鲁 菜

炸板鱼
主料 净鲜鱼肉250克。
辅料 面包渣100克、鸡蛋黄50克、干面粉25克、精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪肉油75克。
制法
1．将鱼肉片成0.4厘米厚的大方片，剞上十字花刀，用精盐、味精、绍酒腌渍，逐片沾上干面粉，拖过蛋液，再沾上面包渣，然后略压成板形。
2．净锅置火上，添大锅油烧至八成热时，放入鱼片炸呈金黄色至熟，捞出控净油，改为1厘米宽的条，摆入盘内即成。
特点 因此菜经压榨后成板形，加之用炸烹调法烹制，故取此名。其色金黄，处焦里嫩，鲜香。
2001．02．05
木犀柿子
主料 鸡蛋130克、西红柿200克。
辅料 猪油60克、精盐、味精、淀粉适量。
制法
1．西红柿洗净放开水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成桔子瓣块，鸡蛋打入在碗中加少许盐搅匀。
2．炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好，加明油出勺装盘。
2001．02．04
油爆鸡丁
主料 鸡脯肉300克。 辅料 葱姜末共6克、青豆15克、鸡蛋清25克、精盐4克、湿淀粉20克、清汤75克、熟白油500克（约耗30克）、香油3克。
制法
1．将鸡脯肉切丁，笋切丁片，把鸡肉丁放碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；另用清汤、湿淀粉、香油况成汁水。
2．炒勺放火上，加入熟白油，烧热后放入鸡丁，拨散至八成熟，倒入漏勺，留油25克烧热，下葱姜末爆锅，加笋丁，青豆煸炒，放入划过油的鸡丁，稍炒，加入滋汁，快速翻炒使成鸡丁包芡，装盘即成。
特点 鸡丁色白肉嫩，清香可口。
2001．01．09
炸葱卷
主料 净猪肉100克，葱白100克。
辅料 精盐0。5克，味精0。5克，绍酒0。5克，芝麻油0。5克，湿淀粉50克，面粉50克，蛋清3个，猪油500克（约耗50克）。
制法
1、将猪肉剁成细泥，加精盐、味精、绍酒、湿淀粉、芝麻油、蛋清（一个）拌匀。
2、 将葱白切成4厘米长的段，顺着划一道口，将葱白一层层剥下，把肉馅抹在里面，蘸上面粉。把蛋清抽成蛋泡糊加淀粉、面粉调匀。
3、 勺内放油，四成热时用筷子来着葱卷蘸蛋泡糊下入勺内，炸匀炸透，呈蛋黄色时捞出码在盘内即可。上桌时带花椒盐。
2000.11.29
盐水对虾
主料 整尾大虾1000克。
辅料 葱、姜各25克、精盐50克、花椒、大料各10克。
制法
1、将虾枪、虾脚去掉，抽掉沙线。葱切成段；姜切成块。
2、净锅置火上，添清水，将对虾、花椒、大料、葱、姜、精盐一并下锅煮熟，捞出大虾，捡去花椒大料、葱、姜，将原汤澄清，虾放入浸泡，食时捞出摆入盘内即成。
特点 菜品色红、味鲜、质嫩。
2000.11.27
炸香椿鱼
主料 香椿芽300克。
辅料 精盐20克，面粉100克，淀粉20克，鸡蛋2个，花生油750克（耗75克）。
制法
1、将香椿芽洗净，沥干水分，另精盐揉搓均匀，渍透；面粉、淀粉都放小盆里，加清水约200克搅匀成糊，待用。
2、炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将香椿芽逐枝蘸匀面糊下油中，炸至呈浅黄色时，捞出，摆入盘内即成。
2000.11.24
炸藿香
主料 鲜藿香尖200克。
辅料 精盐加工厂克，面粉150克，酵面15克，花生油750克（约耗100克）。
制法
1、将藿香用60`C的热水洗净，放入精盐略腌 ，备用。
2、面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入花生油（20克），待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。
3、炒锅内放入花生油（730克），中火烧至七成熟时，将藿香沾匀酥湖下入油中，炸至金黄色捞出即成。
2000.11.23
糖酱鸡块
主料 净雏鸡500克
辅料 鲜核桃仁25克，葱片10克，白糖50克，甜面酱15克，酱油25克，绍酒10克，盐水5克，清汤300克，花椒油10克，花生油500克（约耗75克）。
制法
1、将鸡一避两半，去掉大骨，剁成2厘米见方的块，放入汤盘内，加盐水、绍酒、酱油、葱片、姜片腌渍。鲜核桃仁洗净，每个切成8瓣。
2、炒锅内放入花生油，放中火上烧至八成热时，下入鸡块炸2至3分钟，捞出沥油；炒锅内留油50克，放入白糖，炒至血红色时，倒入甜酱“沸”过，下入鸡块颠翻拌匀，放入清汤烧开后，撇去浮沫，用小火煨靠。不断搅拌、颠翻、待汤汁全部挂在鸡块上，淋花椒油出锅，将鲜核桃仁撒在鸡块上即成。
2000.11.22
芙蓉三丝汤
主料 蛋清2个，番茄50克。
辅料 蛋皮丝、水发木耳丝、水发海米、盐、味精、香油各适量。
制法
1、将番茄洗净，用开水烫一下，去皮和籽，切成细丝。
2、锅置火上，放入鲜汤烧开，投入蛋皮丝、木耳丝、番茄丝烫一下捞出。
3、原锅淋入蛋清，加盐、味精、香油，待蛋清浮起时，盛入大汤碗内，最后将三丝码在蛋清上即可。
特点 造型美观，汤鲜味美。
2000.11.21
水晶桃
主料 鲜桃10个（约80克）。
辅料 山楂糕20克，白糖200克。
制法
1、将鲜桃洗净，用小刀将每个桃中间拉一刀，然后用手扮成两半，核朝下平摆在笼屉上，入笼蒸透取出趁热去皮去核，切成桔瓣状的块，放入碗内，加白糖100克，上笼蒸透时取出。晾晾后放入冰箱内。山楂糕切成1厘米见方的丁。
2、炒锅内放入清水、白糖、烧开后撇去浮沫，用小火烧成卤倒入碗内，凉后放入冰箱冰镇。
3、将冰好的桃扣入盘内，浇上冰镇好的精卤，撒上山楂糕丁。
特点 清凉爽口，软烂香甜，因形似水晶，故名。
2000.11.20
冰糖银耳
主料 水发银耳200克。
辅料 山楂糕30克，白糖150克，冰糖150克。
制法
1、将银耳择去老根，用剪刀剪成小花朵形。山楂糕切成1厘米见方的丁片。
2、炒锅内入入沸水，将银耳氽透捞出放入盆内，加白糖和水量开水上笼蒸约15分钟取下，将汤滗出，银耳倒入大汤碗内。
3、炒锅内放入清水、冰糖烧开，待凉糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸过的银耳碗内，撒上山楂糕即成。
特点 色白清雅，又以红色山楂糕点缀，十分美观。
2000.11.10
芙蓉三丝汤
主料 蛋清2个，番茄50克。
辅料 蛋皮丝、水发木耳丝、水发海米、盐、味精、香油各适量。
制法
1、将番茄洗净，用开水烫一下，去皮和籽，切成细丝。
2、锅置火上，放入鲜汤烧开，投入蛋皮丝、木耳丝、番茄丝烫一下捞出。
3、原锅淋入蛋清，加盐、味精、香油，待蛋清浮起时，盛入大汤碗内，最后将三丝码在蛋清上即可。
特点 造型美观，汤鲜味美。
2000.11.9
牛奶鸡蛋汤
主料 鸡蛋2个，牛奶50克。
辅料 葱花、盐、姜末、味精、白糖、猪油各适量。
制法
1、取碗，放入葱花、盐、白糖、姜末、猪油，搅匀制成调汁。将鸡蛋磕入另碗，用筷子打散。
2、锅置火上，放猪油烧热，下入鸡蛋液，炒至结块时，加入开水，用旺火烧至汤呈乳白色时，加入牛奶和制好的调汁，沸后，盛入汤碗内即可。
特点 汤汁乳白，香味醇厚。
2000.11.8
炸八块
主料 光雏鸡（1只）500克。
辅料 椒盐15克，油1500克（约耗75克），酱油10克，料酒10克，盐2克，鸡蛋1个，水淀粉30克。
制法
1、将鸡除去内脏、头、爪，洗净，拍松，剁成8块装入盆内，加入酱油、料酒、盐，喂一会儿。
2、将鸡蛋打入碗里，加入淀粉，搅匀成糊备用。
3、勺内放油，等油烧至五六成热时放入鸡块（沾匀糊），炸至金黄色时捞出（应炸两遍），原样码在盘里，带椒盐上桌即可。
特点 色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜香脆。
2000.11.7
菜包里脊
主料 里脊肉150克，嫩白菜叶200克。
制法
1、先将里脊肉切细丝，取一半上浆滑熟，然后混在一起，加葱末、盐、味精、香油、绍酒拌匀。菜叶用开水烫过，投凉，挤干水分，切成小方块。
2、将拌好的里脊丝分别放在菜叶上，包成卷，蘸上面粉备用。
3、鸡蛋打在碗中加面粉、淀粉、油调成酥糊备用。
4、将菜包里脊蘸上酥糊，放油锅中炸透呈金黄色捞出装盘。
特点 外酥里嫩，鲜咸适口。
2000.11.6
五香酱牛腿
主料 牛腿子肉5000克。
辅料 酱油500克，精盐200克，鲜姜50克，大葱250克，料酒50克，香料。
1、将牛腿改成约500克重的块用沸水煮开捞出用凉水洗净。
2、鲜姜洗净拍松、大葱洗净切成8厘米长的段，香料用干诤纱布包紧。
3、锅内加清水7500克烧开后放进酱油、精盐、鲜姜、大葱、料粞、香料包和牛腿烧开去净浮沫，改小火慢煮至牛腿熟透捞出晾凉。
4、将牛腿子横筋切成片码进盘子里浇上原汁即可。
2000.11.3
金银牛肉丝
主料 牛里脊肉。
辅料 干粉条、蛋清，油盐、酱油、葱姜末、花椒油、淀粉、味精。
制法
1、将牛里脊丝放碗内，加盐、蛋清、水淀粉少许抓匀浆好。
2、坐勺加油，烧至七成热时放入干粉条炸脆捞出，控净油装盘。
3、原勺，将里脊丝放入滑开滑透，倒出控净油。
4、原勺留底油，用葱、姜末炝锅，放入里脊丝、盐、酱油，添少许汤煸炒，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺浇在盘内的粉条上即可。
特点 红白二色，粉条酥脆，里脊丝香嫩。
2000.11.2
浮油鸡片
主料 鸡里脊肉100克。
辅料 鸡蛋清5个，净冬笋10克，熟青豆10余粒，葱末5克，姜末3克，绍酒10克，味精3克，精盐3克，湿淀粉25克，清汤75克，熟猪油750克（约耗75克）。
制法
1、将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋。用刀背砸成细泥，放在碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐（1克）、清汤（25克）搅拌均匀；冬笋切成小象眼片待用。
2、炒锅内放入熟猪油，微火烧至四成热时，用茶匙将鸡茸糊逐匙舀入油内（一匙连续下入，但不要沾在一起）。待鸡茸浮至油面成薄片状捞出沥油。
