桂林米粉的做法 图片 制作方法

【菜系】
家常菜谱
【原料】
米粉 葱、姜、料酒、香油、盐、青菜、鸡精、鸡汤 丸子、猪肝、鸡肉、鸡胗、石头
【做法- 制作方法】
1、 将丸子切成薄片，青菜洗净，猪肝、鸡肉、鸡胗切成片；2、 坐沙锅点火，倒入鸡汤，加盐、鸡精、葱、姜煮开；3、 再坐锅点火，倒油待油热后将石头放入锅内加热，再将加热后的石头放入沙锅，加入猪肝、鸡肉、丸子、鸡胗、青菜焖1分钟，再加入米粉焖2分钟，倒入香油即可。 葱、姜、料酒、香油、盐、青菜、鸡精、鸡汤


【做法- 制作方法】
桂林米粉在历史上就独享盛名。其特点不在米粉本身，而在调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、马肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤莱，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上熟油、卤水，端上来香气四溢，鲜美可人。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 马肉米粉在桂林独树一帜，为其它地方所没有的，其名气比卤味米粉更加响亮，吃法也更特殊。马肉米粉以马骨和马肉熬汤至极浓，呈乳白色，再用比盖碗茶杯大小的碗，烫好只够成年人吃一口的米粉，上铺熟马肉和腊马肉各三几片，撤上香菜、加上一瓢滚热的汤。吃马肉米粉，先一口米粉下肚，再喝两口热汤，嘴里咀嚼香甜的马肉，第二碗立即又端了上来，味鲜滚热，甚能得到人们的推崇和爱好。一般食二十碗很平常，能吃的人吃上三、五十碗，也不算稀奇。如今桂林马肉米粉店仅存一两家，但已改成大碗盛粉了。


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桂林米粉简介（转）
要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！算算桂林米粉的历史，就可想而知了。在二千多年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用，这样，桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿，而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。
　　今天的桂林米粉已发展到品类多种，调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界，没有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐都只选择一种食物，那就是米粉！许多人要是隔得三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么；而所有来到游客，只要吃了桂林米粉，都会对它难以忘怀！
　　桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不可思议！
　　前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘成二市两大的团形，就可以装箱出厂了。在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效，简直是绝了。现在，桂林米粉的生产制作，经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式，已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。
　　已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。
　　桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。
　　通常，人们也很喜爱吃的是是牛腩粉，这是用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法，牛腩汤菜是选上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后炖上好几个小时制出来的，长长的米粉浸在浓黄的牛腩汤中，边汤带米粉吃下去，真是不解馋也难啊！
　　另外，还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等，都是各有特色，每种都有特制的配料与口感。
　　在桂林，米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择一些传统香料，如草果、沙姜、八角、茴香之类，有的师傅用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的道理，另外，还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，火候的控制，这些都决定了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻，入口味美的，它会让米粉吃来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。
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桂林米粉的奇特之处（转）
桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。加上特制的配料和卤汁，风味就有些独特了。桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。
　　桂林米粉，历史悠久。远在清宣统年间，桂林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩茶斋”。这间店的米粉具有滋味的是“炒片”。所谓“炒片”就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使“轩茶斋”的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名噪一时的米粉店，叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂，叫“碗底见白”。就是说，每一碗米粉，放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不剩。原来，“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃过之后，余味生津，耐人回味。
　　桂林米粉的鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。说道桂林米粉的卤水，其用料也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其实面粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分猪菜、牛菜）、汤粉、和炒粉。 历史上比较出名的要数“轩茶斋”，现在则要数“味香馆”。
　　桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地区，米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它．也会过口不忘。白崇禧之子、台湾著名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗……
　　桂林桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成根根米粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。米粉本身淡而无味，关键是要与浓而又香的卤水掺拌，才显浓淡相和、味美色鲜。桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里（又叫敦睦村）的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家，吃起来有筋力，从早到晚不变昧不发酸。
　　桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。经过精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。
　　桂林米粉的吃法花样很多：有卤菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好极了。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。当你了解了桂林米粉后，吃起来那情趣会更浓，那味道会更美。