淮扬菜

皮鲜蛋糕

主料 皮蛋3只，鸡蛋清12只。

辅料 猪油25克，精盐0.5克，味精0.5克。

制法

1．皮蛋去泥、剥壳、洗净，将皮蛋皮取下（皮蛋黄留作别用），切成梳子片。

2．把蛋清加入盐、味精调匀，倒入方瓷盘内（盘底先抹上油，以防粘底）将皮蛋皮均匀放入，加盖，上笼用小火蒸熟，取出冷却切菱形块装碟。

特点 白中映灰褐透明色，鲜，嫩。
　

2001．02．05

蓑衣黄瓜

主料 嫩黄瓜250克。

辅料 味精2克，大蒜泥少许，精盐25克，麻油25克，白醋1克。

制法

1．黄瓜洗净去两头，由中间剖开，剔去瓤，用刀切成蓑衣形，放在碗里，用精盐25克、白醋1克腌渍约10分钟，加味精，搅拌均匀后取出，放在砧板上，用刀面轻轻拍一下，使黄瓜的蓑衣刀纹更加美观。

2．依次将切好的蓑衣黄瓜整齐叠放在盘子里，淋上麻油25克，撒上蒜泥即可。

特点 鲜香脆嫩，清爽可口，宜夏季食用。


2001．02．04

海底松

主料 陈海蜇头750克，香菜来15克。

辅料 鸡汤1千克，盐5克，味精5克，胡椒粉0.3克。

制法

1．海蜇头先放入开水内烫一下捞出，洗 净沙泥杂质，再放入锅内，加入清水，用大火烧开后连水一起倒入汤斗内，焖20分钟左右再换清水，待其胀透后捞出，撕成小块，放在漏勺内用沸汤浇几遍（此方法行语称套汤），沥干后放入汤内。

2．烧热锅倒入鸡汤，加入盐、味精，待烧开后倒入盛海蜇的汤斗内，撒上胡椒粉与香菜末上席即成。

特点 银红色，鲜香，爽脆。


2001．01．09

葱椒肉

主料 净猪里脊肉500克，鸡蛋清2只。

辅料 葱末5克，花椒末0。3克，黄酒25克，精盐5克，味精5克，菱粉20克，生油750克（耗50克）。

制法

1、里脊肉先用刀背捶排一遍，再切成12。5克重的三角小块（共40块），盛在碗内加入黄酒、盐、味精拌匀（使内入味）。蛋清内加入菱粉调成蛋糊，再放入里脊块拌匀上浆。

2、 烧热锅放入生油，待油烧至五六成热时，把里脊片下油锅温热后，即转大火略烧倒出。原锅内放入黄酒、葱末、花椒末、味精拌匀，投入里脊片颠翻几下，起锅装盆即成。

特点 白色，香，嫩。

2000.11.29

细沙拉糕

主料 糯米粉300克，细沙馅350克，粳米粉200克。

辅料 糖桂花卤适量，糖猪板油丁100克。

制法

1、将细豆馅、糖桂花卤、两种米粉倒在一起，力求拌和揉匀。

2、用梅花形模子20只，模具内壁抹上油，底部放上2-3粒糖猪板油丁。将粉团摘成20只小剂，每只模具内放一只小剂，抹平按实。

3、将模子平放在笼上蒸熟，取出粉糕，花形朝上，装盘冷却后食用。

特点 细腻软糯，肥甜润滑，入口不粘。

2000.11.27

生炝条虾

主料 鲜条虾500克。

辅料 曲酒50克，精盐5克，白胡椒粉1.5克，蒜末5克，芝麻油25克，白酱油50克，白糖30克，香醋15克，红腐乳汁40克，姜末5克。

制法

1、将虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净，放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内，再用曲酒炝制30分钟，以杀菌去腥。

2、将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

特点 清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，乃时令佳肴。

2000.11.23

清蒸大闸蟹

主料 活湖蟹3000克。

辅料 香菜200克，镇江醋50克，鲜姜75克，酱油100克，香油15克。

制法

1、将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线绳将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸10分钟。