3、锅内留油25克，用口火烧至六成热时，放入葱末，姜末爆锅，再放入精盐（2克）、绍酒、笋片、青豆、清汤（50克）、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
2000.11.1
清炖甲鱼
主料 活甲鱼1只（重约1000克）。
辅料 鸡肉500克，清汤1500克，酱油5克，精盐10克，料酒50克，葱、姜、蒜末10克，猪油100克。
制法
1、甲鱼去头，放净血后，放入锅内，加清水（漫过甲鱼），烧开后捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去扑，再剁成2厘米见方的块。鸡肉切成2厘米见方的块，用沸水烫过。
2、炒锅内放猪油烧至七成热，加葱、姜、蒜末稍炸，放入甲鱼块、鸡肉块及酱油，煸炒3分钟，加清汤用微火炖1.5小时，然后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒。
特点 甲鱼肉滑嫩，汤清味鲜。
2000.10.31
家常熬加吉鱼
主料 加吉鱼1条（约重600克）。
辅料 肥瘦肉50克，猪油50克，精盐5克，酱油5克，味精1克，料酒30克，香油5克，葱丝、姜丝、蒜片5克，香菜20克，清汤1000克。
制法
1、把鱼洗净，鱼身两面剞十字花刀。肥瘦肉切成细丝，香菜切3.3厘米长的段。
2、炒锅内放猪油，烧至八成热时，将鱼下锅两面煎好，放葱丝、姜丝、蒜片、肉丝，煸好后放清汤、精盐、酱 油、料酒，开锅后撇去浮沫，用微火熬6分钟，将鱼捞出，盛入汤盘内。锅内的剩汤加上香菜、味精，烧沸后浇在鱼上，淋上香油。
特点 鱼肉鲜嫩，汤鲜味美。
2000.10.30
干炸羊肚仁
主料 羊肚。
辅料 鸡蛋清，油、盐、淀粉、花椒盐。
制法
1、坐勺加油，烧至七成热时将肚块挂匀糊，逐块放入勺内炸透，炸呈浅黄色时捞出，控净油装盘。带花椒盐上桌即可。
特点 外酥里脆。
2000.10.27
爆炒羊尾
主料 羊尾350克。
辅料 红辣椒2个、葱白25克、绍酒10克、酱油25克，清汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、花生油1000克（约耗60克）。
制法
1、羊尾洗净，切成长4厘米、宽2百米、厚0.6厘米的片。放入碗内加酱油10克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。红辣椒摘去蒂把，去籽，洗净切细丝，葱白一劈两开，切成3厘米长的段。
2、炒勺放旺火上，加花生油，烧至八成热，将羊尾逐块下勺，用铁筷子搅动拨散发红色时，把油滗出；炒勺内留油25克，放进辣椒、葱段，煸炒出香味，加上羊尾、酱油、绍酒、清汤、煸炒均匀，盛入盘内即成。
特点 此菜软嫩滑润，清香不腻，咸辣适口，炒后立即食用，别具特色。
2000.10.26
氽发菜三丝
主料 发菜10克，熟鸡脯肉50克，软蛋黄6个。
辅料 酱油10克，绍油10克，口蘑汤10克，清汤1000克。
制法
1、发菜洗净，用温开水泡两分钟，搌净水分；鸡脯肉切成6厘米长的细丝。
2、炒锅放火上，加开水1500克；蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分；鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。
3、发菜、蛋黄丝，鸡脯肉分丝分三堆放在大汤碗内。净锅内加入清汤，见开后离火，揭沫加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。
2000.10.23
脆皮桂鱼
主料 活桂鱼1条。
辅料 白糖，红辣椒，绍酒，清汤，酱油，醋，葱，姜，精盐，湿淀粉，熟猪油各适量。
制法
1、桂鱼宰净，在鱼体两侧每隔3厘米剞一刀口，用精盐，绍酒，抹遍鱼身内外，腌10分钟，然后均匀地抹一层淀粉；鲜红辣椒切细丝。
2、炒锅加猪油烧至八成热，将鱼放入，炸至翻卷至金黄色时捞出放盘中。葱，姜切丝，加调料对成味味汁。
3、炒锅加熟猪油烧至八成热，放入辣椒丝，倒入味汁，至起泡呈深红色时，浇在鱼上即成。
特点 色泽深红，肉嫩皮脆。
2000.10.18
焖大虾
主料 大对虾12只约750克。
辅料 葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约法100克、料酒、香油、花生油适量。
制法
对虾治净，去沙线，腿、须。葱段、姜片下6成热油中爆香、拣出葱姜，下白糖、清汤、料酒、盐烧开、放对虾用大火烧开，小火煨到汤浓，淋香油上桌即成。
2000.10.17
博山豆腐箱
主料 博山豆腐500克，猪肉200克，水发海米约50克。
辅料 水发玉米兰片25克，水发木耳50克，青菜心约25克，蒜片、姜末、葱末各2克，湿淀粉5克。
制法
豆腐去皮切块，下7成热油中炸至金黄捞出，沿顶面切出箱盖，掏空内瓤。猪肉、海米、木耳切末，下5成热油中加葱姜炒香，调好味后装入豆腐箱内，装盘上笼蒸10分钟取出，蒜片下6成油中煸香、放木耳，菜心、玉兰片、清汤烧开，调好味勾芡淋在豆腐箱上即成。
2000.10.16
春日合菜
主料 鸡蛋3只，豆芽菜200克，干粉丝50克，菠菜100克。
辅料 葱花、精盐、花椒、香油各少许，花生油适量。
制法
1、将鸡蛋磕入碗内加少许精盐打散，炒锅置火上加油，油热后推入蛋液炒熟。
2、菠菜洗净切成段，用开水焯一下，干粉丝用湿水泡发煮熟切成段。豆芽菜洗净。
3、将花生油倒入锅内油热后放入花椒炸出香味捞出。煸炒葱花，投入豆芽菜颠炒放入鸡蛋，粉丝、菠菜，精盐用手勺拨匀迅速翻炒，淋入香油即可出锅，
特点 三色相间，清淡鲜香。
2000.10.13
博山豆腐箱
主料 博山豆腐500克，猪肉200克，水发海米约50克。
辅料 水发玉米兰片25克，水发木耳50克，青菜心约25克，蒜片、姜末、葱末各2克，湿淀粉5克。
制法
豆腐去皮切块，下7成热油中炸至金黄捞出，沿顶面切出箱盖，掏空内瓤。猪肉、海米、木耳切末，下5成热油中加葱姜炒香，调好味后装入豆腐箱内，装盘上笼蒸10分钟取出，蒜片下6成油中煸香、放木耳，菜心、玉兰片、清汤烧开，调好味勾芡淋在豆腐箱上即成。
2000.10.12
奶汤蒲菜
主料：苔菜250克。
辅料 水发冬菇50克、熟火腿25克、奶汤750克、葱油50克
制法
苔菜去皮去梢，切原子片，冬菇=、火腿切片、苔菜、冬菇焯水。葱油入锅烧至4成熟，下奶汤烧开，放苔菜、冬菇及盐、姜汁、葱椒、料洒，开后盛入汤碗中，撒火腿片即成。
2000.10.11
焖大虾
主料 大对虾12只约750克。
辅料 葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约法100克、料酒、香油、花生油适量。
制法
对虾治净，去沙线，腿、须。葱段、姜片下6成热油中爆香、拣出葱姜，下白糖、清汤、料酒、盐烧开、放对虾用大火烧开，小火煨到汤浓，淋香油上桌即成。
2000.10.10
彩云鱼肚
主料 水发鱼肚400克。
辅料 火腿10克、黄瓜皮10克、冬菇10克、鸡茸75克、蛋皮10克、鸡蛋清3个、豆粉30克
制法
火腿、黄瓜皮、冬菇、蛋皮切丝，鱼肚治净切片，焯水后下清汤入味，捞出，控干水分，用味精，抹匀，抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，撒上火腿，黄瓜皮冬菇，蛋皮丝，再轻抹一层鸡茸，上笼蒸5分钟取出，切条装盘，用鸡清汤调好味勾芡淋在肝上即成。
2000.10.9
清汤柳叶燕菜
主料 白燕窝25克。
辅料 清汤1500克，鸽蛋12个，火腿15克，香菜叶15片
制法
燕窝涨发后，撕成丝状放入凉水里浸泡，火腿10克切片，其余的切丝，取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟即成柳叶鸽蛋。再反燕窝控净。下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆出，放碗内，上面摆上火腿线、香菜，再反柳叶鸽蛋摆在燕窝周围。清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。

浙菜

糖酱鱼
主料 鲜鲤鱼1条（约500克），白糖200克。
辅料 酱油0.5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克（耗50克）。
制法
1．将鱼洗净，去鳞、鳃，膛去内脏，切成大块。
2．锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸。两面都炸黄（不必太焦）时，捞出，控净油。
3．把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油、白糖、姜、醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成。
特点 此菜香甜可口。
2001．02．05
南肉春笋
主料 嫩春笋肉250克。
辅料 熟猪五花肉200克，时令鲜蔬少许，咸肉原汤100克，绍酒、熟鸡油名10克，味精2克。
制法
1．熟猪五花肉切成宽2厘米、长4.5厘米的斜块；笋用清水洗净，切滚刀块。
2．锅内放清水400克，加咸肉原汤，旺火煮沸，下入熟猪五花肉和笋块，烹入绍酒，改微火煮10分钟，待肉酥、笋熟后，加入味精，淋入鸡油，镶上绿色蔬菜即成。
特点 南肉香酥，春笋爽嫩，汤味鲜醇爽口。
2001．02．04
冰糖莲子汤
主料 四湖莲子300克，玫瑰花瓣10瓣，金丝蜜枣5枚。
辅料 糖桂花3茶匙，冰糖5汤匙。
制法
1 ．蜜枣洗净，入笼蒸15分钟。
2．将干莲子放入大碗内，加入沸水5杯，浸泡15分钟左右，然后逐粒去膜、去心，洗净，装入大汤碗内，加水5杯，上笼用旺火蒸，蒸酥为止，加入冰糖，再蒸5分钟左右，使冰糖完全融化，分装入5个小碗，每碗放上蜜枣1粒，撒上糖桂花，再把玫瑰花瓣撕碎，昀匀撕在汤面上即成，冰镇后食用更佳。
特点 此菜酥糯凉润，为杭州传统消暑滋补佳品。
　
2001.1.09
新风鳗鲞
主料 鳗鲞400克.
