东北菜

东北菜又称为京东菜，以大气豪迈著称,很有几分东北人的特点，粗犷豪放，讲究口味，不重视形色，却也独具一格，形成了其与众不同的特点，近来有专家把东北菜称为继川、粤、鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。
　　 东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满族等民族民间饮食文化的基础上，又揉和了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特长，突出了烧、炖、火靠、扒、烤、煮、蒸、熘、爆、熏、炒等烹调技法。东北菜的特点是口味浓厚偏咸，油重汁宽、清鲜脆爽，尤以民族风味菜肴更为突出，其代表菜肴有小鸡炖蘑菇、酸菜炖大鹅、鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条等。

小鸡炖蘑菇

原料】

主料小鸡750克~1000克、蘑菇75克调料葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油

【做法】

1、将小鸡洗净，剁成小块； 2、将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用； 3、坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

大鹅炖酸菜

【原料】

鹅、酸菜、香菜 蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油 －

【做法】

1、 将蒜切片，酸菜切丝，香菜切段；2、 鹅洗净切成块，用沸水焯一下后捞出待用；3、 坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒，加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟；4、 坐锅点火倒入猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜丝，加入盐、酱油、鸡精翻炒，倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。

猪肉炖粉条

东北菜

【原料】

五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。 食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。 －

【做法】

1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。 2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。 3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

俗话说“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，可见这道菜格外受欢迎。其选料须以金黄油亮的鲜鲶鱼和刚刚采摘的线茄子，将鱼放入滚沸的汤锅中，用手把茄子撕成条块放在鱼上，炖至20分钟左右便可盛盘上桌了。这道菜无需作料调味，为的是品尝它的自然鲜美，而其营养价值亦非一般肉菜可比

鲶鱼炖茄子

［主料辅料]

鲶鱼1尾 600克

花椒水 5克

嫩茄子500克

精盐 15克

葱 10克

味精 1.5克

姜 10克

熟猪油500克

蒜 10克

鸡汤 l000克

绍酒 15克

香菜 25克

［烹制方法〕

1.将鲶鱼去腮后取出内脏，洗净后剁成段。茄子用手撕成长条块。葱姜切丝。蒜切片。

2.勺内放少许熟猪油，将茄子煽炒一下倒出。

3.勺内放少许底油，放入葱姜抢锅，加汤后放入鲶鱼和茄子，再放入绍酒、花椒水、精盐，用大火烧开后撇去浮沫，放入小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗内，然后放上香菜即成。

[工艺关键〕

1.选用上好鸡汤，开后再放入鲶鱼。

2.大火烧开，小火煨炖，火急使鱼散碎。

［风味特点]

“鲶鱼炖茄子”是吉林省民间的传统菜肴。每年夏季盛产茄子的时候，正值捕捞鲶鱼的季节，人们选用鲜活的鲶鱼与茄子同炖、使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，汤色乳白清醇，荤素相得益彰，酒饭皆宜，是人们喜食的风味名菜。