2、将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。

3、将蒸好的螃蟹解开小绳，摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌，香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

特点 鲜、香、为苏菜时令名肴。

2000.11.22

秋叶包

主料 富强粉500克，老酵面150克，赤豆沙馅400克。

辅料 食碱6克，清水220克。

制法

1、面粉内加清水，兑入老醇面调好，用湿布盖上。待发好酵后，掺进碱水揉匀。

2、将“醒”透的发面，搓成粗条，摘成面剂24只，分别用手压成中间厚、四周薄的圆皮，再包入豆沙馅，包制成圆球状。再捏制成秋叶形生坯，用竹片在生坯表面，压出茎叶的痕迹，立即上笼用旺火蒸制15分钟即成。

特点 皮白松软，形似秋叶。

2000.11.21

菜米烧卖

主料 富强粉250克，糯米300克，菜肉馅（已调味）150克。

辅料 熟猪油100克，白糖25克，酱油50克，虾子适量。

制法

1、将糯米淘洗干净，用热水浸泡1小时，待米质起酥，沥去水分，上笼蒸熟。炒锅上火，放入清水、白糖、酱油、虾子烧沸，放入糯米饭，用铲子搅拌收汤，加入熟猪油，略拌起锅，再拌入150克菜肉馅，成菜米烧卖馅心。

2、将面粉用温水100克和成温水面团，稍饧后摘成20只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈菊花瓣形状、8厘米直径的圆烧卖皮。

3、左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状略扁一点，放在笼内即成糯米烧卖生坯。包制时注意，收口要整齐，口要微张开。

4、将烧卖生坯入笼蒸熟。

2000.11.20

生肉烧卖

主料 富强粉350克，净猪肉500克。

辅料 酱油75克，白糖40克，虾子5克，味精10克，麻油30克，葱姜末适量。

制法

1、将猪肉剁成泥茸状，放酱油、白糖、葱姜末、虾子搅拌，拌透后放入清水80克拌匀上劲，然后再放清水70克拌透拌上劲，加味精、麻油调匀。

2、将面粉用温水100克和成温水面团，稍饧后摘成20只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈菊花瓣形状、8厘米直径的圆烧卖皮。

3、左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状略扁一点，放在笼内即成糯米烧卖生坯。包制时注意，收口要整齐，口要微张开。