辅料 葱结、姜片、白糖、芝麻油各5克，绍酒15克，精盐、味精各少许。
制法
1、将鳗鲞洗净，斩成两片放在盘中，加入绍酒5克及葱 结、姜片，上笼用旺火蒸10分钟至熟，取出拣去姜片、葱结。
2、把熟鳗鲞入在砧板上，去皮骨，斩成长约5厘米的段，然后顺丝纹撕成小条，放在碗内，加入绍酒（10克）、味精、精盐、白糖、芝麻油，调拌均匀，装盘即成。
特点 此菜鱼香馥郁，肉质丰满，鲜咸合一，风味独特，为宁波一带渔家
春节家宴传统名菜。
2000.11.29
炒蟹脆
主料 蟹粉200克
辅料 油馓子100克，料酒、精盐、味精、酱油、香醋、白糖、葱姜汁、胡椒粉、湿淀粉、猪油、香菜各适量。
制法
1、炒锅加底油，加入葱、姜炸香，再放入蟹粉炒匀，加料酒、盐、酱油、白糖、清水烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加香醋、白胡椒粉、熟猪油炒和后，移至微火上。
2、将馓子切去两头，切成5厘米段，放热油锅中炸脆，盛入盘中，蟹粉起锅浇在馓子上，放上香菜。
特点 蟹粉味美，馓子香脆，缀以香菜，色彩和谐。
2000.11.27
西湖莼菜汤
主料 新鲜西糊莼菜150克。
辅料 熟火腿25克，熟鸡脯肉50克，精盐2.5克，味精2.5克，高级清汤350克，熟鸡油10克。
制法
1、将熟鸡脯肉、熟火腿切成6厘米长的丝，莼菜洗净，瓶莼菜倒去浸液，清水洗净。
2、炒锅置旺火上，舀清水600克烧沸，投入莼菜，再沸 后捞起，沥去水，盛在汤碗中。
3、将高级清汤和精教育界、味精一起放入炒锅内烧沸，浇在莼菜上，再撒上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油即成。
特点 莼菜翠绿，滑嫩清香，汤汁清鲜，鸡白腿红，色彩鲜艳。
2000.11.24
西湖桂花藕粉
主料 西湖藕粉250克，白糖500克。
辅料 糖桂花5克，玫瑰花瓣20瓣。
制法
将藕粉分为10份，分别放入10只小碗内，每碗先用25克凉开水化开，然后冲入225克沸水，边冲边搅（搅至粉呈玉色并且没有粉粒时），加入白糖（50克），再将糖桂花（0.5克)均匀地撒在藕粉上，最后将玫瑰花瓣（二瓣）捏碎后均匀地撒在藕粉上即成。
特点 制口呈浅咖啡色，晶莹透明 ，厚薄适中，口感细腻，清香爽口。
2000.11.23
翡翠鱼珠
主料 海鳗肉150克
辅料 青豆100克，鸡蛋清6只，精盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉40克，白汤50克，熟鸡油5克，熟菜油750克（约耗50克）。
制法
1、将海鳗肉剁成泥，用清水100克化开，加入精盐（6克）、味精（2克）、湿淀粉（30克）和葱姜汁水，充分搅拌打上劲，然后加鸡蛋清调成稀茸。
2、炒锅置火上，下入熟菜油烧至三成热，将鱼茸放在漏勺上，用手勺推入油锅内“养”熟，捞出。原炒锅留底油置于中火上，下入青豆稍炒，加进精盐（1.5克）、绍酒、白汤、味精（1克），将鱼珠复入锅内用湿淀粉（10克）勾薄芡，淋熟鸡油推匀，盛入平盘即成。
特点 鱼珠洁白光润，青豆碧如翡翠，清鲜细嫩，悦目爽口。
2000.11.22
黄瓜鸡杂汤
主料 鸡杂100克，黄瓜50克，鸡蛋黄1个，牛奶50克。
辅料 精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，鸡汤4杯。
制法
1、将鸡杂切成片，黄瓜洗净一剖为二，切成半月片。
2、将鸡杂、黄瓜分别放入开水锅中氽熟捞出，装在汤碗内，撒上胡椒粉。
3、将牛奶倒入鸡蛋黄里搅开。
4、将汤锅置火上，放入鸡汤、精盐、料酒、味精，汤开后，把搅好的牛奶蛋黄倒入汤锅内，用手勺扒开，起锅盛入装有鸡杂和黄瓜的汤碗中即成。
2000.11.21
芝麻丸子
主料 猪肥膘肉200克
辅料 阳米100克，炒米粉150克，蜜瓜片15克，蜜枣15克，蜜桃脯200克，鸡蛋2个，熟芝麻粉0.5汤匙，熟猪油1.5汤匙。
制法
1、将蜜瓜片、蜜枣、蜜桃脯切成绿豆大的粒。
2、将白糖、红糖、芝麻粉、猪油调匀成糖馅。
3、将肥膘肉剁成茸，盛入碗内加鸡蛋调匀，再加炒米粉拌匀，擀成20个大小相等的馅皮。
4、阳米用热水泡5分 钟捞出。
5将馅皮分别包上糖馅，沾上一层阳米，盛入碗内，上笼蒸半小时至熟，取出撒上白糖即成。
特点 此菜甜润软糯，香醇化渣。
2000.11.20
鲜蘑鸭舌掌
主料 鸭舌50克，鸭掌12只（170克），鲜蘑菇100克。
辅料 熟火腿15克，熟笋15克，绍酒25克，味精1.5克，清汤100克，熟油10克。
制法
1、鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔 ，剔除掌骨在清水中漂洗干净。
2、清水内加入精盐15克，调成盐水。把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净，熟火腿和熟笋均切成长17毫米、宽10毫米的薄片。
3、取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放入碗内，舀入清汤，加精盐5克、绍酒及味精，上笼用旺火蒸15分钟，取出扣在深盆内，淋上熟油即成。
特点 此菜红白相间，汤清味纯，舌掌肥糯，鲜磨清香，营养价值颇高。
2000.11.10
红枣煨肘
主料 猪肘500克。
辅料 红枣100克，肉骨数块，冰糖适量。
制法
1、猪肘洗净，放入沸水锅内除去血腥味。红枣洗净，用铝锅1个，在底垫几块骨头，铝锅内加清水1.5公斤，将肘子放入，用旺火烧沸，撇去浮沫。
2、炒锅置旺火上，烧油熔冰糖至深红色，即盛入碗内。将冰糖、糖色、红枣放入铝锅内，再移至微火上煨熟烂，待肘子收汁盛入汤盘即可。
特点 色泽金红，熟而不烂，味甜香。
2000.11.9
糟油青鱼划水
主料 青鱼尾段500克。
辅料 精盐3茶匙，味精1茶匙，葱末2茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，香糟1汤匙，清汤、熟猪油各1汤匙。
制法
1、将青鱼尾段轩成8块，制成尾鳍相连的鱼条。
2、将香糟放碗内，加入清汤一半调匀成汁，滤去糟渣。
3、炒锅置旺火上，下入熟猪油一半，推入鱼尾段，两侧面稍煎，烹入绍酒，下清汤一半和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，添加味精，改用旺火烧沸，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱末、姜末，旋转一下炒锅，淋入熟猪油一半即成。
特点 此菜鲜香入味，营养价值高。鱼尾又称“划水”。
2000.11.8
汤泡子鸡
主料 嫩子鸡1只，口蘑5克，嫩丝瓜500克。
辅料 料酒0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、鸡油各2茶匙，鸡汤3杯、葱2棵。
制法
1、鸡宰杀去净毛，由脊背开膛去内脏，去净骨，砍成方丁。
2、将口蘑洗净；丝瓜刮去皮，切开成4条，去掉一点瓤，切象眼块；葱切成段。
3、将汤锅内放入鸡汤，加精盐烧开，随下入鸡丁、料酒，待鸡肉呈白色七成熟时，捞出放入汤盆里，再把鸡汤内的泡沫撇干净为止。放味精、精盐，调好味，然后下入丝瓜块、口蘑烧开，倒入鸡肉汤盆内，撒胡椒粉、葱段、鸡油即成。
特点 汤清鸡嫩，味鲜汤美。
2000.11.7
什锦水果羔
主料 冬笋50克，瘦猪肉150克，熟鸡肉25克，火腿25克，霉干菜50克。
辅料 精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油0.5汤匙。
制法
1、糖莲心10个，煮熟白果10个，香蕉1根，菠萝2片，桔子1个，鲜桃1个苹果半个，核桃肉少许，栗子肉10个，红枣5个（煮熟去皮核）。
2、净铝锅加水，旺火烧开，加入白糖、桂花、搅匀，放入全部果料略滚，即以湿淀粉勾玻璃薄芡，出锅装碗即成。
特点 此菜甜香软润。
2000.11.6
雪菜肉丝
主料理瘦猪肉眼00克，雪菜场00克（罐头装腔作势听）。
辅料 四川郫县豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒厂0克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
1、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉对汁。
2、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。
特点 成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。
2000.11.3
挂霜荸荠丸
主料 荸荠肉750克。
辅料 面粉50克，白糖150克，熟猪肉油1千克（耗约75克）。
制法
1、将荸荠肉拍碎切末，挤去水，放在大碗中加进面粉，拌匀做成丸子22颗。
2、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热，投入荸荠丸子炸熟，待油温回升时，将荸荠丸子下锅复炸到皮脆，捞出沥去油。
3、另取炒锅置小火上，舀入沸水125克，加白糖熬至起大泡时，将锅端离火口，放进荸荠丸轻拌挂霜，晾凉即成。
特点 色白似霜，香甜松脆。
2000.11.2
钱江肉丝
主料 猪里脊肉150克。
辅料 湿淀粉、甜面酱、绍酒、白糖各0.5汤匙，葱1棵，精盐2茶匙，味精1茶匙，辣椒油3茶匙，熟猪油1汤匙。
制法
1、将里脊肉切成细丝，加水、绍酒一半和精盐拌匀，用湿淀粉一半上浆。葱洗净，切成长5厘米的细丝。
