朝 族 菜

下面是朝族菜代表：
腌二英萝卜

主料 选4~5条500克的小萝卜，质地要脆嫩。每100克二英萝卜加大盐15克，水1.8克。

制法

削去毛根，放入缺内，按加盐比例上边放盐，用水浇盐而下，每天倒缸一次，待盐溶化后可每隔一天倒缺一次，过一周后可隔2、3天倒缺一次，20多天即为成品。封存时不可缺汤，如风干后须加盐水，以保证质量。


2001．02．05

香雪羹

主料 苹果梨2个。

辅料 生姜80克，白糖1杯，水3杯，胡椒35粒，桂皮粉少许，松仁1汤匙。

制法

1．挑选匀浑圆的苹果梨，削去皮，保留一个，另一个挤取汁，渣不用。

2．在水中放梨汁、生姜、白糖，煮沸后晾凉，做成生姜汤。

3．把胡椒粒间均匀、漂亮地镶嵌在去皮的整梨上，然后放入姜汤中稍煮一下，晾凉，装入盘中。再把桂皮粉、松仁和苹果梨汁放进去即成。


2001．02．04

薇菜小菜

主料 薇菜1千克。

辅料 葱30克，盐50克，蒜15克，辣椒面50克，味素芝麻少许。

制法

1．将鲜嫩的薇菜洗净，用淡盐水腌4~5小时后，用开水烫一下，捞出立即放到清水里冲洗两遍，控干水，切成4~5厘米长的段。

2．葱切成2厘米长的丝，蒜剁成末，与辣椒面、味素、盐、芝麻一丐倒入到薇菜中，搅拌均匀，即可食用。


2001．01．09

豆腐皮小菜

主料 豆腐皮500克。

辅料 辣椒面30克，盐20克，姜10克，蒜30克，味素5克，芝麻油少许。

制法

1、将豆腐皮用开水轻轻地焯一下，捞出立即放到凉水里，冲两遍，控干水，放入盆里。

2、 辣椒面用温水泡一下后，与豆腐皮搅拌均匀，放半小时。

3、 姜、蒜剁成末与盐、味素、芝麻油等一起进装豆腐皮的盆里，用手均匀地搅拌。

2000.11.29

江原道土豆菜饼

主料 马铃薯15个。

辅料 食盐少许，大红椒20克，韭菜100克，豆油少许。

制法

1、把马铃薯去皮，擦成细丝。

2、把大红椒洗净切成圆丝。把韭菜洗净段成5厘米左右长。

3、把薯丝拌上盐，做成直径10厘米左右的圆饼，按上红椒丝、韭菜丝，在油锅内煎熟。

2000.11.27

泡羊姜

主料 洋生姜2千克。

辅料 食盐150克，清水200克，白酒40克，干红辣椒20克，花椒、大料少许。

制法

1、将洋姜晒蔫，洗净后晾干表面水分。

2、锅添上清水煮沸，加入花椒、大料、盐和红糖，待盐、糖完全溶解以后，离火晾晾。

3、将洋姜放泡菜坛内码严实，撒上干红辣椒，兑入白酒和盐水。盖好坛口，在坛口水槽内注满水封好，约1星期即可。

特点 色微黄，香脆鲜嫩，酵香浓郁。

2000.11.24

酱野猪肉

主料 净野猪肉2千克（前、后腿）。

辅料 汤2千克（煮鸡、鸭肉的汤），精盐、酱油、白糖、糖色、香油各适量；肉料袋（大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草）1个。

制法

1、将野猪肉切成250克重的块，放入凉水内浸泡5小时捞出，再用开水煮10分钟捞出，洗净。

2、锅内加入汤2千克，下入野猪肉块，用旺火烧开，加入精盐、酱油、白糖、肉料袋。

3、用慢火煮3小时左右，加入糖色，再煮片刻捞出肉，沥净酱汤，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。