4、将烧卖生坯入笼蒸熟。

特点 皮薄馅多，汁多鲜嫩。

2000.11.10

三鲜鸽蛋

主料 鸽蛋16只，火腿50克，蘑菇50克，小菜心12棵，熟鸡肉50克。

辅料 浓汤250克，精盐5克，味精5克，菱粉15克，黄酒25克，鸡油50克。

制法

1、将鸽蛋放入冷水锅内，用小火煮熟后捞出，剥去蛋壳。火腿、蘑菇、熟鸡肉都切成斜角片（不要太大）。小菜心放入开水锅里，出水后捞出待用。

2、烧热锅放入浓汤、鸽蛋、火腿、菜心、蘑菇、鸡肉、黄酒、精盐、味精，先用小火烤上味，转大火收浓后用水菱粉勾芡，淋上鸡油，起锅装入汤盆即可。

特点 白色，鲜，嫩。

2000.11.9

醉笋

主料 冬笋1000克，曲酒100克。

辅料 桂皮5克，八角5克，冷鸡清汤250克，精盐3克。

制法

1、将冬笋切去老根，剥去壳削净，入水锅煮熟透，取出晾凉。桂皮、八角用水洗净备用。

2、将熟冬笋改刀拍松，放入碗中，加曲酒、鸡清汤、精盐、桂皮、八角，盖上盖子，浸泡12小时。

3、浸泡好的冬笋取出，用刀切成梳背块装盘，浇上卤汁即成。

特点 笋脆韧味鲜，带有酒香。

2000.11.8

辣油目鱼

主料 目鱼肉250克。

辅料 黄油25克，精盐5克，味精2.5克，辣油50克，葱姜25克。

制法

1、目鱼洗净黑污，切成2.6厘米长、1.3厘米宽的块，宽度一边切成梳子条。

2、烧热锅，放入清水、黄酒、葱姜，烧开后，把目鱼下开水锅氽熟捞出，沥干水分。

3、将目鱼放入盆内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盆即成。

特点 红，白，脆，清口。

2000.11.7

云林鹅

主料 净母鹅1只（2千克）。

辅料 蛋皮丝15克，紫菜5克，精盐20克，葱椒5克，鸡清汤500克，蜂蜜25克，福珍酒300砍，香3粒，葱白15克，姜片15克。

制法

1、母鹅治净，沥干水分。把福珍酒50克、精盐15克、葱椒调匀，均匀擦抹鹅身内外，静置1小时后复用福珍酒30克，蜂蜜调匀后续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹。

2、将鸡清汤、福珍酒220克倒入吵锅内，上放一竹箅，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取下，去掉绵筋及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中。鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中，浇上砂锅内原汤即成。

特点 此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜。

2000.11.6

无锡肉骨头

主料 猪肋排骨50千克。

辅料 精盐1千克，白糖2.5千克，姜块200克，桂皮250克，绍酒1.25千克，酱油5.5千克，葱结200克，大料250克。

制法

1、将排骨斩成块，用精盐拌匀，放入缸内腌约12小时。

2、将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱结、姜块（拍松）、大料、桂皮，妥入清水25千克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加入酱油、白糖，盖好锅熏，用中火烧至汁稠 。食时改刀装盘，浇上原汁即成。

特点 此菜色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻，既是席上美味，又是馈赠亲友的佳品。

2000.11.3

三丝黄瓜卷

主料 嫩黄瓜2条（16.5厘米长），熟鸡肉35克，熟火腿40克。

辅料 精盐1克，味精2克。

制法

1、先把黄瓜洗净，切去两头，顺长批成长薄片（越薄越好），浸泡在用冷开水和盐、味精调匀的盐水内待用。

2、把熟鸡内、熟火腿切成3.3厘米长的细丝，取黄瓜片顶头放上火腿丝、鸡丝，卷成黄瓜卷后整齐地装碟即好。

特点 色淡绿，脆，嫩。

2000.11.2

海棠菜心

主料 桂鱼肉100克，火腿25克，蛋清1只，塌棵菜心20棵。

辅料 黄酒25克，葱姜汁25克，精盐1.5克，味精2.5克，麻油50克，干菱粉10克。

制法

1、将桂鱼肉斩成茸，加入黄酒、葱姜汁、蛋清、精盐、味精、拌匀上劲成鱼茸。把火腿斩成末。

2、把塌棵菜心洗 净，下沸水锅略烫一下捞出，用洁干布揩干水分，中间稍挖去一点菜心（便于瓤鱼茸）。然后在每棵菜心中间抹上少许干菱粉，再把鱼茸用手挤成鱼丸大小的圆子，瓤在菜心中间，当中放上少许火腿末。上笼用小火蒸熟后取出，用少许味精撒在菜心上，再抹上麻油装碟即成。

特点 翠绿色，鲜，嫩。

2000.11.1

文思豆腐

主料 豆腐3块。

辅料 熟鸡脯肉50克，熟火腿25克，水发冬菇25克，熟青菜叶丝15克，熟冬笋10克，精盐4克，味精3克，鸡清汤750克。

制法

1、将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味，把冬茹、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香茹丝放入碗内，加鸡清汤50克，上笼蒸熟。