2、将炒锅放在中火上烧热，下猪油，烧至五成热时，放入肉丝，用铁筷划拔约8钞钟，倒入漏勺，沥干待用。
3、锅内留油，将甜面酱下锅散，加绍酒、酱油、糖、肉清汤、味精，约炒15秒钟至有酱味时，用湿淀粉调稀勾芡，再将肉丝入锅炒匀，淋上辣椒油。将三分之二葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒上面即成。
特点 肉丝鲜嫩，甜辣爽口。
2000.11.1
翡翠鱼珠
主料 海鳗肉200克。
辅料 青豆100克，鸡蛋清6个，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉、白汤各1汤匙，葱姜汁水、绍酒各0.5汤匙，熟鸡油3茶匙，熟菜油750克（耗50克。）
制法
1、将海鳗肉剁成泥，用清水100克解开，加入精盐1茶匙，味精0.5茶匙，湿淀粉半汤匙，葱姜汁水，充分搅打上劲，然后加鸡蛋清调成稀茸。
2、将炒锅放火上，放入熟菜油烧至三成热，将鱼茸放在漏漏用手勺推入油锅内“养”熟，捞出。原炒锅留底1汤匙放中火上，下入青豆稍炒，加进精盐1茶匙，绍酒、白汤、味精0.5茶匙，将鱼珠复入锅内用湿淀粉半汤匙勾薄芡，淋熟鸡油推匀即成。
特点 此菜洁白光润，清鲜细嫩。
2000.10.31
辣椒鸡什件
主料 鸡心、肝、胗共150克。
辅料 小青辣椒100克，玉米粉25克，酱油30克，料酒20克，精盐、味精、湿淀粉、植物油各适量，葱、姜共30克。
制法
1、将鸡心、肝、胗放入冰箱冷冻室内稍冻，取出，切薄片，用适量精盐、料酒和玉米粉浆上。
2、小辣椒择洗干净，斜刀切片；葱、姜也同样切片；用酱油、料酒、精盐味精和湿淀粉对汁。
3、锅烧热，放油适量，把鸡心等下锅炒散，再把辣椒、葱、姜一同入锅，稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。
特点 成菜后，肉质细嫩，椒香浓郁，香嫩爽口。
2000.10.30
蒜茸小笼虾
主料 鲜活斑节虾300克。
辅料 蒜茸50克，生油50克，盐1克，味精2克，干淀粉5克。
制法
1、将虾开背，去掉沙肠。
2、将蒜茸用盐、味精、干淀粉拌匀，最后加入生油再拌匀，并酿入虾背内，码在笼内，用猛火蒸熟，取出即成。
特点 蒜香浓郁，虾肉鲜嫩。
2000.10.27
烤比目鱼
主料 比目鱼1500克。
辅料 蒜头100克，葱250克，姜100克，圆生菜叶100克，猪油、香油、酱油、白酒、胡椒粉、白糖、味精、盐各知量。
制法
1、将鱼撕去外皮，剖腹取出内脏，用水洗净。在鱼身两面剞十字花刀，放白酒、酱 油、白糖、盐、胡椒粉、葱段、姜片、味精、蒜头（用刀拍扁），腌约2小时。
2、圆生菜叶洗净消毒。
3、取干净烤盘，抹上猪油，再垫上整棵葱、姜片，放上腌好的鱼，鱼摆好后，把卤汁、蒜头倒在鱼身上，放入烤炉内，用大火烤约20分钟，取出刷上香油，放入鱼盘内，蒜头还要码在鱼身子上，葱、姜不要，把生菜叶围在盘边。
特点 味道焦香，鱼肉鲜嫩，清淡爽口。
2000.10.26
蛋奶鸡片
主料 纯牛奶200克，鸡蛋清3只，鸡脯肉100克，熟火腿片25克，菜心2棵。
辅料 湿淀粉40克，色拉油1500克(实耗100克)，精盐7克，味精5克，绍酒5克，葱白段10克。
制法
1、蛋清磕在一碗中，打均匀，加入牛奶，湿淀粉（30克）、盐、味清拌均匀。
2、鸡脯肉劈成薄片，加少许盐（2克）、绍酒、水淀粉5克，上浆均匀。
3、将锅置火上，烧热，加入色拉油，改用微火，下奶蛋清液，用手铲轻轻铲动，待基本凝固，用漏勺捞出，上浆过的鸡片划油成熟。
4、另起一只锅，置少许油，入葱段煸出香味，加少许清汤、盐、味精，倒入火腿片、熟菜心、鸡片、蛋奶，勾少许芡，点上明油，即可出锅装盘。
特点 鲜奶色白，鲜嫩奶香，菜肴色泽白中带绿，鲜艳悦目。
2000.10.24
毛豆米豆腐汤
主料 豆腐2块，鲜毛豆米100克，熟鸡皮50克，熟火腿15克，水发口蘑15克，海米10克。
辅料 味精1茶匙，精盐2茶匙，香油，姜末各1.5茶匙，料酒0.5汤匙，鲜汤适量。
制法
1、将毛豆米用开水焯一下，挤去毛豆米的皮膜。豆腐切成菱形小片，口蘑也切成小片。
2、熟鸡皮和火腿均切成象眼片。将干海米用温水洗净，上屉蒸软取出待用。
3、将汤锅放旺火上，加入适量的清水，把豆腐片，鸡皮片分别下汤锅焯一下，捞出，沥干水。
4、将汤锅放火上，放入鲜汤，豆腐片，熟鸡皮片，口蘑片，毛豆米，火腿片，海米，料酒，精盐，味精，汤开后撇去浮沫，淋入香油即可。
特点 此菜豆腐嫩，毛豆香。
2000.10.23
西湖牛肉羹
主料 牛里肌肉150克，鸡蛋清100克。
辅料 湿淀粉1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，葱叶1棵，芝麻香油3茶匙，高汤2杯，植物油0.5汤匙。
制法
1、将牛里肌肉切成细丝，加入精盐，湿淀粉一半拌匀；将葱切长细丝。
2、将植物油放炒锅内烧热，放入牛肉丝，略炒几下，放入精盐，味精调味后放入高汤，烧开锅后加湿淀粉一半勾芡，烧开锅后淋入蛋清液搅匀，撒入葱丝，淋上芝麻香油即可。
特点 此菜口味鲜美。
2000.10.18
葱焖鲫鱼
主料 鲫鱼3条。
辅料 干红辣椒丝半汤匙，葱段10段，绍酒、白糖、芝麻油，醋，姜丝各0.5汤匙，酱油1汤匙，味精1茶匙，熟菜籽油500克，
制法
1、将鲫鱼去鳞，鳃，剖彡去内脏，洗净后在鱼身上两面各斜切2刀。
2、将炒锅放中火上，下熟菜油烧至八成热时，放入鱼，待两面炸黄后，用漏勺捞起控油。
3、锅中留底油少许，放入辣椒丝、姜丝，葱段略煸，即放入炸好的鱼，然后加入酒，酱油，糖，移至微火上焖10分钟，再移到旺火上把汤汁收浓，放入醋，味精，将鱼翻身，淋芝麻油即成。
特点 此菜葱香味辣，风味别致。
2000.10.17
韭黄鱼丝
主料 桂鱼肉250克，韭黄100克。
辅料 鸡蛋1个，香菜50克，精盐2茶匙，湿淀粉绍酒各0.5汤匙，熟猪油500克，鸡清汤0.5杯，芝麻油3茶匙。
制法
1、将桂鱼肉去皮去刺，切成长5厘米，宽0.3厘米的丝，用鸡蛋、湿淀粉、精盐、绍酒搅拌抓匀，将大量黄洗净切成段。
2、将炒锅内放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅炸熟，倒入漏勺沥油。
3、将炒锅放在旺火上，放入熟猪油1汤匙，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤烧开，用淀粉勾芡，出锅盛入盘内，淋芝麻油，取香菜放入盘中即成。
特点 此菜香滑可口。
2000.10.16
回勺肉
主料 带皮五花肉400克，青蒜100克，四川郫县豆瓣酱20克。
辅料 甜面酱5克，料酒、味精及植物油各适量。
制法
1、把肉洗净，放入开水锅中煮至断生后，捞出稍晾，切适当薄片；青蒜择洗干净，3厘米长切段。
2、锅烧热，放油适量，肉下锅稍炒，待肉片微微卷起，随即把豆瓣酱、甜面、酱油、料酒一同入锅煸炒，待出香味，再把味精和青蒜下锅，稍炒即可。
2000.10.13
黄鱼丝
主料 桂鱼肉250克，韭黄100克。
辅料 鸡蛋1个，香菜50克，精盐2茶匙，湿淀粉绍酒各0.5汤匙，熟猪油500克，鸡清汤0.5杯，芝麻油3茶匙。
制法
1、将桂鱼肉去皮去刺，切成长5厘米，宽0.3厘米的丝，用鸡蛋、湿淀粉、精盐、绍酒搅拌抓匀，将大量黄洗净切成段。
2、将炒锅内放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼丝下锅炸熟，倒入漏勺沥油。
3、将炒锅放在旺火上，放入熟猪油1汤匙，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤烧开，用淀粉勾芡，出锅盛入盘内，淋芝麻油，取香菜放入盘中即成。
特点 此菜香滑可口。
2000.10.12
鲫鱼
主料 鲫鱼3条。
辅料 干红辣椒丝半汤匙，葱段10段，绍酒、白糖、芝麻油，醋，姜丝各0.5汤匙，酱油1汤匙，味精1茶匙，熟菜籽油500克，
制法
1、将鲫鱼去鳞，鳃，剖彡去内脏，洗净后在鱼身上两面各斜切2刀。
2、将炒锅放中火上，下熟菜油烧至八成热时，放入鱼，待两面炸黄后，用漏勺捞起控油。
3、锅中留底油少许，放入辣椒丝、姜丝，葱段略煸，即放入炸好的鱼，然后加入酒，酱油，糖，移至微火上焖10分钟，再移到旺火上把汤汁收浓，放入醋，味精，将鱼翻身，淋芝麻油即成。
特点 此菜葱香味辣，风味别致。
2000.10.11
糟鱼
主料 鲜鲤鱼1千克，甜酒糟500克。
辅料 花椒20粒，白糖、曲酒各0.5汤匙，火硝1茶匙，精盐3茶匙，熟猪油1汤匙。
制法
1、将鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成方块，盛入大瓦缸中，加入精盐，火硝，花椒拌匀腌3天。
2、去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾2天，达七成干即成。
3、将鱼块与甜酒糟，白糖，曲酒拌入碗内，加适量的熟猪油，上笼蒸熟即可。
特点 此菜香软，咸甜适口。
2000.10.10
酒蒸石首
主料 大黄鱼1条
辅料 笋片125片，水发香菇、火腿片各半汤匙，精盐3茶匙，葱段5段，葱结2个，姜片5片，香雪酒1.5不枰，清汤1汤匙，姜末醋碟。
制法
1、从鱼鳃挖出内脏，内外洗净，在鱼体两侧各剞5刀，用精盐2茶匙，香雪酒半水杯，姜片3片，葱段腌渍15分钟。
2、大蒸碗内放入黄鱼，覆上香菇片，笋片，火腿片，葱结，姜片2片，加精盐2茶匙，香雪酒1杯，清汤，盖平盘一只，上蒸笼用旺火蒸15分钟至熟，拣去葱结，姜片，带姜末醋碟一同上席即成。
