、白糖、芝麻油等调味品拌匀，再煎1分钟，盛入盘中，把虾皮炸一下摆在盘的四周即成。

特点 此菜酥香软嫩。

2000.11.1

沙茶酱烤鸭

主料 光填鸭1只（2000克左右）。

辅料 沙茶酱250克，葱段100克，麦芽糖25克。

制法

1、在鸭子翼下开一小口，挖去内脏后洗净，取一铁叉，从鸭子颈处钩好。

2、麦芽糖加入适量的湿水调好，盛放在一边待用。煮一锅清水，左手提着铁钩拎起鸭子，把沸水从鸭子上下浇透，然后，再在鸭身上均匀地涂抹麦芽糖水，放在通风处吹干。

3、将葱段放入锅内，加油炒香后和沙茶酱（125克）一起塞入鸭腹内，封好裂口，送入烤炉内烤熟（约30分钟）取出，斩成小块装盘。另把沙茶酱125克分装4小碟，同鸭块一起上桌即好。

特点 金黄色，皮脆，肉嫩，味香。

2000.10.31

丹烩月肉

主料 猪腿肉400克。

辅料 小菜心20棵，蛋清2只，番茄酱100克，白糖10克，盐5克，味精2.5克，菱粉35克，黄酒25克，香叶3片，清汤150克。

制法

1、把猪腿肉切成直径约2.3厘米、厚0.3厘米的圆片，加入盐拌匀后，用蛋清、菱粉调糊上浆。

2、把浆好的肉片和菜心分别放入沸水锅中氽熟捞出。

3、烧热锅放入油少许，将番茄酱下锅略炒后，加入黄酒、香叶、清汤、盐、白糖、味精，待烧滚后再放入肉片和菜心，烩透后用湿菱粉勾芡，淋上油少许，取出装入烩盆即好。

特点 微红色，略带酸味。

2000.10.30

黄焖鸡块

主料 净鸡肉500克。

辅料 上汤2.5杯，熟猪油、绍酒、白糖、酱油各0.5汤匙，葱6段，姜2片，芝麻油3茶匙，味精2茶匙。

制法

1、将鸡肉加工成约3厘米见方的块。

2、锅放旺火上，下熟猪油烧热，放入葱、姜、绍酒、白糖、酱油等调味品，下鸡肉块煸炒到鸡块的表面发黄后，倒进砂锅，加入上汤，烧沸后再移到微火上，加盖焖到鸡肉酥烂入味，加味精调匀，淋入芝麻油即成。

特点 此菜色泽深黄，肉嫩味醇，芬芳可口。

2000.10.27

糟羊肉

主料 羊肋肉750克。

辅料 红糟50克，净冬笋50克，姜末、虾油、绍酒、味精、白糖、猪骨汤、芝麻油、熟猪油各适量。

制法

1、将羊肋肉切成长5厘米、宽3.3厘米的块，放沸水锅中氽一下，去掉血水和膻味后捞出。冬笋切成桔瓣待用。

2、炒锅放在中火上，下熟猪油烧热，先放入姜末、红糟煸炒出香味后，再加入白糖、味精、虾油、冬笋、绍酒、羊肉稍炒1分钟，然后倒入猪骨汤，改用小火焖约1小时起锅，装在汤碗中，淋上芝麻油即成。