特点 味咸香，质酥烂，色金红。

2000.11.23

泡橄榄

主料 橄榄5千克。

辅料 盐200克，白糖150克，蜂蜜100克。

制法

1、先将橄榄洗净，晾干，装缸，然后加入适量冷开水，把调料拌入橄榄，搅拌均匀。

2、调料水必须泡过橄榄2厘米左右，不能沾油。泡制10天后即可食用。

特点 香甜回味无穷，开胃助食。

2000.11.22

麦饭酒饮

主料 大麦米4杯

辅料 麦芽醇母2杯，水15杯。

制法

1、把大麦米淘洗干净后，焖成麦米饭。

2、把麦芽醇母在水中发开，稍候，用细筛过滤着倒入装着麦饭的保温瓶式饭盒中。

3、过4-5小时后，麦饭粒都发开了，倒入锅内煮沸，晾凉。

4、放在阴凉处保管，随用随取。

2000.11.21

腌蒜薹

主料 鲜蒜薹5千克。

辅料 盐600克。

制法

把蒜薹剪去尾巴、洗净、沥干，下入缸内。下缸时，每放一层蒜薹，撒一层盐。2天后，每天翻1次。到5天-6天，盐化完了，把盐水倒出来，经过澄清后，再倒进缸内。并在上面用竹篦子和石头压住，使水淹住菜，放在阴凉处腌制随吃随取。

2000.11.20

腌番茄

主料 番茄5千克。

辅料 盐750克。

制法

选取色青、质嫩的鲜番茄，用清水洗净后，再用竹针把番茄穿几个洞，放入缸内，将盐撒入，加清水750克，每天翻缸一次，7天-10天腌成。

2000.11.10

南瓜酱汤

主料 嫩南瓜300克，牛肉100克。

辅料 小青椒15克，葱白70克，辣椒酱2/3汤匙，黄豆酱1汤匙，清米汤2杯，酱油1汤匙，葱丝2/3汤匙，蒜泥2/3汤匙，白糖1/3汤匙，胡椒粉2/3汤匙，精盐1/3汤匙。

制法

1、把嫩南瓜一切四瓣，切成约2厘米左右的块。

2、把牛肉切成丝，放入牛肉作料腌上。

3、把青椒切成丝。

4、把腌过的牛肉丝稍炒一下，放入辣椒酱、黄豆腐，一起炒匀，加清汤，烧开。

5、汤一散发出味，立刻把嫩南瓜、青椒、葱白丝等加入，烧开即成。

2000.11.9

麻花海蜇皮

主料 海蜇皮500克。

辅料 酱油、麻油、味精、醋、盐各适量。

制法

1、用水浸泡海蜇皮，去明矾味，洗净泥沙后切成宽3.5厘米的长条，然后每切4刀连刀，再切断第5刀，切好后用清水浸泡一下。

2、食前把加工好的海蜇皮捞出，在开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速捞出，沥干水分，装入盘中，浇上酱油、麻油、味精、香醋，调匀卤汁即成。

特点 菜色淡黄，鲜脆可口。

2000.11.8

甜藕丁

主料 咸藕10千克。

辅料 面酱6千克，白糖6千克。

制法

将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4-5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，每天翻拌1次，5-6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成。

特点 甜脆适口

2000.11.7

酱芹菜

主料 咸苤蓝10知克。

辅料 酱油3千克。

制法

将感苤蓝的两面错刀切片（呈“人”字形），间距宽0.2-0.25厘米，中间透刀口。然后用清水泡3—4小时，中间换水2—3次，捞出控干水分。入坛后，投放酱油浸泡，两天后翻动1次，一般5天后即成。