特点 此菜醇香浓郁，鲜嫩。
2000.10.9
糖酱鱼
主料 鲜鲤鱼1条。白糖200克。
辅料 酱油0.5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克。
制法
1、将鱼洗净，去鳞，鳃，破膛去内脏，切成大块。
2、锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸，两面都炸黄，捞出控净油。
3、把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油，白糖，姜，醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成。
特点 此菜香甜可口。

川菜

清汤冬苋菜
主料 冬苋菜3000克，清鸡汤1500克。
辅料 精盐15克，味精6克，胡椒面1克。
制法
1．将冬苋菜掐下嫩尖，撕去皮茎，洗清后下滚水锅出一下水捞起，挤干水分，下锅加鸡汤，滚烧片刻捞起，先整齐地扣在碗内，后覆在大汤碗中。
2．鸡汤内加入精盐、味精、胡椒面后，搅匀掺入大汤碗内，揭开扣碗即成。
特点 清、香、味鲜，呈菜绿色。
2001．02．05
刺猬酥
主料 面粉。
辅料 胡麻油，水，菜松，水晶馅，花椒籽。
制法
将面粉和成水面团，揪成小剂子，将子按成稍厚的小圆饼，包上水晶馅，捏成小刺猬开头摆入烤盘内，入炉烤熟。
特点 形象逼真，酥脆，香甜可口。
2001．02．04
华举包子
主料 富强粉500克，白糖50克，猪夹子肉500克。
辅料 姜片15克，甜酱50克，味精5克，化油适量，食用碱适量，黄豆芽瓣250克，胡椒面3克，小葱100克，老酵50克。
制法
1．面、糖、化油、老酵和匀，反复揉熟，搭碱发好；黄豆芽瓣洗净；小 葱洗净切花。
2．猪肉洗净剁啐，用三分之二下锅炒熟，下豆芽瓣放上述调料，起锅放生肉混和，下葱花和匀待包。将发好面粉，包入心子，上笼蒸熟即成。特点 色白软绵，皮薄心大，咸鲜回甜，清香醇正。
　
2001.01.09
兔肉火锅
主料 净兔肉750克
辅料 白菜500克，湿粉丝250克，绍酒巴25克，盐10克，姜2片，葱结1只，熟酱油50克，辣酱油50克，鲜汤1000克。
制法
1． 将兔肉切成4厘米见方的小块，入开水锅中略焯取出，清水洗净，然后放入炒锅，加清水1500克、葱结、姜片，加盖烧沸后撇去浮沫，加酒焖烧至兔肉熟。
2． 将白菜切成5厘米长的小条，入开水锅焯熟取出。湿粉丝洗净。
3． 火锅中先放入白菜与粉丝，再放入熟兔肉块，倒入兔肉汤。再备鲜肉汤1000克，作添加用。加盐、味精，加盖，点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油和辣酱油各1小碟，供蘸食。
　
2000.11.29
辣牛肉
主料 牛腿300克。
辅料 精盐1.5克，葱5棵，姜5片，酒1汤匙，辣椒4个，花椒10粒，八角3粒，酱油0.5汤匙，味精1茶匙，红油0.5汤匙。
制法
1、将牛腿洗净；净葱2棵洗净切段；将姜2片、酒0.5汤匙、牛腱、葱段拌匀腌30分钟，用开水煮30分钟。
2、将葱、酒、酱油、味精、辣椒、花椒、八角等调料加水煮成卤汁。
3、将牛腿放入卤汁中煮40分钟，捞出切片，淋上红油即可。
2000.11.27
鱼香丸子
主料 肥瘦猪肉末200克
辅料 豆瓣酱、白糖、料酒、湿淀粉各0.5汤匙，醋3茶匙，酱油2茶匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，姜1块，葱1棵，蒜1头，植油500克（耗50克）。
制法
1、将肉沫加精盐，湿淀粉2茶匙拌好。
2、将豆瓣酱剁细。
3、将姜去皮洗净切末，葱去皮洗净切末，蒜去皮洗净切末。
4、将白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐和湿淀粉调成鱼香汁。
5、锅中放油烧至五成热，用手将肉馅挤成丸子，依次下锅炸熟捞出，锅中留少许余油，将豆瓣酱、葱、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味后烹入调好的鱼香汁，炒熟，将丸子下锅炒匀即可出锅装盘。
2000.11.24
鱼香排骨
主料 猪排骨500克
辅料 豆瓣30克，姜末2茶匙，蒜泥3茶匙，葱花、醋各0.5汤匙，酱油1汤匙，高汤5杯，猪油1汤匙，精盐2茶匙，湿淀粉1汤匙，味精1茶匙，红辣椒2个，植物油1汤匙。
制法
1、将排骨洗净，剁成长段，将红辣椒洗净切丝。
2、在炒锅内放油，烧至六成热时，将排骨下锅爆去腥味，下豆瓣、姜、蒜、葱花（一半）、红辣椒丝炒出香味，待油呈红色时，放糖、精盐、酱油、高汤、猪油等调料，烧60分钟，下湿淀粉收汁，另一半葱花，淋上醋，装盘即成。
2000.11.23
原汤白菜心
主料 鲜嫩白菜心400克。
辅料 精盐10克，味精2.5克，胡椒面1克，肉汤等备齐。
制法
1、将白菜心洗净，用刀切成4瓣，用开水汩熟，冷水泡凉，然后捞出沥干水。
2、将熬制好的原汤下锅烧开，放入白菜心，加盐、味精、胡椒面煮透入味，倒入汤碗内即成。
特点 汤清味鲜，微感甜辣。
2000.11.22
小白菜汤
主料 小白菜250克。
辅料 姜2克，精盐1克，味精1克，香油5克，开水750克。
制法
1、将小白菜洗净，姜切成片。
2、铝锅置旺火上，掺入开水，烧沸后下入姜片、小白菜。待小白菜熟后，加入精盐、味精、香油起锅。
特点 小白菜做汤，其色碧绿诱人，其质柔软细嫩，汤味咸鲜清香，物美价廉，制作简便，属家庭快餐。
2000.11.21
鱼香油菜
主料 嫩油菜500克
辅料 花生油35克，四川郫县豆瓣酱15克，白糖25克，醋13克，酱油10克，精盐1克，味精1克，水淀粉15克，葱姜蒜25克
制法
1、将油菜洗净，切成3厘米长的段，葱姜蒜切末，豆瓣酱剁细。
2、将白糖、醋、酱油、精盐、味精、水淀粉及少许水放入碗内兑成芡汁。
3、将炒锅置火上，放油20克烧热，下入油菜稍炒，盛入盘内。
4、将锅内放油15克，放入豆瓣酱、葱姜蒜煸炒，待出香味倒入兑好的汁炒熟，放入油菜炒匀，盛入盘内即成。
特点 此菜脆嫩，酸甜微辣。
2000.11.20
姜汁菠菜
主料 菠菜500克。
辅料 姜25克，香油15克，精盐6克，味精2克，醋40克。
制法
1、将菠菜择洗干净，用开水氽熟，捞出散开晾凉，改切成段。
2、将生姜捣成汁，加入香油、精盐、味精、醋兑成汁，把菠菜拌匀即成。
特点 此菜色泽深绿，酸辣味鲜。
2000.11.10
花椒鸡丁
主料 净鸡肉750克，花椒10克。
辅料 干辣椒50克，精盐15克，姜40克，葱25克，酱油50克，料酒15克，白糖15克，香油10克，醪糟汁25克，菜油100克，鲜汤100克。
制法
1、将肉切成1.7厘米见方的丁，用精盐、酱油、料酒、姜、葱拌匀，浸渍20分钟，拣去葱、姜、干辣椒切成节。
2、将鸡丁放入旺油锅中炸干水分呈金黄色，滗去油。锅内加底油，下干辣椒、花椒炒出香味，加姜、葱倒入炸过的鸡丁，烹入料酒、酱油、白糖、醪糟汁、鲜汤搅匀，待汁收干后，淋上香油颠匀即成。
特点 色泽金红，麻辣味厚。
2000.11.9
三鲜海参
主料 水发海参300克。
辅料 熟火腿50克，冬笋50克，熟鸡肉50克，精盐10克，酱油10克，料酒25克，味精1克，胡椒1克，香油5克，猪油100克，湿淀粉25克。
制法
1、海参片成斧轮片，入沸水氽一下，用鲜汤煨一下。火腿、鸡肉、冬笋分别切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。
2、锅内放猪油烧热，放入火腿、笋片炒一下，烹入料酒，加鲜汤烧沸，下鸡肉、盐、酱油、胡椒、味精，烧沸入味，加入海参微烧一下，将原料捞入盘中（海参在面上），锅内勾薄芡，加入鸡油淋在三鲜海参上面即成。
特点 海参柔软，味醇鲜美。
2000.11.8
酿红椒
主料 甜椒5个，猪肥瘦肉150克。
辅料 芽菜10克，水发玉兰片25克，水发蘑菇25克，胡椒粉0.5克，味精1克，酱油5克，精盐1.5克，湿淀粉5克，鸡汤150克。
制法
1、选个大、色红、均匀、形美的甜椒，洗净去蒂，从蒂部切约0.7厘米厚的1块做“盖子”用，并挖去瓤和籽，在沸水内焯一下，清水漂凉擦干水分，用小刀尖在椒表面划成4-6瓣花纹（不能划穿）。
2、芽菜、水发玉兰片、蘑菇分别洗净，切成绿豆大的粒，猪肉剁成米粒状。
3、炒锅置旺火上，下油烧热，放入一半肉馅炒散籽，加盐、玉兰片、蘑菇、芽菜，炒干水分，放入胡椒粉、味精、酱油、炒匀盛入碗内，再加入另一半肉粒搅成酿馅。
4、将甜椒分别装好肉馅盖上“盖子”，摆入蒸碗内，上笼用旺火蒸约两分钟，蒸透取出，去掉“盖子”，呈五梅形摆入盘内（刀口一面向盘底）。另取锅烧鸡汤，放入胡椒、味精、盐，湿演粉勾成薄芡，淋猪油，浇在甜椒上即成。
特点 色形美观，细嫩鲜香。
2000.11.7
烟熏排骨
主料 猪排骨1千克。
辅料 葱50克，五香粉0.5克，醪糟阗225克，花椒5克，姜25克，精盐7.5克，料酒0.5克，专用卤水1千克，香油5克，熟菜油1公斤。
制法
1、将猪助条排骨斩去边尖不整齐部分，斩成5厘米长的块，盛入盆内，加料酒、盐、五香粉、花椒、葱、姜（拍松）、醪糟汁拌匀，上笼蒸至刚熟时取出，再放入专用卤水中，卤至肉熟软，捞出晾凉。
2、将卤好的排骨放入热油锅中炸至金黄色捞出，平放在熏炉内，用鲜柏枝烟熏至排 骨两面有较浓的烟熏味时，盛入盘内，淋上香油即成。
特点 肉质松软，酥香味美。
2000.11.6
毛牛肉
主料花菜黄牛肉2.5公斤。
辅料理白糖60克，精盐克，肉汤2.5公斤，八角个，姜片断5克，醪糖汁75克，甘草5克，桂皮毛克，菜油腻00克。
制法
