上海菜

果酱三明治
主料 咸方包（或土司面包）250克。
辅料 什锦果酱100克。
制法
方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。
特点 香甜、松软。
2001．02．05
瑞典煎饼
主料 面粉250克，牛奶450克（2瓶），黄油（白脱油）25克，鸡蛋3只。
辅料 精盐4克，熟猪油适量。
制法
鸡蛋打匀成液，加入牛奶100克，再加入面粉与精盐，调匀后，徐徐加入其余牛奶和溶化的黄油，至成不结块的薄糊。平锅刷上熟猪油，倒入一勺薄糊，转动锅子摊薄饼，待底呈金黄色，刷上油，翻面煎至金黄色即成。
特点 松软、奶香、微咸。
2001．02．04
四鲜白菜墩
主料 熟鸡肉100克，熟火腿75克，烤鸭肉100克，熟笋片75克，虾米25克，大白菜1棵（750克）。
辅料 绍酒10克，精盐10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油5克，熟猪油50克。
制法
1．将大白菜择取直径约7厘米的菜芯，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。
2．将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米话中产。加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。
2001．01．09
红烧羊肉
主料 带皮生羊肉1000克。
辅料 青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。
制法
1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。
2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。5厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。
2000.11.29
乳椒空心菜
主料 空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。
辅料 盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。
制法
1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。
2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。
特点 清口脆嫩，别有风味。
2000.11.27
绍酒焖肉
主料 猪五花肉1000克。
辅料 葱结25克，姜片5克，绍酒400克，酱油100克，白糖50克。
制法
1、将猪五花肉用小火燎糊后，放入冷水里浸软，刮去焦皮，洗净，切成5厘米见方的块。
2、将砂锅洗净，锅底铺上葱结、姜片、把肉块皮朝上整齐地排列在上面，再加入绍酒、酱油、白糖，用旺火烧开。加盖砂锅盖后，置在微火上焖3小时左右，原锅上桌即成。
2000.11.24
豉汁纹蛤
主料 纹蛤12只，豆鼓50克。
辅料 肉末100克，香菜适量，葱、姜各5只，黄酒50克，胡椒粉少许，盐10克，味精5克。
制法
1、将纹蛤剖开（不要剖碎纹蛤中的黄），洗净纹蛤连缘的黑沙和黑衣。
2、将豆豉洗净、斩碎，和入肉末，加入葱姜末、黄酒、盐调制成鼓肉，均匀地放在纹蛤的肉上，上笼大火蒸15分钟左右即出锅。
3、将香菜放入盆中，12只纹蛤围成一圈，将葱末放在弹劾蛤的肉上，撒上热油即可。
特点 纹蛤肉嫩味鲜，是一只高级的海菜。
2000.11.23
清汤海底松
主料 陈海蜇头250克，芫菜10克。
辅料 葱5克，鸡汤400克。黄酒、精盐、鸡精各适量。
制法
海蜇头撕成小朵，用清水浸后洗去泥沙，挤干，加黄酒、葱末拌和。清水煮沸，投入海蜇头，立即捞起，挤干，置大碗中。炒锅置鸡汤加盐，鸡精煮沸倒碗中，撒上芫荽末。
特点 清脆鲜嫩。陈海蜇头有止咳化痰之功效。
2000.11.22
油爆虾
主料 河虾300克
辅料 葱5克，姜5克，精盐、白糖各适量。
制法
1、河虾剪去须、脚，洗净沥干。葱、姜各切细末。
2、植物油置炒锅中烧热，用旺火将虾投入，爆脚松开，捞起沥干。倒去油，锅内少量剩油将葱、姜爆香，放入虾、盐、糖，少量清水，炒至汁稠。
特点 壳红亮带油光，肉质硬而耐嚼，甜中带咸。河虾有益肾补精之功效。
2000.11.21
烤酥鱼
主料 小鲫鱼（每条100克）1千克，香葱500克。
辅料 料酒50克，酱油50克，白糖25克，香醋75克，糖色1克，麻没25克，清水250克。
制法
1、鲫鱼刮净鱼鳞，剖腹除去内脏、鱼鳃后洗净。香葱去根洗净。