特点 呈浅红色，质脆嫩。

2000.11.6

酱地瓜

主料 白兰瓜10千克。

辅料 食盐2.5千克，黄酱5千克。

制法

1、将选好的白兰瓜洗净去皮、去瓤，切成镰刀块，用滚水将食盐溶化，冷却后将白兰瓜块腌渍在盐水中，每天翻动1次，腌5—6天，待其水分渗出，瓜块被食盐腌透待用。

2、将腌制好的白兰瓜取出，放入清水中泡2—4小时，待盐度降低些后捞出，放在阴凉通风处晾至3成干后，再放入酱缸酱制每天翻动1次，5天放一次风，酱3周即可。

特点 色江黄红，鲜嫩，酱味浓郁。

2000.11.3

酱韭菜花

主料 韭菜花5000克。

辅料 酱油2000克，花椒20克，味精适量。

制法

1、选鲜嫩韭菜花，择洗干净后沥水待用。

2、炒锅上火，炒花椒至焦而不糊黑，取出晾凉碾末。

3、酱油放锅内烧开，凉后倒入缸中，花椒粉、味精下入搅匀。最后将韭菜花下入，混匀酱制。每天翻动1次，15天即可。

特点 呈深绿色，鲜香袭人，咸鲜味美。

2000.11.2

酱苏鱼

主料 苏鱼1千克，盐300克。

辅料 辣椒面25克，葱末30克，蒜末25克，香油、芝麻少许。

制法

1、在春天选出新鲜的苏鱼，去掉内脏，用盐水搓洗干净，控干水。

2、先在坛子底下铺上盐，每条苏鱼上也都撒上盐，然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里，盖上盖儿放在阴凉处腌上。

3、腌到秋天时便可食用，吃时切成小一点的块，蘸着用辣椒面、葱末、蒜末、香油、芝麻做成的调料吃。

2000.11.1

萝卜酱菜

主料 萝卜800克。

辅料 浓酱油100克，白糖3勺，蒜末2勺，姜末1勺，辣椒粉半勺，辣椒丝、芝麻粒各少许。

制法

1、把萝卜切成4公分长，筷子粗细的条，将进坛子或瓶子中，再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。

2、把倒出的酱油放到锅里煮开，晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里，每隔一天重复一次，这样反复2—3次。

3、食用时，蘸着备好的调料吃，每次不要拿出太多，吃多少拿多少。

2000.10.31

游龙小辣椒

主料 青小辣椒10千克。

辅料 盐900克，酱油3千克，白糖300克，麻油50克。

制法

选择立秋前后3厘米长的表椒（开花后3天摘1次）除蒂，晾干，每10千克加盐200克，拌匀后放入缸中，用毛竹片压好。加每10千克水加盐400克，烧开晾凉，倒入缸中至青椒全部淹没。1星期后捞起，用布袋装好，压干，入缸。每10千克加盐300克，再倒入酱油，将青椒淹没，放室外晒3个月即成。食用前，用凉开水浸洗压干，加入适量白糖、麻油拌匀。

特点 鲜、甜、香、辣。

2000.10.30

凉拌海蜇丝

主料 海蜇、醋、白糖。

辅料 麻油、味精、姜末、酱油各适量。

制法

1、将干海蜇放清水里泡数小时，洗去盐分、明矾、砂子等杂物。

2、将海蜇切细丝，用冷开水洗1—2次，放碗内。

3、加适量的醋、白糖、麻油、味精、姜末，拌匀后即可食用（食时最好蘸点酱油。）

2000.10.27

甜酱藕片

主料 感藕片10千克。

辅料 甜面酱20千克，白糖2.4千克。

制法

将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4--5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，每天翻拌一次，5--6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成。

特点 甜脆适口。

2000.10.26

没红辣椒丝

主料 鲜红辣椒5千克。

辅料 盐900克，小磨油500克，酱油500克。

制法

将鲜红辣椒先择去把，洗净，切成细丝，放缸内加盐腌制。当中每天翻2次，7天后，把辣椒丝捞出，压去些水分，再加入酱油和小磨油，放入缸内，将口密封，10天后可吃。

2000.10.24

五香疙瘩

主料 芥菜头5千克。

辅料 精粒海盐750克，五香面50克。

制法

1、茶菜头洗净，切去根部老硬部分和顶端根须。每个芥头纵开四五刀，使其连而不断。

2、将茶菜头码入缸内，一层茶菜头一层盐，冲入适量水腌制。每天倒一次缸，一星期后捞出晾干。掰开每个芥菜头的片，在每片之间抹入五香粉，全部加工完成后，放主缸中窑封3人月即可。