1、将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约会00克重的块，入沸水锅内煮至五成熟（肉不见红色为度），捞起晾凉，切成对厘米长的离条。
2、炒锅置小火上，加入肉汤，再放入牛肉条，加盐、白糖、桂皮、八角、甘草、姜片、醪糟汁各适量，煮至熟而不烂，至肉汤快干时，加少许菜油、味精搅匀，起锅拣去姜、香料即成。
特点心松软化渣，回味酥香。
2000.11.3
米粉蒸肉
主料 猪五花肉500克，大米 粉100克。
辅料 鲜豌豆200克，姜末10克，豆腐乳汁10克，醑糟汁15克，红酱油25克，花椒10粒，生菜油5克，料酒10克，盐2.5克，胡椒1克，葱叶5克，白糖10克，糖色5克。
制法
1、狸肉刮洗净，切成9.9厘米长、0.3厘米厚的片。花椒、葱叶混合剁细。
2、将切好的肉片放入盘内，加入盐、豆腐乳汁、姜末、醑糟汁糖色、料酒、胡椒、花椒、葱叶、红酱油拌匀，加适量肉汤，再放大米粉拌匀。将肉片依次整齐地摆入碗内。新鲜豌豆拌上红酱油、米粉装在肉片上面。
3、将装好的蒸肉碗放入笼内，用旺火蒸熟，取出翻扣在盘内即成。
特点 色泽红亮，肥而不腻。
2000.11.2
番茄炒蛋
主料 鸡蛋4个。
辅料 猪油75克，番茄125克，盐2.5，水豆粉50克。
制法
1、番茄洗净后放于开水碗中，加盖约烫三分钟；撕去皮，用刀去蒂，对剖切片。
2、鸡蛋打于另一碗中，加盐、水豆粉，用筷子充分搅打均匀。
3、炒锅置中火上，放猪油烧至五成热时，将碗内鸡蛋倒入油中，蛋膨胀后再铲炒散，炒碎，随即将炒蛋铲至锅边；用余油将番茄炒一下，再与蛋一同炒匀，起锅即成。
特点 颜色鲜艳，质嫩味美，营养丰富。
2000.11.1
清烧熊肉
主料 熊肉500克，大葱白150克。
辅料 油、精盐、酱油、五香面、胡椒面、姜末、醋、白糖、味精、淀粉各适量。
制法
1、将熊肉洗净，切成5厘米长，1.3厘米见方和条，放入碗内，加入凉水浸泡2—4小时，捞出，挤净水分，将葱白破两半，切成4厘米长的条。
2、将熊肉放入大碗内，加五香面、酱油、味精拌匀，腌喂30分钟。
3、坐勺，加多量油烧至七成热时，将熊肉条放入油内炸，将熟时将葱条放入炸一下与熊肉条一起倒入漏勺内，控净油。
4、原勺留底油，放姜末炝锅，加入熊肉条，葱条，添适量汤，加精盐、胡椒面、白糖、醋烧开，撇去浮沫，找好口，在微火上烤一会，视熊肉已酥烂时，移至旺火上收一下汁，点味精、用水淀粉勾薄芡，淋明油，出勺装汤盘即可。
特点 葱香味浓，熊肉酥烂。
2000.10.31
猪肉焖野鸭
主料 野鸭1只，猪五花肉250克。
辅料 葱姜、料酒、盐、味精、酱油、白糖、芝麻油各适量。
制法
先将野鸭加艽，与猪肉一起放在开水中烫一下；再在炒锅嗾猪油，加入调料，投入野鸭、五花肉一起煮至鸭肉八成熟取出，切成12块。猪肉和野鸭放入砂锅，倒入原汁焖烂，淋上芝麻油即可。
特点 鸭味香鲜，肉块酥烂。
2000.10.30
干煸肉丝
主料 瘦猪肉200克。
辅料 水发玉兰片50片，葱白80克，干辣椒12克，花生油80克，酱油15克，精盐2克，料酒10克，味精1克，姜4克。
制法
1、将瘦猪肉切成长宽各2厘米的薄片，用少许精盐、水淀粉拦匀上浆；葱、姜、蒜切片，豆瓣酱剁细。
2、将炒锅置火上，放油10克，下入干辣椒稍炒，呈深红色时，倒在菜板上，剁细备用。
3、将锅中放油15克烧热，下入白菜叶稍炒，倒在盘中，锅中再放油25克，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒，待出香味后，加入料酒、酱油、水250克烧开，用漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把白菜下锅稍煮，加入味精，把白菜捞出，放入碗内，待锅内汤烧开，再把肉片依次下锅，用筷子轻轻滑散，待肉片熟时，倒入碗内，将剁细的辣椒和花椒面撒上即成。
特点 此菜肉片细嫩，麻辣味厚，味道浓郁。
2000.10.27
软炸酥方
主料 猪五花肉1块（1.5千克）。
辅料 生菜100克，椒盐味碟2碟，葱酱味碟2碟，细干淀粉、姜各15克，葱段15克，花椒10粒，酱油10克，五香粉5克，料洒15克，精盐5克，香油15克，菜油1公斤（耗50克）。
制法
1、将猪肉刮洗净，在肉皮一面剞1.7厘米见方的十字花纹（刀深1厘米），皮向下盛入碗内，加入精盐、酱油、料酒、花椒、五香粉、姜、葱，浸渍30分钟，上笼蒸约3小时至熟，取出翻扣在盘内，拣去花椒、葱、姜，搌干水沾一层干淀粉。
2、将猪身份 放入旺油锅中炸至呈金黄色，捞起，淋上香油，盛入盘内（皮朝上），与糖醋生菜、椒盐味碟同时上桌。
特点 色泽金黄，皮酥肉烂。
2000.10.26
熏田鸡腿
主料 净田鸡腿500克。
辅料 大米25克，味精1茶匙，酱油0.5汤匙，麻油0.5汤匙，红糖0.5汤匙，黄酒0.5汤匙，姜1块、切片，葱1条，切段，茶叶0.5汤匙。
制法
1、将田鸡腿洗净控干水分，放在盘内，加料酒、酱油、味精、葱段一半、姜片腌渍一下。
2、将腌好的田鸡腿放油锅内炸至变黄捞出淋油。
3、将平锅烧热(变红色)，熄火，放大米、红糖、茶叶(用热水泡一下捞出)，再将另一半葱铺在铁线箅子上，放入炸好的田鸡腿，连箅子放在锅中，将锅盖盖上，用火烧3分钟，见烟很多并闻到焦糖气味时，立即熄火焖3分钟，在田鸡腿上抹上麻油即成。
2000.10.24
开洋冬瓜
主料 冬瓜500克，开洋15克。
辅料 熟猪油10克，高汤250克，葱花、精盐、味精各少许。
制法
1、把瓜切成4厘米长、7毫米厚的片，开洋用温水洗去灰沙。
2、把高汤放入锅中，在旺火上烧开，加入冬瓜、开洋和精盐，烧20分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花，味精和熟猪油即可。
2000.10.23
糖醋爆虾
主料 鲜虾500克。
辅料 葱、姜、料酒、盐、醋、白糖等备齐。
制法
1、鲜虾剪去须、脚，洗净信盆，加盐，姜片，葱节，料酒拌匀码味。
2、醋、白糖、姜汁、盐与少许清汤调好，成糖醋滋汁。
3、锅内注油，烧八成热，放入虾，炸至皮酥捞出，锅内留少许油，放入虾烹入糖醋滋汁和转出锅，冷却后装盘即成。
特点 色泽桔红，外酥内嫩，甜酸可口。
2000.10.18
酸辣汤
主料鸡红、鸡胸肉各二两、浸透海参三两、新鲜鱿鱼约三两一只、冬菇两只、板豆腐一件、葱一棵、鸡蛋一只、上汤四杯、出水料：姜两片、葱一棵、酒一茶匙。
辅料生抽、生粉各一汤匙、醋两茶匙、辣椒油一茶匙、盐半茶匙、清水两汤匙、胡椒粉少许、熟油半汤匙
制法
1、鸡红煮熟，鸡腔肉洗净，鱿鱼去衣，冬菇浸透去蒂，豆腐吸干水份，全部切丝。
2、海参洗净，放入滚水中，加入出水料滚十五分钟，取出切丝。
3、葱洗净切粒，鸡蛋打散。
4、煮滚上汤，将各材料放入至滚，加入调味料、鸡蛋及葱粒拌匀即成。
2000.10.17
辣白菜
主料 天津白菜或黄芽菜250克、白糖60克、麻油5.25克、香醋60克。
辅料 花椒粉少许、花椒粉少许、干辣椒少许、姜丝少许、精盐少许、泡辣椒丝少许。
制法
1、将白菜洗净，撕成长条或切成节，放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。
2、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。
特点味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。
2000.10.16
川味烧鲶鱼
主料 鲶鱼3条。
辅料 蒜1头，蒜末、姜末、葱花各2茶匙，辣豆瓣酱0.5汤匙，醋1汤匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，糖1汤匙，高汤2杯，湿淀粉1汤匙，樾1.5汤匙。
制法
1、将鲶鱼洗净，去内脏、鳃，剁掉鱼嘴，在鱼背划4-5刀。
将蒜去皮、洗净。
3、将锅内的油烧热，下蒜瓣、蒜末炒香，再加入姜末，辣豆瓣酱，精盐，糖，味精，酱油炒勺，然后放入鲶鱼、高汤同煮，开锅后改小火继续焖煮5分钟，将鱼翻面后再煮5分钟，将鱼盛盘中。
4、将锅内的汤汁加葱花、辣椒油拌抄几下，用湿淀粉勾芡，起锅前加醋，淋浇在鱼身上即可。
2000.10.13
辣白菜
主料 天津白菜或黄芽菜250克、白糖60克、麻油5.25克、香醋60克。
辅料 花椒粉少许、花椒粉少许、干辣椒少许、姜丝少许、精盐少许、泡辣椒丝少许。
制法
1、将白菜洗净，撕成长条或切成节，放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。
2、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。
特点 味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。
2000.10.12
酸辣汤
主料 鸡红、鸡胸肉各二两、浸透海参三两、新鲜鱿鱼约三两一只、冬菇两只、板豆腐一件、葱一棵、鸡蛋一只、上汤四杯、出水料：姜两片、葱一棵、酒一茶匙。
辅料 生抽、生粉各一汤匙、醋两茶匙、辣椒油一茶匙、盐半茶匙、清水两汤匙、胡椒粉少许、熟油半汤匙
制法
1、鸡红煮熟，鸡腔肉洗净，鱿鱼去衣，冬菇浸透去蒂，豆腐吸干水份，全部切丝。
2、海参洗净，放入滚水中，加入出水料滚十五分钟，取出切丝。
3、葱洗净切粒，鸡蛋打散。
4、煮滚上汤，将各材料放入至滚，加入调味料、鸡蛋及葱粒拌匀即成。
2000.10.11
蝴蝶冷盘
主料 熟鸡脯肉100克、金华火腿130克、烧鸭100克、鸡蛋黄100克、咸水虾130克、罐头鲍鱼80克、叉烧1300克、卤牛肉130克、鸡蛋松200克.