2、将炒锅置于炉上，放入竹垫底，铺上一层香葱，放入鲫鱼排齐（按一层葱一层鱼间隔），上面再铺上一层香葱，随后加入料酒、酱油、白糖、味精、糖色、香醋和清水，盖上锅盖，先用旺火烧开，再转用文火焖至鱼骨酥后，淋入麻油出锅装盆；香葱改成5厘米长的段，放在鲫鱼面上即成。
特点 酥、香、味鲜。
2000.11.20
叉烧蛋球
主料 面粉250克，叉烧肉250克，鸡蛋3只。
辅料 青葱15克，黄酒、精盐、熟猪油、胡椒粉、味精各适量。
制法
1、叉烧、青葱分别切成细丁与末。面粉加入蛋液与100克左右清水搅拌成面糊，拌入叉烧丁与香葱末，以黄酒、精盐、胡椒粉、味精调味，并调入熟猪油15克左右，用力顺一个方向搅打至面糊粘而上劲。
2、植物油250克入锅烧熟后降至五成熟。用左手抓起面糊，从食指与拇指中挤出小球，右手持汤匙蘸水后刮起小球入油锅炸至上浮，表面呈金黄色，捞起沥油。
特点 酥、脆、香，点心菜肴皆宜。
00.11.10
卡夫果丝春卷
主料 春卷皮子、各种水果、卡夫奇妙酱各适量。
辅料 砂糖、面粉、清油各适量。
制法
1、苹果、生梨、黄桃、山楂洗净去皮去核，切成粗丝，用糖腌制30分钟后，沥去水，用卡夫奇妙酱拌匀，成馅心。
2、春卷皮子放入水果馅，包成传统春卷形，用面粉糊封口。
3、将春卷入油锅炸成金黄色即可。
特点 酥脆甜润，别具风味。
2000.11.9
香卤蒲包肉
主料 猪腿肉1500克，蒲包15只。
辅料 葱150克，姜50克，花椒25克，桂皮、八角共2克，五香粉25克，酱油150克，糖100克，黄酒100克，盐50克，花椒粉2克。
制法
1、将猪腿肉去皮拆骨，取肥瘦肉一起切碎，切得越细越好，再放入酱油、糖、黄酒、盐、葱、姜末 、五香粉等调味拌匀后待用。
2、将蒲包洗净后浸入水中，而后沥干水分，将肉塞满包内再扎紧。
3、锅中放蒲包肉球，放满清水，加桂皮 、花椒、八角、盐、黄酒焖煮1小时后，再焖25分钟出锅冷透，待食用时解包切片。
特点 香爽利齿，为下酒好菜。
2000.11.8
玉兰扣肉
主料 水发竹荪5根，小菜心10棵，方肉500克。
辅料 鲜汤50克，糖50克，酱油25克，姜、葱各5克，盐、味精、黄酒各少许。
制法
1、方肉改刀放入锅中，加水、调料烧至入味，扣入碗中，上笼蒸至酥烂。
2、竹荪放鲜汤调味，取出。小菜心焯水，放锅中加调料烧入味。
3、将菜心穿入竹荪中，装于盘四周，将蒸肉扣入盘中间即可。
特点 咸中带甜，香醇味厚。
2000.11.7
杨梅肉丸
主料 河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。
辅料 黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。
制法
1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。
2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。
3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。
特点 状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。
2000.11.6
腐乳扣肉
主料 猪五花肉克，青菜心甘情愿2棵。
辅料理黄酒、精制油、腐乳、盐、味精、糖、汤料各少许。
制法
1、将五花肉洗净，改成若干正方形块。
2、锅中放少许油，放入五花肉，加黄酒及其他调料焖烧至熟取出，肉皮向下摆放在扣碗内，原卤加入碗内，上笼蒸至酥烂。
3、青菜心焯水，加调料烧熟装于盘四周，将扣肉覆扣在盘中间即可。
特点 浓香味厚，肥而不腻。
2000.11.3
精卤灼草虾
主料 草虾350克。
辅料 咸蛋（用黄）1只，香菜少许，香卤汁200克，黄酒75克。
制法
1、草虾焯水，放黄酒，七成熟捞起。
2、锅上火，将草虾煮熟后捞在盘中，放上咸蛋黄末、香菜末，浇上香卤汁即可。
特点 甘香鲜嫩，色泽艳丽。
2000.11.2
油烙青蟹
主料 青蟹750克。
辅料 黄酒50克，细盐25克，糖5克，葱、姜各5克，三合油100克，生粉少许。
制法
1、将蟹杀死、洗净，剪去蟹壳边缘，斩掉蟹脚尖，用刀扑裂蟹钳。1只蟹切8块。
2、起油锅，将青蟹下锅两面煎红，加入黄酒、细盐、糖、葱、妆，再加入250克清水，烧开后小火烧10分钟左右，用大火收汁，用湿生粉勾芡，撒上葱结，浇上三合油，放入装有香菜末的盆内即上席。
特点 蟹肉鲜嫩。
2000.11.1
炒蟹黄油
主料 净蟹黄100克，净蟹油100克。
辅料 葱段1克，葱花1克，姜末1克，绍酒15克，酱油10克，白糖5克，米醋2.5克，水淀粉10克，胡椒粉0.5克，熟猪油60克。
制法
1、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下入熟猪油（35克），烧到七八成热时，放入葱段，爆出香味后放入蟹黄、蟹油，用铁勺轻轻地均匀摊平。略煎后，颠翻一次，煎另一面（两面煎的时间只须5—6秒钟），接着烹入绍酒，加盖焖几秒钟，再加入姜末、酱油、白糖和热清水75克。烧滚后，改用小火烧1分钟左右，至蟹黄、蟹油凝结熟透，再改用旺火推匀，用水淀粉勾芡，最后滴入米醋，撒下葱花，淋入熟猪油（25克），用铁勺轻轻推匀，出锅装盆。
