庄臣食单:茄汁鳕鱼的做法

　鳕鱼一身是宝，营养丰富，老少咸宜。它的品种繁多，在酒楼的菜谱里一般称之为银鳕鱼，其实，鳕鱼的品种还有黑鳕鱼、蓝鳕鱼、金鳕鱼、长尾鳕、无须鳕等等。
　　鳕鱼传统的吃法以腌制居多，实属为非健康的食物，那是传统保存海产工艺而形成的饮食习惯。曾有一名法国名厨在菜谱上设计一道“鲜制鳕鱼”的菜式，结果不被当时的顾客接受，后来“聪明”的厨师将菜名改写为“鲜腌鳕鱼”，立刻门庭若市。现在，银鳕鱼的做法就多不胜数了。此鱼口感嫩滑、肉质鲜美，用简单的烹制手法，也会非常之可口。
　　材料：银鳕鱼；
　　配料：面粉、鸡蛋、番茄酱、蒜蓉；
　　调料：菜油或玉米油、柠檬汁、盐、糖、胡椒粉；
　　做法：将银鳕鱼顺纹切块，用适量的盐、糖、胡椒粉、蒜蓉和少许柠檬汁调味拌匀。然后将银鳕鱼块蘸上鸡蛋浆，再蘸上面粉备用。烧平底镬下油至八成热，油量为银鳕鱼块的厚度，半煎炸至鱼熟并呈金黄色，沥干油分，上碟时另淋番茄酱便可。
　　庄臣提示：油的热容量是水的三倍，在油炸的作用下，鱼块的表面很快就形成保护层，从而防止油的渗入，并且能够保存食物的自然风味。但当炸油的温度过高时，又或使用劣质油的话，食物表面容易炭化，长期食用会导致致命的疾病。