辅料 大曲酒少许、冬菇26.5克、精盐少许、黄瓜80克、味精少许、白糖65克、五香粉少许、红樱桃2只、葱少许、青豆2粒、红粉少许、饴糖少许、酱油65克。
制法
1、各种原料制法──蛋黄，将鸡蛋打开，去蛋白，加盐和味精，上笼蒸熟即好。蛋松，将鸡蛋打散，加盐、味精搅匀，起油锅至七成熟时，将蛋倒入漏勺内，使蛋淅淅从漏孔内徐徐流入锅内漏勺应提离锅１尺多高，成丝状捞起，用压榨器将油压干抖松即好。叉烧，将腿肉切成丝条，加酱油、白糖、大曲酒、五香粉、葱、红粉腌约三小时，再入挂炉烧约二十分钟即好。
2、黄瓜，先切成片，加盐稍腌一下，咸水虾，先将虾须剪好洗净，烧开水，加盐、葱、黄酒、将虾倒入，煮熟即好．冬菇，用温水浸清，剪去菇脚。再清洗一次；起生油锅，将冬菇倒入加酱油、糖、盐、味精烧熟即好。
3、烧鸭脯，先将光鸭除去内脏洗净，在开水内烫半分钟分钟，反上抹些饴糖，挂在风口吹五六小时，再用酱油、糖、葱末、味精拌和，灌入鸭肚内，挂入炉内烧约半小时即好。卤牛肉，先将鸡、鸭切成3寸长的片，叉烧切成片做底，再一片鸡一片鸭地排列整齐，拼成蝴蝶的身体；将火腿、鲍鱼、牛肉、黄瓜切成蛋形薄片，拼成2只翅膀；将鸡蛋黄切成蛋形薄片，上面排咸水虾壳去掉，再上面排些冬菇，成翅膀；将蛋松铺成两条长条，成蝶须，装在蝴碟身体的前面；在红樱桃中间嵌一粒青豆，做蝴蝶眼睛。
2000.10.10
蚂蚁上树
主料粉丝三两、瘦肉二两、红椒一只、葱一棵、姜茸半茶匙、上汤半杯。
辅料生抽两茶匙、豆瓣酱、酒各一茶匙、盐、糖各1/8茶匙、酒糟南货店有售一茶匙。
制法
1、瘦肉洗净抹干，剁碎。红椒去籽，与葱分别洗净及切粒。
2、粉丝放入滚油中炸脆即盛起，不要炸至金黄色。
3、烧热镬，下油1.5汤匙爆香姜茸，放入肉碎及红椒粒炒片刻，加入调味料、上汤及粉丝，慢火煮至汁收干，再加入葱粒兜匀即可上碟 。
2000.10.9
蚂蚁上树
主料粉丝三两、瘦肉二两、红椒一只、葱一棵、姜茸半茶匙、上汤半杯。
辅料生抽两茶匙、豆瓣酱、酒各一茶匙、盐、糖各1/8茶匙、酒糟南货店有售一茶匙。
制法
1、瘦肉洗净抹干，剁碎。红椒去籽，与葱分别洗净及切粒。
2、粉丝放入滚油中炸脆即盛起，不要炸至金黄色。
3、烧热镬，下油1.5汤匙爆香姜茸，放入肉碎及红椒粒炒片刻，加入调味料、上汤及粉丝，慢火煮至汁收干，再加入葱粒兜匀即可上碟 。
　

上海菜

果酱三明治
主料 咸方包（或土司面包）250克。
辅料 什锦果酱100克。
制法
方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。
特点 香甜、松软。
2001．02．05
瑞典煎饼
主料 面粉250克，牛奶450克（2瓶），黄油（白脱油）25克，鸡蛋3只。
辅料 精盐4克，熟猪油适量。
制法
鸡蛋打匀成液，加入牛奶100克，再加入面粉与精盐，调匀后，徐徐加入其余牛奶和溶化的黄油，至成不结块的薄糊。平锅刷上熟猪油，倒入一勺薄糊，转动锅子摊薄饼，待底呈金黄色，刷上油，翻面煎至金黄色即成。
特点 松软、奶香、微咸。
2001．02．04
四鲜白菜墩
主料 熟鸡肉100克，熟火腿75克，烤鸭肉100克，熟笋片75克，虾米25克，大白菜1棵（750克）。
辅料 绍酒10克，精盐10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油5克，熟猪油50克。
制法
1．将大白菜择取直径约7厘米的菜芯，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。
2．将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米话中产。加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。
2001．01．09
红烧羊肉
主料 带皮生羊肉1000克。
辅料 青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。
制法
1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。
2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。5厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。
2000.11.29
乳椒空心菜
主料 空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。
辅料 盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。
制法
1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。
2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。
特点 清口脆嫩，别有风味。
2000.11.27
绍酒焖肉
主料 猪五花肉1000克。
辅料 葱结25克，姜片5克，绍酒400克，酱油100克，白糖50克。
制法
1、将猪五花肉用小火燎糊后，放入冷水里浸软，刮去焦皮，洗净，切成5厘米见方的块。
2、将砂锅洗净，锅底铺上葱结、姜片、把肉块皮朝上整齐地排列在上面，再加入绍酒、酱油、白糖，用旺火烧开。加盖砂锅盖后，置在微火上焖3小时左右，原锅上桌即成。
2000.11.24
豉汁纹蛤
主料 纹蛤12只，豆鼓50克。
辅料 肉末100克，香菜适量，葱、姜各5只，黄酒50克，胡椒粉少许，盐10克，味精5克。
制法
1、将纹蛤剖开（不要剖碎纹蛤中的黄），洗净纹蛤连缘的黑沙和黑衣。
2、将豆豉洗净、斩碎，和入肉末，加入葱姜末、黄酒、盐调制成鼓肉，均匀地放在纹蛤的肉上，上笼大火蒸15分钟左右即出锅。
3、将香菜放入盆中，12只纹蛤围成一圈，将葱末放在弹劾蛤的肉上，撒上热油即可。
特点 纹蛤肉嫩味鲜，是一只高级的海菜。
2000.11.23
清汤海底松
主料 陈海蜇头250克，芫菜10克。
辅料 葱5克，鸡汤400克。黄酒、精盐、鸡精各适量。
制法
海蜇头撕成小朵，用清水浸后洗去泥沙，挤干，加黄酒、葱末拌和。清水煮沸，投入海蜇头，立即捞起，挤干，置大碗中。炒锅置鸡汤加盐，鸡精煮沸倒碗中，撒上芫荽末。
特点 清脆鲜嫩。陈海蜇头有止咳化痰之功效。
2000.11.22
油爆虾
主料 河虾300克
辅料 葱5克，姜5克，精盐、白糖各适量。
制法
1、河虾剪去须、脚，洗净沥干。葱、姜各切细末。
2、植物油置炒锅中烧热，用旺火将虾投入，爆脚松开，捞起沥干。倒去油，锅内少量剩油将葱、姜爆香，放入虾、盐、糖，少量清水，炒至汁稠。
特点 壳红亮带油光，肉质硬而耐嚼，甜中带咸。河虾有益肾补精之功效。
2000.11.21
烤酥鱼
主料 小鲫鱼（每条100克）1千克，香葱500克。
辅料 料酒50克，酱油50克，白糖25克，香醋75克，糖色1克，麻没25克，清水250克。
制法
1、鲫鱼刮净鱼鳞，剖腹除去内脏、鱼鳃后洗净。香葱去根洗净。
2、将炒锅置于炉上，放入竹垫底，铺上一层香葱，放入鲫鱼排齐（按一层葱一层鱼间隔），上面再铺上一层香葱，随后加入料酒、酱油、白糖、味精、糖色、香醋和清水，盖上锅盖，先用旺火烧开，再转用文火焖至鱼骨酥后，淋入麻油出锅装盆；香葱改成5厘米长的段，放在鲫鱼面上即成。
特点 酥、香、味鲜。
2000.11.20
叉烧蛋球
主料 面粉250克，叉烧肉250克，鸡蛋3只。
辅料 青葱15克，黄酒、精盐、熟猪油、胡椒粉、味精各适量。
制法
1、叉烧、青葱分别切成细丁与末。面粉加入蛋液与100克左右清水搅拌成面糊，拌入叉烧丁与香葱末，以黄酒、精盐、胡椒粉、味精调味，并调入熟猪油15克左右，用力顺一个方向搅打至面糊粘而上劲。
2、植物油250克入锅烧熟后降至五成熟。用左手抓起面糊，从食指与拇指中挤出小球，右手持汤匙蘸水后刮起小球入油锅炸至上浮，表面呈金黄色，捞起沥油。
特点 酥、脆、香，点心菜肴皆宜。
00.11.10
卡夫果丝春卷
主料 春卷皮子、各种水果、卡夫奇妙酱各适量。
辅料 砂糖、面粉、清油各适量。
制法
1、苹果、生梨、黄桃、山楂洗净去皮去核，切成粗丝，用糖腌制30分钟后，沥去水，用卡夫奇妙酱拌匀，成馅心。
2、春卷皮子放入水果馅，包成传统春卷形，用面粉糊封口。
3、将春卷入油锅炸成金黄色即可。
特点 酥脆甜润，别具风味。
2000.11.9
香卤蒲包肉
主料 猪腿肉1500克，蒲包15只。
辅料 葱150克，姜50克，花椒25克，桂皮、八角共2克，五香粉25克，酱油150克，糖100克，黄酒100克，盐50克，花椒粉2克。
制法
1、将猪腿肉去皮拆骨，取肥瘦肉一起切碎，切得越细越好，再放入酱油、糖、黄酒、盐、葱、姜末 、五香粉等调味拌匀后待用。
2、将蒲包洗净后浸入水中，而后沥干水分，将肉塞满包内再扎紧。
3、锅中放蒲包肉球，放满清水，加桂皮 、花椒、八角、盐、黄酒焖煮1小时后，再焖25分钟出锅冷透，待食用时解包切片。
特点 香爽利齿，为下酒好菜。
2000.11.8
玉兰扣肉
主料 水发竹荪5根，小菜心10棵，方肉500克。
辅料 鲜汤50克，糖50克，酱油25克，姜、葱各5克，盐、味精、黄酒各少许。
制法
1、方肉改刀放入锅中，加水、调料烧至入味，扣入碗中，上笼蒸至酥烂。
2、竹荪放鲜汤调味，取出。小菜心焯水，放锅中加调料烧入味。
3、将菜心穿入竹荪中，装于盘四周，将蒸肉扣入盘中间即可。
特点 咸中带甜，香醇味厚。
2000.11.7
杨梅肉丸
主料 河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。
辅料 黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。
制法
1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。
2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。
3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。
特点 状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。
2000.11.6
腐乳扣肉
主料 猪五花肉克，青菜心甘情愿2棵。
辅料理黄酒、精制油、腐乳、盐、味精、糖、汤料各少许。
制法
1、将五花肉洗净，改成若干正方形块。
2、锅中放少许油，放入五花肉，加黄酒及其他调料焖烧至熟取出，肉皮向下摆放在扣碗内，原卤加入碗内，上笼蒸至酥烂。
3、青菜心焯水，加调料烧熟装于盘四周，将扣肉覆扣在盘中间即可。
特点 浓香味厚，肥而不腻。
2000.11.3
精卤灼草虾
主料 草虾350克。
辅料 咸蛋（用黄）1只，香菜少许，香卤汁200克，黄酒75克。
制法
1、草虾焯水，放黄酒，七成熟捞起。