2000.10.31
回锅肉
主料 猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。
辅料 甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。
制法
1、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块。
2、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。
特点 肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。
2000.10.30
椰丝灌汤虾球
主料 虾茸300克。
辅料 肥膘茸适量，有味上汤冻150克，椰丝25克，盐25克，味精10克，姜汁25克，生粉25克，精制油750克，蛋清、糖、汤各少许。
制法
1、虾茸加入肥膘茸、姜汁、盐、味精、汤、生粉一起搅拌上劲。有味上汤冻切成1厘米方丁。
2、虾茸挤成圆子，内酿冻丁，滚上椰丝，制成丸子。
3、锅上火，放入精制油中火烧热，下入虾丸炸熟，捞出装在摆成椰树的盘中。
特点 虾球外脆，内多汤汁，具南国风韵。
2000.10.27
姜汁刀豆
主料 刀豆500克。
辅畔 盐4克，味精2.5克，麻油10克，糖3克。
制法
1、芹菜去叶，洗净后切成长条。烧开水，将芹菜烫一下即捞出冷却待用。
2、开洋用开水泡开，放少许黄酒，上笼蒸10分钟备用。
3、开洋、芹菜放入盛器中，加盐、味精、糖、麻油拌各即成。
特点 少油利齿，高血压病患都的美食。
2000.10.26
酱鸡
主料 光肥鸭1只1000克。
辅料 红米0.5克，冰糖70克，细盐0.5克，黄酒50克，葱、姜共0.5克，八角、桂皮共0.5克。
制法
1、光鸭洗净后放入沸水锅中氽一下捞起，洗净血污。
2、锅内加清水1000克。将红米、葱、姜、桂皮、茴香用纱布包好，和光鸭同放入锅内，用旺火烧至汤汁呈红色时，捞出布包后将鸭子斩件装盆。
特点 咸甜知中，鸭肉香酥。
2000.10.24
荷中睡仙鸽
主料 大皇鸽400克，干荷叶1张，糟泥500克。
辅料 盐，味精，花雕酒，香菇片，火腿片，糟油各少许。
制法
1、大皇鸽去内脏洗净，剖开背脊，用盐，味精，花雕酒腌制半小时。
2、干茶叶用温水泡软，将腌好的大皇鸽放在茶叶上，上面放几片香菇和火腿片，再淋些糟油，用荷叶包好，在荷叶外涂上一层用花雕酒拌稀的糟泥，放入烤箱，约烤60分钟，取出敲碎糟泥，装盘。
特点 香气诱人，肉质质酥软，咸鲜味为主。
2000.10.23
红烧大肠
主料 猪大肠头2根约500克。
辅料 酱油50克，糖25克，胡椒粉1克，葱，姜共5克，味精2克。
制法
1、大肠洗净，去浮油，用盐捏出粘丝，焯水，放入锅内煮，加入葱，姜，黄酒，煮至能掐动，冷却后切成厚片。
2、起油锅，下葱结，姜片略捞出。将大肠下锅，烹入黄酒，酱油，糖，高汤烧5分钟后，撒入胡椒粉，勾芡，淋麻油装盆。
特点 大肠鲜，有上海特色。
2000.10.18
小蒸包
主料 瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或 绍菜叶数片。
辅料 盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸 一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙
制法
1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。
2000.10.17
盐擦鸡
主料 肥母鸡1只，1900克、葱段42克、姜块42克、花椒 13.5克、黄酒330克、盐85克、味精少许、 鸡汤2100克。
制法
1、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上 均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。
2、做卤汁 ：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡 放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟， 即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。 适宜于冬季。
2000.10.16
澳带龙凤卷
主料 澳带500克，虾球200克，鸽肉片150克。