特点 色呈淡红，嫩烂，鲜美。

2000.10.26

酒蒸鸡

主料 光嫩母鸡1只（750克左右）。

辅料 南枣50克，黄酒250克，葱姜15克，盐少许，棉纸1张。

制法

1、把嫩鸡挖去内脏洗净，切成4.5厘米宽的小块，放入沸水锅内氽一下，取出洗净血污；南枣亦用清水洗净。

2、把鸡块整齐地放在汤盅内，放入南枣，加入黄酒、葱姜、盐、清水（250克），碗口用棉纸封好，上笼将鸡蒸烂取出，上桌即可。

特点 淡金黄色，肉嫩，香味浓馥。

2000.10.24

奶油草莓

主料 鲜草莓400克，牛奶100克，白糖150克，琼脂10克。

制法

1、将鲜草莼洗净，一半放入锅中加水煮熟，然后用纱布包好，挤出划莼果汁，另一半用刀一剖为二。

2、锅洗净，置中火上，加清水，白糖，琼脂上火烧，开后改小熬至琼脂深化，倒入牛奶，草莓汁拌和略煮，然后冷却。

3、取碗一个，将半片草莓逐只排列整齐，倒入冷却后的草莓牛奶汁，放冰箱冷冻，食用时取出翻扣在大盆内即成。

特点 色泽鲜艳，香味浓郁。

2000.10.23

清拌银芽

主料 绿豆芽400克。

辅料 精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，黄酒0.5汤匙，麻油2茶匙。

制法

1、绿豆芽摘去芽根，洗净，放入沸水锅内烫熟捞出，再用冷开水过凉，沥干水分后，装入盘内。

2、将精盐、白糖、味精，黄酒，麻油一起入入碗内，调匀后浇在绿豆芽上面即成。

特点 此菜脆嫩清口。

2000.10.18

罗汉鱼首

主料 花鲢鱼头1000克、豆腐1块3平方寸、水发冬菇20克、 鲜莲子75克、扁尖笋45克、冬笋75克、川冬菜45克。

辅料 葱段少许、姜片少许、黄酒75克、酱油250克、白糖75克 、盐6克、菱粉12.5克、麻油12。5克、清汤1400克。

制法

1、将鱼头去鳃，洗净切开不要切断。

2、将豆腐，冬菇、鲜莲子、冬 笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒，加盐拌和，塞入鱼头内部。

3、开热猪油锅，将 鱼头放入，炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下， 再将鱼头放入，加清汤、盖好锅盖，然后先起旺火，再转温火烧熟约三十分钟 ，取去葱、姜，再下湿菱粉勾薄芡，浇上麻油即好。

2000.10.17

肉松

主料 瘦猪腿肉300克、红糟75克、黄酒75克。

辅料 白糖45克 、清汤700克。

制法

1、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。

2、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清 汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后越烂越好，再用极小的温火边烧边炒 ，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。

注：炒时不能过久，以免肉被 炒焦而发苦。

2000.10.16

炝糟五花肉

主料 猪五花肋肉500克。

辅料 香糟40克，姜末5克，五香粉1克，绍酒10克，白糖50克，虾油100克，味精5克，上汤250克，花生油15克。

制法

洗净五花肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚3厘米的块，下沸水锅洋一下捞起，沥干水，锅置旺火上，下花生油烧至五成热时，将姜末，香糟、肉块并下锅炒至香味浓郁时，加入虾9油、白糖、绍酒、绍酒，五香粉颠炒几下，然后咖上汤，加盖煮30分钟，再调味精，起锅装盘即成。

特点 色泽淡红，质地软嫩香，糟味郁甜美。

2000.10.13

葱爆牛肉丁

主料 羊肉500克。

辅料 鸡蛋1个（重约50克）、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。

制法

1、将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。

2、炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成 。

特点 羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。

2000.10.12

八牛肉条

主料 牛肉500克。

辅料 葱10克、姜10克、酱油15克、精盐20克、绍酒15克、八角5克、芝麻油6克、淀粉少许。

制法

1、将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中焯水，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤。

2、上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角、葱姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。

特点 色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口。


2000.10.11

炒肉丝拉皮

主料 猪瘦肉500克。

辅料 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。

制法

1、将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。

2、炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。

特点 肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。

2000.10.10

雪山潭虾

主料 虾仁（250克）。

辅料 鸡蛋白（10只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）

制法

1、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。

2、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。

3、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余

2000.10.9

煎雏肉

主料 猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。

辅料 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。

制法

1、将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。

特点 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。