2、锅上火，将草虾煮熟后捞在盘中，放上咸蛋黄末、香菜末，浇上香卤汁即可。
特点 甘香鲜嫩，色泽艳丽。
2000.11.2
油烙青蟹
主料 青蟹750克。
辅料 黄酒50克，细盐25克，糖5克，葱、姜各5克，三合油100克，生粉少许。
制法
1、将蟹杀死、洗净，剪去蟹壳边缘，斩掉蟹脚尖，用刀扑裂蟹钳。1只蟹切8块。
2、起油锅，将青蟹下锅两面煎红，加入黄酒、细盐、糖、葱、妆，再加入250克清水，烧开后小火烧10分钟左右，用大火收汁，用湿生粉勾芡，撒上葱结，浇上三合油，放入装有香菜末的盆内即上席。
特点 蟹肉鲜嫩。
2000.11.1
炒蟹黄油
主料 净蟹黄100克，净蟹油100克。
辅料 葱段1克，葱花1克，姜末1克，绍酒15克，酱油10克，白糖5克，米醋2.5克，水淀粉10克，胡椒粉0.5克，熟猪油60克。
制法
1、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下入熟猪油（35克），烧到七八成热时，放入葱段，爆出香味后放入蟹黄、蟹油，用铁勺轻轻地均匀摊平。略煎后，颠翻一次，煎另一面（两面煎的时间只须5—6秒钟），接着烹入绍酒，加盖焖几秒钟，再加入姜末、酱油、白糖和热清水75克。烧滚后，改用小火烧1分钟左右，至蟹黄、蟹油凝结熟透，再改用旺火推匀，用水淀粉勾芡，最后滴入米醋，撒下葱花，淋入熟猪油（25克），用铁勺轻轻推匀，出锅装盆。
2000.10.31
回锅肉
主料 猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。
辅料 甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。
制法
1、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块。
2、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。
特点 肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。
2000.10.30
椰丝灌汤虾球
主料 虾茸300克。
辅料 肥膘茸适量，有味上汤冻150克，椰丝25克，盐25克，味精10克，姜汁25克，生粉25克，精制油750克，蛋清、糖、汤各少许。
制法
1、虾茸加入肥膘茸、姜汁、盐、味精、汤、生粉一起搅拌上劲。有味上汤冻切成1厘米方丁。
2、虾茸挤成圆子，内酿冻丁，滚上椰丝，制成丸子。
3、锅上火，放入精制油中火烧热，下入虾丸炸熟，捞出装在摆成椰树的盘中。
特点 虾球外脆，内多汤汁，具南国风韵。
2000.10.27
姜汁刀豆
主料 刀豆500克。
辅畔 盐4克，味精2.5克，麻油10克，糖3克。
制法
1、芹菜去叶，洗净后切成长条。烧开水，将芹菜烫一下即捞出冷却待用。
2、开洋用开水泡开，放少许黄酒，上笼蒸10分钟备用。
3、开洋、芹菜放入盛器中，加盐、味精、糖、麻油拌各即成。
特点 少油利齿，高血压病患都的美食。
2000.10.26
酱鸡
主料 光肥鸭1只1000克。
辅料 红米0.5克，冰糖70克，细盐0.5克，黄酒50克，葱、姜共0.5克，八角、桂皮共0.5克。
制法
1、光鸭洗净后放入沸水锅中氽一下捞起，洗净血污。
2、锅内加清水1000克。将红米、葱、姜、桂皮、茴香用纱布包好，和光鸭同放入锅内，用旺火烧至汤汁呈红色时，捞出布包后将鸭子斩件装盆。
特点 咸甜知中，鸭肉香酥。
2000.10.24
荷中睡仙鸽
主料 大皇鸽400克，干荷叶1张，糟泥500克。
辅料 盐，味精，花雕酒，香菇片，火腿片，糟油各少许。
制法
1、大皇鸽去内脏洗净，剖开背脊，用盐，味精，花雕酒腌制半小时。
2、干茶叶用温水泡软，将腌好的大皇鸽放在茶叶上，上面放几片香菇和火腿片，再淋些糟油，用荷叶包好，在荷叶外涂上一层用花雕酒拌稀的糟泥，放入烤箱，约烤60分钟，取出敲碎糟泥，装盘。
特点 香气诱人，肉质质酥软，咸鲜味为主。
2000.10.23
红烧大肠
主料 猪大肠头2根约500克。
辅料 酱油50克，糖25克，胡椒粉1克，葱，姜共5克，味精2克。
制法
1、大肠洗净，去浮油，用盐捏出粘丝，焯水，放入锅内煮，加入葱，姜，黄酒，煮至能掐动，冷却后切成厚片。
2、起油锅，下葱结，姜片略捞出。将大肠下锅，烹入黄酒，酱油，糖，高汤烧5分钟后，撒入胡椒粉，勾芡，淋麻油装盆。
特点 大肠鲜，有上海特色。
2000.10.18
小蒸包
主料 瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或 绍菜叶数片。
辅料 盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸 一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙
制法
1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。
2000.10.17
盐擦鸡
主料 肥母鸡1只，1900克、葱段42克、姜块42克、花椒 13.5克、黄酒330克、盐85克、味精少许、 鸡汤2100克。
制法
1、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上 均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。
2、做卤汁 ：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡 放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟， 即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。 适宜于冬季。
2000.10.16
澳带龙凤卷
主料 澳带500克，虾球200克，鸽肉片150克。
辅料 青椒、红椒各1只，葱段，姜片、盐，味精，湿生粉各少许，油，包糖各适量。
制法
1、澳带用调料腌好，取八粒拍上面包糖，入锅炸至金黄色，取出装盘围四周，余下澳带泡油。
2、虾球、鸽肉片用调料腌好，泡油。
3、炒锅上火，爆香葱段、姜片，下青红椒片炒匀，将泡过油的澳带，虾球，鸽肉片放入炒熟，勾芡装入盘中间即可。
特点 鲜香滑嫩。
2000.10.13
盐擦鸡
主料 肥母鸡1只，1900克、葱段42克、姜块42克、花椒 13.5克、黄酒330克、盐85克、味精少许、 鸡汤2100克。
制法
1、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上 均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。
2、做卤汁 ：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡 放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟， 即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。 适宜于冬季。
2000.10.12
小蒸包
主料 瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或 绍菜叶数片。
辅料 盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸 一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙
制法
1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。
2000.10.11
脆膳
主料 鳝背700克.
辅料 葱结8.5克、姜7.5克、胡椒粉少许、 黄酒20克、白糖65克、盐4克、酱油29克、味精少许 。
制法
1、将活清水鳝鱼1400克，放在冷的空锅里，盖上1只淘箩，用手揿住 ，以免鳝鱼跳出。随手用滚开水从淘箩上倒下去，直到鳝鱼张开口，表明已经烫死 ，随即撒上少许盐，再捞出鳝鱼，洗净它身上的黏液。
2、将鳝鱼平放在砧板上， 头朝左，尾巴朝右，肚皮对准自己的胸前，左手抓住鳝鱼的头，右手执落刷骨柄， 用骨柄的尖端从颈部插入，向右将鳝鱼的背肉成条地划下来，这称单鳝背划法。然 后将划下的鳝背条一切两段，共可得净鳝背肉700克，
3、将葱结、姜片、盐、 酱油、酒、糖、味精、胡椒粉放在一只锅内，加上清水约250克，用小温火熬成 浓汁约200克。另用一只锅烧好开水；一只锅倒上生油约1900克烧热，然后 将划好的鳝背条放入开水锅一过，立即用爪篱捞出，滤干，倒入生油锅里四面撒开 ，一见鳝条一根根卷起，再起旺火烧一下，捞出，倒入浓汁锅里翻几下，待全部浓 汁都被吸光，说明正到好处，又松又脆，即可起锅装盘，上面撒些姜丝。欲达到松 脆的要求，必须注意在起初时油锅不能太热，一般只要烧到四成热即可。过冷过热 ，或者下锅时不很好撒开，不但不能使鳝条卷起来，反而会使鳝条互相黏结一团。 这就不对了．
2000.10.10
干煸四季豆
主料 四季豆一斤、枚头猪肉三两。
辅料 炸菜粒、暇米、葱粒各一汤匙 、姜茸一茶匙、酒一汤匙、调味料：盐1/4茶匙、糖一茶匙 、生抽半汤匙、麻油半茶匙、清水半杯
制法
1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放 入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。
4、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱 粒兜匀即可上碟
一品锅
主料 光母鸡1只，1100克、光鸭1只，1100克、蹄膀1 只，700克、光鸽子1只，300克.
辅料 水发海参325克、水发鱼肚 250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟鸡蛋10克 、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。
制法
1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后，取 去葱、姜。
2、用一品锅１只，里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火 腿筒、鸡，蹄膀依次围在上面的四周，中间放鸽子，成后一个梅花形；外面再围 上10只鸡蛋，每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋；另将青菜心放在鸽子上面， 最后加上鸡汤和味精，上笼将汤蒸开后，放在木炭炉上一起上席，适宜于冬季。