辅料 青椒、红椒各1只，葱段，姜片、盐，味精，湿生粉各少许，油，包糖各适量。
制法
1、澳带用调料腌好，取八粒拍上面包糖，入锅炸至金黄色，取出装盘围四周，余下澳带泡油。
2、虾球、鸽肉片用调料腌好，泡油。
3、炒锅上火，爆香葱段、姜片，下青红椒片炒匀，将泡过油的澳带，虾球，鸽肉片放入炒熟，勾芡装入盘中间即可。
特点 鲜香滑嫩。
2000.10.13
盐擦鸡
主料 肥母鸡1只，1900克、葱段42克、姜块42克、花椒 13.5克、黄酒330克、盐85克、味精少许、 鸡汤2100克。
制法
1、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上 均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。
2、做卤汁 ：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡 放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟， 即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。 适宜于冬季。
2000.10.12
小蒸包
主料 瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或 绍菜叶数片。
辅料 盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸 一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙
制法
1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。
2000.10.11
脆膳
主料 鳝背700克.
辅料 葱结8.5克、姜7.5克、胡椒粉少许、 黄酒20克、白糖65克、盐4克、酱油29克、味精少许 。
制法
1、将活清水鳝鱼1400克，放在冷的空锅里，盖上1只淘箩，用手揿住 ，以免鳝鱼跳出。随手用滚开水从淘箩上倒下去，直到鳝鱼张开口，表明已经烫死 ，随即撒上少许盐，再捞出鳝鱼，洗净它身上的黏液。
2、将鳝鱼平放在砧板上， 头朝左，尾巴朝右，肚皮对准自己的胸前，左手抓住鳝鱼的头，右手执落刷骨柄， 用骨柄的尖端从颈部插入，向右将鳝鱼的背肉成条地划下来，这称单鳝背划法。然 后将划下的鳝背条一切两段，共可得净鳝背肉700克，
3、将葱结、姜片、盐、 酱油、酒、糖、味精、胡椒粉放在一只锅内，加上清水约250克，用小温火熬成 浓汁约200克。另用一只锅烧好开水；一只锅倒上生油约1900克烧热，然后 将划好的鳝背条放入开水锅一过，立即用爪篱捞出，滤干，倒入生油锅里四面撒开 ，一见鳝条一根根卷起，再起旺火烧一下，捞出，倒入浓汁锅里翻几下，待全部浓 汁都被吸光，说明正到好处，又松又脆，即可起锅装盘，上面撒些姜丝。欲达到松 脆的要求，必须注意在起初时油锅不能太热，一般只要烧到四成热即可。过冷过热 ，或者下锅时不很好撒开，不但不能使鳝条卷起来，反而会使鳝条互相黏结一团。 这就不对了．
2000.10.10
干煸四季豆
主料 四季豆一斤、枚头猪肉三两。
辅料 炸菜粒、暇米、葱粒各一汤匙 、姜茸一茶匙、酒一汤匙、调味料：盐1/4茶匙、糖一茶匙 、生抽半汤匙、麻油半茶匙、清水半杯
制法
1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放 入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。
4、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱 粒兜匀即可上碟
一品锅
主料 光母鸡1只，1100克、光鸭1只，1100克、蹄膀1 只，700克、光鸽子1只，300克.
辅料 水发海参325克、水发鱼肚 250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟鸡蛋10克 、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。
制法
1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后，取 去葱、姜。
2、用一品锅１只，里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火 腿筒、鸡，蹄膀依次围在上面的四周，中间放鸽子，成后一个梅花形；外面再围 上10只鸡蛋，每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋；另将青菜心放在鸽子上面， 最后加上鸡汤和味精，上笼将汤蒸开后，放在木炭炉上一起上席，适宜于冬季。