特眯 咸鲜筋脆，具有浓郁的香味。

2000.10.23

腌腊八蒜

主料 蒜头1.5千克。

辅料 米醋2千克，料酒少许。

制法

1、蒜头剥皮，撕净蒜衣，拣去一切不好的蒜头。用清水泡洗干净，沥干水分。

2、将醋倒入一广口大玻璃瓶中，加少许料酒搅匀，蒜头放进瓶中。

3、待瓶内蒜瓣变成翠绿色，蒜可食用，醋可作调料。

特点 蒜味酸辣，可拌凉菜。或佐食。

2000.10.18

酱红萝卜

主料 鲜红萝卜5千克。

辅料 盐600克。

制法

先将600克盐化成4千克盐水，再将红萝卜洗净，放盐水中，腌半个月后，捞出晒1天，接着把酱油煮沸，加入甜面酱，味精搅匀，再把萝卜放入，进行腌制。当天每5天翻1次，泡20天即成。

2000.10.17

酱白萝卜

主料 白萝卜5千克。

辅料 酱油2千克，盐0.5千克，味精5克，甜面酱500克。

制法

1、用白萝卜洗净，切成两半。

2、用500克盐化成2.5千克盐水，把切好的萝卜放入，腌1个月，捞出晒大半干。

3、把酱油煮沸灭菌，加入甜面酱，每5天翻1次，酱20天即成。

2000.10.16

泡鸡心辣椒

主料 鸡心辣椒5千克。

辅料 新老盐水各2.5千克，食盐750克，白酒50克，醪糟汁50克，红糖125克，香料包1个。

制法

1、选新鲜肉厚完好的鸡心椒，洗净，晾干。

2、将各料调匀装坛内，放入鸡心椒及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，保持坛沿水。泡60天后即成。

特点 甜脆鲜香，味精微带辣。

2000.10.13

酱白萝卜

主料 白萝卜5千克。

辅料 酱油2千克，盐0.5千克，味精5克，甜面酱500克。

制法

1、用白萝卜洗净，切成两半。

2、用500克盐化成2.5千克盐水，把切好的萝卜放入，腌1个月，捞出晒大半干。

3、把酱油煮沸灭菌，加入甜面酱，每5天翻1次，酱20天即成。

2000.10.12

酱红萝卜

主料 鲜红萝卜5千克。

辅料 盐600克。

制法

先将600克盐化成4千克盐水，再将红萝卜洗净，放盐水中，腌半个月后，捞出晒1天，接着把酱油煮沸，加入甜面酱，味精搅匀，再把萝卜放入，进行腌制。当天每5天翻1次，泡20天即成。

2000.10.11

酱八宝菜

主料 咸苤蓝500克，咸黄瓜500克，咸豆角500克，咸菜瓜500克，咸白萝卜500克，酱花生仁250克，咸甘露500克。

辅料 生姜50克，酱花生仁250克，酱石花菜100克，甜面酱4千克。

制法

把咸苤蓝切成梅花形棱块，豆角切成一扁指长，其他菜切成小片，方丁、细丝等花样（如没有预选腌成的咸菜苤可用鲜菜，但需放入盐水中腌20天后再用），在冷水中泡4个小时后捞出，控去水分，再把姜丝、花生仁等拌入，装入白布袋内，扎好口，放入酱缸内，酱腌10天即可食用。

2000.10.10

糖酱豆

主料 大豆1千克。

辅料 白糖0.1千克，酱油0.1千克，香油，料酒、味精、大料、葱、姜等均酌量加些。

制法

将大豆在凉水中泡展，再用开水烫一下，锅内添油烧热，放入各种调料，炒拌均匀，再倒入烫过的大豆，加50克水靠至入味，豆熟透，汤汁收干即成。香甜可口。

2000.10.9

酱莲菜

主料 鲜莲鲜5千克。

辅料 食盐700克，甜面酱1千克，酱油2千克。

制法

将鲜莲菜洗净，刮去皮，切成段，放入缸内。入缸时，每摆一层菜，撒一层盐，每天翻5缸一次，腌10天左右，捞出沥干，放入酱汁缸里，泡腌7天-10天即成。用过的酱汁煮沸灭菌后，存放起来，酱制其它菜仍可使用。