2、将锅置火上，舀入鸡清汤500克，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

特点 此菜选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。

2000.10.31

桂花糖包

主料 大酵面团700克，白糖400克，桂 花5克。

辅料 食碱液适量，冷开水适量。

制法

1、将桂花揉入白糖内备用。

2、捏成白糖馅包子。

3、在包子生坯捏好后，在生坯的嘴里放入少许冷开水，使糖馅蒸时易于溶化。然后将生坯上笼，置于旺火沸水锅上蒸约10分钟，手捺之不粘手、有弹性即可出笼。

特点 香甜爽口，夏令佳口。

2000.10.30

麻花卷子

主料 自来酵面团700克。

辅料 麻油30克，食碱液适量。

制法

1、将酵面对好碱后，揉匀揉透，稍饧一下，搓成长条，按扁擀成0.7厘米厚的长方形薄片，涂一层麻油，由外向里卷成卷，按扁后用刀切成10小段，逐段用双手拉着两侧，一手向左拧，一手向右拧，两手劲要匀，拧成麻花形。

2、拧完后摆上笼，放在沸水锅上蒸约15分钟即熟。

特点 形似麻花，层次分明，厚薄均匀。

2000.10.27

清炖狼山鸡

主料 活母鸡1只（2千克）。

辅料 绍酒50克，葱白段5克，火腿爪100克，精盐5克，姜片5克。

制法

1、将鸡治净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。

2、把鸡、火腿脚爪一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水1500克，加入葱段、姜片。然后盖上砂锅盖，先置中火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火上炖约2小时，取去火腿脚爪，竹垫、葱段、姜片，加入精盐，烧至微沸，离火即成。

特点 此菜汁清澈见底，皮白光亮，鸡味浓郁，微兼腊鲜，汤菜俱美，食后齿颊留香。

2000.10.26

开洋扁尖拌干丝

主料 干洋15克，扁尖笋尖4只，豆腐干丝100克。

辅料 酱油2.5克，精盐0.5克，味精2克，麻油20克，生姜丝2.5克。

制法

1、将开洋和扁尖略洗后，分别放在碗内，加入水少许上蒸笼熟后取出。

2、把开洋切成末。把扁尖撕碎。将干丝、姜丝用开水烫一烫，沥干水分，装碟时上放开洋末和扁尖笋。

3、把蒸熟的开洋汁，扁尖汁（50克）加入酱油、精盐、味精、麻油调匀，浇在干丝上即成。

特点 本色，香，嫩，鲜。

2000.10.24

菠萝糕

主料 糖水菠萝20片，澄粉50克。

辅料 食用香精适量。白糖100克，琼脂15克，红丝适量。

制法

1、将澄粉装入容器中，放入清水50克，和成稀糊状。琼用水洗干净。

2、炒锅上火，放入清水500克，白糖，香精，琼脂煮沸，待琼脂，白糖窝经后，徐徐放入澄粉稀糊内搅拌均匀，放入方形瓷盘中，并整齐匀称地排入菠 萝片，在每片下面放几根红丝加以点缀，冷却后放入冰箱冻制。

3、食用时用刀切成20只小菱形块即可上席。

特点 夏令凉点，香甜爽口。

2000.10.23

荞片汤

主料 荞麦面粉100克，鸡脯肉50克，净笋50克，青菜叶25克，鸡蛋2只。

辅料 熟猪油25克，鸡汤1500克，虾子适量，精盐适量，味精适量。

制法

1、荞麦面装入容器内，磕入鸡蛋，加少许清水，揉成硬面团，揉光揉透，将面团压扁，擀成0.2厘米厚的薄面皮，用刀划成小鞭形片待用。

2、将笋子切成片；青有叶洗净略切成片；熟鸡脯肉拆成细丝。

3、炒锅上火，将熟猪油烧热后放入笋片煸炒，再放入鸡汤，虾子烧沸，下面片，菜叶，至锅沸面熟，再加入精盐，味精。鸡丝用汤烫一下捞起，将荞片汤培育入大盘中，撒上鸡丝成即成。

特点 荞麦片滑爽，汤汁鲜醇。

2000.10.18

芝麻酱拌腰片

主料 猪腰4只，400至450克。

辅料 芝麻酱75克、精盐12.5克、香醋半汤匙、麻油20克

制法

1、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片每只约片成８片，入冷水浸一 下，再洗，取出投入开水内烫透。

2、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油 拌匀，浇在腰片上即好。

2000.10.17

肴肉

主料 蹄膀1只，4000克.

辅料 硝6.5克、粗盐65克。

制法

1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过 小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随 之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌 过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮 肉呈现白色停止。

3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤注起火煮，煮 前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根 据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上 的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块 把肉压紧，等到冷透后解片。解下来的肉片，因为形状不同，所以名称也不同。第 一次解下来的片子像玉带的勾子，业内称为玉带勾，肥多瘦少，第二次解下来的片 子像眼睛，业内称为眼睛膛，有瘦有肥。最后解下来的片子，叫添灯棒，全是瘦肉 ，并带有一根骨头。肴肉是扬镇名菜之一、色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、 大菜无不适宜

2000.10.16

芝麻条

主料 精白面粉250克，鸡蛋3只，芝麻50克。

辅料 绵白糖150克，干菱粉50克，生油1千克。

制法

1、把面粉放在案板上，中间拔1小洞，打入鸡蛋，放入芝麻、绵白糖，一起拌匀揉透。用擀毫米厚的薄片，切成5厘米长、6厘豪米的条子待用。

2、烧热锅放入生油，待油温达七八成热时，放入芝麻条炸至金黄色，松脆时捞出，冷透，装碟即好。

特点 色金黄、香脆。

2000.10.13

肴肉

主料 蹄膀1只，4000克.

辅料 硝6.5克、粗盐65克。

制法

1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小 孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过 小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随 之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌 过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮 肉呈现白色停止。

3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤注起火煮，煮 前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根 据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上 的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块 把肉压紧，等到冷透后解片。解下来的肉片，因为形状不同，所以名称也不同。第 一次解下来的片子像玉带的勾子，业内称为玉带勾，肥多瘦少，第二次解下来的片 子像眼睛，业内称为眼睛膛，有瘦有肥。最后解下来的片子，叫添灯棒，全是瘦肉 ，并带有一根骨头。肴肉是扬镇名菜之一、色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、 大菜无不适宜。

2000.10.12

芝麻酱拌腰片

主料 猪腰4只，400至450克。

辅料 芝麻酱75克、精盐12.5克、香醋半汤匙、麻油20克

制法

1、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片每只约片成８片，入冷水浸一 下，再洗，取出投入开水内烫透。

2、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油 拌匀，浇在腰片上即好。

2000.10.11

脆皮卷

主料 猪大肠500克、豌豆苗300克、八角3只。

辅料 精盐4克、酱油4克、葱姜12.5克、黄酒100克、 花椒盐少许 、香醋少许

制法

1、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟约 两小时。取 出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成１寸上下的小段， 装在盘的中央。

2、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外 在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。味香脆而嫩。

2000.10.10

炸禾花雀

主料 禾花雀12只、鸡蛋2只。

辅料 菱粉75克、酱油40克 、白糖20克、黄酒75克、葱2根、姜2片、面包末少许。

制法

1、把禾花雀洗清，从脊背处剪开，放入开水内川一下，取出加酱油、糖、 酒、葱、姜各少许，煮六七成熟，取出凉后，拆骨，挖净内脏，但头不要弄断，必 须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱，再滚满面包 末。

2、然后把禾花雀下大素热锅炸黄，取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可。

2000.10.9

黄油两吃

主料 蟹油200克、蟹黄200克、鸡蛋白200克。

辅料 菱粉75克、葱姜少许、黄酒少许、精盐少许、白糖少许、香菜末 少许、胡椒粉少许、面粉75克

制法

1、先准备好蟹黄。再把葱、姜下热猪油锅，跟着再下蟹黄和酒、盐、糖 炒熟，取出放在盘内。

2、将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌 ，再一个个放入旺火大油锅内炸熟，取出镶黄旁边，再在蟹黄上面撒少许香菜末， 胡椒粉即好。